Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретичні основи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 6

1.1. Організація роботи цеху з виготовлення рибного фаршу та начинок  6

1.2. Забезпечення якості виробів при прийманні риби на переробку. 10

1.3. Забезпечення якості випуску продукції на підприємстві громадського харчування. 18

 

2. Техніко-економічне обґрунтування організації виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування  22

2.1. Визначення кількості і асортименту продукції та складання меню розрахункового дня. 22

2.2. Визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 29

2.3. Проведення контролю якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками. 31

 

3. Розрахунок виробничого цеху обробки риби для приготування продукції з рибним фаршем та начинками. 33

3.1. Визначення площі цеху по виробництву продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування. 33

3.2.Визначення кількості працюючих на виробництві з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками на підприємстві громадського харчування  35

 

Висновки. 37

 

Література. 41

 

Додатки. 43

Вступ

 

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.

Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.

Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.

Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.

П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.

Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— вивчення організації роботи цеху з виготовлення рибного фаршу;

— вивчення основ забезпечення якості виробів при прийманні риби на переробку;

— розгляд забезпечення якості випуску продукції на підприємстві громадського харчування;

— визначення кількості і асортименту продукції та складання меню розрахункового дня;

— визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками;

— проведення контролю якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками;

— визначення площі цеху по виробництву продукції з рибним фаршем та начинками;

— визначення кількості працюючих на виробництві з виготовлення продукції з рибним фаршем т аначинками.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.

Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування —  їдальня при виробничому підприємстві ВАТ “Більшовик”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Індустріальна, 2.

1. Теоретичні основи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками

 

1.1. Організація роботи цеху з виготовлення рибного фаршу та начинок

 

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств.[1] Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба.

 

[1] Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.

….

2. Технологічний процес

Помідори середніх розмірів із видаленою серцевиною наповнюють фаршем, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15—20 хв.

Для приготування фаршу рибне філе без шкіри й кісток подрібнюють на м»ясорубці, змішують із припущеним рисом, пасерованою цибулею та дрібно нарізаною й обсмаженою серцевиною помідорів, додають сіль, перець і добре перемішують.

Перед подаванням  помідори поливають соусом  сметанним із томатом.

2.2. Визначення кількості сировини для приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками

 

На основі плану-меню та технологічних карт складемо виробничу програму з виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Виробнича з виробництва кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на 15 січня 2003 р.

…

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно

В цеху з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками

Ч = 645/480 = 1,344.

Отже, на ділянці виробництва продукції з рибним фаршем та начинками їдальні ВАТ “Більшовик” має працювати 2 працівники.

 

Висновки

 

Виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні.

Термін збереження (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинний перевищувати 24 год., у тому числі на підприємстві виробника — не більш 8 год.

При прийманні живої риби перевіряють, щоб вона була здоровою, вільною від паразитів (рачків і гельмінтів), рухлива, вгодована, без відшаровування луски, саден. Риба не повинна мати запахів мулу, нафтопродуктів (ДСТ 14896-81). Показниками якості живої риби служать жвавість, виживаність і вгодованість. Умовно її поділяють на три групи — жвава, слабка і дуже слабка.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості охолодженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 814-96); по наявності токсичних елементів (ДСТ 26929-94); за мікробіологічними показниками (МАФАМ — не більш 4,6 х I0⁵ КОЕ/г, БГКП, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Гранична норма пестицидів 0,03-0,0015, наявність личинок дифілоботриїда й описторхидів (за СанПіН) — 156/44,90. Результати радіологічної експертизи повинні бути в межах припустимих норм: цезій-137 не більш 130 Бк/кг; стронцій-90 не більш 100 Бк/кг.

Наявність токсичних елементів (ДСТ 296929-94) (у мг/кг), не більш: свинець — 1,0; кадмій — 0,2; миш»як — 1,0; ртуть — 0,3 (морські риби), 0,6 (прісноводні риби); цинк — 40,0.

Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що поступили для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть додавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, фарбування і консистенцію.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості охолодженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 814-96); по наявності токсичних елементів (ДСТ 26929-94); за мікробіологічними показниками (МАФАМ — не більш 4,6 х I0⁵ КОЕ/г, БГКП, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Гранична норма пестицидів 0,03-0,0015, наявність личинок дифілоботриїда й описторхидів (за СанПіН) — 156/44,90. Результати радіологічної експертизи повинні бути в межах припустимих норм: цезій-137 не більш 130 Бк/кг; стронцій-90 не більш 100 Бк/кг.

Наявність токсичних елементів (ДСТ 296929-94) (у мг/кг), не більш: свинець — 1,0; кадмій — 0,2; миш»як — 1,0; ртуть — 0,3 (морські риби), 0,6 (прісноводні риби); цинк — 40,0.

Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що поступили для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть додавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, фарбування і консистенцію.

Товарознавчу оцінку й експертизу якості мороженої риби проводять по органолептичних і фізико-хімічних показниках (ДСТ 1168-86), за мікробіологічними показниками (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотавий стафілокок, дизентерійна і сальмонельна групи мікроорганізмів не допускаються). Граничні норми вмістутоксичних елементів і пестицидів аналогічні нормам змісту в охолодженій рибі.

Якість продукції громадського харчування насамперед залежить від якості сировини, що надходить.

Наріжним принципом системи якості є охоплення всіх стадій життєвого циклу продукції, чи етапи «петлі якості». Для підприємства громадського харчування можна вказати наступні етапи «петлі якості»:

1. Маркетинг, пошуки і вивчення ринку.

2. Розробка технічних вимог до продукції, стандартів підприємства.

3. Матеріально-технічне постачання.

4. Підготовка і розробка виробничих процесів.

5. Виробництво.

6. Контроль, перевірка якості.

7. Технічна допомога й обслуговування.

8. Реалізація і розподіл готової продукції.

Керівництво підприємства розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув»язування з іншими видами діяльності і здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки й оцінки.

Їдальня ВАТ “Більшовик” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.

Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками на один день їдальні ВАТ “Більшовик” потрібно 12,63 тріски та 55,05 минтаю.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні ВАТ “Більшовик” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар.

Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.

Оцінку якості страв в їдальні ВАТ “Більшовик” здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

В їдальні ВАТ “Більшовик” страва з рибним фаршем та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Площа цеху з виготовлення продукції з рибним фаршем та начинками 3,5 х 6 = 21 м. квадратних.

Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. На ділянці виробництва продукції з рибним фаршем та начинками їдальні ВАТ “Більшовик” має працювати 2 працівники.

Література

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
6. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
8. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
12. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
13. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 1998. – 364 с.
14. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
15. Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг.  1991. – 348 с.
16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
17. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
18. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»січня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
4	Риба, запечена під яєчним білком	1,80	70	126	80	144	150	270
Разом				398	_	417	_	815

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 815 грн. 00 коп. (вісімсот п’ятнадцять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Бухгалтер Сидоренко Р.О.