Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………………………….. 3

1. Техніко-економічне обґрунтування…………………………………………… 5

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство…………………………………………………………………………………………………………. 5

1.2. Визначення необхідної кількості місць громадського харчування в даному районі……………………………………………………………………………………………….. 7

1.3. Визначення дислокації підприємств громадського харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі ГХ…….. 9

1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства………………………………………………………………………………….. 10

1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства11

1.6. Вивчення можливості підключення ПГХ до мереж комунікацій12

2. Складання виробничої програми ПГХ…………………………………….. 13

2.1. Визначення кількості споживачів за день…………………………….. 13

2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції ПГХ, реалізуємих за день………………………………………………………………………………………………… 15

2.3. Складання меню розрахункового дня…………………………………… 18

2.4. Визначення заочної кількості сировини……………………………….. 21

3. Розрахунок виробничих цехів підприємства……………………………. 25

3.1.Складання заочної виробничої програми цехів…………………….. 25

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва…………………………………………………………………………………… 27

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів………………………………. 29

3.4. Визначення площі цехів……………………………………………………….. 30

3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень ПГХ з зазначенням їх площі……………………………………………………………………………………………………….. 32

3.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності36

3.7.Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах…………………………………………………. 37

4. Графічна частина…………………………………………………………………….. 40

Висновки…………………………………………………………………………………….. 39

Список використаної літератури…………………………………………………. 41

Вступ

 

 

 

Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і овочевого цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

q        дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства громадського харчування;

q        скласти виробничу програму підприємства громадського харчування;

q        провести розрахунок виробничих цехів підприємства;

q        виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження є результати проектування гарячого і овочевого цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання.

 

1. Техніко-економічне обґрунтування

 

1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-

…

Загальна чисельність працівників овочевого цеху буде рівна

Ч2 = 2,74*1,59 = 5 чол.

Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна

Ч2 = 4,33*1,59 = 7 чол.

 

3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів

 

На підприємстві в овочевому цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий,  раковина.

В гарячому цеху використаємо таке обладнання:

Таблиця  3.3

…

Рис. 4.1. Розміщення приміщень на проектуємому підприємстві

 

Висновки

 

 

Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства.

Проектуєме підприємство планується розмістити в Солом’янському районі, в районі перетину вулиць Ушинського та Індустріальної.

Господарюючий  суб»єкт повинен мати необхідні виробничі, торговельні  та  побутові  приміщення,  а  також  обладнання   для приготування та реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним  та  санітарно-гігієнічним  умовам,  правилам  техніки безпеки та протипожежним вимогам.

Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.

Меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня  і затверджується директором підприємства. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для готування блюд, виробляється на підставі меню і Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів.

Загальна чисельність працівників овочевого цеху буде рівна                            5 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна                               7 чол.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:

вибрати раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;

забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розмістити устаткування;

забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створити оптимальні умови праці.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування (СНІП П-Л.8-71) у залежності від типу і потужності підприємств.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри овочевого цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 60 місць пиріжкової 6 х 8 = 48 м. кв., залу на 30 місць пивного бару 6 х 6 = 36 м. кв. Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.

 

 

Список використаної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.