Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Теоретичні заходи організації роботи ресторанів (барів) 5
1.1. Характеристика розважальних закладів та їх особливості 5
1.2. Процес обслуговування в ресторанах (барах) та характеристика видів послуг, що надаються 9
Розділ 2. Дослідження процесів обслуговування та особливості розважальних закладів 16
2.1. Структура та завдання прийому та обслуговування в ресторанах (барах) при розважальних закладах 16
2.2. Організація надання додаткових послуг в ресторанах (барах) 20
2.3. Особливості організації ресторанів (барів) 24
Розділ 3. Удосконалення організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах 27
Висновки 38
Список використаних джерел 42
Додатки 44
Вступ
У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани та бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Ресторани та бари можуть розміщуватися в складі розважальних закладів. Людина шукає предмет розваги — і відчуває тугу, занепокоєння. Людина зустрілася з предметом розваги — її охоплює почуття радості. Насиченню предметом розваги відповідає емоція заспокоєння.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дати характеристику розважальних закладів та їх особливості,
— розглянути процес обслуговування в ресторанах (барах) та характеристику видів послуг, що надаються,
— визначити структуру та завдання прийому та обслуговування в ресторанах (барах) при розважальних закладах,
— розглянути організацію надання додаткових послуг в ресторанах (барах),
— дослідити особливості організації ресторанів (барів),
— провести удосконалення організації роботи ресторанів (барів) при розважальних закладах.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є розважальний заклад – боулінг-клуб “Максимум”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
Розділ 1. Теоретичні заходи організації роботи ресторанів (барів)
1.1. Характеристика розважальних закладів та їх особливості
Індустрія розваг ставить своєю метою створення умов розваги, тобто сукупності явищ, від наявності яких залежить процес розваги.
Психологи в такий спосіб пояснюють механізм впливу розваг на духовний світ людини. Зародження потреби в розвазі спонукує людину до фізичної дії — знаходження розваги і її «споживанню». Динаміка потреб супроводжується зміною емоційного фону. Людина шукає предмет розваги — і відчуває тугу, занепокоєння. Людина зустрілася з предметом розваги — її охоплює почуття радості. Насиченню предметом розваги відповідає емоція заспокоєння. Світ емоцій залишається поки недостатньо вивченим, однак вплив емоцій на психічну діяльність людини доведено [7, c. 112].
…
бути обережним і уважним в дверних проходах;
розкривати банки з консервною продукцією ключем чи спеціальним приладом;
ставити посуд з гарячими блюдами на піднос, площа якого більше площі поставленої на нього посуду;
дотримуватися обережності при переносі їжі на сходах;
не проходити з підносами по залу під час танців;
не використовувати посуд із тріщинами і щербинами, вимагати вилучення її з вживання — заміни;
ставити блюда на підноси тільки в один ряд;
не носити столові прилади у руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку чи піднос;
відкривати пляшки тільки штопором чи ключем;
не заколювати одяг шпильками, не тримати в кишенях биткі і гострі предмети.
Задача офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.д.
Висновки
За результатами виконаної роботи можна зробити наступні висновки та пропозиції.
До індустрії розваг відносяться підприємства (організації, установи), чия основна діяльність пов»язана з задоволенням потреб людини в розвагах. Такими одиницями є підприємства з яскраво вираженим розважальним характером діяльності — цирки, зоопарки, атракціони, ігротеки, парки відпочинку, пересувні містечка, казино, дискотеки і т.п. Різноманітні видовищні підприємства, включаючи стаціонарні і пересувні театри, кінотеатри, ізостудії, концертні організації і колективи (філармонії, оркестри, ансамблі, мюзик-холи, художні і музичні колективи радіомовлення і телебачення й ін.) також забезпечують процеси розваг. Розваги властиві заняттям фізичної культури (у штучних водних басейнах і на ковзанках, у спортивних залах і клубах, манежах і ін.), а також відвідуванням спортивно-видовищних підприємств. Прилучення до культурних цінностей (у бібліотеках, музеях, на виставках, у різних клубних установах і т.п.) також супроводжується розвагою.
До сфери обслуговування населення розвагами також підприємства туризму, включаючи засобу розміщення туристів. Ряд підприємств, організацій, установ забезпечує розваги у формі своєї неосновної діяльності. Крім готелів, до них відносяться державні зони відпочинку й історичні визначні пам»ятки.
Доцільно розрізняти масові розваги і розваги індивідуального порядку. Розваги можуть організовуватися спеціально або виникати стихійно. Стосовно до пропонованого кола розваг варто аналізувати їх прогресивність. Від формування переліку розваг варто переходити до порівняння значимості різних розваг, а далі — оцінювати окремі розваги по їх внеску в розвиток особистості.
До основних понять процесу обслуговування в ресторанах (барах) відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатність роздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу.
Культура обслуговування відвідувачів у ресторані визначається рядом факторів. Найважливішими з них є чітке виконання основних елементів техніки обслуговування (зустріч відвідувачів, прийом замовлення на блюда і напої, передача замовлення на кухню й у буфети, подача блюд і напоїв, розрахунок з відвідувачами), знання справи, уміння швидко, без суєти і шуму виконувати ці операції.
Центр відпочинку (боулінг-клуб) ТОВ “Максимум” має затишний ресторан з каміном. Архітектура — мотиви середньовічного замка. В ресторані “Максимум” є 2 зали. Це великий зал на 60 чоловік та VIP- зал на 10 чоловік. В ресторані проводиться організація банкетів до 60 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів у приміщенні боулінгу до 350 чоловік, по суботах і неділях — казкове меню для самих маленьких.
Боулінг-клуб “Максимум”. Відмітною рисою цього клубу є наявність шоу і казино. Цей клуб має яскраво виражений молодіжний напрямок. Боулінг-клуб “Максимум” — це 3 k професійні звуки фірми BOSE (під час DJ-вечірок — 5 k) з повноцінним освітленням марки HIGH-END, вечірки, шикарне казино з мінімальними ставками від 5 грн., стриптиз-пан, де танцівниці танцюють дійсний стриптиз, а також просто карколомний дизайн приміщення. Усе це і надає право боулінг-клубу “Максимум” бути одним з лідерів серед клубів свого напрямку. Боулінг-клуб “Максимум” — це боулінг-зал на 10 доріжок.
План реалізації товарів і послуг по ТОВ «Максимум» в 2006 році було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп послуг то план було перевиконано по таких групах послуг як казино та ігрові автомати і боулінг відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні ресторан та інші послуги план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
Ресторан „Максимум” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.
При складанні меню враховують: наявність сировини, обладнання, робочої сили, попит на продукцію, наявність необхідної технологічної документації. Рух сировини на виробництві та відпуск готової продукції з цехів оформляється наступними документами.
Для одержання сировини і товарів на виробництво завідуючий виробництвом складає вимогу в комору, яку затверджує керівник підприємства. Надходження сировини на виробництво оформлюється накладною, яка виписується на основі цієї вимоги. Сировина, що надійшла на виробництво, прибутковується по масі бруто і вартості необробленої сировини. Списується сировина на видаток на основі калькуляції і фактичної кількості реалізованих страв і виробів.
Контроль якості виготовленої продукції на підприємстві здійснює завідуючий виробництвом. Бракераж проводиться у присутності працівника, який виготовив продукцію. Органолептична оцінка якості здійснюється за п’ятибальною системою. Але бракеражний журнал на підприємстві не ведеться.
Для збільшення послуг ресторану “Максимум” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для забезпечення високого та стабільного рівня діяльності ресторану “Максимум” має бути забезпечена висока якість продукції. Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів незадовільної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний кон¬троль ресурсів має запобігти непродуктивним витратам. Об»єкта¬ми контролю на вході системи чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:
1) якість основ¬них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів;
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
З метою вдосконалення організації процесів обслуговування метрдотель ресторану “Максимум” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Список використаних джерел
1. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. – Киев: ВИРА–Р, «Альтерпрес», 2001. – 208 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
4. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – М.: Феникс, 2003. – 348 с.
5. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. М.: Феникс, 2003. – 384 с.
6. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – М.: Феникс, 2003. — 384 с.
7. Гостиничный и туристический бизнес /под ред. проф. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей „ТАНДЕМ”, изд. ЭКМОС, 1998. – 352 с.
8. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2004. – 391 с.
9. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. «Экономика и управление социально-культурной сферой» вузов. – 4 изд., стер. – Минск: ООО «Новое знание», 2003. – 368 с.
11. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. – М.: изд-во Новое знание, 2002. – 368 с.
12. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. – М.: ЮНИТИ, 2003. – 1063 с.
14. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
15. Лук`янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб/ за ред. проф В. К. Федорченка. – К.: Вища шк., 2001. – 237 с.
16. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для начального профессиональногго образования. – М: Академия, 2002. – 208 с.
17. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
18. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно–ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посіб. для студ. вищих навч. закл. / Центр навчальної літератури; Київський національний ун-т культури і мистецтв. – К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. – 346 с.
19. Ополченцев И.И. Маркетинг в туризме: обеспечение рыночной позиции: Учеб. пособие. – М.: Советский спорт, 2003. – 187 с.
20. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
21. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
22. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
23. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
24. Туризм и гостиничное хозяйство / под ред. Чудновского А.Д. – Б.и, 2003. – 447 с.
25. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Баланс
на 1 січня 2007 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001
Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Звіт
про фінансові результати
за рік 2006 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003
1.Фінансові результати
Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280
3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер
