Зміст
Вступ…………………………………………………………………………………………………. 3
1. Техніко-економічне обґрунтування………………………………………………… 5
1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство5
1.2. Визначення необхідної кількості місць ресторанного господарства в даному районі………………………………………………………………………………………………… 7
1.3. Визначення дислокації підприємств харчування даного району, режиму їх роботи, типу, та реальної кількості місць у мережі…………………………… 10
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства11
1.5. Обґрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства 12
1.6. Вивчення можливості підключення підприємства до мереж комунікацій13
2. Складання виробничої програми підприємства…………………………….. 14
2.1. Визначення кількості споживачів за день………………………………….. 14
2.2. Визначення кількості і асортименту складу продукції підприємства, реалізуємих за день…………………………………………………………………………………………….. 16
2.3. Складання меню розрахункового дня………………………………………… 19
2.4. Визначення кількості сировини………………………………………………….. 22
3. Розрахунок виробничих цехів підприємства…………………………………. 25
3.1.Складання заочної виробничої програми цехів………………………….. 25
3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у по окремих цехах виробництва………………………………………………………………………………………………………… 27
3.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів……………………………………. 29
3.4. Визначення площі цехів…………………………………………………………….. 30
3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень з зазначенням їх площі 32
3.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності…. 36
3.7. Розробка компонувального рішення підприємства з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах………………………………………………………………………. 37
4. Графічна частина…………………………………………………………………………. 34
4. Об»ємно-планувальне рішення закладу………………………………………… 34
4.2. Схема розміщення устаткування в цехах…………………………………… 35
Висновки………………………………………………………………………………………….. 40
Список використаної літератури………………………………………………………. 42
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації харчування.
Мережа підприємств ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.
В місті Києві постійно збільшується кількість населення, тому виникає проблема в розвитку мережі ресторанного господарства та проектуванні і відкритті нових закладів.
Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць на перетині вулиць Пестеля і Старовокзальної” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення проектування гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць в сучасних.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
q дати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства ресторанного господарства;
q скласти виробничу програму проектованого підприємства;
q провести розрахунок виробничих цехів підприємства;
q виконати графічну частину роботи.
Предметом дослідження є результати проектування гарячого і борошняного цехів млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць по місцю проживання.
Об’єктом дослідження є гарячий і борошняний цехи млинної на 50 місць і чебуречної на 60 місць на перетині вулиць Пестеля і Старовокзальної.
1. Техніко-економічне обґрунтування
1.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства — це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.
…
S = SSоб / К,
де SSоб – площа занята обладнанням,
К – коефіцієнт використання площі,
для борошняного цеху 0,35.
S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.
для гарячого цеху 0,3.
S = 18,684 / 0,3 = 62,28 м. квадратних.
Приймемо розміри борошняного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
3.5.На основі СНІП визначення складу приміщень з зазначенням їх площі
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві харчування, що проектується, необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити устаткування;
…
| 9 | Холодильна шафа | ШХ-0,8 | 1500х800 |
| 10 | Плита електрична | ПЕСМ -4Ш | 1000х800 |
| 11 | Сковорода | СКЕ-0,3 | ?330 |
| 12 | Виробничий стіл | СПМ-1500 | 1500х800 |
| 13 | Електрокипятильник | КНЕ-25 | 800х800 |
| 14 | Шафа жарочна двосекційна | ШЖЭСМ-2 | ?194 |
Висновки
Проектуєме підприємство планується розмістити в районі перетину вулиць Пестеля та Старовокзальної в Солом’янському районі м. Києва. Даний район перспективний для розміщення підприємства, так як поблизу знаходиться станція Київ-Пасажирський. Тому існує попит на дані заклади харчування.
Доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 110 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити млинну на 50 місць та чебуречну на 60 місць за адресою вул. Старовокзальна, 26.
Потенційними споживачами млинної на 50 місць та чебуречної на 60 місць будуть жителі даного району в вечірній час та приїжджі на вокзал.
Біля проектуємого підприємства знаходиться велика транспортна розв’язка, тому споживачами млинної та чебуречної можуть бути пасажири транспорту.
Таким чином планується, що проєктуєме підприємство буде повністю заповнене потенційними споживачами на протязі робочого дня.
Проєктуєме підприємство, що розміститься за адресою м. Київ, вул. Старовокзальна, 26 має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене на першому поверсі будинку, до якого прокладені всі необхідні комунікації.
Загальна кількість споживачів млинної складе 450 чол. Загальна кількість споживачів чебуречної складе 600 чол.
Загальна чисельність працівників борошняного цеху буде рівна 1 чол. Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна 6 чол.
На підприємстві в борошняному цеху застосуємо таке устаткування: тістомішалку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий, раковина.
Приймемо розміри борошняного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Загальна площа борошняного цеху при роботі 1 працівника має складати не менше 4 кв. м. Загальна площа гарячого цеху при роботі 6 працівників має складати не менше 53,4 кв. м.
Загальна площа будівлі складається з виробничих цехів, залу на 50 місць млинної, залу на 60 місць чебуречної та допоміжних приміщень складського, мийки посуду. Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.
Список використаної літератури
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
- Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
- Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
