Зміст
Вступ 3
1. Характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом 5
2. Аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом 13
3. Шляхи удосконалення обслуговування банкетів за столом 24
Висновки і пропозиції 30
Список використаних джерел 33
Додатки 35
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Серйозна роль приділяється ресторанам, розташованим у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення одержує автотуризм — подорож на чи автобусах машинах із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих підприємств харчування залежить настрій і самопочуття усіх, хто користається їхніми послугами.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на приладі групи бенкетів за столом” є досить актуальною.
Метою роботи є дослідження стану організації обслуговування святкових заходів в ресторані на приладі групи бенкетів за столом.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом,
— провести аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом,
— запропонувати шляхи удосконалення обслуговування банкетів за столом.
Об’єкт дослідження — ресторан “Турист”.
Предметом дослідження є обслуговування банкетів за столом в ресторані “Турист”.
1. Характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом
Готельний комплекс “Турист” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Окіпної Раїси, 2. У мальовничому куточку Києва на лівому березі Дніпра, неподалік від улюблених місць відпочинку киян та гостей столиці України, впритул до станції метро «Лівобережна» розмістилася сучасна елегантна 27-поверхова споруда найбільшого в Києві тризіркового готельного комплексу «Турист», з вікон якого відкривається чудовий краєвид схилів Дніпра та Києво-Печерської Лаври.
Ресторан готельного комплексу “Турист” є структурним підрозділом даного підприємства.
…
Банкети за столом в ресторані “Турист” проводять з таких причин: прийоми, ювілеї, весілля та інші урочисті події.
2. Аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом
Підготовча робота до проведення банкету за столом в ресторані “Турист” складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.
…
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Висновки і пропозиції
В ресторані готельного комплексу “Турист” проводиться організація банкетів до 150 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів. Контингент споживачів ресторану “Турист” це головним чином жителі готелю “Турист”, мешканці міста Києва та туристи.
Процес управління рестораном “Турист” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Турист” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
Підготовча робота до проведення банкету за столом в ресторані “Турист” складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Прийом замовлення є основним при організації банкета, оскільки в ньому докладно і вчасно продумані і погоджені всі умови і порядок проведення банкету між його замовниками і адміністрацією ресторану готелю “Турист”. Як правило, заявку на проведення банкету приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати банкетом.
До приходу гостей всі офіціанти займаються розміщенням столів: основних для проведення банкету і допоміжних. Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку одержує в сервізній і білизняній необхідний для сервіровки посуд, прилади і столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи рушником, із сервізної в зал і ставлять на допоміжні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки – на підносах, застелених серветкою.
Банкет за столом з повним обслуговуванням — це вид банкета, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їхню подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкета офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.
Банкет за столом з повним обслуговуванням в ресторані готелю “Турист” офіціантами проводять із приводу офіційних візитів посадових осіб, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням. Цей вид банкета найчастіше організують із приводу сімейних ювілеїв, знаменних дат, дружніх зустрічей і т.д. В основному ці банкети носять неофіційний характер. Тут гості, не очікуючи допомоги офіціантів, можуть самостійно перекладати закуски і блюда собі на тарілки, наливати напої.
З метою вдосконалення організації процесів обслуговування банкетів за столом метрдотель ресторану “Турист” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Крім цього, офіціант зобов»язаний знати назву усіх виробничих підрозділів, технологічне устаткування цехів, буфета, торгового залу. У досконалості знати призначення порцелянового і скляного посуду, кришталю, мельхіорового посуду і приладів.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Турист” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
При складанні меню в ресторані повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо¬мика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
11. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости¬ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
12. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
13. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
14. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
15. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
16. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
17. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
18. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
20. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під¬приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
21. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
22. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
23. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
24. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
25. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Анкета
Шановні відвідувачі ресторану “Турист”! З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання до нашої роботи. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.
1. Як часто ви відвідуєте наш ресторан?
— щоденно;
— 1 раз на тиждень;
— 2 рази на місяць;
— інколи (1 раз на місяць);
— прийшов вперше.
2. Чому ви обрали саме наш ресторан?
— живу поблизу;
— працюю поблизу
— задовольняє рівень цін;
— влаштовує якість продукції та послуг;
— приємний інтер’єр.
3. Оцініть (в балах від 2 до 5) смакові якості приготовленої в нашому ресторані продукції.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
4. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції нашого ресторану.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
5. Оцініть, будь-ласка, вартість продукції нашого ресторану
(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
6. Вкажіть, будь-ласка, час очікування початку обслуговування.
— до 5 хвилин;
— 5 – 10 хвилин;
— 10 – 15 хвилин;
— більше 15 хвилин.
7. Чи завжди Ви можете знайти вільне місце, в нашому ресторані?
— так;
— ні;
— не завжди.
8. Оцініть, будь-ласка, (в балах від 2 до 5) культуру обслуговування в нашому ресторані.
— Ставлення персоналу до споживачів (___);
— Охайність персоналу (___);
— Чистота приміщень (___);
— Відповідність інтер’єру залу сучасним вимогам (___);
— Музика, яка звучить у нашому закладі (___);
— Санітарний стан посуду та приборів (___).
9. Ваш соціальний статус:
— службовець;
— підприємець;
— студент;
— робітник;
— пенсіонер.
10. Ваш вік:
— до 18 років;
— 18 – 25 років;
— 25 – 35 років;
— 35 – 45 років;
— 45 – 55 років;
— 55 – 65 років;
— більше 65 років.
11. Ваша стать:
— чоловік;
— жінка.
12. Ваші побажання щодо покращення нашої роботи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Додаток Б
Ресторан «Турист» Затверджую:
директор __________
«31» липня 2004 р.
Замовлення-рахунок №_31/12
(служить розрахунковим документом)
на 24 (двадцять чотири) чоловік
Замовник Морозенко В.І.
(прізвище, і., б.)
Дата і години обслуговування 31 липня 2004 року 19.00 – 24.00
З правами й обов»язками замовника, установленими Рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах громадського харчування, ознайомлений, з умовою замовлення згодний
Метрдотель ________________ Замовник ____________________
З холодного цеху на 19 годину. З буфета на 19 годину.
Найменування Кількість Ціна Сума Найменування Кількість Ціна Сума
Червона ікра 15 20,00 300 Горілка «Гетьман» 10 10 100
Асорті рибне 15 12,50 187,5 Вино червоне сухе 10 8 80
Роба фарширована 15 22,50 337,5 Шампанське напівсухе 5 12 60
Салат з печінки тріски 15 12,50 187,5 Коньяк 5 25 125
Осетрина тушкована 15 15,00 225 Вода мінеральна 10 4 40
Асорті м»ясне 15 17,50 262,5 Морозиво 24 5 130
Рулет «Полтавський» 15 10,00 150 Фрукти 24 8,5 221
Ковбаса сирокопчена 15 12,50 187,5
Паштет «Ювілейний» 15 10,50 157,5
Баклажани гострі 15 7,50 112,5
Помідори, фаршировані морквою 15 10,00 150
Салат овочевий 15 10,00 150
Разом: 2407,50 Разом: 780
З гарячого цеху на 20 год. З хліборізки на 19 год.
Найменування Кількість Ціна
Су¬ма
Хліб житній Разом: 5
З кавового буфету на 20 год
Наймену¬вання Кількість Ціна Сума
Битки київські 15 17,5 262,2 Кава 24 6 156
Котлета по-київськи 15 20,00 300 Чай 24 3 78
Голубці українські 15 15,00 225
Печінка по-херсонськи 15 25,00 375
Разом: 1162,2 Разом: 234
Ціни і суми перевірені: Аванс 1000 грн. 00 коп. ________________ Доплата 3619 грн. 70 коп.
(калькулятор) У тому числі за квіти 0 грн. 00 коп.
«31» липня 2004 р. Отримано разом 4619 грн. 70 коп.
Чеки за замовленням на 4619 грн.00 коп.
Одержав______касир Семко П. О.
Зворотний бік форми замовлення-рахунка
Зміна рахунка
Виключити з замовлення-рахунка
Уключити в замовлення-рахунок
Найменування Кільк.
Ціна
Сума
Найменування Кільк.
Ціна
Сума
Разом: — 0 Разом: — 0
Метрдотель ________________
Замовник __________________
Обслуговування проводив_________________
Прізвище, ім»я, по батькові Посада Примітка
Замовлення виконане цілком
Відповідальний за обслуговування ___________________
(підпис)
Додаток В
Схема закладу ресторанного господарства
Додаток Г
Схема залу ресторану “Турист”
Торговий зал
2 2
Стіл банкетний
Вхід
офіціантів
3
3
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.
Додаток Д
Схема обслуговування і розташування місць при організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами: 1 — банкетний стіл, 2 — підсобні столи офіціантів, 3 — чайні столи
