Зміст
Вступ 6
1. Теоретичні аспекти виробництва напівфабрикатів з м’яса 11
1.1. Підготовка м’яса для виробництва напівфабрикатів 11
1.2. Організація роботи цеху з переробки м’яса на напівфабрикати 17
2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 20
2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 20
2.2. Виробнича програма цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 24
3. Графічна частина 29
3.1. Визначення площі цеху по виробництву напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 29
3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виробництва напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування 32
Висновки 34
Література 37
Додатки 38
Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи по виробництву напівфабрикатів із м’яса в громадському харчуванні” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації виробництва напівфабрикатів з м’яса;
? вказати штат робітників, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз планування роботи цехів;
? розглянути перелік обладнання в цехах;
? розрахувати необхідну площу для оптимальної організації роботи;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — їдальня при виробничому підприємстві ВАТ “Горлиця”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 32.
1. Теоретичні аспекти виробництва напівфабрикатів з м’яса
1.1. Підготовка м’яса для виробництва напівфабрикатів
При виробництві напівфабрикатів можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса — жиловкою. У процесі жиловки м»ясо сортується в залежності від змісту жиру і сполучних тканин.
Існує три види туш, що одержують з м»ясокомбінатів. По-перше, це цілі туші. По-друге, це напівтуші, що являють собою туші, розрізані навпіл уздовж хребта. Нарешті, по-третє, це четвертини, тобто напівтуші, розділені на передню і задню частини. Яловичина найчастіше надходить у виді напівтуш і четвертин, свинина і баранина — у виді туш і напівтуш.
….
У великих м»ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний поділ праці. У невеликих м»ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.
2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва цеху напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування
2.1. Правила прийоми, зберігання та відпуску сировини та напівфабрикатів із м’яса на підприємстві громадського харчування
Приймання товарів у їдальні ВАТ “Горлиця” є важливою складовою частиною технологічного процесу. Продукти одержують по кількості і якості. Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться по товарно-транспортних накладних, рахунках-фактурах, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т.п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше по швидкопсувній продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.
…
При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В цеху з виготовлення напівфабрикатів
Ч = 750/480 = 1,56.
Отже, на ділянці виробництва напівфабрикатів їдальні ВАТ “Горлиця” має працювати 2 працівники.
Висновки
За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки.
При виробництві напівфабрикатів можна використовувати всю тушу цілком. Однак це вимагає її спеціальної обробки. Поділ м»яса на частини називається обробленням, відділення м»язових і сполучних тканин від кісток — обвалкою, інша обробка м»яса — жиловкою. У процесі жиловки м»ясо сортується в залежності від змісту жиру і сполучних тканин.
У залежності від того, у якому стані знаходиться м»ясна сировина, розрізняють парне, остигле, охолоджене, заморожене, підморожене і розморожене м»ясо.
Охолодження варто проводити вчасно і дуже ретельно, тому що в зворотному випадку м»ясо покривається слизом. Причин у цього явища декілька. Тут можна назвати незначне обсеменіння м»яса, і перепади температури і вологості. Усі ці несприятливі фактори необхідно по можливості виключити.
У той же час заморожування м»яса не є кращим способом його збереження, оскільки відбуваються визначені зміни вхідних у його склад жирів, білків і екстрактивних речовин. Саме з цієї причини не рекомендується заморожувати м»ясо більше одного разу.
М»ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупношматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини й ін.); зі свинини і баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м»яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м»ясом і рисом.
У невеликих м»ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами (м»ясорубкою, зрихлювачем, фаршемішалкою). М»ясо відтаюють і обмивають у підвішеному стані над трапом чи у ваннах із проточною водою.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції в достатньому асортименті, з урахуванням попиту споживачів, необхідні товарні запаси.
Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим збереження товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збереження — це визначена температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При збереженні варто строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупношматкові напівфабрикати з м»яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати — 24 год., напівфабрикати м»ясні рубані — 12 год.
Їдальня ВАТ “Горлиця” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
В зв’язку з тим, що підприємство ВАТ “Горлиця” працює в одну зміну, їдальня підприємства готує обід для працівників підприємства.
В цеху з виготовлення напівфабрикатів працюють два працівники. Графік роботи їдальні підприємства для відвідувачів з 12 до 15 год.
Графік виходу працівників виробництва напівфабрикатів з м’яса з 9 до 18 години. В їдальні діє лінійний графік праці. Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва.
При виробництві напівфабрикатів з м’яса встановлюється ванна для промивання м»яса, розрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м»яса, приготування, м»ясорубка, опалочна шафа. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів. На робочому місці для готування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів установлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від неї розташовують лоток із сировиною, а праворуч — з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують взрихлювач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапки. На робочому місці для готування рубаних напівфабрикатів установлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують казани, для казанів використовують металеві підставки; з механічного устаткування використовують м»ясорубку і фаршемішалку до універсального приводу ПМ-1,1. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
За розрахунками площа цеху з приготування напівфабрикатів S = 33,6 м. квадратних. Приймемо площу цеху з виготовлення напівфабрикатів 5,4 х 6,2 = 33,48 м. квадратних.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно для виготовлення напівфабрикатів 1,56 чоловік. Отже, на ділянці виробництва напівфабрикатів їдальні ВАТ “Горлиця” має працювати 2 працівники.
Література
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «10»грудня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Свинина смажена, шпигована часником 2,00
40
80,00 30 60,00 70 140,00
2
Рулет по-вінницьки 1,50
50
75,00 30 45,00 80 120,00
3
Борщ волинський 0,90
40
36,00 60 54,00 100 90,00
4
Капусняк львівський 0,80
75
60,00 50 40,00 125 100,00
5
Битки українські з вареним рисом 1,50
110
165,00 40 60,00 150 225,00
6
М’ясо тушковане з картоплею 1,80
70
126,00 80 144,00 150 270,00
Разом
542,00 _ 403,00 _ 945,00
Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 947 грн. 00 коп. (дев’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)
Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.
