Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 6

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії6

 

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці9

 

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з грибів. 12

 

2. Практична частина. 16

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із грибів за стадіями технологічного процесу. 16

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції21

 

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації26

 

Висновки. 32

 

Список використаної літератури. 36

Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Гриби можна їсти всі, але деякі — тільки один раз у житті… Це, так сказати, «народна мудрість». Хоча є і дуже отрутні гриби, все-таки інші представники цього «царства», навпаки, дуже корисні.

Гриби – поживний харчовий продукт, що є джерелом білків, мінеральних речовин і вітамінів. За складом гриби ближче усього стоять до овочів, однак містять більшу кількість білків. Найбільш багаті білками білі гриби, підосиновики, підберезовики, сморчки й опеньки. Вміст білків по-різному в капелюшку і ніжці (у капелюшку білків більше) і залежить від віку гриба (більше білка в грибів середнього віку). Амінокислотний склад грибів неоднаковий. Незамінні амінокислоти містяться в білих грибах, підберезовиках, маслюках, опеньках і ін. видах.

У грибах більше вітамінів групи В (особливо В1 і В2) і РР, ніж у всіх інших продуктах харчування, за винятком, хіба що, дріжджів. Однак, вміст вітамінів В1 і В2 зі старінням грибів падає в 2 і більш раз. По вмісту вітаміну В2 молоді білі гриби в 10-13 разів перевершують житній хліб, картоплю, молоко. Також, у грибах міститься значна кількість вітаміну D.

З мінеральних речовин у грибах переважають калій, фосфор і залізо, з мікроелементів — мідь, йод, цинк і миш»як.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження шляхів використання грибів в кулінарії, розробка асортименту страв з грибів, визначення якості страв” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з грибів в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії;

— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;

— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з грибів;

— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із грибів  за стадіями технологічного процесу;

— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;

— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

 

1. Теоретична частина

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із грибів у національній та зарубіжній кулінарії

 

Кулінарна продукція з грибів досить різноманітна. З використанням грибів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.

В українській та зарубіжній кулінарії готують такі страви з грибів:

Гриби жарені.

Гриби варені.

Гриби мариновані.

Картопля відварна з грибами.

Капуста тушкована з грибами.

Картопля тушкована з грибами, цибулею та помідорами.

Картопля жарена з грибами.

Гриби з картоплею.

Кабачки жарені з помідорами і грибами.

Гриби в сметанному соусі.

….

Для сметанного соусу пшеничне борошно пасерують без вершкового масла, охолоджують, змішують з маслом, вливають сметану, до­ведену до кипіння, добре перемі­шують, солять, варять 3—5 хв, проціджують і доводять до ки­піння.

Промиту, обчищену і знову про­миту картоплю ріжуть брусочка­ми, кладуть на розігріту з олією сковороду, солять і, помішуючи, смажать до готовності.

Ріпчасту цибулю, нарізану пів­кільцями, пасерують.

У посуд кладуть смажені гри­би й картоплю, пасеровану цибу­лю, мелений перець, заливають підготовленим сметанним соусом, перемішують і тушкують під за­критою кришкою 25—30 хв.

На 20 грибів — 5 картоплин, 80 г. олії, 3—4 цибулини, 20 г.  пшеничного борошна, 20 г. вершкового масла, 100 г. води, 100 г. смета­ни, сіль, перець — за смаком.

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції

 

Якість продукції ресторанного господарства насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший — це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли закуповується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптову покупку, то навіть при суцільному контролі, у силу випадкових факторів, можна пропустити товар з дефектом.

…

Рис. 2.2. Свинина тушкована з грибами

 

Висновки

 

Кулінарна продукція з грибів досить різноманітна. З використанням грибів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.

Гриби широко використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв та кулінарних виробів завдяки доброму смаку, приємному аромату та високої харчової цінності.

У сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, начинки для овоче­вих страв тощо. Гриби ціняться завдяки великому вмісту екстрак­тивних речовин. За хімічним скла­дом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби містять білки (від 2 до 5%), невелику кількість жирів (від 0,3 до 0,8%), корисні для людини мінеральні солі й фосфор­ну кислоту, а також вітаміни В1, B2, C і PP. Гриби сприяють поси­леному виділенню шлункового со­ку й кращому перетравлюванню їжі.

Свіжі гриби варять у киплячій підсоленій воді. Перед смаженням білі гриби відварюють до готов­ності, а інші — протягом 7—8 хв, а потім промивають гарячою во­дою. Грибний відвар можна вико­ристовувати тільки від білих гри­бів і печериць. Печериці можна зберігати від потемніння після об­чищення, поклавши їх у воду, під­кислену оцтом.

Гриби не рекомендується довго тримати на вогні під час варіння й смаження, бо від цього зменшу­ється засвоюваність грибної страви й втрачається її аромат. Тому тривалість смаження  або  варіння не повинна    перевищувати 30-60 хв.

Весь тривалий процес обробки грибів можна розбити на кілька стадій:

1. Перебирання грибів: викинути невідомі чи сумнівні гриби, старі (вони можуть містити отруйні речовини), червиві гриби.

2. Сортування грибів по видах. Гриби краще обробляти по видах, тому що їхні способи первинної обробки і приготування різні.

3. Чищення грибів. Спочатку гриби варто очистити від різного лісового сміття (від землі, хвої, листя, моху і т.п.). Це легко робиться за допомогою широкого м»якого пензлика чи ватяним тампоном. Потім гострим ножем вирізують усі потемнілі і розм»якшені місця, а також ті частини, що ушкоджені лісовими шкідниками. У всіх грибів, крім лисичок і трюфелів, потрібно відрізати капелюшка і перевірити, чи немає в них хробаків. У літніх трубчастих грибів вирізують трубчасту частину капелюшка. У сироїжок, маслять пізніх і зернистих знімають шкірочку з капелюшка (починаючи з країв), тому що після теплової обробки вона стає слизуватою. У деяких грибів, що мають грузлу ніжку, зрізують її цілком.

4. Промивання грибів. Випливає якнайменше мити і вимочувати гриби, щоб не втратити коштовні живильні речовини. Деякі гриби можна зовсім не промивати, а лише більш ретельно почистити пензликом. До них відносяться гриби з відносно рівною поверхнею (у різних складках може залишитися бруд) і які можна використовувати без попередньої теплової обробки (наприклад білі гриби, печериці й ін.). Гриби, що використовують для жарення і сушіння, також не миють. Інші гриби промивають холодною водою і відкидають на друшляк, щоб скла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею варто промивати довше, а іноді замочувати в холодній воді на 20-30 хвилин, щоб видалити бруд, що пристав до складок капелюшка. Промиті гриби не зберігають, а відразу ж піддають остаточній обробці.

5. Вимочування. Вимочують сушені гриби (для відновлення в них вологості) і гриби, що мають гіркий смак (для поліпшення смакових якостей). Гриби кладуть у холодну воду і вимочують 2-6 годин. При вимочуванні гірких грибів воду змінюють через щогодини, щоб небажані речовини швидко розчинилися. Воду, у якій вимочувалися сушені гриби, не викидають, а використовують для готування блюда. У будь-якому випадку, не слід вимочувати гриби занадто довго, тому що у воді розчиняється також багато коштовних живильних речовин.

6. Нарізка грибів. Дрібні гриби можна готувати цілими. Великі гриби розрізають на кілька частин. Спочатку відрізають капелюшок і розрізають її на 4-6 частин. Ніжку нарізають поперек тонкими кружечками, розриваючи в такий спосіб складові її вертикально розташовані волокна.

7. Попередня теплова обробка. Попередній тепловій обробці піддаються гриби з гірким смаком і, так звані, умовно їстівні гриби, тобто гриби, що містять отрутні речовини, що розчиняються у воді. Щоб зник наявний у грибах гіркий смак, їх досить поварити від 5 до 15 хвилин. Неприємний смак жовчного гриба не пропаде і після варіння. Щоб усунути отруйні речовини, гриби варять 15-30 хвилин у великій кількості води, а відвар виливають. Тому що теплова обробка знижує харчову цінність грибів і послабляє їхній смак і аромат, те інші гриби, по можливості, треба використовувати без попередньої теплової обробки. Ні в якому разі не піддавати попередній тепловій обробці білі гриби, печериці, лисички, рижики, сморчки, гриби-парасольки, опеньки літні і ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок і рядовок також не має потреби у варінні.

Жарять звичайно білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки, маслюки, моховики й ін. Можна з»єднати різні види грибів: додати до основних грибів невелику кількість шляхетних (білих, підосичників, підберезників) для поліпшення смаку страви.

Розповсюджені страви з грибів — солоні, мариновані і квашені гриби. Для маринування звичайно використовують білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, моховики, лисички, опеньки дійсні, зеленки, рядовки сірі і деякі інші. Гарні і смачні солоні гриби виходять із пластинчастих грибів. Квасять білі гриби, опеньки літні, ковпаки кільчасті. Перед холодним засолюванням і квашенням гриби бланширують (для збереження їхньої цілісності й еластичності): промиті гриби на кілька хвилин опускають у киплячу чи воду тримають над гарячою парою.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Братислава” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Оцінку якості страв з грибів здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Страви з грибів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Розробили технологію приготування нових страв з грибами: салат з маринованих грибів та стручкового солодкого перцю та свинину тушковану з грибами.

 

Список використаної літератури

 

 

1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
12. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
15. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.