Зміст

 

1.1. Маркетингові дослідження ринку. 3

1.1.1. Дослідження   ареалу   діяльності   закладу   ресторанного   господарства: дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості3

1.1.2. Аналіз    ринку    послуг    ресторанного    господарства    району,     його конкурентний    рівень    (особливості    організації    (розвитку,    ведення) ресторанного     господарства    у    ареалі    діяльності    закладу;    аналіз потенційних конкурентів, їх характеристика, слабкі та сильні сторони); визначення місткості ринку та його сегментація  4

1.1.3. Вивчення   платоспроможного   попиту   споживачів   в   ареалі   діяльності закладу   (структура   місцевого   та   приїжджого   населення;   структура опитаних в ході дослідження; обсяг і структура попиту на продукцію та послуги   ресторанного   господарства,   його   інтенсивність,   сезонність, динаміка; аналіз результатів моніторингу маркетингової ситуації, ступеня задоволення потреб у послугах ресторанного господарства)5

1.1.4. Визначення цільового сегменту. 6

1.2. Концепція закладу. 8

1.2.1. Обґрунтування  типу, спеціалізації закладу, його спрямування на споживачів  8

1.2.2. Прогнозування динаміки попиту (добової, тижневої, сезонної)8

1.2.3. Обґрунтування маркетингової стратегії (попереднє оцінювання ринкового потенціалу та рівня конкурентоспроможності закладу)10

Розподіл відвідувачів за статтю та віком. 12

1.2.4. Визначення     перспективних каналів збуту продукції (напрями стимулювання продажу; перелік послуг, що можуть бути запропоновані)13

1.2.5. Міська інженерна інфраструктура та загальна  характеристика ділянки будівництва  16

Додатки. 24

1.1. Маркетингові дослідження ринку

 

1.1.1. Дослідження   ареалу   діяльності   закладу   ресторанного   господарства: дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості

 

Сучасні міста, в тому числі Київ, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.

У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.

У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.

…

Якість їжі, яку має запропонувати заклад ресторанного господарства, значною мірою впливає на рішення споживача про повторне відвідання саме цього підприємства. Тому важливим є відслідковування тенденцій ставлення споживачів до якості та вивчення рівня задоволення нею.

Саме тому опитування споживачів передбачало наявність питання, яке мало на меті визначити  рівень задоволення споживачів якістю продукції ресторану.

 

1.2.3. Обґрунтування маркетингової стратегії (попереднє оцінювання ринкового потенціалу та рівня конкурентоспроможності закладу)

 

Позитивним є досить високий рівень задоволення якістю продукції, яка пропонується рестораном споживачам – 83,1% респондентів виявилися цілком задоволеними якістю їжі (оцінили всю продукцію на “5” балів). Середня оцінка всіх страв складає 4,63 — 4,83 балів, лише солодкі страви мають найнижчу оцінку 3,95 бала в наслідок дуже невеликого їх асортименту.

Ще одним досить важливим елементом, що суттєво впливає на конкурентний статус підприємства ресторанного господарства є відповідність асортименту структурі попиту, і, як наслідок, задоволеність споживачів наявним асортиментом страв та напоїв.

Отож, ще одне питання анкети мало на меті виявити відношення споживачів до існуючого асортиментного переліку ресторану.

За результатами опитування можна зробити висновок про великий рівень невідповідності асортименту страв та напоїв, що пропонуються рестраном споживачам, структурі їхнього попиту. Лише 22,9% споживачів виявилися задоволеними всім асортиментом ресторану, інші опитані є цілком або частково незадоволені асортиментом.

….

Широке поширення одержала серія столів шириною 850 мм і висотою 720 мм. До складу цієї серії входять: двомісний стіл (850х700 мм); чотиримісний квадратний (850х850 мм); прямокутний розсувний (850х1200-2040 мм). Нормами проектування передбачена довжина прямокутних столів з розрахунку потреби 670 — 700 мм на людину з урахуванням можливостей ширини крісла 550 — 630 мм.

У ресторанах рекомендується мати розсувні квадратні і круглі столи, щоб можна було змінювати їхню форму (квадратних — на прямокутну, круглих — на овальну) для збільшення числа місць, що особливо важливо при обслуговуванні груп споживачів. Наприклад, у розсувному столі три вкладні дошки різної ширини дозволяють використовувати його як чотирьох- чи шестимісний.

У ресторані, як правило, завжди є кілька видів столів, що дає можливість компонувати їхній і в такий спосіб раціонально використовувати корисну площу залу. Наприклад, вдалим є сполучення шести- і чотиримісного прямокутних столів. У підсумку виходить стіл на 10 персон.

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підношення, а також використаний посуд.

Габаритні розміри підсобних столів повинні бути такими ж, що й обідніх: ширина 850 — 900 мм, висота— 740—750 мм, ширина 600 мм.

Банкетні і фуршетні столи. Банкетний стіл відрізняється від обіднього більшою висотою (760-780 мм), а також шириною (950—1000 мм). Оптимальна ширина фуршетного столу 1100—1250 мм, висота — 1000 —1050 мм, що дає можливість застосовувати більш складну сервіровку.

Для банкетних залів застосовують звичайні квадратні чи прямокутні обідні столи, з яких складають банкетні столи необхідного розміру. Найбільш зручні для цих цілей спеціальні складнічи розбірні столи. Такі столи мають дерев»яну кришку, обтягнуту м»якою тканиною і скріплену бічними рейками. Ніжки столу металеві, двох-парні, знімні, висотою 780 мм для банкета за столом і 1100 мм для фуршетного столу. У кришках столів є металеві зазори для вставки ніжок і скріплення столів один з одним, що додає їмстійкість.

Стільці (напівм»які чи напівкрісла). Кількість стільців повинна відповідати числу місць у залі. Висота спинки стільця чи напівкрісла не повинна перевищувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками утрудняє роботу офіціантів.

Для банкетного залу замість стільців рекомендується використовувати напівкрісла, тому що вони зручніші.

Серванти служать для збереження невеликого запасу посуду, приладів і столової білизни в залах.

Додатки

Додаток А

Анкета

 

 

Шановні. З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб в ресторанній продукції, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання при відкритті нашого ресторану. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.

 

1. Як часто ви відвідуєте ресторани?

—         щоденно;

—         1 раз на тиждень;

—         2 рази на місяць;

—         інколи (1 раз на місяць);

—         не відвідую.

2. Чому ви будете мати змогу відвідати наш ресторан?

—         живу поблизу;

—         працюю поблизу

—         задовольняє рівень цін;

—         влаштовує якість продукції та послуг;

—         приємний інтер’єр.

3. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції, що буде реалізовуватися в нашому ресторані.

—         Холодні закуски    (___);

—         Перші страви        (___);

—         Другі страви          (___);

—         Гарячі напої          (___);

—         Десерт                   (___).

 

4. Оцініть, будь-ласка, планову вартість продукції нашого ресторану

(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).

—         Холодні закуски    (___);

—         Перші страви        (___);

—         Другі страви          (___);

—         Гарячі напої          (___);

—         Десерт                   (___).

5. Чи завжди Ви можете знайти вільні місця  в ресторанах Святошинського району?

—         так;

—         ні;

—         не завжди.

6. Ваш соціальний статус:

—         службовець;

—         підприємець;

—         студент;

—         робітник;

—         пенсіонер.

 

7. Ваш вік:

—         до 18 років;

—         18 – 25 років;

—         25 – 35 років;

—         35 – 45 років;

—         45 – 55 років;

—         55 – 65 років;

—         більше 65 років.

8. Ваша стать:

—         чоловік;

—         жінка.

9. Ваші побажання щодо відкриття нашого ресторану:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________