Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 4

 

1.1. Характеристика технологічних властивостей сировини, що використовується при виготовленні пастоподібних виробів, та зміна їх при кулінарній обробці4

 

1.2. Особливості технологічного процесу виробництва пастоподібних рибних виробів. 7

 

2. Практична частина. 17

 

2.1. Забезпечення якості пастоподібних рибних виробів. 17

 

2.2. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації19

 

Висновки. 27

 

Список використаних джерел. 29

 

Додатки. 32

Вступ

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Виробництво та дослідження якості пастоподібних рибних виробів” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів пастоподібних рибних виробів в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідити характеристику технологічних властивостей сировини для виготовлення пастоподібних рибних виробів та зміна їх при кулінарній обробці;

— розглянути особливості технологічного процесу виробництва пастоподібних рибних виробів;

— провести технологічне тестування пастоподібних рибних виробів;

— провести аналіз технологічного процесу, зробити оптимізацію його та забезпечити якість готової продукції;

— зробити розробку асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

 

1. Теоретична частина

 

1.1. Характеристика технологічних властивостей сировини, що використовується при виготовленні пастоподібних виробів, та зміна їх при кулінарній обробці

 

Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка [4, c. 3].

Білок риби за вмістом лізину, триптофану й аргініну перевершує курячий білок, а по вмісту валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну — оптимальний амінокислотний склад їжі людини (табл. 1.1).

…

Отже, страви з використанням пастоподібних рибних виробів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

2.2. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації

 

Проведемо розробку конкурентоспроможної продукції з використанням пастоподібних рибних виробів.

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар

ЗАТВЕРЖЕНО

Керівник підприємства

Технологічна карта №1 на  котлети рибні «Бужок»

1. Рецептура страви “Котлети рибні «Бужок»

…

Рис. 2.3. Виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

Висновки

 

Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги.  Харчова цінність пастоподібних рибних виробів визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги.

Рибні вироби є поживним джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються.

Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

У підприємствах громадського харчування вироби з риби піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.

Задачею первинної обробки є:

відтавання морожених продуктів;

звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;

видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;

додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;

застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.

Пастоподібні рибні вироби готують з риби різних порід, що не мають міжм’язових кісток. У її склад крім м»якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче першого сорту), молоко чи вода, сіль і перець. Підготовлене філе подрібнюють на м»ясорубці, змішуючи із замоченим в молоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м»ясорубку. У котлетну масу, приготовлену з нежирної риби, уводять розм»якшену вершкову олію. У масу для виробництва тефтелей додають пасеровану цибулю.

З метою повсякденного контролю якості пастоподібних рибних виробів зокрема створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з використанням пастоподібних рибних виробів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

 

 

Список використаних джерел

 

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
3. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
4. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
7. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
8. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
9. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
10. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
11. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
12. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
13. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
14. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
15. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
16. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
18. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
19. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
20. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
22. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
23. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
24. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
25. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
26. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
27. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
28. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
32. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
34. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
35. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
36. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
37. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
38. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

 

Додаток А

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні за «15»серпня ц.р. Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№	Найменування готових виробів	Ціна страви, грн.	Реалізовано і відпущено виробів кухні
			За готівковий розрахунок		За талонами		Усього
			К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.	К-ть	Сума, грн.
1	Помідори, фаршировані рибою	2,00	30	60	40	80	70	140
2	Риба в млинчиках	1,50	40	60	40	60	80	120
3	Котлети рибні “Бужок”	1,90	80	152	70	133	150	285
Разом				272		273		545

 

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 545 грн. 00 коп. (п’ятсот сорок п’ять грн. 00 коп.)

 

Зав. виробництвом Петренко О.П.

Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.

Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам

Б