ВСТУП
- Теоретична частина
1.1Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії.
1.2Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарної обробці.
1.3Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів.
- Практична частина.
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями технологічного процесу.
2.2 Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції.
2.3 Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії
Салат з шпинату моркви та редьки
| Назва сировини | Вихід,гр. |
| шпінат | 25 |
| морква | 20 |
| редька | 20 |
| мед | 5 |
| олія рослинна | 10 |
| лимонний сік | 5 |
| маслини | 15 |
| Вихід страви Вихід | 100 |
Обчистити моркву, редьку. Натерти окремо на меньшій терці та змішати з нашинкованим шпинатом. Додати рослинної олії лимонний сік та мед. Прикрасити салат тонкими кружальцями моркви та маслинами чи невеликими листками шпинату, якими розкласти по краям навкруги салату.
Салат з помідорів та стручкового солодкого перцю
| Назва продуктів | Вихід, гр |
| помідори | 60 |
| перець | 25 |
| олія | 5 |
| лим. сік | 5 |
| петрушка | 5 |
| Вихід | 100 |
Добре промити дозрілі помідори, нарізати дольками. Перець добре вимити очистить, нарізати соломкою шириною 5-6 мм. Посипати петрушкою, заправити лимонним соком, розмішати та полити олією.
…
вітаміни В1 , В2 та ін.
Різнобарвний хімічний состав томатів сприяє правильному протіканню процесів обміну. Вони допомагають організму виводити використані речовини та сприяють виділенню шкідливих речовин з організму .
Спілі свіжі томати містять більше всього корисних речовин. В них містяться у два – три рази більше вітаміну С, ніж в зелених плодах.
Салатно-шпинатні, пряні овочі
видаляють відрізають промивають
Перебирають пожовкле корінці
листя
Десертні овочі
Рівень перебирають, зрізують нижню частину
Спаржа перебирають, обчищають щоб зломилась
голівка, промивають, зберігають в хол. воді.
Подрібнення овочів
Для подрібнення овочів можна-різати(просте й фігурне нарізання)
-сікти
-стругати
-обточувати
-вирізати виїмками
-карбувати
Підготовка овочів до фарширування.
Кабачки нарізати видаляють варять у підсоленій
упоперек насіння воді до н/г
на циліндри
( 4,5см )
Перець промивають надріз навколо виділяють плодоніжку
плодоніжки разом з насінням
….
Література
- Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
- Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
- Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
- Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
- М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
- Збірник рецептур, К.: 1989
