Зміст
Вступ………………………………………………………………………………………………… 3
1. Техніко-економічне обґрунтування………………………………………………. 5
1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство…………………………………………………………………………………………………………. 5
1.2. Визначення необхідної кількості місць громадського харчування в даному районі……………………………………………………………………………………………….. 7
1.3. Визначення дислокації підприємств громадського харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі ГХ…….. 9
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства……………………………………………………………………………………………………….. 12
1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства 13
1.6. Вивчення можливості підключення ПГХ до
мереж комунікацій………………………………………………………………………….. 14
2. Складання виробничої програми ПГХ……………………………………….. 15
2.1. Визначення кількості споживачів за день………………………………… 15
2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції ПГХ, реалізуємих за день……………………………………………………………………………………………………….. 17
2.3. Складання меню розрахункового дня………………………………………. 20
2.4. Визначення заочної кількості сировини………………………………….. 23
3. Розрахунок виробничих цехів підприємства………………………………. 27
3.1.Складання заочної виробничої програми цехів………………………… 27
3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва…………………………………………………………………………………… 29
3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів…………………………………. 31
3.4. Визначення площі цехів…………………………………………………………… 32
3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень ПГХ з зазначенням їх площі34
3.6. Визначення загальної площі будівлі та
визначення її етажності………………………………………………………………….. 38
3.7.Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах……………………………………………………………………. 39
Висновки………………………………………………………………………………………… 42
Список використаної літератури…………………………………………………….. 45
Вступ
Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і м’ясо-рибного цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
q дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства громадського харчування;
q скласти виробничу програму підприємства громадського харчування;
q провести розрахунок виробничих цехів підприємства;
q виконати графічну частину роботи.
Предметом дослідження є результати проектування гарячого і м’ясо-рибного цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання.
1. Техніко-економічне обґрунтування
1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство
Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію суспільного харчування; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств суспільного харчування.
….
Електроенергія необхідна для забезпечення технологічних процесів виготовлення страв.
Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Смілянська, 10 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
2. Складання виробничої програми ПГХ
2.1. Визначення кількості споживачів за день
Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
…
| Пиріжки печені з маком і медом | 383 | 0,1 | 38,3 |
| Пиріжки печені з м’ясом | 383 | 0,1 | 38,3 |
| Пиріжки печені з сиром | 382 | 0,1 | 38,2 |
| Пиріжки смажені з сиром і кропом | 382 | 0,1 | 38,2 |
| Пиріжки смажені з картоплею | 383 | 0,1 | 38,3 |
| Пиріжки смажені з печінкою | 383 | 0,1 | 38,3 |
| Пиріжки смажені з капустою | 382 | 0,1 | 38,2 |
| Разом | 2080 |
3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва
Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Усіх працівників підприємств суспільного харчування можна розділити в залежності від виконуваної функції на наступні групи: виробничих, торгових, адміністративну і працівників торгового залу.
Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску чи продукції товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в карбованцях чи товарообігу умовних блюдах і кількість днів, що повинний відробити працівник у планований період.
…
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.
Висновки
Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування — це створення найбільших зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію суспільного харчування; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств суспільного харчування.
Проектуєме підприємство планується розмістити в Солом’янському районі, в районі перетину вулиць Ушинського та Смілянської. Даний район до недавнього часу був районом з великим розміщенням промислових підприємств та складів і заготівельних баз. Жителі цього району проживають головним чином в гуртожитках та невеликих квартирах. В даний час в районі ведеться будівництво нових багатоквартирних житлових будинків.
В даному районі проживає близько 5 тис. чоловік, тобто необхідна кількість місць громадського харчування складає 250.
Планується в даному районі розмістити пиріжкову на 60 місць та пивний бар на 30 місць за адресою вул. Смілянська, 10.
Господарюючий суб»єкт повинен мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним та санітарно-гігієнічним умовам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам.
Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Смілянська, 10 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
Меню складається завідуючим виробництвом напередодні планованого дня і затверджується директором підприємства.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для готування блюд, виробляється на підставі меню і Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів.
Загальна чисельність працівників м’ясо-рибного цеху буде рівна 3 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна 7 чол.
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити устаткування;
забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
створити оптимальні умови праці.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування (СНІП П-Л.8-71) у залежності від типу і потужності підприємств.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.
Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри м’ясо-рибного цеху 6 х 8 = 48 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 60 місць пиріжкової 6 х 8 = 48 м. кв., залу на 30 місць пивного бару 6 х 6 = 36 м. кв. Складські приміщення займають дві кімнати розміром 3 х 3 = 9 м. кв. та 5 х 3 = 15 м. кв. Приміщення для миття посуду займає площу 6 х 3 = 18 м. кв. Також на підприємстві є вестибуль, гардероб та туалет загальною площею 2 х 10 = 20 кв. м.
Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.
На лінії обробки м»яса установлюється ванна для промивання м»яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м»яса, готування, м»ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів.
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування.
Список використаної літератури
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
- Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
- Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
