Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………………………….. 3

1. Техніко-економічне обґрунтування…………………………………………… 5

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство…………………………………………………………………………………………………………. 5

1.2. Визначення необхідної кількості місць громадського харчування в даному районі……………………………………………………………………………………………….. 7

1.3. Визначення дислокації підприємств громадського харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі ГХ…….. 9

1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства………………………………………………………………………………….. 10

1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства11

1.6. Вивчення можливості підключення ПГХ до мереж комунікацій12

2. Складання виробничої програми ПГХ…………………………………….. 13

2.1. Визначення кількості споживачів за день…………………………….. 13

2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції ПГХ, реалізуємих за день………………………………………………………………………………………………… 15

2.3. Складання меню розрахункового дня…………………………………… 18

2.4. Визначення заочної кількості сировини……………………………….. 21

3. Розрахунок виробничих цехів підприємства……………………………. 25

3.1.Складання заочної виробничої програми цехів…………………….. 25

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва…………………………………………………………………………………… 27

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів………………………………. 29

3.4. Визначення площі цехів……………………………………………………….. 30

3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень ПГХ з зазначенням їх площі……………………………………………………………………………………………………….. 32

3.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності36

3.7.Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах…………………………………………………. 37

4. Графічна частина…………………………………………………………………….. 40

Висновки…………………………………………………………………………………….. 39

Список використаної літератури…………………………………………………. 41

Вступ

 

 

 

Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і овочевого цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

q        дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства громадського харчування;

q        скласти виробничу програму підприємства громадського харчування;

q        провести розрахунок виробничих цехів підприємства;

q        виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження є результати проектування гарячого і овочевого цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання.

 

1. Техніко-економічне обґрунтування

 

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-

…

Загальна чисельність працівників овочевого цеху буде рівна

Ч2 = 2,74*1,59 = 5 чол.

Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна

Ч2 = 4,33*1,59 = 7 чол.

 

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів

 

На підприємстві в овочевому цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий,  раковина.

В гарячому цеху використаємо таке обладнання:

Таблиця  3.3

…

Рис. 4.1. Розміщення приміщень на проектуємому підприємстві

 

Висновки

 

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства.

Проектуєме підприємство планується розмістити в Солом’янському районі, в районі перетину вулиць Ушинського та Індустріальної.

Господарюючий  суб»єкт повинен мати необхідні виробничі, торговельні  та  побутові  приміщення,  а  також  обладнання   для приготування та реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним  та  санітарно-гігієнічним  умовам,  правилам  техніки безпеки та протипожежним вимогам.

Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

Меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня  і затверджується директором підприємства. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для готування блюд, виробляється на підставі меню і Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів.

Загальна чисельність працівників овочевого цеху буде рівна                            5 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна                               7 чол.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:

вибрати раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;

забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розмістити устаткування;

забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування (СНІП П-Л.8-71) у залежності від типу і потужності підприємств.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри овочевого цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 60 місць пиріжкової 6 х 8 = 48 м. кв., залу на 30 місць пивного бару 6 х 6 = 36 м. кв. Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.

 

 

Список використаної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

Зміст

 

Вступ………………………………………………………………………………………………… 3

1. Техніко-економічне обґрунтування………………………………………………. 5

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство…………………………………………………………………………………………………………. 5

1.2. Визначення необхідної кількості місць громадського харчування в даному районі……………………………………………………………………………………………….. 7

1.3. Визначення дислокації підприємств громадського харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі ГХ…….. 9

1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства……………………………………………………………………………………………………….. 12

1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства     13

1.6. Вивчення можливості підключення ПГХ до

мереж комунікацій………………………………………………………………………….. 14

2. Складання виробничої програми ПГХ……………………………………….. 15

2.1. Визначення кількості споживачів за день………………………………… 15

2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції ПГХ, реалізуємих за день……………………………………………………………………………………………………….. 17

2.3. Складання меню розрахункового дня………………………………………. 20

2.4. Визначення заочної кількості сировини………………………………….. 23

3. Розрахунок виробничих цехів підприємства………………………………. 27

3.1.Складання заочної виробничої програми цехів………………………… 27

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва…………………………………………………………………………………… 29

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів…………………………………. 31

3.4. Визначення площі цехів…………………………………………………………… 32

3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень ПГХ з зазначенням їх площі34

3.6. Визначення загальної площі будівлі та

визначення її етажності………………………………………………………………….. 38

3.7.Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах……………………………………………………………………. 39

Висновки………………………………………………………………………………………… 42

Список використаної літератури…………………………………………………….. 45

Вступ

 

 

 

Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і м’ясо-рибного цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

q        дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства громадського харчування;

q        скласти виробничу програму підприємства громадського харчування;

q        провести розрахунок виробничих цехів підприємства;

q        виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження є результати проектування гарячого і м’ясо-рибного цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання.

 

1. Техніко-економічне обґрунтування

 

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію суспільного харчування; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств суспільного харчування.

….

Електроенергія необхідна для забезпечення технологічних процесів виготовлення страв.

Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Смілянська, 10 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.

 

2. Складання виробничої програми ПГХ

 

2.1. Визначення кількості споживачів за день

 

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

…

Пиріжки печені з маком і медом	383	0,1	38,3
Пиріжки печені з м’ясом	383	0,1	38,3
Пиріжки печені з сиром	382	0,1	38,2
Пиріжки смажені з сиром і кропом	382	0,1	38,2
Пиріжки смажені з картоплею	383	0,1	38,3
Пиріжки смажені з печінкою	383	0,1	38,3
Пиріжки смажені з капустою	382	0,1	38,2
Разом			2080

 

 

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва

 

 

Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.

Усіх працівників підприємств суспільного харчування можна розділити в залежності від виконуваної функції на наступні групи: виробничих, торгових, адміністративну і працівників торгового залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску чи продукції товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в карбованцях чи товарообігу умовних блюдах і кількість днів, що повинний відробити працівник у планований період.

…

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.

Висновки

 

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію суспільного харчування; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств суспільного харчування.

Проектуєме підприємство планується розмістити в Солом’янському районі, в районі перетину вулиць Ушинського та Смілянської. Даний район до недавнього часу був  районом з великим розміщенням промислових підприємств та складів і заготівельних баз. Жителі цього району проживають головним чином в гуртожитках та невеликих квартирах. В даний час в районі ведеться будівництво нових багатоквартирних житлових будинків.

В даному районі проживає близько 5 тис. чоловік, тобто необхідна кількість місць громадського харчування складає 250.

Планується в даному районі розмістити пиріжкову на 60 місць та пивний бар на 30 місць за адресою вул. Смілянська, 10.

Господарюючий  суб»єкт повинен мати необхідні виробничі, торговельні  та  побутові  приміщення,  а  також  обладнання   для приготування та реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним  та  санітарно-гігієнічним  умовам,  правилам  техніки безпеки та протипожежним вимогам.

Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Смілянська, 10 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.

Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

Меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня  і затверджується директором підприємства.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для готування блюд, виробляється на підставі меню і Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів.

Загальна чисельність працівників м’ясо-рибного цеху буде рівна                            3 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна                               7 чол.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:

вибрати раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;

забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розмістити устаткування;

забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування (СНІП П-Л.8-71) у залежності від типу і потужності підприємств.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри м’ясо-рибного цеху 6 х 8 = 48 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 60 місць пиріжкової 6 х 8 = 48 м. кв., залу на 30 місць пивного бару 6 х 6 = 36 м. кв. Складські приміщення займають дві кімнати розміром 3 х 3 = 9 м. кв.   та 5 х 3 = 15 м. кв. Приміщення для миття посуду займає площу 6 х 3 = 18 м. кв. Також на підприємстві є вестибуль, гардероб та туалет загальною площею 2 х 10 = 20 кв. м.

Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.

На лінії обробки м»яса установлюється ванна для промивання м»яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м»яса, готування, м»ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.

 

 

Список використаної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

 

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………………………………. 3

1. Техніко-економічне обґрунтування………………………………………………… 5

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство5

1.2. Визначення необхідної кількості місць ресторанного господарства в даному районі………………………………………………………………………………………………… 7

1.3. Визначення дислокації підприємств харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі…………………………… 10

1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства11

1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства     12

1.6. Вивчення можливості підключення підприємства до мереж комунікацій13

2. Складання виробничої програми підприємства…………………………….. 14

2.1. Визначення кількості споживачів за день………………………………….. 14

2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції підприємства, реалізуємих за день…………………………………………………………………………………………….. 16

2.3. Складання меню розрахункового дня………………………………………… 19

2.4. Визначення кількості сировини………………………………………………….. 22

3. Розрахунок виробничих цехів підприємства…………………………………. 25

3.1.Складання заочної виробничої програми цехів………………………….. 25

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у по окремих цехах виробництва………………………………………………………………………………………………………… 27

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів……………………………………. 29

3.4. Визначення площі цехів…………………………………………………………….. 30

3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень з зазначенням їх площі    32

3.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності…. 36

3.7. Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах………………………………………………………………………. 37

4. Графічна частина…………………………………………………………………………. 34

4. Об»ємно-планувальне рішення закладу………………………………………… 34

4.2. Схема розміщення устаткування в цехах…………………………………… 35

Висновки………………………………………………………………………………………….. 40

Список використаної літератури………………………………………………………. 42

Вступ

 

 

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації харчування.

Мережа підприємств ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.

В місті Києві постійно збільшується кількість населення, тому виникає проблема в розвитку мережі ресторанного господарства та проектуванні і відкритті нових закладів.

Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць на перетині вулиць Пестеля і Старовокзальної” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення проектування гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць в сучасних.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

q        дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства ресторанного господарства;

q        скласти виробничу програму проектованого підприємства;

q        провести розрахунок виробничих цехів підприємства;

q        виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження є результати проектування гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць по місцю проживання.

Об’єктом дослідження є гарячий і борошняний цехи млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць на перетині вулиць Пестеля і Старовокзальної.

 

1. Техніко-економічне обґрунтування

 

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство

 

Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства — це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

…

S = SSоб / К,

де SSоб – площа занята обладнанням,

К – коефіцієнт використання площі,

для борошняного цеху 0,35.

S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.

для гарячого цеху 0,3.

S = 18,684 / 0,3 = 62,28 м. квадратних.

Приймемо розміри борошняного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.

 

3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень з зазначенням їх площі

 

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві харчування, що проектується, необхідно:

вибрати раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;

забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розмістити устаткування;

…

9	Холодильна шафа	ШХ-0,8	1500х800
10	Плита електрична	ПЕСМ -4Ш	1000х800
11	Сковорода	СКЕ-0,3	?330
12	Виробничий стіл	СПМ-1500	1500х800
13	Електрокипятильник	КНЕ-25	800х800
14	Шафа жарочна двосекційна	ШЖЭСМ-2	?194

 

 

Висновки

 

 

Проектуєме підприємство планується розмістити в районі перетину вулиць Пестеля та Старовокзальної в Солом’янському районі м. Києва. Даний район перспективний для розміщення підприємства, так як поблизу знаходиться станція Київ-Пасажирський. Тому існує попит на дані заклади харчування.

Доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 110 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити млинну на 50 місць та чебуречну на 60 місць за адресою вул. Старовокзальна, 26.

Потенційними споживачами млинної на 50 місць та чебуречної на 60 місць будуть жителі даного району в вечірній час та приїжджі на вокзал.

Біля проектуємого підприємства знаходиться велика транспортна розв’язка, тому споживачами млинної та чебуречної можуть бути пасажири транспорту.

Таким чином планується, що проєктуєме підприємство буде повністю заповнене потенційними споживачами на протязі робочого дня.

Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Старовокзальна, 26 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене на першому поверсі будинку, до якого прокладені всі необхідні комунікації.

Загальна кількість споживачів млинної складе 450 чол. Загальна кількість споживачів чебуречної складе 600 чол.

Загальна чисельність працівників борошняного цеху буде рівна                                1 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна                                6 чол.

На підприємстві в борошняному цеху застосуємо таке устаткування: тістомішалку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий,  раковина.

Приймемо розміри борошняного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Загальна площа борошняного цеху при роботі 1 працівника має складати не менше 4 кв. м. Загальна площа гарячого цеху при роботі 6 працівників має складати не менше 53,4 кв. м.

Загальна площа будівлі складається з виробничих цехів, залу на 50 місць млинної, залу на 60 місць чебуречної та допоміжних приміщень складського, мийки посуду. Всі приміщення розміщуються на одному поверсі.  Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.

Список використаної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1.Основна частина. 5

1.1. Аналітична частина. 5

1.2. Основні наукові дослідження технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці8

1.3. Аналіз існуючих технологій процесу приготування страв з м’яса. 12

 

2. Проектна частина. 15

2.1. Характеристика технологічного приготування страв з м’яса в ресторані “Чумацький шлях”. 15

2.2. Переваги нової технології та забезпечення якості готової продукції22

2.3. Розробка проектів нормативної документації, страви та вироби нової технології25

 

Висновки. 32

 

Список використаних джерел. 34

Вступ

 

Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік І. П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.

Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі відіграють такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.

У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.

Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі страв з м’яса свинини. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.

Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:

— відповідають чітко визначеним потребам;

— задовольняють вимогам споживача;

— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;

— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;

— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;

— обумовлюють одержання прибутку.

Саме тому тема курсової роботи “Підвищення якості м»ясних страв у ресторанному господарстві” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції м’ясних страв в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути огляд літератури по темі,

— дослідити основні наукові дослідження технологічних властивостей сировини,

— розглянути існуючі технології приготування страв з м’яса,

—  розглянути характеристику приготування страв з м’яса на підприємстві,

— визначити переваги нової технології при забезпеченні якості продукції,

— провести розробку нормативної документації на нові страви.

Об»єктом даного дослідження є м’ясні страви ресторану “Чумацький шлях” .

Предметом даного дослідження є проблеми підвищення якості м’ясних страв, що реалізуються в ресторані “Чумацький шлях” .

 

 

1.Основна частина

 

1.1. Аналітична частина

 

Страви з м’яса готують шляхом варення,  жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити  шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.

Розглянемо страви з вареного м’яса свинини, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.

№ 568 М’ясо відварне [15].

№ 571 Рулет, корейка, грудинка відварні [15].

Для приготування смажених страв також використовують свинину. Розглянемо гарячі страви з жареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.

…

Денатурація білків починається при низьких температурах, 30—35°, близько 90% глобулінів і міогену денатурується по досягненні температури 60°, до моменту закінчення варіння в м’ясі залишається невелика кількість неденатурованих білків, головним чином глобулінів.

1.3. Аналіз існуючих технологій процесу приготування страв з м’яса

При виробництві страв з м’яса можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса – жиловкою [16].

Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.

…

Консистенція —    м»ясо м»яке, соковите, без підгорілості, на розрізі в середині філе курки і чорнослив, фарширований горіхами. Соус середньої густоти з чорносливом.

Запах — відповідає   тушкованому   м»ясу   з   соусом   і   чорносливом,   без стороннього запаху.

Смак — відповідає    тушкованому    м»ясу    в    кисло-солодкому    соусі    з чорносливом без стороннього присмаку.

При дотриманні рецептури і технології приготування, якість виробів гарантована.

Автор фірмової страви або виробу

Карту склав

Висновки

 

Страви з м’яса готують шляхом варення,  жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити  шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.

М»ясо являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.

Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.

Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі в ресторані “Чумацький шлях” зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зваренезазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.

Припускання м»ясних продуктів застосовується в дуже обмежених розмірах. Припускають головним чином натуральні котлети з свинини. Продукти укладають в один ряд у неглибокий посуд і заливають бульйоном так, щоб вони були занурені в нього наполовину. У бульйон кладуть вершкове масло і лимонний сік. Останній має не тільки смакове значення — у його присутності колір готового продукту виходить більш світлим.

М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.

Технологічний процес приготування страв в ресторані “Чумацький шлях”з м’яса відповідає нормативним процесам.

З-поміж існуючих і широковживаних методів за­безпечення виробництва продукції високої якості чільне місце належить внутрішньовироб­ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Чумацький шлях”— постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв з м’яса, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви­бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Страви з м’яса  приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,4 до 4,6.

 

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1999. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 2001. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1998. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987 – 321 c.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране­ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат.  — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
21. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
22. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

 

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичні заходи організації роботи ресторанів (барів) 5
1.1. Характеристика розважальних закладів та їх особливості 5
1.2. Процес обслуговування в ресторанах (барах) та характеристика видів послуг, що надаються 9

Розділ 2. Дослідження процесів обслуговування та особливості розважальних закладів 16
2.1. Структура та завдання прийому та обслуговування в ресторанах (барах) при розважальних закладах 16
2.2. Організація надання додаткових послуг в ресторанах (барах) 20
2.3. Особливості організації ресторанів (барів) 24

Розділ 3. Удосконалення організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах 27

Висновки 38

Список використаних джерел 42

Додатки 44

Вступ

У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани та бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Ресторани та бари можуть розміщуватися в складі розважальних закладів. Людина шукає предмет розваги — і відчуває тугу, занепокоєння. Людина зустрілася з предметом розваги — її охоплює почуття радості. Насиченню предметом розваги відповідає емоція заспокоєння.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дати характеристику розважальних закладів та їх особливості,
— розглянути процес обслуговування в ресторанах (барах) та характеристику видів послуг, що надаються,
— визначити структуру та завдання прийому та обслуговування в ресторанах (барах) при розважальних закладах,
— розглянути організацію надання додаткових послуг в ресторанах (барах),
— дослідити особливості організації ресторанів (барів),
— провести удосконалення організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є розважальний заклад – боулінг-клуб “Максимум”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

Розділ 1. Теоретичні заходи організації роботи ресторанів (барів)

1.1. Характеристика розважальних закладів та їх особливості

Індустрія розваг ставить своєю метою створення умов розваги, тобто сукупності явищ, від наявності яких залежить процес розваги.
Психологи в такий спосіб пояснюють механізм впливу розваг на духовний світ людини. Зародження потреби в розвазі спонукує людину до фізичної дії — знаходження розваги і її «споживанню». Динаміка потреб супроводжується зміною емоційного фону. Людина шукає предмет розваги — і відчуває тугу, занепокоєння. Людина зустрілася з предметом розваги — її охоплює почуття радості. Насиченню предметом розваги відповідає емоція заспокоєння. Світ емоцій залишається поки недостатньо вивченим, однак вплив емоцій на психічну діяльність людини доведено [7, c. 112].

…

бути обережним і уважним в дверних проходах;
розкривати банки з консервною продукцією ключем чи спеціальним приладом;
ставити посуд з гарячими блюдами на піднос, площа якого більше площі поставленої на нього посуду;
дотримуватися обережності при переносі їжі на сходах;
не проходити з підносами по залу під час танців;
не використовувати посуд із тріщинами і щербинами, вимагати вилучення її з вживання — заміни;
ставити блюда на підноси тільки в один ряд;
не носити столові прилади у руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку чи піднос;
відкривати пляшки тільки штопором чи ключем;
не заколювати одяг шпильками, не тримати в кишенях биткі і гострі предмети.
Задача офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.д.

Висновки

За результатами виконаної роботи можна зробити наступні висновки та пропозиції.
До індустрії розваг відносяться підприємства (організації, установи), чия основна діяльність пов»язана з задоволенням потреб людини в розвагах. Такими одиницями є підприємства з яскраво вираженим розважальним характером діяльності — цирки, зоопарки, атракціони, ігротеки, парки відпочинку, пересувні містечка, казино, дискотеки і т.п. Різноманітні видовищні підприємства, включаючи стаціонарні і пересувні театри, кінотеатри, ізостудії, концертні організації і колективи (філармонії, оркестри, ансамблі, мюзик-холи, художні і музичні колективи радіомовлення і телебачення й ін.) також забезпечують процеси розваг. Розваги властиві заняттям фізичної культури (у штучних водних басейнах і на ковзанках, у спортивних залах і клубах, манежах і ін.), а також відвідуванням спортивно-видовищних підприємств. Прилучення до культурних цінностей (у бібліотеках, музеях, на виставках, у різних клубних установах і т.п.) також супроводжується розвагою.
До сфери обслуговування населення розвагами також підприємства туризму, включаючи засобу розміщення туристів. Ряд підприємств, організацій, установ забезпечує розваги у формі своєї неосновної діяльності. Крім готелів, до них відносяться державні зони відпочинку й історичні визначні пам»ятки.
Доцільно розрізняти масові розваги і розваги індивідуального порядку. Розваги можуть організовуватися спеціально або виникати стихійно. Стосовно до пропонованого кола розваг варто аналізувати їх прогресивність. Від формування переліку розваг варто переходити до порівняння значимості різних розваг, а далі — оцінювати окремі розваги по їх внеску в розвиток особистості.
До основних понять процесу обслуговування в ресторанах (барах) відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатність роздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу.
Культура обслуговування відвідувачів у ресторані визначається рядом факторів. Найважливішими з них є чітке виконання основних елементів техніки обслуговування (зустріч відвідувачів, прийом замовлення на блюда і напої, передача замовлення на кухню й у буфети, подача блюд і напоїв, розрахунок з відвідувачами), знання справи, уміння швидко, без суєти і шуму виконувати ці операції.
Центр відпочинку (боулінг-клуб) ТОВ “Максимум” має затишний ресторан з каміном. Архітектура — мотиви середньовічного замка. В ресторані “Максимум” є 2 зали. Це великий зал на 60 чоловік та VIP- зал на 10 чоловік. В ресторані проводиться організація банкетів до 60 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів у приміщенні боулінгу до 350 чоловік, по суботах і неділях — казкове меню для самих маленьких.
Боулінг-клуб “Максимум”. Відмітною рисою цього клубу є наявність шоу і казино. Цей клуб має яскраво виражений молодіжний напрямок. Боулінг-клуб “Максимум” — це 3 k професійні звуки фірми BOSE (під час DJ-вечірок — 5 k) з повноцінним освітленням марки HIGH-END, вечірки, шикарне казино з мінімальними ставками від 5 грн., стриптиз-пан, де танцівниці танцюють дійсний стриптиз, а також просто карколомний дизайн приміщення. Усе це і надає право боулінг-клубу “Максимум” бути одним з лідерів серед клубів свого напрямку. Боулінг-клуб “Максимум” — це боулінг-зал на 10 доріжок.
План реалізації товарів і послуг по ТОВ «Максимум» в 2006 році було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп послуг то план було перевиконано по таких групах послуг як казино та ігрові автомати і боулінг відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні ресторан та інші послуги план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
Ресторан „Максимум” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.
При складанні меню враховують: наявність сировини, обладнання, робочої сили, попит на продукцію, наявність необхідної технологічної документації. Рух сировини на виробництві та відпуск готової продукції з цехів оформляється наступними документами.
Для одержання сировини і товарів на виробництво завідуючий виробництвом складає вимогу в комору, яку затверджує керівник підприємства. Надходження сировини на виробництво оформлюється накладною, яка виписується на основі цієї вимоги. Сировина, що надійшла на виробництво, прибутковується по масі бруто і вартості необробленої сировини. Списується сировина на видаток на основі калькуляції і фактичної кількості реалізованих страв і виробів.
Контроль якості виготовленої продукції на підприємстві здійснює завідуючий виробництвом. Бракераж проводиться у присутності працівника, який виготовив продукцію. Органолептична оцінка якості здійснюється за п’ятибальною системою. Але бракеражний журнал на підприємстві не ведеться.
Для збільшення послуг ресторану “Максимум” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для забезпечення високого та стабільного рівня діяльності ресторану “Максимум” має бути забезпечена висока якість продукції. Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів незадовільної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний кон¬троль ресурсів має запобігти непродуктивним витратам. Об»єкта¬ми контролю на вході системи чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:
1) якість основ¬них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів;
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
З метою вдосконалення організації процесів обслуговування метрдотель ресторану “Максимум” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.

Список використаних джерел
1. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. – Киев: ВИРА–Р, «Альтерпрес», 2001. – 208 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
4. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – М.: Феникс, 2003. – 348 с.
5. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. М.: Феникс, 2003. – 384 с.
6. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – М.: Феникс, 2003. — 384 с.
7. Гостиничный и туристический бизнес /под ред. проф. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей „ТАНДЕМ”, изд. ЭКМОС, 1998. – 352 с.
8. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2004. – 391 с.
9. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. «Экономика и управление социально-культурной сферой» вузов. – 4 изд., стер. – Минск: ООО «Новое знание», 2003. – 368 с.
11. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. – М.: изд-во Новое знание, 2002. – 368 с.
12. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. – М.: ЮНИТИ, 2003. – 1063 с.
14. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
15. Лук`янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб/ за ред. проф В. К. Федорченка. – К.: Вища шк., 2001. – 237 с.
16. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для начального профессиональногго образования. – М: Академия, 2002. – 208 с.
17. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
18. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно–ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посіб. для студ. вищих навч. закл. / Центр навчальної літератури; Київський національний ун-т культури і мистецтв. – К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. – 346 с.
19. Ополченцев И.И. Маркетинг в туризме: обеспечение рыночной позиции: Учеб. пособие. – М.: Советский спорт, 2003. – 187 с.
20. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
21. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
22. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
23. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
24. Туризм и гостиничное хозяйство / под ред. Чудновского А.Д. – Б.и, 2003. – 447 с.
25. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Баланс
на 1 січня 2007 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001

Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2006 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер