Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства. 5

1.1. Особливості організації виробництва в закладі ресторанного господарства  5

1.2. Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства при торгівельному центрі9

1.3. Фактори, що визначають організацію виробничого процесу в закладі ресторанного господарства. 12

 

2. Дослідження організації виробничого процесу в кафе “Station One” в місті Києві18

2.1. Загальна характеристика підприємства. 18

2.2. Аналіз організації виробничого процесу. 24

2.3. Аналіз асортименту продукції, що випускається. 29

 

3. Розробка рекомендацій щодо удосконалення організації виробництва на підприємстві  “Station One”. 34

3.1. Напрямки удосконалення виробничих процесів. 34

3.2. Пропозиції щодо розширення асортименту продукції38

 

Висновки. 43

 

Список літератури. 45

 

Додатки. 47

Вступ

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Організація виробничого процесу в підприємствах ресторанного господарства” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства,

— провести дослідження організації виробничого процесу в кафе “Station One” в місті Києві,

— розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів,

— розглянути пропозиції щодо розширення асортименту продукції.

Об’єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства кафе “Station One”.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

1. Науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства

 

1.1. Особливості організації виробництва в закладі ресторанного господарства

 

Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми

….

Як видно з табл. 2.1  у 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого кафе “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.

2.2. Аналіз організації виробничого процесу

 

Кафе “StationOne” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.

Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.

Для обробки сировини та виготовлення продукції у заготівельних цехах організовані технологічні лінії та робочі місця.

Первинна обробка овочів на підприємстві у зв’язку з незначною їх кількістю здійснюється вручну. Робоче місце включає ванну, два виробничих стола і ємність для збирання відходів.

М’ясо, рибу і птицю обробляють в одному цеху, в якому, відповідно, організовані робочі місця.

…

Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в кафе “Station One” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту кафе “Station One” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

 

Висновки

 

Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво­ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель­ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об­слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри­ємств.

В кафе самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.

До кафе продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах ресторанного господарства оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.

У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого кафе “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.

План товарообороту і випуску продукції по кафе  «Station One» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги кафе план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

При складанні меню в кафе  “Station One” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.

Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.

Для збільшення товарообороту кафе “Station One” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню кафе  “Station One”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в кафе  “Station One” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

Список літератури

 

1. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
2. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
3. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
4. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин­ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
5. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
6. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
7. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
8. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
9. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
10. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
11. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
12. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
13. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын­ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
14. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
15. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
16. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
17. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате­ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
18. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
19. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос­ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
20. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб­ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
21. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
22. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
23. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
24. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
25. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
27. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
28. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
29. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
30. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  кафе	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            200 3 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	300	310
	первісна вартість	0 11	330	350
	Знос	0 12	30	40
	Незавершене будівництво	0 20	1200	2100
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	609,15	2627,2
	первісна вартість	0 31	1109,15	3257,2
	Знос	0 32	500	630
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40	110	100
	інші фінансові інвестіції	0 45	20	10
	Довгострокова дебіторська заборго-
	Ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	2239,15	5150,2
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	400	450
	Тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	10	60
	готова продукція	130	20	78
	товари	140	1300	1400
	Векселі одержані	150	150	170
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	300	320
	первісна вартість	161	340	360
	резерв сумнівних боргів	162	40	40
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	7
	за виданими авансами	180	35	12
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	3
	Поточні фінансові інвестиції	220	50	20
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	70	201
	в іноземній валюті	240	120	5
	Інші оборотні активи	250	10
	Усього за розділом 2.	260	2492	2719
	3. Витрати майбутніх періодів	270	50	70
	БАЛАНС	280	4781,15	7939,2
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	3600	3600
	Пайовий капітал	310
	Додатковий вкладений капітал	320	200	200
	Інший додатковий капітал	330		2859
	Резервний капітал	340	50	70
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	111,5	67,2
	Неоплачений капітал	360	30	10
	Вилучений капітал	370	20	10
	Усього за розділом 1.	380	3911,15	6776,2
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забеспечення виплат персоналу	400	10	6
	Інші забеспечення	410	2
	Цільове фінансування	420	10
	Усього за розділом 2.	430	22	6
	3. Довгострокові зобов,язання
	Довгострокові кредити банків	440	200	250
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460		50
	Інші довгострокові зобов,язання	470	20
	Усього за розділом 3.	480	220	300
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500	120	190
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510	20	20
	Векселі видані	520	60	130
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	250	225
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	50	110
	з бюджетом	550	10	20
	з позабюджетних платежів	560	3	4
	зі страхування	570	7	3
	з оплати праці	580	18	10
	з участниками	590	30	35
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	10
	Усього за розділом 4.	620	578	747
	5. Доходи майбутніх періодів	630	50	110
	БАЛАНС	640	4781,15	7939,2
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  кафе	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2001 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	1236	1114,9
	Податок на додану вартість	0 15	206	185,82
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	1030	929,08
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	629,4	541,1
	Валовий:
	прибуток	0 50	400	387,98
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60
	Адміністративні витрати	0 70	249	207,6
	Витрати на збут	0 80	119,9	83,2
	Інші операційні витрати	0 90	0,3	0,5
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	31	96,68
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130	65	62,1
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	96	158,78
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	28,8	47,64
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	67,2	111,15
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	67,2	111,15
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденти на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер