Зміст

 

Вступ. 3

 

1.Основна частина. 5

1.1. Аналітична частина. 5

1.2. Основні наукові дослідження технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці8

1.3. Аналіз існуючих технологій процесу приготування страв з м’яса. 12

 

2. Проектна частина. 15

2.1. Характеристика технологічного приготування страв з м’яса в ресторані “Чумацький шлях”. 15

2.2. Переваги нової технології та забезпечення якості готової продукції22

2.3. Розробка проектів нормативної документації, страви та вироби нової технології25

 

Висновки. 32

 

Список використаних джерел. 34

Вступ

 

Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік І. П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.

Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі відіграють такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.

У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.

Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі страв з м’яса свинини. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.

Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:

— відповідають чітко визначеним потребам;

— задовольняють вимогам споживача;

— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;

— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;

— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;

— обумовлюють одержання прибутку.

Саме тому тема курсової роботи “Підвищення якості м»ясних страв у ресторанному господарстві” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції м’ясних страв в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути огляд літератури по темі,

— дослідити основні наукові дослідження технологічних властивостей сировини,

— розглянути існуючі технології приготування страв з м’яса,

—  розглянути характеристику приготування страв з м’яса на підприємстві,

— визначити переваги нової технології при забезпеченні якості продукції,

— провести розробку нормативної документації на нові страви.

Об»єктом даного дослідження є м’ясні страви ресторану “Чумацький шлях” .

Предметом даного дослідження є проблеми підвищення якості м’ясних страв, що реалізуються в ресторані “Чумацький шлях” .

 

 

1.Основна частина

 

1.1. Аналітична частина

 

Страви з м’яса готують шляхом варення,  жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити  шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.

Розглянемо страви з вареного м’яса свинини, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.

№ 568 М’ясо відварне [15].

№ 571 Рулет, корейка, грудинка відварні [15].

Для приготування смажених страв також використовують свинину. Розглянемо гарячі страви з жареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.

…

Денатурація білків починається при низьких температурах, 30—35°, близько 90% глобулінів і міогену денатурується по досягненні температури 60°, до моменту закінчення варіння в м’ясі залишається невелика кількість неденатурованих білків, головним чином глобулінів.

1.3. Аналіз існуючих технологій процесу приготування страв з м’яса

При виробництві страв з м’яса можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса – жиловкою [16].

Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.

…

Консистенція —    м»ясо м»яке, соковите, без підгорілості, на розрізі в середині філе курки і чорнослив, фарширований горіхами. Соус середньої густоти з чорносливом.

Запах — відповідає   тушкованому   м»ясу   з   соусом   і   чорносливом,   без стороннього запаху.

Смак — відповідає    тушкованому    м»ясу    в    кисло-солодкому    соусі    з чорносливом без стороннього присмаку.

При дотриманні рецептури і технології приготування, якість виробів гарантована.

Автор фірмової страви або виробу

Карту склав

Висновки

 

Страви з м’яса готують шляхом варення,  жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити  шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.

М»ясо являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.

Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.

Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі в ресторані “Чумацький шлях” зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зваренезазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.

Припускання м»ясних продуктів застосовується в дуже обмежених розмірах. Припускають головним чином натуральні котлети з свинини. Продукти укладають в один ряд у неглибокий посуд і заливають бульйоном так, щоб вони були занурені в нього наполовину. У бульйон кладуть вершкове масло і лимонний сік. Останній має не тільки смакове значення — у його присутності колір готового продукту виходить більш світлим.

М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.

Технологічний процес приготування страв в ресторані “Чумацький шлях”з м’яса відповідає нормативним процесам.

З-поміж існуючих і широковживаних методів за­безпечення виробництва продукції високої якості чільне місце належить внутрішньовироб­ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Чумацький шлях”— постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв з м’яса, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви­бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Страви з м’яса  приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,4 до 4,6.

 

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1999. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 2001. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1998. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987 – 321 c.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране­ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат.  — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
21. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
22. http://cooking.homefree.ru/cat/21/