Зміст
Вступ. 3
1. Характеристика кейтерингу та його різновидів. 4
2. Дослідження організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу. 11
3. Розробка шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу. 27
Висновки і пропозиції40
Список використаних джерел. 43
Додатки. 45
Вступ
У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Зібрати колег, партнерів чи друзів на березі річки, за містом або у розкішній залі бізнес-центру, коли б гастрономічною частиною займалися професіонали, — цей варіант святкування стає дедалі популярнішим. У такому випадку головний біль щодо того, «що пити, що їсти, на чому сидіти» беруть на себе кейтерингові компанії (з англ. cate — постачати), які спеціалізуються на виїзному обслуговуванні бенкетів, фуршетів, та й взагалі готові їхати за клієнтом на край світу зі своїми кулінарними шедеврами.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу” є досить актуальною.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути характеристику кейтерингу та його різновидів,
— провести дослідження організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу,
— провести розробку шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу.
Об’єкт дослідження — ресторан “Гарсон”.
Предметом дослідження є надання послуг кейтерингу в ресторані “Гарсон”.
1. Характеристика кейтерингу та його різновидів
Кейтеринг — це особливий вид ресторанного обслуговування, при якому місце проведення заходу клієнт вибирає сам. Будь-який вид ресторанного обслуговування: банкет, фуршет, барбекю, кава-брейк, коктейль. Як місця проведення можна вибрати — банкетні зали, площадки для барбекю і зони відпочинку, комфортабельні теплоходи і т.д. Нині ж ця послуга не тільки втратила ореол елітності і має назву іншомовного походження, а й щороку стає дедалі доступнішою [12, c. 34].
Виїзним обслуговуванням тільки у столиці займаються близько 30 компаній, якщо не враховувати десятка «бабусь-кейтерьє», які чаклують на домашніх кухнях. Хоча серйозні гравці — це передусім спеціалізовані кейтеринг-компанії («Агора», «Гетьман-фуршет», «Бізнес-кейтеринг», «Леро», «Українсько-німецький центр сервісного обслуговування» тощо) та ресторани, які мають відповідні служби («Арізона кейтеринг-сервіс», «Гарсон», «Ле Гранд Кафе», мережа ресторанів «Козирна карта» тощо).
Ринок кейтерингових послуг швидко зростає, і це пов’язано, по-перше, зі зростанням корпоративної культури компаній, і, по-друге, відносною доступністю цієї послуги. Та й загалом це зручно: коли за організацію фуршету чи бенкету береться кейтерингова служба, клієнтові залишається обрати місце його проведення, затвердити меню та сплатити замовлення.
Особливість ресторанів, які діють за принципом «якщо клієнт не йде до нас, то ми виїздимо до клієнта», полягає в тому, що в основі їхнього меню — саме ресторанні страви плюс «спеціальні пропозиції». Отож, звертаючись до кейтерингової служби ресторану, знаючи його кулінарну орієнтацію, можна уявити, що буде запропоновано у виїзному варіанті: українська, французька, італійська чи японська кухня.
…
Як видно з табл. 2.3 в 2004 році виробництво продукції для кейтерингу зросло на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2003 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.
3. Розробка шляхів вдосконалення організації виробництва продукції при здійсненні послуг з кейтерингу
Основні напрямки пошуку резервів росту продуктивності в ресторані готелю “Гарсон” випливають із самої формули розрахунку її рівня:
ЧВ = ВП/Т, відповідно до якого домогтися підвищення продуктивності праці можна шляхом:
а) збільшення надання послуг за рахунок більш повного використання виробничої потужності підприємства, тому що при нарощуванні обсягів надання послуг збільшується тільки перемінна частина витрат робочого часу, а постійна залишається без зміни. У результаті витрати часу на випуск одиниці продукції зменшуються;
…
З метою вдосконалення організації процесів обслуговування кейтерингу метрдотель ресторану “Гарсон” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Список використаних джерел
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
- Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
- Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
- Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Экономика, 1980.
- Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
- Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
- Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986.
- Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
- Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
- Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
- Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
- Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
- Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
- Справочник руководителя предприятия общественного питания.—М.: Экономика, 1981.
- Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984.
- Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
- Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
- Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Схема руху послуг при кейтерингу
| Поступлення товарів від постачальників |
|
| Розвантаження транспортних засобів |
|
| У власному торговому залі |
|
| Відбір продуктів з місць зберігання |
|
| Створення оптимально режиму зберігання |
|
| Приймання продуктів по якості |
|
| Приймання продуктів по кількості |
|
Додаток Б Схема-план виробничих приміщень
Додаток В Схема робочих місць кухарів
Специфікація устаткування
| № п/п |
Назва устаткування |
Марка, тип |
Розміри, мм2
|
| 1 |
Картоплечистка |
KG-1501 |
550х310 |
| 2 |
Виробничий стіл |
СПМ-1000 |
1000х700 |
| 3 |
Стелаж пересувний |
|
1500х800 |
| 4 |
Стіл виробничий з ванною |
С – 7АЛ |
1000х650 |
| 5 |
Ванна мийна |
ВМ-1Б/148/ |
1000х750 |
| 6 |
Підтоварник |
ПТ-4А |
500х540 |
| 7 |
Раковина |
|
400х500 |
| 8 |
Універсальний привід |
ПМ-1,1 |
1100х800 |
| 9 |
Холодильна шафа |
ШХ-0,8 |
1500х800 |
| 10 |
Плита електрична |
ПЕСМ -4Ш |
1000х800 |
| 11 |
Сковорода |
СКЕ-0,3 |
?330 |
| 12 |
Виробничий стіл |
СПМ-1500 |
1500х800 |
| 13 |
Електрокипятильник |
КНЕ-25 |
800х800 |
| 14 |
Шафа жарочна двосекційна |
ШЖЭСМ-2 |
?194 |
