Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Здійснення нормування праці на досліджуваному підприємстві 7
1.1. Основи проведення нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” 7
1.2. Методи вивчення витрат робочого часу 10
1.3. Види норм виробітку та визначення чисельності працівників 16
Розділ 2. Аналіз стану нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” 20
2.1. Вивчення витрат робочого часу 20
2.2.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах виробництва 28
2.3. Визначення площі цехів 32
Розділ 3. Вдосконалення нормування праці в цехах з метою підвищення продуктивності праці робітників 34
Висновки та пропозиції 38
Список використаних джерел 41
Вступ
Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Наукова організація праці (НОТ) передбачає науково обґрунтовані зміни в організації праці на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, що накопичений у даній галузі виробництва й інших галузей народного господарства.
Наукова організація праці в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, повинна вирішити три основні задачі: економічну, психофізіологічну і соціальну.
Рішення економічної задачі припускає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.
У громадському харчуванні при рішенні економічних задач особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.
Вирішення психофізіологічної задачі передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров»я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності. Вирішення соціальної задачі забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує в працівника велику відповідальність за результати своєї праці.
Ці задачі зв»язані між собою і повинні зважуватися в комплексі. Без рішення психофізіологічних і соціальних задач не будуть вирішені економічні задачі.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні:
— механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування;
— розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів;
— значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів;
— механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів;
— упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду;
— обробка різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Технічне нормування в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом нормування, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає наукову організацію праці, підвищення його продуктивності, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування споживачів.
Саме тому тема курсової роботи “Нормування праці в кафе-барі” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? дати характеристику існуючій організації нормування праці на підприємстві;
? розглянути методи вивчення втрат робочого часу
? вказати штат робітників підприємства, їх кваліфікаційний рівень, обов’язки, графік виходу на роботу;
? провести аналіз нормування праці на досліджуваному підприємстві;
? розглянути перелік механічного, холодильного, теплового і немеханічного обладнання в цехах;
? розрахувати необхідну кількість робітників для виконання виробничої програми цехів;
? виявити можливість вдосконалення нормування праці на базовому підприємстві;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
В якості базового було обрано підприємство громадського харчування кафе-бар при універсамі “Белічі”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Чорнобильська, 80/16.
Розділ 1. Здійснення нормування праці на досліджуваному підприємстві
1.1. Основи проведення нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі”
Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.
Технічне нормування вирішує наступні задачі на кафе-барі при універсамі “Белічі”:
— аналіз використання робочого часу, устаткування (за часом і потужністю);
— вивчення організації робочих місць, їхнього оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;
— упровадження передових прийомів і методів роботи;
— вивчення причин, що викликають утрати робочого часу, простій устаткування;
— установлення раціональних режимів праці;
….
В кафе-барі при універсамі “Белічі” проведено хронометраж тривалості технологічної операції з випічки сирного кексу, який підприємство планує включити в своє меню з 1 вересня 2002 року. Хронометраж в кафе-барі при універсамі “Белічі” проводиться з метою визначення витрат основного часу на одиницю продукції.
Карта хронометражу
Найменування підприємства — кафе-бар при універсамі “Белічі”,
цех — гарячий. Початок спостереження — 8 год. 20 хв. 40 с.
Кінець спостереження — 13 год. 16 хв. 55 с.
Тривалість спостереження — 17 775 с.
….
по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;
по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.
Висновки та пропозиції
Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.
Нормування праці в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це визначення витрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається нормою праці. Норма праці — величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання визначеного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, нормою виробітку, нормою обслуговування, нормою чисельності, нормою керованості.
Робочий час в кафе-барі при універсамі “Белічі” — це час, протягом якого працівник зобов»язаний виконувати встановлене йому завдання. Воно складається з часу роботи і перерв.
Час роботи в кафе-барі при універсамі “Белічі” складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не ув»язаної з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.
У залежності від методу нормування праці на підприємстві громадського харчування кафе-барі при універсамі “Белічі” розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.
Упровадження технічно обґрунтованих норм виробітку в кафе-барі при універсамі “Белічі” сприяє зниженню собівартості виробництва продукції підприємств суспільного харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцненню трудової дисципліни.
Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
В цехах кафе-бару працює десять кухарів, що підпорядковані завідуючому виробництвом. Згідно правил внутрішнього трудового розпорядку працівників універсаму “Белічі” робочий день кухарів триває з 10.00 до 19.00 годин. Працівники цехів кафе-бару при універсамі “Белічі”, щоб успішно справлятися з виробничою програмою, починають роботу за дві години до відкриття торгового залу. Торговий зал кафе-бару при універсамі “Белічі” працює з 12 до 18 години.
За балансом робочого часу виявлено відмінності фактичного балансу кухаря від нормативного. Це відбулося за рахунок виникнення ненормованих перерв в роботі загальною тривалістю 27 хв. При цьому тривалість перерв на відпочинок та особисті потреби зменшилася з 15 хв. за нормою до 3 хв. Загальна тривалість перерв була більша за норму в 2 рази 30 хв., що стало 7,1% від загального часу спостереження.
За рахунок збільшення часу перерв зменшився час виробничої роботи з 362 хв. за нормою до 347 хв. фактично. Робочий час було використано не раціонально.
Загальна чисельність працівників холодного цеху буде рівна 3 чол.
Загальна чисельність працівників гарячого цеху буде рівна 7 чол.
Як видно з розрахунків загальна кількість виробничих працівників складає 10 чоловік, що співпадає з фактичною загальною кількістю працівників. В кафе-барі працівники по цехах розподілені рівномірно по 5 чоловік в холодному та гарячому цехах, що не ефективно. Тому в подальшому необхідно розподілити працівників по цехах в залежності від навантаження.
Ріст продуктивності праці залежить не тільки від правильної організації виробництва, упровадження нової техніки, але і від уміння керувати нею. Тому одночасно з упровадженням нової техніки, поліпшенням умов праці ведеться підготовка і підвищення кваліфікації кадрів. З підвищенням кваліфікації зростає рівень виробничої дисципліни, зменшуються втрати робочого часу, поліпшуються результати праці.
За рахунок збільшення виручки від реалізації продукції на 236 тис. грн. та скорочення робочого часу за рахунок поліпшення організації праці, підвищення рівня кваліфікації працівників на 193,56 годин планується збільшити середньогодинний виробіток працюючого на 4,16 грн. та збільшити середньоденний виробіток на 46,7 грн.
Важливою для збільшення продуктивності праці є мотивація трудових відносин в колективі кафе-бару при універсамі “Белічі”.
У зв»язку з тим, що існують різні шляхи мотивації, керівництво кафе-бару при універсамі “Белічі” повинно:
по-перше, установити набір критеріїв (принципів), що найбільше сильно впливають на поводження співробітника;
по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;
по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.
Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Методические указания к расчету социально-экономической эффективности различных форм производства и обслуживания. — К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 1990.
6. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфі¬каційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп»ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. — К: Київ. держ. торг.-екон. УН-Т. 1996.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
8. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для вузов /Под ред. М.И.Беляева. — М.: Экономи¬ка. 1986.
9. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб пособие для вузов (Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов и др. ). — М.: Экономика. 1990.
10. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в Общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — К. : Вища школа, 1990.
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
13. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг, вузов (A.M. Менделевич, К.С.Коровин, П.В.Петров и др.). /Под ред. A.M. Менделевича. — М. : Экономика, 1989.
