Зміст

 

Вступ. 3

 

Розділ 1. Теоретико-методологічні основи аналізу і планування чисельності працівників в підприємстві ресторанного   господарства. 5

1.1. Характеристика складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства  5

1.2. Методика аналізу чисельності та складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства. 9

1.3. Методика планування чисельності та складу персоналу  в підприємствах ресторанного господарства. 13

 

Розділ 2. Дослідження динаміки та ефективності використання персоналу в ресторані “Декаденс Хауз” м. Київ. 17

2.1. Динаміка загальної чисельності та складу працівників підприємства за різними класифікаційними ознаками. 17

2.2. Аналіз використання трудових ресурсів підприємства. 23

2.3. Оцінка впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання  29

2.4. Дослідження процесу планування чисельності і складу персоналу на підприємстві36

 

Розділ 3. Обґрунтування плану чисельності і складу працівників ресторану “Декаденс Хауз”. 38

3.1. Розробка плану з праці методом техніко-економічних розрахунків. 38

3.2. Розробка плану з праці методом факторно-аналітичним. Обґрунтування вибору методу планування. 42

 

Висновки і пропозиції46

 

Список використаних джерел. 49

 

Додатки. 51

Вступ

Перехід до ринкової економіки вимагає від підприємств ресторанного господарства підвищення ефективності виробництва, конкурентоздатності продукції і послуг на основі впровадження досягнень науково-технічного прогресу, ефективних форм господарювання і управління виробництвом, подолання безгосподарності, активізації підприємництва.

В умовах переходу України до ринкової економіки відбуваються значні зміни в організації оцінки персоналу та винагородження.

На кожному підприємстві в Україні має бути реальна й достовірна інформація про склад та структуру персоналу та проводитися його планування.

Для формування належного ставлення до праці необхідно ство­рювати такі умови, щоб персонал сприймав свою працю як свідо­му діяльність, що є джерелом самовдосконалення, основою про­фесійного та службового зростання. Система винагородження повинна розвивати почуття належності до конкретної організації. Відповід­не ставлення до праці та свідома поведінка визначаються систе­мою цінностей працівника, умовами праці й застосовуваними сти­мулами.

Перехід країни на ринкові відносини змінив концепцію управління персоналом, вибір засобів і методів практичної реалізації задач управління персоналом з метою підвищення ефективності виробництва як умови конкурентноздатності підприємства. На результативність діяльності підприємства, звичайно, визначальний вплив продовжує робити економічний аспект в управлінні персоналом. Саме з ним пов»язана організація винагородження, формування чисельності персоналу, його професійно-кваліфікаційного складу (в ув»язуванні з застосовуваною технікою, технологією, організацією виробництва і праці), ефективне використання персоналу за кваліфікацією, рівнем освіти і т. д., чим і обумовлюється актуальність теми дослідження даної роботи, що, у свою чергу, визначає її теоретичне і практичне значення.

Метою даного дослідження є розгляд особливостей аналізу та планування персоналу.

Для досягнення поставленої мети автором поставлені наступні завдання:

— розглянути характеристика складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— дослідити методику аналізу чисельності та складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— дослідити методику планування чисельності та складу трудових ресурсів в підприємствах ресторанного господарства,

— проаналізувати динаміку загальної чисельності та складу працівників підприємства за різними класифікаційними ознаками;

— проаналізувати використання трудових ресурсів підприємства,

— зробити оцінку впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання,

— провести дослідження процесу планування чисельності і складу трудових ресурсів на підприємстві,

— зробити обґрунтування плану чисельності і складу працівників ресторану “Декаденс Хауз”.

Об»єктом даного дослідження є аналіз та планування трудових ресурсів ресторану “Декаденс Хауз” .

Предметом даного дослідження є проблеми організації оцінки та планування трудових ресурсів.

Структура роботи визначається метою і задачами проведеного дослідження: робота складається з вступу, трьох розділів, висновків і списку використаних джерел.

 

 

Розділ 1. Теоретико-методологічні основи аналізу і планування чисельності працівників в підприємстві ресторанного господарства

1.1. Характеристика складу персоналу в підприємствах ресторанного господарства

 

Персонал підприємства ресторанного господарства — це сукупність постійних праців­ників, що отримали необхідну професійну підготовку та (або) ма­ють досвід практичної діяльності в сфері ресторанного господарства [10, c. 141].

Окрім постійних працівників, у діяльності підприємства можуть брати участь інші працездатні особи на підставі тимчасового тру­дового договору (контракту).

….

Отже, основні показники фінансово-господарської діяльності зазнали негативних змін у звітному році порівняно з 2004 роком.  В 2005 році продуктивність праці зменшилася на 2,61 тис. грн. за рахунок таких факторів: зменшення чистого доходу привело до  зменшення продуктивності на 1,06 тис. грн., збільшення чисельності персоналу привело до зменшення продуктивності праці на 1,55 тис. грн.  В подальшому потрібно покращувати управління персоналом підприємства   “Декаденс Хауз”  з метою підвищення продуктивності праці працівників підприємства.

 

2.3. Оцінка впливу факторів на плинність кадрів та ефективність їх використання

 

Аналіз складу персоналу на  “Декаденс Хауз” необхідно розглядати в тісному зв»язку з оплатою праці. З ростом продуктивності праці створюються реальні передумови для підвищення рівня її оплати. При цьому кошти на оплату праці потрібно використовувати таким чином, щоб темпи росту продуктивності праці обганяли темпи росту його оплати. Тільки за таких умов створюються можливості для нарощування темпів розширеного відтворення.

У зв»язку з цим аналіз використання засобів на оплату праці на кожнім підприємстві має велике значення. У процесі його варто здійснювати систематичний контроль за використанням фонду заробітної плати (оплати праці), виявляти можливості економії засобів за рахунок росту продуктивності праці і зниження трудомісткості продукції.

….

задоволеність від її. Це свідчить про те, що поводження людини завжди мотивовано. Він може трудитися ретельно, з наснагою й ентузіазмом, а може й ухилятися від роботи. Поводження особистості може мати і будь-які інші прояви. Завжди варто шукати мотив поводження людини.

У зв»язку з тим, що існують різні шляхи мотивації, керівництво ресторану “Декаденс Хауз” повинно:

по-перше, установити набір критеріїв (принципів), що найбільше сильно впливають на поводження співробітника;

по-друге, створити атмосферу, сприятливу для мотивації робітників;

по-третє, активно спілкуватися зі своїми співробітниками, оскільки для того, щоб працівник був цілком мотивований і працював з повною віддачею (ефективно), він повинний чітко собі представляти, чого від нього чекають.

Висновки і пропозиції

 

Персонал підприємства ресторанного господарства — це сукупність постійних праців­ників, що отримали необхідну професійну підготовку та (або) ма­ють досвід практичної діяльності в сфері ресторанного господарства.

Аналіз персоналу підприємства передбачає проведення наступних етапів аналітичної роботи: аналіз чисельності персоналу та динаміки і зміни прово­диться з метою попередньої оцінки загальної кількості працівників ресторанного господарства в цілому та за окремими категоріями (групами) персоналу, а також — зміни чисельності персоналу порів­няно з попередніми періодами; аналіз складу персоналу передбачає визначення питомої ваги окремих категорій (груп) персоналу в його загальній кількості та тен­денцій її зміни порівняно з попередніми періодами; аналіз руху персоналу передбачає детальне вивчення процесів, пов»язаних з прийомом та звільненням працівників підприємства; аналіз укомплектованості персоналу проводиться з метою вивчення ступеня забезпеченості працівниками всіх робочих місць та посад, передбачених штатним розкладом підприємства; аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі цього можливих резервів скоро­чення персоналу ресторанного господарства.

Планування чисельності персоналу може здійснюватися трьома ме­тодами :

— нормативним методом на базі розробки норм витрат праці для виконання окремих робіт та операцій;

— методом  техніко-економічних розрахунків на базі  визначення кількості робочих місць та розробки планового балансу робочого часу;

— факторно-аналітичним   методом   на   базі   аналізу   фактичного використання робочого часу й динаміки персоналу та пошуку резервів скорочення наявної чисельності персоналу.

За результатами розрахунку планової чисельності на підприємст­вах складається штатний розпис. У ньому в одиницях (або долях одиниці, якщо притягнення робітників планується на неповний робо­чий день (неділю) або за сумісництвом) фіксується потреба в робітни­ках окремих посад, професій, рівнів кваліфікації.

В структурі персоналу переважають кухарі та офіціанти. Їх питома вага в 2005 році склала по 30,12%. В структурі персоналу  “Декаденс Хауз” переважають чоловіки 60,24% в 2005 році, порівняно з 60,65% в 2004 році. На підприємстві багато працює кваліфікованих працівників 52,9% та 57,83% відповідно в 2004 та 2005 роках.

За рахунок збільшення фонду оплати праці середньомісячна заробітна плата працівника зросла на 48,24 грн. (11,79%). В 2005 році на підприємстві   “Декаденс Хауз” фонд оплати праці становив 247050 грн., тобто збільшився на 3094 грн. порівняно з 2004 роком, відповідно зросла середньомісячна заробітна плата одного працівника з 409,3 грн. до 457,5 грн. При збільшенні чисельності персоналу.

Аналіз складу персоналу на  “Декаденс Хауз” необхідно розглядати в тісному зв»язку з оплатою праці. З ростом продуктивності праці створюються реальні передумови для підвищення рівня її оплати. При цьому кошти на оплату праці потрібно використовувати таким чином, щоб темпи росту продуктивності праці обганяли темпи росту його оплати. Тільки за таких умов створюються можливості для нарощування темпів розширеного відтворення.

Кадровим обліком на  “Декаденс Хауз” займається адміністратор. Він виступає як експертний радник керівника при вирішенні питань про прийом на роботу і звільнення, призначення на нову посаду, направлення на професійне навчання, підвищення заробітної плати і т.п.

Найважливішою задачею нормування праці в ресторані “Декаденс Хауз” є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: по нормах виробітку, нормам часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників ресторану “Декаденс Хауз” безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Запланований річний обсяг продукції власного виробництва ресторану “Декаденс Хауз”  в 2006 році складає 2700000 умовних блюд. Норма виробітку 360 умовних блюд на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п»ятиденному робочому тижні) 225 днів. При використанні техніко-економічних розрахунків можна зробити висновок, що на 2006 рік потрібно 33 кухарі для виконання виробничої програми.

Підприємство ресторан “Декаденс Хауз” повинно проводити атестацію робочих місць. Головною метою атестації робочих місць є:

— ріст продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих,

— поліпшення якості обслуговування населення.

Атестація робочих місць являє собою комплексну оцінку на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічним, організаційно-економічним умовам праці і техніки безпеки.

 

Список використаних джерел

 

 

1. Господарський кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 436-IV.// Відомості Верхов­ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 21.
2. Цивільний кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 435-IV.// Відомості Верхов­ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 35.
3. Кодекс законів про працю. // Відомості Верхов­ної Ради України. — 2002. — № 3. — С. 35.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
6. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
7. Кейлер В. Экономика предприятия. Курс лекций. М.:Инфра-М, 2000-132с.
8. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо­мика, 1980.
9. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
10. Колот А. М. Мотивація, стимулювання і оцінка персоналу. — К., 2001. – 258 с.
11. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
12. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо­мика, 1986.
13. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
14. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М.. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 798 с.
15. Мельник В.М. Основи економічного аналізу: Навч. посіб. — Ірпінь: Академія ДПСУ, 2000. — 183 с.
16. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфі­каційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп»ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. — К: Київ. держ. торг.-екон. УН-Т. 1996.
17. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
18. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
19. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч­ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
20. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб пособие для вузов (Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов и др. ). — М.: Экономика. 1990.
21. Покропивний С. Ф. Економіка підприємства. Підручник. К.:КНЕУ, 2001- 456с.
22. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
23. Примак Т. Економіка підприємств. Навч.пос. К.:3нання,2001- 178с.
24. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
25. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
26. Савицкая Г.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. — Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 668 с.
27. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
28. Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния.—М.: Экономика, 1981.
29. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
30. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
31. Тян Р. Б. Планування діяльності підприємства. – К.: МАУП, 1998. – С124-126.
32. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
33. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. – М.: Инфра-М, 2000, С. 98.
34. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг, вузов (A.M. Менделевич, К.С.Коровин, П.В.Петров и др.). /Под ред. A.M. Менделевича. — М. : Экономика, 1989.

 

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            2006 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	4	8
	первісна вартість	0 11	5	10
	Знос	0 12	1	2
	Незавершене будівництво	0 20	11	18
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	1462	1284
	первісна вартість	0 31	2932	2974
	Знос	0 32	1470	1690
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40
	інші фінансові інвестіції	0 45		50
	Довгострокова дебіторська заборго-
	ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	1477	1360
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	35	41
	тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	287	271
	готова продукція	130	63	72
	товари	140	928	1112
	Векселі одержані	150
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	247	290
	первісна вартість	161	247	290
	резерв сумнівних боргів	162
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	1	2
	за виданими авансами	180	3	3
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	23
	Поточні фінансові інвестиції	220
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	15	29
	в іноземній валюті	240
	Інші оборотні активи	250
	Усього за розділом 2.	260	1599	1843
	3. Витрати майбутніх періодів	270
	БАЛАНС	280	3076	3203
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	1600	1600
	Пайовий капітал	310	699	739
	Додатковий вкладений капітал	320
	Інший додатковий капітал	330
	Резервний капітал	340	238	280
	Нерозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	69	71
	Неоплачений капітал	360
	Вилучений капітал	370
	Усього за розділом 1.	380	2606	2690
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забезпечення виплат персоналу	400
	Інші забезпечення	410
	Цільове фінансування	420
	Усього за розділом 2.	430	0	0
	3. Довгострокові зобов’язання
	Довгострокові кредити банків	440
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460
	Інші довгострокові зобов,язання	470
	Усього за розділом 3.	480	0	0
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510
	Векселі видані	520	11	70
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	186	164
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	30	24
	з бюджетом	550	99	91
	з позабюджетних платежів	560	8	10
	зі страхування	570	31	36
	з оплати праці	580	88	97
	з участниками	590
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	17	21
	Усього за розділом 4.	620	470	513
	5. Доходи майбутніх періодів	630
	БАЛАНС	640	3076	3203
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2005 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	4364	4561
	Податок на додану вартість	0 15	727	760
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	3637	3801
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	1245	1400
	Валовий:
	прибуток	0 50	2392	2401
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60	13	20
	Адміністративні витрати	0 70	1983,0	1990
	Витрати на збут	0 80	304	310
	Інші операційні витрати	0 90	3	2
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	115	119
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	115	119
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	35	36
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	80	83
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	80	83
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденди на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер