Зміст

Вступ. 3

1. Принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування. 5

2. Хімічний склад та біологічна цінність плодів та ягід. 9

3. Дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід у національній кулінарії21

4. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації26

Висновки. 32

Список використаних джерел. 33

Вступ

Швидко мінливі умови життя і характер трудової діяльності людини впливають на виникнення і розвиток різних порушень у харчуванні. Різке зниження фізичної активності негативно позначається на стані здоров»я, сповільнюючи процеси обміну речовин. Тому нерідко в умовах висококалорійного харчування зростає число людей з надлишковою масою тіла й ожирінням.

Сучасний прогрес промислового виробництва супроводжується високою і тривалою нервово-психічним напруженням для багатьох професійних груп, при цьому перетерплюють зміни всі сторони обміну речовин в організмі людини. Виникає проблема раціонального харчування людей з помірними добовими енерговитратами, а також людей, професія яких зв»язана з нервовим напруженням. Особливе значення набуло харчування як фактор, що сприяє адаптації організму до кліматичних умов.

Таким чином, роль харчуванняєвизначальною при будь-якому рівні розвитку й організації суспільства. Зі зміною життєдіяльності людини змінюється і його фактичне харчування, кількість прийнятої їжі. Оптимізація структури харчування за рахунок включення в раціон продуктів і страв зі спеціально сконструйованими дієтичними властивостями має багатоцільову спрямованість і велику соціально-гігієнічну значимість, тому що в остаточному підсумку захворювання, пов»язанізхарчуванням, сприяють зниженню працездатності і скороченню тривалості життялюдини.

Продукція дитячого і дієтичного асортиментів повинна мати додаткову інформацію і найменування, що відбиваєвідповідне призначення. У характеристиці харчової цінності цих виробів необхідно вказувати зміст вітамінів і мінеральних речовин, а також спосіб готування і рекомендації з використання.

Більшість солодких страв у су­часній українській кухні готують з фруктів і ягід, які мають велике значення в харчуванні людини завдяки   великому вмісту в них цукру, органічних кислот, дубильних і  ароматичних речовин. Крім того, до складу багатьох з них входить велика кількість вітаміну С,  мг % (чорна смородина — 300, полуниці — 68, лимони й апельси­ни — 40,  яблука — 30, суниці — 30, вишні — 15). Вони містять також каротин і  вітаміни групи В. До складу фруктів і  ягід входять цінні для організму людини мінеральні солі заліза, кальцію, фосфору в легкозасвоюваній фор­мі. У свіжих фруктах приблизно міститься, %: води — 85—90, біл­ків — 0,5, жирів — 0,5, вуглево­дів — 5,5—10,5 і мінеральних солей — 0,5.

Фрукти та ягоди збуджують ді­яльність травнях органів і спри­яють травленню їжі.

Велику роль відіграють фрукти та ягоди при атеросклерозі, гіпер­тонії, захворюваннях печінки, ожирінні і т. д.

Саме тому тема курсової роботи “Ефективність використання плодів та ягід у дієтичному та дитячому харчуванні” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження використання плодів та ягід у дієтичному та дитячому харчуванні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування:

— дослідити хімічний склад та біологічну цінність плодів та ягід;

— провести дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід в національній кулінарії;

— розробити асортимент конкурентноздатної продукції та проект технічної документації.

1. Принципи раціонального дієтичного та дитячого харчування

Лікувальним (дієтичним) називають харчування, призначуване хворим з метою лікування того чи іншого захворювання. Задача лікувального харчування полягає в тому, щоб разом з іншими методами впливати на причини, що викликали захворювання, і сприяти якнайшвидшому видужанню хворого.

Лікувальне харчуванняробить на організм людини різний вплив. Воно може бути єдиним засобом лікування при порушенні обміну речовин, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок і ін. При інших патологіях лікувальне харчування призначають у сполученні з іншими методами терапії (медикаментозними, хірургічними, фізіотерапевтичними). Лікувальне харчування застосовується диференційовано, у залежності від форми і стадії захворювання і призначається лікарем у виді дієти.

..

Отже, плоди та ягоди запобігають розвитку різних захворювань і   допомагають їхньому лікуванню. Без вітамінів, мінеральних,  барвних і ароматичних речовин, без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, що   містяться в них, порушується нормальне харчування. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи плодів та ягід,   особливо вітаміни і мінеральні  речовини.

3. Дослідження технологічного процесу приготування страв з плодів та ягід у національній кулінарії

Страви в українській кухні готують з фруктів і ягід у вигляді салатів, узварів, холодни­ків, киселів, пінників.

Салат з яблук. Яблука проми­вають, розрізують, видаляють серцевину, натирають на тертці або нарізують маленькими кусоч­ками, змішують з дрібно посіче­ними горіхами, цукровою пудрою, ваніліном і поливають вишневим соком.

На 500 г яблук кислих сортів — ? склянки цукрової пудри, 10 волоських горіхів, ? склянки виш­невого соку, ванілін — за смаком.

Салат з персиків і груш. Перси­ки та груші промивають, видаля­ють у персиків кісточки, а у груш — серцевину, нарізують ку­биками, змішують з цукровою пудрою й лимонним соком.

…

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У яблук видаляють насінне гніздо та шкірку, потім нарізують кубиками та перемішують з цукром та горіхами.

Тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм та формують пиріжки в вигляді кругу. На середину кладуть фарш та формують пиріжки. Формовані пиріжки складають рядами на лист на відстані 2-3 см, змазують яйцем та випікають при температурі 240-250 С протягом 25 хв.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ

Форма кругла.

Колір коричнева.

Структура та вид на зламі  однорідна з начинкою.

Запах та смак приємний.

Автор фірмового виробу

Карту склав

Висновки

Лікувальне харчуванняробить на організм людини різний вплив. Воно може бути єдиним засобом лікування при порушенні обміну речовин, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нирок і ін. При інших патологіях лікувальне харчування призначають у сполученні з іншими методами терапії (медикаментозними, хірургічними, фізіотерапевтичними). Лікувальне харчування застосовується диференційовано, у залежності від форми і стадії захворювання і призначається лікарем у виді дієти.

Дитяче харчування повинне бути раціональним і збалансованим, тобто кількість їжі повинна відповідати енерговитратам. Компоненти їжі повинні знаходитися в оптимальному співвідношенні, а їжа повинна містити достатню кількість ессенціальних (незамінних) нутрієнтів: амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів. Необхідно враховувати фізіологічні особливості дитячого організму, зокрема, більш високу потребу дитячого організму в рідині. У дітей молодшого шкільного віку вона досягає 60 мол на 1 кг маси тіла, тоді як у дорослої людини близько 40 мол на 1 кг маси тіла.

Фрукти і ягоди з незапам»ятних часів використовуються в харчуванні. Вони відрізняються прекрасним ароматом, харчовою цінністю і соковитістю.

Плоди та ягоди мають високу харчову цінність, що пов»язано зі вмістом натуральних поживних, біологічно і фізіологічно активних речовин, гармонійністю органолептичних властивостей.

З усіх видів плодово-ягідних консервів найбільш корисними для людини є соки. Вони мають дуже високу харчову, смакову і біологічну цінність: містять у розчиненому і легко засвоюваному вигляді цукри (вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, ферменти і т.п. Біологічна цінність соків полягає ще й у тім, що вони сприяють більш повній засвоюваності жирів, білків, вуглеводів, що надходять в організм з іншими харчовими продуктами.

Страви в українській кухні готують з фруктів і ягід у вигляді салатів, узварів, холодни­ків, киселів, пінників.

Узвари — найбільш поширена солодка страва в народній укра­їнській кухні, їх готують з суше­них фруктів — яблук, груш, ви­шень, ізюму, а також із свіжих фруктів і ягід.

Холодники готують тільки з ягід (полуниць, малини), для чого їх перебирають, промивають, змішу­ють з цукром, вином, відваром з вижимок і охолоджують.

Пінники готують з протертих фруктів і ягід, збитих у піноподібну масу. Білки для пінників збивають у холодному місці або на льоду (бо теплі білки погано збиваються) доти, поки піна не перестане сповзати з віничка, а триматиметься пінистою шапкою.

Проаналізувавши асортимент пропоную включити в асортимент три нових страви з розробленою документацією: кисіль з груш з смородиною, напій з яблук та груш, пироги з фаршем яблучним з горіхами.

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Болотских А.С. Фрукты Украины. – Харьков: «Орбита», 2001. – 1088 с.
3. Габович   Р.Д..   Припутана   Л.С.   Гигиенические   основы   охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров»я, 1987. – 394с.
4.  Гончарова В. Н. Романенкова В. В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических отде­лений техникумов советской торговли и общественного питания. — М.: Экономика, 1980. – 345 с.
5.  ГОСТ 29270—95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов.
6.  ГОСТ 30349—96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
7.  ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. От­бор проб.
8.  ГОСТ 4299—83. Картофель. Методы отбора проб и определения качества.
9.  ГОСТ 8756.179. Продукты пищевые консервиро­ванные. Методы определения органолептических пока­зателей массы нетто или объема и массовой доли состав­ных частей.
10. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1979. – 341 с.
11. Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции. — М.: Изд. стандартов., 2000. – 324с.
12. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
13. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. -Минск: НПЖ “Финансы, учет, аудит”, 1997 — 463 с.
14. Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг. — М. : Международные отношения, 1999 — 416 с.
15. Кто тянет соки-2003.// Бізнес. №13. – С27.
16. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Сер. Пищевая технология.- 1987г №2.- С.9,
17. Микулович Л. С. и др. Товароведение продоволь­ственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998. – 422 с.
18. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. – 285 с.
19. Огляд ринку: Неврожай «консерваторам» не зашкодить. // Галицькі контракти, 2003, №33.
20. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
21. Слепнева А. С. и др. Товароведение плодоовощ­ных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товароведческих отделений техникумов со­ветской торговли и потребительской кооперации/А. С. Слепнева, А. Н. Кудяш, П. Ф. Пономарев. — 2-е изд., переработанное. — М.: Экономика, 1987. – 341 с.
22. Современная энцеклопедия. Сад и огород/Насекайло О.Л., Баранова Н.А. – Мн.: Современный литератор, 2000. – 816 с.
23. Теплов В.И. Комерческое товароведение: Учебник. – М.: Дашков и К, 2000. – 620 с.
24. Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг.  1991. – 348 с.
25. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 224 с.