Зміст

 

І. Вступ. 3

 

1. Науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарств. 5

 

ІІ. Основна частина. 11

 

1. Естетичні вимоги до підприємств ресторанного господарства різних типів  11

2. Особливості організації естетики праці в закладі ресторанного господарства  17

3. Естетика праці під час обслуговування споживачів. 21

4. Особливості організації спілкування з споживачами. 27

 

ІІІ. Висновки. 32

 

1. Розробка рекомендацій щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства. 32

 

Список використаних джерел. 41

 

Додатки. 43

І. Вступ

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Естетика праці і виробництва” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу стану естетики праці та виробництва в ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства,

— естетичні вимоги до підприємств ресторанного господарства різних типів,

— розглянути особливості організації естетики праці в закладі ресторанного господарства,

— дослідити естетику праці під час обслуговування споживачів,

— розглянути особливості організації спілкування з споживачами,

— розробити рекомендації щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Турист”.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, менеджменту, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

 

 

1. Науково-теоретичні підходи до впровадження естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарств

 

Естетика праці — привнесення в організацію праці і виробництва, у виробничу обстановку законів і норм естетики з метою:

—         створення для працівників найбільш комфортних умов праці;

—         додання виробничій обстановці естетичноговиду;

—         підвищення загальної культури виробництва.

Естетика праці припускає:

—         організацію праці на засадах краси і доцільності;

—         проектування естетично привабливої і практично доцільної архітектури промислових споруджень і знарядь праці;

—         художнє оформлення інтер»єрів виробничих приміщень і місць відпочинку;

— створення зручного і красивого робочого одягу;
— благоустрій і озеленення територій і ін.

…

Процес сприйняття однією людиною іншого виступає як обов»язкова складова частина спілкування і складає те, що називають перцепцією. Оскільки людина вступає в спілкування завжди як особистість, остільки він і інший людино-партнер по спілкуванню також сприймається як особистість. На основі зовнішньої сторони поводження ми як би “читаємо” іншу людину, розшифровуємо значення її зовнішніх даних. Враження, що виникають при цьому, грають важливу регулятивну роль у процесі спілкування. По-перше, тому, що від міри точності “прочитання” іншої людини залежить успіх організації з ним погоджених дій.

Одним з найпростіших способів розуміння іншої людини є уподібнення (ідентифікація) себе йому.  Це, зрозуміло, не єдиний спосіб,  але в реальних ситуаціях взаємодії люди користаються таким прийомом, коли  припущення про внутрішній стан партнера будується на основі  спроби поставити себе на його місце.

 

ІІІ. Висновки

1. Розробка рекомендацій щодо вдосконалення естетики праці і виробництва на підприємстві ресторанного господарства

 

Для збільшення товарообороту ресторану ресторану “Турист” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню ресторану ресторану “Турист”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ресторану “Турист” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

…

Продукція в ресторані “Турист” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Турист” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Блейк К.Р., Моутон Дж. Научные методы управления. — К.: Наукова думка, 1990.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Брэддик У.  Менеджмент в организации.—  М.:  ИНФРА-М, 1997:- 344 с.
4. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Учебник для студентов экон. спец. вузов.— М.: Высш. школа, 1994.— 224 с.
5. Герчикова И.Н. Менеджмент. Учебник. Второе изд., перераб. и дополи.- М.: ЮНИТИ, 1995.- 408 с.
6. Глухов В.В. Основы менеджмента.— Санкт-Петербург: Спе­циальная литература, 1999.— 327 с.
7. Глущенко В.В., Захарова Е.В., Тихомиров Ю.В. Теория управления: Учебный курс.- М.: ВЕСТНИК, 1997.- 332 с.
8. Жигалов І.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності: Підручник. К.: Вища школа. 1994.— 224 с.
9. Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 1994.— 454 с.
10. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
12. Зигерт В., Лючия Л. Руководить без конфликтов. — М.: Эко­номика, 1996.
13. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. — Минск.:  БГЭУ, 1996.
14. Кузьмін О.Е. Сучасний менеджмент: Навч. прикладний посібник.— Львів: Центр Європи, 1995.— 176 с.
15. Общая психология: Курс лекций / Сост. Е. И. Рогов. – М.: ВЛАДОС, 1999. – 448 с.
16. Омаров A.M. Руководитель: размышления о стиле управле­ния. — М.: Политиздат, 1987.
17. Основи психології: Підруч. / За заг. ред. О. В. Киричука, В. А. Роменця. – 4-е вид., стереотип. – К.: Либідь, 1999. – 632 с.
18. Основы менеджмента: Учеб. для вузов. Под. ред. Д. Д. Вачугова. – М.: Высш. школа, 2002. – 367с.
19. Основы психологических знаний: Учеб. пособие / Авт.-сост. Г. В. Щекин. – 3-е изд., стереотип. – К.: МАУП, 1999.
20. Психологія: Підруч. / Ю. Л. Трофімов, В. В. Рибалка, П. А. Гончарук та ін.; за ред. Ю. Л. Трофімова. – К.:Либідь, 1999. – 558 с.
21. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
22. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
23. Хміль Ф.І. Менеджмент/Підручник. — К.: Вища школа, 1995.

 

 

Додатки

 

Додаток А

 План разміщення торгових приміщень

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Мийна
				Туалет
					Аванзал	Бар
	Естрада
				Торговий зал
Роздавальна						Сервізна

 

 

Додаток Б

Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями

Торговий зал   2                                                                                                      2   Стіл банкетний       Вхід офіціантів     3             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

 
Додаток В

Схема сервіровки столів

 

 

10

9

 

Сервіровка банкетна:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);

6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.