Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками. 5

 

2. Значення в повсякденному житті8

 

3. Асортимент меню продукції з рибними фарбами та начинками. 12

 

4. Наукове обґрунтування кількості продукції з рибними фаршами та начинками  14

 

5. Особливості технології виробництва продукції16

 

6. Схеми технологічного процесу. 19

 

7. Розробка технологічних карт. 22

 

8. Вимоги до якості27

 

9. Дослідження якості33

 

10. Пропозиції по використанню.. 35

 

Висновки і рекомендації39

 

Список використаних джерел. 41

 

Додатки. 44

Вступ

 

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— зробити теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками,

— розглянути значення в повсякденному житті,

— розглянути асортимент продукції з рибними фарбами та начинками,

— зробити обґрунтування кількості продукції з рибними фаршами та начинками,

— розглянути особливості технології виробництва продукції,

— побудувати схеми технологічного процесу,

— провести розробку технологічних карт,

— привести вимоги та провести дослідження якості,

— зробити пропозиції по використанню.

Предметом дослідження є кулінарна продукція з рибним фаршем та начинками.

Об’єкт дослідження — якість кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками.

1. Теоретичне обґрунтування необхідності споживання продукції з рибними фаршами та начинками

 

Харчова цінність продукції з рибними фаршами та начинками визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка [4, c. 3].

…

Рис. 6.3. Виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

7. Розробка технологічних карт

 

Проведемо розробку конкурентоспроможної продукції з рибними фаршами та начинками.

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

ЗАТВЕРЖЕНО

Керівник підприємства

Технологічна карта №1 на  котлети рибні «Бужок»

1. Рецептура страви “Котлети рибні «Бужок»

…

Отже, розглянуті принципи побудови системи якості й основні вимоги до етапів «петлі якості». Система якості повинна відповідати наступним основним принципам:

— особиста участь і відповідальність керівника в роботах по забезпеченню якості продукції;

— наявність чіткого планування в області якості;

— чіткий розподіл відповідальності і повноважень на коженвид діяльності, що забезпечує реалізацію плану підприємства в області якості;

— визначення витрат по забезпеченню якості продукції;

— забезпечення безпеки продукції, робіт, послуг для споживача і навколишнього середовища;

— стимулювання розвитку робіт з поліпшення якості;

— систематичне удосконалювання методів і засобів забезпечення контролю якості.

 

 

 

Висновки і рекомендації

 

Харчова цінність продукції з рибними фаршами та начинками визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях. М»ясо риб складається в основному з м»язів тулуба разом із прилягаючої до них пухкою сполучною і жировою тканинами. Консистенція м»яса риб різних видів за інших рівних умов залежить від змісту в ньому з»єднувальнотканних  утворень, жиру, білкових речовин, води і характеру зв»язку води з білками. У м»ясі риб сполучної тканини менше, ніж у м»ясі наземних тварин, тому її консистенція більш ніжна.

У сучасній українській кухні для приготування широкого асорти­менту страв використовують різ­номанітні види річкових, морських і океанських риб.

М»ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється й краще засвоюється, ніж м»ясна їжа. Особливо корис­на риба для хворих подагрою і людей з пониженим обміном ре­човин.

У літньому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріска, морський окунь тощо), в якій багато йоду, що е профілактичним засобом проти атеросклерозу.

У підприємствах ресторанного господарства вироби з рибними фаршами та начинками піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.

Якість продукції насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

З метою повсякденного контролю якості всієї продукції та рибних виробів зокрема створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з використанням рибних виробів з фаршами та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на один день потрібно 12,63 тріски та 55,05 минтаю.

Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них відносяться: керування процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві й усунення цих недоліків і їхніх причин, що викликали. Поліпшення якості — це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, удосконалювання виробництва.

Список використаних джерел

 

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
3. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
4. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
8. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
9. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
10. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
11. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
12. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
13. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
14. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
15. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
16. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
18. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
19. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
20. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
22. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
23. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
24. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
25. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
26. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
27. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
28. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
32. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
34. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
35. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
36. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
37. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
38. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»серпня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
Разом				272		273		545

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 545 грн. 00 коп. (п’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Бухгалтер Сидоренко Р.О.