Зміст

Вступ 3

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 6
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 6
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 7
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства даного район, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі РГ 9
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів підприємства 10
1.5. Обґрунтування режиму та форм обслуговування в закладі 10
1.6. Вивчення можливостей підключення ЗРГ до мереж комунікацій 11

2. Технологічна частина 12
2.1. Складання виробничої програми ЗРГ 12
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 12
2.1.3. Складання меню розрахункового дня 14
2.1.4. Визначення денної кількості сировини 16
2.1.5. Загальна структурна технологічна схема підприємства 17
Мийна посуду 17
Холодний цех 17
2.2. Розрахунок виробничих цехів підприємств 18
2.2.1. Виробнича програма цехів 18
2.2.2. Структурно-технологічні схеми цехів 20
2.2.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів 22
2.2.4. Визначення площі цехів 23
2.2.5. Визначення складу приміщень підприємства і їх площі на основі СНІП 25
2.2.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності 27

3. Графічна частина 28
Висновки 31
Список використаної літератури 32

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Проект доготівельного цеху в заміському клубі ресторанного типу в Кончі-Заспі ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення планування підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є доготівельний цех в заміському клубі ресторанного типу в Кончі-Заспі.

 

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району

Сучасні міста, в тому числі Київ, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.
У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.

…

комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.

2. Технологічна частина

2.1. Складання виробничої програми ЗРГ

2.1.1. Визначення кількості споживачів за день
Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається по формулі

…

12 Казан КПЭСМ-40 800х800
13 Казан КПЭСМ-60 800х800
14 Казан КПЭ-100 800х800
15 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
16 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
17 Електрокипятильник КНЕ-100 800х800
18 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194

 

Висновки

В районі Конча-Заспи діють підприємства ресторанного господарства. Але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Даний район постійно розвивається. Проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства.
Тобто мережа закладів громадського харчування в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити заміський клуб ресторанного типу на 100 місць.
Розвиток громадського харчування в даному районі:
— дасть істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надасть робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я.
Потенційними споживачами заміський клубу ресторанного типу будуть головним чином жителі даного району Конча-Заспи та жителі і гості м. Києва.
Загальна кількість споживачів заміського клубу ресторанного типу протягом робочого дня складе Nд = 290 чол.
Загальна площа будівлі складається з виробничих цехів, залу на 100 місць та допоміжних приміщень складського, мийки посуду. Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 100 місць 6 х 14 = 84 м. кв.
Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв. Всі приміщення будуть розміщенні на першому поверсі житлового будинку.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

 

 

Зміст

Вступ 4
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 7
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 7
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 8
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства 10
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого закладу 11
1.5. Обґрунтування режиму роботи та форм обслуговування в закладі 11
1.6. Вивчення можливості підключення закладу до мереж комунікацій та інтер’єр 12
2. Технологічна частина 20
2.1. Виробнича програма закладу 20
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 20
2.1.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції 21
2.1.3. Розрахункове меню 23
2.2. Визначення денної кількості сировини 24
2.3. Загальна структурно-технологічна схема закладу 25
2.4. Розрахунок доготівельного цеху 26
2.4.1. Виробнича програма цеху 26
2.4.2. Структурно-технологічна схема 29
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування 31
2.4.4. Визначення площі 32
2.5. Визначення складу приміщень закладу і їх площі на основі СНІП 33
2.6. Організація роботи ресторану 34
2.7. Визначення загальної площі та поверховості будівлі 44
3. Графічна частина 45
3.1. Об»ємно-планувальне рішення закладу 45
Мийна посуду 45
Холодний цех 45
3.2. Схема розміщення устаткування в доготівельтих цехах 46
Висновки і пропозиції 48
Список використаної літератури 56

Вступ

Актуальність теми. Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Проект комплексного закладу ресторанного господарства з розрахунком доготівельного цеху” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення планування підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є доготівельний цех в ресторані в м. Керч.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району
Сучасні міста, в тому числі Керч, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.
У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.
В Керчі діють підприємства ресторанного господарства. Але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Даний район постійно розвивається. Проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства. Також щороку Керч відвідують все більше заможних споживачів.

…

Серед усіх підприємств громадського харчування питома вага підприємств ресторанів — 25-30 %. Кількість відповідних місць споживання складе 1000*0,25= 250 чоловік.
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства

В даному районі не велика кількість підприємств ресторанного господарства. Це ресторан «Інтерклуб», вул. Кірова, 28, кухня змішана.
Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в м. Керч (табл. 1.1).
Таблиця 1.1

…

7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194

 
Висновки і пропозиції

Керч — місто промислове. Широко відомі його підприємства: Камиш-Бурунський залізорудний комбінат, металургійний комбінат ім. Войкова з його найбільшим у країні цехом емальованого посуду, спорудженим вже в 70-і рр., суднобудівний завод “Затока” ім. В.Е. Бутоми, зі стапелів якого зійшло чимало крупнотонажних судів — від танкерів до першого у світі криголамно-транспортного атомохода. Це і місто рибалок. Сьогодні тут велика база океанічного рибальства.
Керч — самий могутній у Криму морський порт, оснащений сучасним устаткуванням і складається з декількох портів: торгового, рибного і порту Камиш-Бурунського залізорудного комбінату.
Розвивається Керч і як курорт. На узбережжі протоки й Азовського моря, де на десятки кілометрів тягнуться прекрасні піщані пляжі, розмістилися пансіонати, будинки і бази відпочинку, дитячі оздоровчі табори. Але дійсне освоєння цього курортного району ще має бути.
Мешканці Керчі та туристи все частіше користаються послугами ресторанного господарства.
В м. Керч проживає близько 200 тис. чоловік. Ресторан планується розмістити в районі вулиці Кірова. В даному районі м. Керчі проживає близько 10 тис. чоловік, в даний район на відпочинок приїжджає 20 тис. чоловік та від’їжджає на роботу в інші райони 5 тис. чоловік. Серед усіх підприємств громадського харчування питома вага підприємств ресторанів — 25-30 %. Кількість відповідних місць споживання складе 1000*0,25= 250 чоловік.
В даному районі не велика кількість підприємств ресторанного господарства та громадського харчування. Це ресторан «Інтерклуб», вул. Кірова, 28, кухня змішана.
Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в м. Керч: «Бригантина», вул. Леніна, 47, «Грифон», вул. Театральна, 35, міні-ресторан, вул. Орджонікідзе, 24, «Прем»єра», міні-ресторан, вул. Дубиніна, 23, «Тет-а-тет», кабаре, вул. Войкова, 6, «Еол», бар-ресторан, вул. Марата, 9.
Тобто мережа закладів громадського харчування в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити ресторан на 100 місць.
Потенційними споживачами ресторану будуть головним чином жителі даного району м. Керчі та гості міста в літній період.
Заможні жителі м. Керчі будуть відвідувати ресторанне господарство досить часто протягом року.
Проєктуєме підприємство на 100 місць буде мати режим роботи з 12 до 24 годин сім днів на тиждень. На підприємстві буде обслуговування відвідувачів протягом робочого дня, а також планується надавати послуги з організації банкетів.
Проєктуєме підприємство має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Загальна кількість споживачів ресторану “Керч” протягом робочого дня складе Nд = 290 чол.
Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі. В закладі харчування ресторану “Керч” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний. Загальна чисельність працівників доготівельних цехів буде рівна 7 чол.
Висока якість готової продукції проектуємому закладі складається з багатьох факторів, один з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і готуванню блюд на всіх стадіях виробничого процесу.
Повари забезпечуються на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
З устаткування в холодному доготівельному цеху ресторану “Керч” встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі. На робочому місці обов»язково повинні бути ванна з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл. На підприємстві в холодному цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий, раковина.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годинну пік, а також формам обслуговування.
Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити устаткування;
забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
створити оптимальні умови праці.
Загальна площа гарячого цеху при роботі 7 працівників має складати не менше 8,9*7 = 62 кв. м. Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлою клейовою фарбою.
В ресторані “Керч” згідно з чин¬ними Санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри ме¬теорологічних умов — температури, відносної вологості, швид¬кості руху повітря — з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості виконуваних робіт.
Ресторан повинен бути ос¬нащений обладнанням і предметами матеріально-технічного осна¬щення відповідно до чинних норм. Матеріали, використовувані для виготовлення технологіч¬ного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Мінздоров»я України.
Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 100 місць 6 х 14 = 84 м. кв. Складські приміщення займають дві кімнати розміром 3 х 8 = 24 м. кв. та 3 х 6 = 18 м. кв. Приміщення для миття посуду займає площу 6 х 4 = 24 м. кв. Також на підприємстві є вестибуль, гардероб та туалет загальною площею 2 х 14 = 28 кв. м. Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.
Для збільшення товарообороту ресторану потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
При складанні меню в ресторані повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Наступний фактор, що повинен враховуватися при складанні меню в ресторані , — сезонність споживання. Відомо, що блюда, багаті жирами і білками, користаються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні блюда, овочі і свіжі фрукти.
Багато споживачів в обідній час щодня відвідують ресторан, тому меню обідів варто різноманітити не тільки на даний день, але і по днях тижня.
При підборі гарнірів і соусів до блюд в ресторані необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до беф-строганова рекомендується смажена картопля, приготовлена з відварної, до риби по-польськи — картопля відварна і соус яєчно-масляний і т.п.
Блюда і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану чи протягом часу, зазначеного в меню для обіду чи вечері.
Варто також мати на увазі, що ресторан в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені блюда в розмірі напівпорцій чи спеціальні блюда для дітей.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів незадовільної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний кон¬троль ресурсів має запобігти непродуктивним витратам. Об»єкта¬ми контролю на вході системи чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:
1) якість основ¬них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів;
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Якість продукції визначальною мірою формується протягом власне виробничого процесу. Це спричиняє необхідність ретель¬ного контролювання перебігу технології її виготовлення. Об»єкта¬ми контролю тут стає ретельне дотримування виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки виробів. Контрольні операції здійснюються не тільки стосовно якості, а й стосовно кількості, оскільки порушення технологічної, виробни¬чої і трудової дисципліни може призвести до псування сировини, матеріалів і навіть готових виробів, а відставан¬ня в кількості виготовленої продукції — до невиконання виробни¬чої програми підприємства.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
Рівень витрат на контролювання якості та загальна ефективність такого контролю істотно залежать від добре обґрунтованого вибо¬ру тих або тих методів (видів) контролю.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.

Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

Зміст

Вступ 3
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 6
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 6
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 7
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства 9
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого закладу 10
1.5. Обґрунтування режиму роботи та форм обслуговування в закладі 10
1.6. Вивчення можливості підключення закладу до мереж комунікацій 10
2. Технологічна частина 11
2.1. Виробнича програма закладу 11
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 11
2.1.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції 13
2.1.3. Розрахункове меню 15
2.2. Визначення денної кількості сировини 17
2.3. Загальна структурно-технологічна схема закладу 18
Мийна посуду 18
Холодний цех 18
2.4. Розрахунок виробничих цехів підприємства 19
2.4.1. Виробнича програма цеху 19
2.4.2. Структурно-технологічні схеми цехів 22
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування 24
2.4.4. Визначення площі цехів 25
2.5. Визначення складу приміщень закладу і їх площі на основі СНІП 26
3. Графічна частина 34
3.1. Об»ємно-планувальне рішення закладу 34
3.2. Схема розміщення устаткування в доготівельтих цехах 35
Висновки і пропозиції 37
Список використаної літератури 39

Вступ

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого та холодного цехів ресторану на 50 місць та бару на 40 місць при боулінг клубі в м. Кривий Ріг” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є створення проекту гарячого та холодного цехів ресторану на 50 місць та бару на 40 місць при боулінг клубі.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є гарячий та холодний цехи ресторану в боулінг клубі в м. Кривий Ріг.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району
Сучасні міста, в тому числі Кривий Ріг, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.

….

Рис. 2.3. Устаткування гарячого цеху:
1 — плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш3; 2 — фритюрниця ФЭСМ-20; 3 — НВЧ піч; 4 — стелаж пересувний; 5 — холодильник; 6 — стіл виробничий.
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування

Приведемо перелік обладнання, що використовується в цехах боулінг клубу.
На підприємстві в холодному цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий, раковина.
В гарячому цеху використаємо таке обладнання:
Таблиця 2.10
Підбор устаткування для гарячого цеху

….

10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194

 
Висновки і пропозиції

Проєктуєме підприємство з рестораном на 50 місць та баром на 40 місць буде мати режим роботи з 12 до 24 годин сім днів на тиждень.
На підприємстві буде обслуговування відвідувачів протягом робочого дня, а також планується надавати послуги з організації банкетів.
Заклад має бути підключеним до мереж комунікацій: постачання води, постачання електроенергії та відводу стічних вод.
Підприємство, що проектується, має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
Загальна кількість споживачів ресторану протягом робочого дня складе Nд = 290 чол. Загальна кількість споживачів бару складе Nд = 320 чол.
В боулінг клубі організовано цехи: гарячий та холодний.
Загальна чисельність працівників буде рівна 7 чол.
З устаткування в холодному цеху встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годинну пік, а також формам обслуговування.
Приймемо розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
У виробничих приміщеннях повинний бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, що можуть викликати тепловий удар у працівника.

Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичні основи управління товарооборотом підприємства 5
1.1. Поняття та система економічних показників управління товарооборотом ресторанного господарства 5
1.2. Аналіз і методи планування товарообороту і випуску продукції 9
1.3. Резерви збільшення обсягів реалізації випуску продукції власного виробництва і купівельних товарів в умовах конкурентного ринку 11

Розділ 2. Дослідження ефективності управління товарооборотом ТОВ “Максимум” 18
2.1. Організаційно-економічна характеристика підприємства 18
2.2. Аналіз виконання плану товарообороту і випуску продукції 23
2.3. Аналіз товарообороту і випуску продукції у динаміці 30
2.4. Факторний аналіз товарообороту і випуску продукції 34

Розділ 3. Пропозиції по збільшенню товарообороту ТОВ “Максимум” 36
3.1. Використання прогресивних технологій виробництва продукції власного виробництва 36
3.2. Підвищення конкурентоспроможності підприємства 40

Висновки і пропозиції 45

Список літератури 49

Додатки 51

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Резерви збільшення товарообороту” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу товарообороту в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? розглянути теоретичні основи управління товарооборотом підприємства;
? провести дослідження ефективності управління товарооборотом на базовому підприємстві;
? зробити пропозиції по збільшенню товарообороту базового підприємства;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Максимум”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

Розділ 1. Теоретичні основи управління товарооборотом підприємства

1.1. Поняття та система економічних показників управління товарооборотом ресторанного господарства

Одним з основних економічних показників господарської діяльності підприємства ресторанного господарства є товарооборот — процес обміну товарів на гроші.
Товарооборот можна віднести до найважливіших показників плану економічного та соціального розвитку. Він має вплив як на виробництво, так і на споживання.
Роздрібний товарооборот за своїм складом не є однорідним, до його складу входить сума продажу товарів населенню через роздрібну торговельну мережу та підприємства громадського харчування, а також продаж товарів підприємствам, закладам та організаціям. Найбільша частина роздрібного товарообороту безпосередньо пов’язана з індивідуальним споживанням та купівельними фондами населення [12, с. 147].

…

вартісному виразі:
?ВПстр = (Кст – Кн) * ВПпл = (1,0143 — 1,01155)* 1220 = 3,41 тис. грн.
Таким чином план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.

2.3. Аналіз товарообороту і випуску продукції у динаміці

Розглянемо динаміку зміни товарообороту і випуску продукції в ресторані ТОВ “Максимум” за останні роки з 1998 по 2002. Дані занесемо в табл. 2.5.

….

відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Максимум” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

Висновки і пропозиції
В динаміці роздрібного товарообороту знаходять відображення систематичне зростання виробництва, з одного боку, та безперервний підйом, добробут культури населення – з іншого. Він також має великий вплив на кількісні та якісні показники роботи торговельних підприємств та організацій. Від обсягу та структури товарообороту залежать такі показники, як доход, прибуток, рентабельність, сума та рівень витрат обертання, фонд оплати труда, чисельність оперативного персоналу та фінансове становище підприємства загалом.
У підприємстві ресторанного господарства товарооборот виражається в розмірі грошової виручки за продані товари та продукцію власного виробництва — по його розміру можна судити про значимість даного підприємства на споживчому ринку.
Аналіз товарної структури товарообігу підприємства ресторанного господарства припускає кількісну і вартісну оцінку продажів окремих товарів, а також визначення динаміки структурних зрушень. Співвідношення реалізованих товарів у структурі товарообороту виміряється у відсотках до його обсягу в цілому чи окремих товарних групах. Результати аналізу використовуються для вивчення відповідності структури товарної пропозиції попиту споживачів і впливають на формування замовлень постачальникам і вибір самих постачальників.
У підприємстві ресторанного господарства комерційна діяльність безпосередньо впливає і на його економічні результати, і на соціальну ефективність торгівлі в цілому. Економічна і соціальна ефективність торгівлі знаходяться в тісному взаємозв»язку. Економічну ефективність комерційної діяльності варто оцінювати за економічними результатами, що характеризують роботу підприємства в цілому: узагальнюючим економічним показникам (товарооборот, витрати, прибуток, ціни); показникам використання ресурсів (вироблення, товарооборотність); якості торгового обслуговування (широта, стійкість і поновлюваність асортименту); якості товарів.
Центр відпочинку ТОВ “Максимум” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Декабристів, 12/37.
В ТОВ “Максимум” є новий, затишний ресторан з каміном, VIP- зал на 8-10 чоловік. Архітектура — мотиви середньовічного замка. Європейська кухня середня вартість блюда — 60 грн. Фірмові блюда, а також найбільш смачні блюда шеф-кухаря — салат «Максимум», салат «Цезар», качине філе під виноградним соусом, телятина з чорносливом, курячий шашлик із фруктами.
В ресторані проводиться організація банкетів до 60 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів у приміщенні боулінгу до 350 чоловік, по суботах і неділях — казкове меню для самих маленьких.
Ресторан “Максимум” в м. Києві має досить багато конкурентів. Існуючі конкуренти: ресторани міста, ресторани в центрах відпочинку, ресторани в готелях. Підприємства, що потенційно можуть увійти в галузь: нічні бари, кафе. Основними конкурентами ресторану ТОВ “Максимум” є такі ресторани м. Києва, як Тарас, Ліпський особняк, За двома зайцями, Свинг, Мімічно, Первак, Конкорд, Дніпро, Таймаут, Козак Мамай, Англійський паб, У Сені і Гогі, Печера, Диксиленд, Корона-клуб, Ле гранд кафе, Баскервіль-хол та інші ресторани м. Києва.
В 2002 році план товарообороту і випуску продукції по ресторану ТОВ «Максимум» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.
По підприємству план товарообороту і випуску продукції було виконано на 101,43%. План по асортименту продукції було виконано на 99,4%.
Як би план товарообороту і виробництва продукції був рівномірно перевиконаний на 101,155% по всіх видах продукції і не порушувалася запланована структура, то загальний об’єм виробництва склав би 1234,09 тис. грн. При фактичній структурі він вище на 3,41 тис. грн. Це означає, що збільшилася доля більш дорогої продукції в загальному її випуску.
План товарообороту по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.
В 2002 році товарооборот ресторану ТОВ «Максимум» зріс на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2001 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.
Товарооборот в 2002 році зріс порівняно з 2001 на 121,1 тис. грн. за рахунок таких факторів: обсягу проданих товарів на 33,2 тис. грн.; структури проданих товарів на 49,3 тис. грн.; зміни ціни на окремі товари на 38,6 тис. грн.
Для збільшення товарообороту ресторану ТОВ “Максимум” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану ТОВ “Максимум” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ТОВ “Максимум” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Багато споживачів в обідній час щодня відвідують ресторан ТОВ “Максимум”, тому меню обідів варто різноманітити не тільки на даний день, але і по днях тижня.
Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Найбільший вплив на збільшення товарообороту в ресторані ТОВ “Максимум” здійснює наявність платоспроможного попиту на товари та продукцію власного виробництва, і це зрозуміло, тому що доходи приносить той товар, що продається, а не той, що лежить на полицях. Саме швидкість процесу реалізації визначає доцільність закупки та виробництва наступної партії даного товару.
Для ТОВ “Максимум” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої ви¬значається в процесі її реалізації на ринку.

Список літератури

1. Закон України “Про власність”. Відомості Верховної Ради (ВВР), 1991, N 20, С. 249.
2. Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).// ВВР. – 2001. — №34. – Ст. 56.
3. Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.
4. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджений наказом Міністерства фінансів України №205 від 28.04.2001р.// Бухгалтерський облік і аудит — 2001. — №5. -С.29-30.
5. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
6. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
7. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
8. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
9. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
10. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
11. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
12. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
13. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
14. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
15. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
16. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
17. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
18. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
19. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
20. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
21. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
22. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
23. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
24. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
25. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
26. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
27. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
28. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
29. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
31. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
32. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Баланс
на 1 січня 200 3 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001

Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2001 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Додаток В
«Погоджено»
Голова профкому В. Озеров
«20» грудня 2002 р.

Штатний розклад з кількістю штатних одиниць — Тридцять п’ять (35) сумою оплати праці Вісімдесят чотири тисячі грн. (84000 грн.) затверджую:
Директор Скоробренко Е. Т.
«21» грудня 2002 р.
Штатний розклад ресторан ТОВ «Максимум» на 2003 рік
№ п/п
Найменування посад
Кількість штатних одиниць
Посадовий оклад, грн.
Годинна ставка, грн.
Доплати і надбавки, грн.
Оклад за місяць, грн.
Разом фонд оплати праці

на місяць, грн.
на рік, грн.

Адміністративно-управлінський апарат
1
Директор 1
450
450
450
5400
2
Головний бухгалтер 1
400

400
400
4800
3 Заступник головного бухгалтера 1 350 350 350 4200
4 Бухгалтер-касир 1 200 200 200 2400
5 Охоронець 2 150 150 300 3600
6 Метродотель 1 300 300 300 3600
Виробничий персонал
7 Завідуючий виробництвом 1 300 300 300 3600
8 Шеф-повар 1 250 250 250 3000
9 Адміністратор 1 200 200 200 2400
10 Повара, офіціанти 25 170 170 4250 51000

Разом
35
—
—
—
—
7000 84000

Додаток Г
Назва підприємства: ТОВ “Максимум”
Ідентифікаційний код за ЄДРПОУ: Типова форма № П-49
Затверджена наказом Держкомстату
України 22.05.1998 р. №144

Розрахунково-платіжна відомість № 1 за серпень 2003 р.

№ Професія, посада
Прізвище, ім»я, по батькові
Оклад/ тариф
Утримано і відраховано
Разом до видачі, грн.

Прибутковий податок
Відраховано до Пенс, фонду
Профспілк. внесок (1%)
Збір на випадок безробіття (0,5%) Збір
соц. страх Разом

1 Директор
Скоробренко Е. Т. 450
75,55
9,00 4,50 2,25 2,25 93,55 356,45
2 Гол. бух.
Берко О.В.
400 65,55 8,00 4,00 2,00 2,00 81,55 318,45
3 Заст. Гол. бух. Бабак Д.О.
350 55,55 7,00 3,50 1,75 1,75 69,55 280,45
4 Бухгалтер-касир Семко І.М. 200 25,55 4,00 2,00 1,00 1,00 33,55 166,45
5 Охоронець Рембо П. О. 150 16,55 3,00 1,50 0,75 0,75 22,55 127,45
6 Охоронець Рембо А. О. 150 16,55 3,00 1,50 0,75 0,75 22,55 127,45
7 Метродотель Петко Р. Д. 300 45,55 6,00 3,00 1,50 1,50 57,55 242,45
8 Зав. виробн Марченко І.І 300 45,55 6,00 3,00 1,50 1,50 57,55 242,45
9 Шеф-повар Шип Р. Л. 250 35,55 5,00 2,50 1,25 1,25 45,55 204,45
10 Адміністратор Козоріз А. Л 200 25,55 4,00 2,00 1,00 1,00 33,55 166,45
11 Повар Решето П. Р. 170 19,55 3,40 1,70 0,85 0,85 26,35 143,65
— — — — — — — — — — —
35 Офіціант Яцько І. А. 170 19,55 3,40 1,70 0,85 0,85 26,35 143,65
Разом 7000 896,25 140,00 70,00 35,00 35,00 1176,25 5823,75
Додаток Д
Підприємство ТОВ “Максимум”
До Розрахункової відомості № 1 Типова форма № П-53
В касу для оплати:
у сумі п’ять тисяч вісімсот
двадцять три грн. 75 коп.
Директор Скоробренко Е. Т.
Гол. бухгалтер Берко О. В.
За цією платіжною відомістю сплачено п’ять тисяч вісімсот
двадцять три грн. 75 коп. та депоновано нуль грн. 00 коп.

Касир Семко І.М.
Бухгалтер Бабак Д.О.

Касовий ордер № 25 від 1 вересня 2003 р.
Відомість склав Бабак Д.О. (підпис)
Відомість перевірив Берко О. В. (підпис)

Зворотний бік Платіжної відомості

Платіжна відомість № 1 за серпень 2003 р.
№ п/п
Прізвище, ім»я, по батькові
Сума до видачі
Підпис

1. Скоробренко Е. Т. 356,45 +
2. Берко О.В. 318,45 +
3. Бабак Д.О. 280,45 +
4. Семко І.М. 166,45 +
5. Рембо П. О. 127,45 +
6. Рембо А. О. 127,45 +
7. Петко Р. Д. 242,45 +
8. Марченко І.І 242,45 +
9 Шип Р. Л. 204,45 +
10 Козоріз А. Л 166,45 +
11 Решето П. Р. 143,65 +
— — +
35 Яцько І. А. 143,65 +
Разом 5823,75

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

Розділ 1. Теоретичні аспекти спілкування персоналу з туристами на підприємствах ресторанного господарства. 5

 

Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства. 10

 

Розділ 3. Аналіз роботи досліджуваного підприємства стосовно психологічних аспектів спілкування персоналу з туристами. 23

 

Розділ 4. Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства. 29

 

Висновки та пропозиції38

 

Список використаних джерел. 42

 

Додатки. 43

Вступ

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Саме тому тема курсової роботи “Психологічні аспекти спілкування персоналу з туристами на підприємствах ресторанного господарства” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу спілкування персоналу з туристами в ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— розглянути теоретичні аспекти спілкування персоналу з туристами на підприємствах ресторанного господарства,

— дати характеристику досліджуваного підприємства,

— провести аналіз роботи досліджуваного підприємства стосовно психологічних аспектів спілкування персоналу з туристами,

— розглянути резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства.

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Турист”.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, менеджменту, закони України.

В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 

 

 

Розділ 1. Теоретичні аспекти спілкування персоналу з туристами на підприємствах ресторанного господарства

 

Спілкування з туристами на підприємствах ресторанного господарства  – специфічна форма взаємодії людини з іншими людьми як членами суспільства: у спілкуванні реалізуються соціальні відносини людей.

У спілкуванні виділяють три взаємозалежних сторони: комунікативна сторона спілкування полягає в обміні інформацією між людьми; інтерактивна  сторона полягає в організації взаємодії між людьми, наприклад, потрібно погодити дії, розподілити функції чи вплинути на настрій, поводження, переконання співрозмовця; перцептивна сторона спілкування включає процес сприйняття один одного партнерами по  спілкуванню і  встановлення на цій основі взаєморозуміння [17, c. 127].

У процедурі спілкування виділяють наступні етапи:

….

Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії.

Продукція в ресторані “Турист” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Турист” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

Висновки та пропозиції

 

Спілкування з туристами на підприємствах ресторанного господарства  – специфічна форма взаємодії людини з іншими людьми як членами суспільства: у спілкуванні реалізуються соціальні відносини людей.

У процедурі спілкування виділяють наступні етапи:

1. Потреба в спілкуванні (необхідно повідомити чи довідатися інформацію, уплинути на співрозмовника і т.п.) – спонукує людини вступити в контакт з іншими людьми.
2. Орієнтування з метою спілкування, у ситуації спілкування.
3. Орієнтування в особистості співрозмовника.
4. Планування змісту свого спілкування – людина уявляє собі (звичайно несвідомо), що саме скаже.
5. Несвідомо (іноді свідомо) людина вибирає конкретні засоби, фрази, якими буде користуватися,  вирішує як говорити, як поводитися.
6. Сприйняття й оцінка відповідної реакції співрозмовника, контроль ефективності спілкування на основі встановлення зворотного зв»язку.
7. Коректування напрямку, стилю, методів спілкування.

Якщо  яку-небудь з ланок акта спілкування порушено, то говорючому не вдається домогтися очікуваних результатів спілкування – воно виявиться неефективним.

Одним з найпростіших способів розуміння іншої людини є уподібнення (ідентифікація) себе йому.  Це, зрозуміло, не єдиний спосіб,  але в реальних ситуаціях взаємодії люди користаються таким прийомом, коли  припущення про внутрішній стан партнера будується на основі  спроби поставити себе на його місце.

Готельний комплекс “Турист” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Окіпної Раїси, 2. У мальовничому куточку Києва на лівому березі Дніпра, неподалік від улюблених місць відпочинку киян та гостей столиці України, впритул до станції метро «Лівобережна» розмістилася сучасна елегантна 27-поверхова споруда найбільшого в Києві тризіркового готельного комплексу «Турист», з вікон якого відкривається чудовий краєвид схилів Дніпра та Києво-Печерської Лаври.

Ресторан готельного комплексу “Турист” є структурним підрозділом даного підприємства.

В ресторані “Турист” є 2 зали. Це великий зал на 150 чоловік та VIP- зал на 50 чоловік.

В ресторані проводиться організація банкетів до 150 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів.

Контингент споживачів ресторану “Турист” це головним чином жителі готелю “Турист”, мешканці міста Києва та туристи.

Процес  управління рестораном “Турист” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Турист” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.

Ресторан готельного комплексу “Турист” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.

План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Турист» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

В 2004 році товарооборот ресторану «Турист» зріс на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2003 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.

Споживача потрібно зустріти при вході в зал ресторану «Турист», проводитийого до столу, запропонувати зайняти місце, ознайомити з меню, зробити допомога у виборі блюд і напоїв, прийняти замовлення, подать замовлені блюда і напої і т.д.

До прийому споживачів, як бажаних гостей, повинні бути готові в першу чергу ті, з ким вони зустрічаються спочатку — швейцар і гардеробник, потім метрдотель і офіціант.

Після того як споживачі зайняли свої місця, метрдотель (чи офіціант) подає їм меню, щоб вони вибрали блюда і напої. Потім він може прийняти від них замовлення і передати його для виконання офіціанту, що обслуговує цей стіл. Можливий і такий варіант: метрдотель разом з офіціантом допомагає споживачам сісти за стіл, подає їм меню.

Офіціант повинний уловлювати найтонші нюанси в поводженні споживачів у той момент, коли вони замовляють блюда. Так, якщо споживачі, сівши за стіл, ведуть між собою тривалі розмови, можна запитати: «Дозволите прийняти замовлення?» Коли споживачі просять обслужити їх якнайшвидше, варто запропонувати чергові блюда, що можуть бути подані негайно.

Найкраще процес обслуговування здійснювати за наступною схемою. Спочатку офіціант направляється в сервізну для того, щоб підібрати посуд для холодних блюд і закусок. Одержавши, він приносить її в холодний цех, де передає замовлення на холодні закуски і блюда. Потім йде в гарячий цех і замовляє гарячі блюда. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для одержання буфетної продукції.

Розрахунок зі споживачами за замовлені блюда і напої роблять по рахунку.

Додаткову плату за доставку замовлених блюд і обслуговування в номерах готелів стягують із замовника у встановленому розмірі і вказують у рахунку окремим рядком.

Для збільшення товарообороту ресторану ресторану “Турист” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

При проведені спілкування з туристами особлива увага повинна приділятися підвищенню рівня гостинності. Без відчуття, що про неї піклуються, людина, що переступила поріг туристичного підприємства, є скоріше споживачем, ніж гостем, скоріше прохачем, чим постійним покупцем, скоріше неживим предметом, чим людиною. Гостинність як добрі особисті відносини персоналу до клієнтів, часто забувається і стає втраченим мистецтвом. Пояснення цьому шукають чи у поводженні службовців, чи в ігноруванні потреб клієнтів, чи в більшій зацікавленості керівників туристичних підприємств в збільшенні прибутку.

Зовнішня очевидність такої омани веде до скорочення контактів клієнтів з обслуговуючим персоналом. Стратегія здавалася проста: якщо гість скаржиться на відсутність люб»язності з боку службовців, потрібно скоротити контакти гостей з обслуговуючим персоналом — так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни службовців машинами. Завдяки новим технологіям, що почали використовуватися в ресторані з»явилася можливість нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини зробити бронювання в готелі і т.п. Захопленість технологічними нововведеннями приводить до переконання, що всі контакти між клієнтами і персоналом можна звести в мінімуму й у такий спосіб вирішити проблему ввічливості і гостинності.

Однак клієнти не приймають цю тенденцію, і є багато доказів того, що індустрія туризму переглядає свої позиції в цьому питанні. В ресторані “Турист” потрібно відроджувати гостинність.

Список використаних джерел

 

1. Блейк К.Р., Моутон Дж. Научные методы управления. — К.: Наукова думка, 1990.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Брэддик У.  Менеджмент в организации.—  М.:  ИНФРА-М, 1997:- 344 с.
4. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Учебник для студентов экон. спец. вузов.— М.: Высш. школа, 1994.— 224 с.
5. Герчикова И.Н. Менеджмент. Учебник. Второе изд., перераб. и дополи.- М.: ЮНИТИ, 1995.- 408 с.
6. Глухов В.В. Основы менеджмента.— Санкт-Петербург: Спе­циальная литература, 1999.— 327 с.
7. Глущенко В.В., Захарова Е.В., Тихомиров Ю.В. Теория управления: Учебный курс.- М.: ВЕСТНИК, 1997.- 332 с.
8. Жигалов І.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності: Підручник. К.: Вища школа. 1994.— 224 с.
9. Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 1994.— 454 с.
10. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
12. Зигерт В., Лючия Л. Руководить без конфликтов. — М.: Эко­номика, 1996.
13. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. — Минск.:  БГЭУ, 1996.
14. Кузьмін О.Е. Сучасний менеджмент: Навч. прикладний посібник.— Львів: Центр Європи, 1995.— 176 с.
15. Общая психология: Курс лекций / Сост. Е. И. Рогов. – М.: ВЛАДОС, 1999. – 448 с.
16. Омаров A.M. Руководитель: размышления о стиле управле­ния. — М.: Политиздат, 1987.
17. Основи психології: Підруч. / За заг. ред. О. В. Киричука, В. А. Роменця. – 4-е вид., стереотип. – К.: Либідь, 1999. – 632 с.
18. Основы менеджмента: Учеб. для вузов. Под. ред. Д. Д. Вачугова. – М.: Высш. школа, 2002. – 367с.
19. Основы психологических знаний: Учеб. пособие / Авт.-сост. Г. В. Щекин. – 3-е изд., стереотип. – К.: МАУП, 1999.
20. Психологія: Підруч. / Ю. Л. Трофімов, В. В. Рибалка, П. А. Гончарук та ін.; за ред. Ю. Л. Трофімова. – К.:Либідь, 1999. – 558 с.
21. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
22. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
23. Хміль Ф.І. Менеджмент/Підручник. — К.: Вища школа, 1995.

 

 

Додатки

Додаток А

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 2
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  ресторану «Турист»	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
	Баланс
	на 1  січня            200 5 року
			Форма № 1
			Код за ДКУД 1801001
		Код	На початок	На кінець
	Актив	рядка	звітного	звітного
			періоду	періоду
	1	2	3	4
	1. Необоротні активи
	Нематеріальні активи:
	залишкова вартість	0 10	300	310
	первісна вартість	0 11	330	350
	Знос	0 12	30	40
	Незавершене будівництво	0 20	1200	2100
	Основні засоби:
	залишкова вартість	0 30	609,15	2627,2
	первісна вартість	0 31	1109,15	3257,2
	Знос	0 32	500	630
	Довгострокові фінансові інвестиції :
	які обліковуються за методом участі
	в капіталі інших підприємств	0 40	110	100
	інші фінансові інвестіції	0 45	20	10
	Довгострокова дебіторська заборго-
	Ваність	0 50
	Відстрочені податкові активи	0 60
	Інші необоротні активи	0 70
	Усього за розділом 1.	0 80	2239,15	5150,2
	2. Оборотні активи
	Запаси:
	виробничі запаси	100	400	450
	Тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
	незавершене виробництво	120	10	60
	готова продукція	130	20	78
	товари	140	1300	1400
	Векселі одержані	150	150	170
	Дебіторська заборгованість за товари,
	роботи, послуги:
	чиста реалізаційна вартість	160	300	320
	первісна вартість	161	340	360
	резерв сумнівних боргів	162	40	40
	Дебіторська заборгованість за розра-
	хунками:
	з бюджетом	170	7
	за виданими авансами	180	35	12
	з нарахованих доходів	190
	із внутрішніх розрахунків	200
	Інша поточна дебіторська заборгова-
	ність	210	20	3
	Поточні фінансові інвестиції	220	50	20
	Грошові кошти та їх еквіваленти :
	у національній валюті	230	70	201
	в іноземній валюті	240	120	5
	Інші оборотні активи	250	10
	Усього за розділом 2.	260	2492	2719
	3. Витрати майбутніх періодів	270	50	70
	БАЛАНС	280	4781,15	7939,2
		Код	На початок	На кінець
	Пасив	рядка	звітного	звітного
			періоду	Періоду
	1	2	3	4
	1. Власний капітал
	Статутний капітал	300	3600	3600
	Пайовий капітал	310
	Додатковий вкладений капітал	320	200	200
	Інший додатковий капітал	330		2859
	Резервний капітал	340	50	70
	Нарозподілений прибуток (непокритий
	збиток)	350	111,5	67,2
	Неоплачений капітал	360	30	10
	Вилучений капітал	370	20	10
	Усього за розділом 1.	380	3911,15	6776,2
	2. Забеспечення наступних витрат
	і платежів
	Забеспечення виплат персоналу	400	10	6
	Інші забеспечення	410	2
	Цільове фінансування	420	10
	Усього за розділом 2.	430	22	6
	3. Довгострокові зобов,язання
	Довгострокові кредити банків	440	200	250
	Інші довгострокові фінансові
	зобов,язання	450
	Відстрочені податкові зобов,язання	460		50
	Інші довгострокові зобов,язання	470	20
	Усього за розділом 3.	480	220	300
	4. Поточні зобов,язання
	Короткострокові кредити банків	500	120	190
	Поточна заборгованість за довгостро-
	ковими зобов,язаннями	510	20	20
	Векселі видані	520	60	130
	Кредиторська заборгованість за това-
	ри, роботи, послуги	530	250	225
	Поточні зобов,язання за розрахунками:
	з одержаних авансів	540	50	110
	з бюджетом	550	10	20
	з позабюджетних платежів	560	3	4
	зі страхування	570	7	3
	з оплати праці	580	18	10
	з участниками	590	30	35
	із внутрішніх розрахунків	600
	Інші поточні зобов,язання	610	10
	Усього за розділом 4.	620	578	747
	5. Доходи майбутніх періодів	630	50	110
	БАЛАНС	640	4781,15	7939,2
	Керівник                     М.П.

Додаток Б

 

		Додаток
		до Положення (стандарту)
		бухгалтерського обліку 3
				Коди
	Дата	(рік, місяць, число)
	Підприємство  ресторану «Турист»	за	ЄДРПОУ
	Територія	за	КОАТТУ
	Орган державного управління	за	СПОДУ
	Галузь	за	ЗКГНГ
	Вид економічної діяльності	за	КВЕД
	Одиниця виміру: тис. грн.
		Звіт
	про фінансові результати
	за     рік      2001 року
			Форма № 2
			Код за ДКУД 1801003
		1.Фінансові результати
	Стаття	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	1236	1114,9
	Податок на додану вартість	0 15	206	185,82
	Акцизний збір	0 20
		0 25
	Інші вирахування з доходу	0 30
	Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	1030	929,08
	Собівартість реалізованої продукції	0 40	629,4	541,1
	Валовий:
	прибуток	0 50	400	387,98
	збиток	0 55
	Інші операційні доходи	0 60
	Адміністративні витрати	0 70	249	207,6
	Витрати на збут	0 80	119,9	83,2
	Інші операційні витрати	0 90	0,3	0,5
	Фінансові результати від операційної діяльності:
	прибуток	100	31	96,68
	збиток	105
	Дохід від участі в капіталі	110
	Інші фінансові доходи	120
	Інші доходи	130	65	62,1
	Фінансові витрати	140
	Втрати від участі в капіталі	150
	Інші витрати	160
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	до оподаткування:
	прибуток	170	96	158,78
	збиток	175
	Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	28,8	47,64
	Фінансові результати від звичайної діяльності
	прибуток	190	67,2	111,15
	збиток	195
	Надзвичайні:
	доходи	200
	витрати	205
	Податки з надзвичайного прибутку	210
	Чистий:
	прибуток	220	67,2	111,15
	збиток	225
		2. Елементи операційних витрат
	Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	Період
	1	2	3	4
	Матеріальні затрати	230
	Витрати на оплату праці	240
	Відрахування на соціальні заходи	250
	Амортизація	260
	Інші операційні витрати	270
	Разом	280
		3. Розрахунок показників прибутко-
		вості акцій
	Назва статті	Код	За звітний	За попередній
		рядка	період	період
	1	2	3	4
	Середньорічна кількість простих акцій	300
	Скоригована середньорічна кількість простих акцій	310
	Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію	320
	Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
	просту акцію	330
	Дивіденти на одну просту акцію	340
	М.П.
	Керівник
	Головний бухгалтер