Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із дріжджового тіста 17

2. Практична частина 20

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із дріжджового тіста за стадіями технологічного процесу 20

2.2. Аналіз технологічного процесу та забезпечення якості готової продукції 28

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 31

Висновки 35

Список використаної літератури 37

Вступ

Технологія приготування їжі тісно пов»язана з рядом суміжних дисциплін. При обробці продуктів і приготуванні страв відбувається ряд хімічних процесів. Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення придається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія вчить, що корисна їжа — це їжа з апетитом. Виходить, що у ресторанному господарстві важливим є сполучення мистецтва кухаря із сучасною технікою і досягненнями науки.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Виробам з тіста, враховуючи їх біологічну повноцінність, відводиться важлива роль. Харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів (крохмалю), а також рослинних білків, жирів і вітамінів групи В і PP. З вершковим маслом вводиться у вироби з тіста і вітамін А.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з дріжджового тіста” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з дріжджового тіста на підприємствах харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з дріжджового тіста;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із дріжджового тіста за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії

Вироби з дріжджового тіста відомі з давніх-давен. В даний час готують у національній та зарубіжній кухні такі вироби з дріжджового тіста.
Готують такі види дріжджового тіста, як:
тісто дріжджове, рецептура 1024,
тісто слоєне дріжджове, рецептура 1025,
тісто дріжджове для піци, рецептура 1024/2,
тісто пісне дріжджове без масла, рецептура 1019,
дріжджове тісто для жарених пиріжків, рецептура 1024/1,
дріжджове тісто для оладок, рецептура 1019.
З дріжджового тіста готують такі страви:
Млинці, рецептура 1018.
Оладки, рецептура 1020.
Пиріжки печені з дріжджового тіста, рецептура 1026.
Пиріжки жарені з дріжджового тіста, рецептура 1027.
Ватрушки, рецептура 1032.
Ватрушки угорські, рецептура 1033.
Розтягаї з м’ясом або рибною масою, рецептура 1034.
Розтягаї закусочні, рецептура 1035.
Розтягаї московські, рецептура 1036.
Кулеб’яки, рецептура 1037.
Ковбасні вироби запечені в тісті, рецептура 1038.
Пончики, рецептура 1030.
В якості фаршів для виробів з дріжджового тіста використовують:
фарш м’ясний з цибулею, рецептура 1049,
фарш м’ясний з яйцем рецептура 1050,
фарш м’ясний з рисом, рецептура 1051,
фарш м’ясний з рисом та яйцем, рецептура 1052.
Також використовують:
фарш ліверний, рецептура 1053, 1054,
фарш ліверний з кашею, рецептура 1055,
фарш рибний, рецептура 1056,
фарш рибний з рисом, рецептура 1057,

…

Під час випічки в міру підвищення температури тіста розщеплення крохмалю підсилюється, з одного боку, внаслідок активізації ?-амілази, оптимум дії якої лежить між 49 і 54°, а з іншого боку, завдяки клейстеризації крохмалю, що полегшує його оцукрювання.
Найбільш інтенсивне оцукрювання йде при 62°. Після 65° діяльність амілази помітно слабшає і при 70° припиняється.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із дріжджового тіста

Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організуються для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як у підприємствах громадського харчування, що виконують повний цикл виробництва, так і в заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.
У цеху борошняних виробів установлюють: просівач борошна ВЭ-350, тістомісильну машину ТММ-1М, ТММ-100М чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електропательні, жарочні шафи; з механічного устаткування — універсальний привід зі змінними механізмами, м»ясорубку.

…
Рис. 2.3. Пиріжки дріжджові жарені з фаршем з курки

Висновки

Основними складовими при виробництві дріжджового тіста є дріжджі та борошно. Дріжджі — це різновид мікроорганізмів, здатних перетворювати цукри в етиловий спирт і вуглекислий газ.
Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для його одержання. Так, борошно буває пшеничне, житнє, кукурудзяне й ін.
Кожен вид борошна підрозділяється на типи в залежності від цільового призначення. Наприклад, пшеничне борошно може бути хлібопекарське, для макаронної промисловості, готове до вживання (для кулінарних цілей), для кондитерських виробів, млинцеве.
Борошно того самого виду, але різних типів відрізняється будовою, фізико-хімічними і технологічними властивостями. У межах виду і типу розрізняють сорти борошна. Поняття сорту обумовлене кількісним співвідношенням тканин, що містяться в борошні, зерна (ендосперму, алейронового шару, зародка й оболонок). Цим пояснюється розходження борошна окремих сортів у хімічному складі, фізичних властивостях, засвоюваності й ін. Хімічний склад борошна обумовлений насамперед складом зерна, з якого воно отримане. У борошно переходять практично всі речовини, що є в зерні, але кількість і співвідношення їх залежать від сорту борошна. Чим вище сорт борошна, тим більше в нім часток чистого ендосперму і тем менше висівок. Різні сорти борошна розрізняються хімічним складом.
В умовах теплової кулінарної обробки мають місце клейстеризація і розпад крохмалю.
Клейстеризація являє собою супроводжуваний набряканням процес руйнування структури крохмальних зерен при нагріванні їх з водою. Підвищення температури приводить до розчинення дрібних міцелл зовнішнього шару зерен, унаслідок чого в ньому утворюються слабкі ділянки, крізь які вода проникає усередину зерен, викликаючи їхнє набрякання і часткове вимивання легкої амілози. Клейстеризація на визначеній стадії супроводжується поглинанням тепла.
В умовах кулінарної обробки розпад крохмалю може викликатися дією ферментів чи високої температури (декстринізація).
Приготування дріжджового тіста складається з двох основних процесів — замісу і бродіння .
Під час замісу і наступного бродіння в тісті відбуваються різноманітні коллоїднохімічні і біохімічні зміни. Білкові речовини і крохмаль набухають і частково піддаються ферментативному гідролізу. Набрякання білків спричиняє утворення в тісті клейковини.
Для нормального бродіння тіста необхідно створювати оптимальну температуру, причому варто мати на увазі, що температурні оптимуми розмноження дріжджів і спиртового бродіння різні. Перший лежить близько 25, другий — близько 35°. Зазначені температури є граничними. Підвищуючи температуру в інтервалі, що обмежується ними, можна прискорити бродіння і, навпаки, знижуючи, можна сповільнити його.
Для забезпечення якості готової продукції з дріжджового тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Пропонується налагодити випуск пиріжків печених та жарених з новими видами фаршів: яблучно-горіхового та з м’яса курки з зеленою цибулею.
Список використаної літератури

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
9. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
10. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
11. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
13. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm
14. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
15. http://eda-server.ru/static/eda
16. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
17. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 11

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва гарячих закусок 19

2. Практична частина 22

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції гарячих закусок 22

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості продукції 32

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 35

Висновки 38

Список використаних джерел 40

Вступ

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів гарячих закусок” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів гарячих закусок в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва гарячих закусок;
— проведення технологічного тестування гарячих закусок за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії

Гарячі закуски в національній та зарубіжній кулінарії готуються з м’яса, птиці, риби та овочів.
Гарячі закуски з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби. Гарячі закуски з м’яса готують шляхом варення, жарення, печення та тушкування.
Розглянемо гарячі закуски з вареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
М’ясо відварне.
Баранина, козлятина відварні з овочами.
Рулет, корейка, грудинка відварні.
Сосиски, сардельки відварні.
Рулет з рубця.

…

Комбіновані прийоми додають продуктам особливий аромат і соковитість. Так, при тушкуванні продукти спочатку обсмажують, потім заливають соусами чи бульйонами і припускають. Ефективно і брезировання, при якому продукти спочатку припускають у жирі з бульйоном, потім обсмажують у жарочних шафах. Іноді продукти спочатку варять, а потім обсмажують. А при запіканні варені, припущенні чи жаренні продукти заливають соусом і запікають.

2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції гарячих закусок

Для приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” використовую м’ясо, птицю, рибу та овочі.
З варених м»ясних продуктів використовують м»ясо великої і дрібної худоби. З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Нетовсті шматки м»яса, свіжі яловичі язики занурюють при варінні в гарячу воду, а товсті шматки м»яса (10 см і більш) — у холодну воду. При зануренні в гарячу воду товсті шматки м»яса нерівномірно проварюються завдяки погіршенню теплопровідності м»яса в результаті швидкої коагуляції білків у зовнішньому шарі. Це веде до того, що останній виявляється перевареним до моменту готовності внутрішньої частини. Після закладки м»яса і закипання води нагрівання послабляють і варять продукти до готовності при температурі 85—90°.

…

Голубці з м»ясом свинини і рисом.

Висновки
Гарячі закуски в національній та зарубіжній кулінарії готуються з м’яса, птиці, риби та овочів.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
Тривале нагрівання білків приводить до вторинних змін білкової молекули, у результаті яких знижується їхня засвоюваність.
При нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається його клейстеризація— утворення студенистої маси.
Крохмаль картоплі клейстеризуєтся при варінні за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. А крохмаль виробів з тіста— за рахунок вологи, що виділяється зсілими білками клейковини. Цей же процес спостерігається і при варінні попередньо замочених бобових.
Вітаміни А, Д, Е, К, що розчиняються в жирі, зберігаються добре. Наприклад, пасерування моркви майже не знижує її вітамінної цінності, а каротин легше переходить у вітамін А.
Вітамін С руйнується найбільш сильно. Це відбувається за рахунок окислювання його киснем повітря. Каталізують окислювання солі важких металів (міді, заліза) і ферменти, що містяться в продуктах. Варто уникати зіткнення овочів із залізом і міддю. А для руйнування ферментів овочі треба відразу занурювати в гарячу воду. Зберігає вітамін С в овочах і фруктах кисле середовище.
Приготування гарячих закусок пов»язано з тепловою обробкою продуктів, що сприяє їхньому розм»якшенню і засвоєнню організмом людини. У результаті теплової обробки продукти набувають смак і аромат, що стимулюють виділення слини і шлункового соку, що також сприяє засвоєнню їжі. Теплова обробка знезаражує їжу. Однак позитивні сторони теплової обробки продуктів виявляються лише при правильному виборі способу обробки і строгому дотриманні режиму.
Для приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” використовую м’ясо, птицю, рибу та овочі.
З варених м»ясних продуктів використовують м»ясо великої і дрібної худоби. З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Жарка порціонних шматків і виробів з котлетної маси в ресторані готелю “Мир”. Ці напівфабрикати жарять найчастіше з невеликою (5—10%) кількістю жиру. У жирі жарять фаршировані котлети і попередньо зварені порціонні шматки м»ясних продуктів (мозки, серце, бараняча грудинка, ніжки телячі і свинячі).
Для більшості страв зі смаженого м»яса застосовують соуси на червоному пасеруванні. Із соусів на білому пасеруванні використовують томатний, зметаний, сметаний чи молочний з цибулею.
Для виготовлення гарячих закусок використовують також м’ясо птиці.
Технологічний процес приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” відповідає нормативним процесам.
З метою повсякденного контролю якості гарячих закусок, що випускається в ресторані готелю “Мир” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
В ресторані готелю “Мир” пропонується ввести нові страву гарячих закусок: риба, запечена під яєчним білком та голубці з свинини та рису.

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу страв з м’яса свинини 14

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса свинини за стадіями технологічного процесу 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації 27

Висновок 31

Список використаних джерел 33
Вступ

Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік І. П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.
Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі страв з м’яса свинини. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Саме тому тема курсової роботи “Сучасні аспекти виробництва комбінованих м’ясних страв із свинини” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із м’яса за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують страви з використанням м’яса своїх молодших братів — свиней.
Страви з м’яса свиней готують шляхом варення, жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.
Розглянемо страви з вареного м’яса свинини, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
№ 568 М’ясо відварне [15].
№ 571 Рулет, корейка, грудинка відварні [15].
Для приготування смажених страв також використовують свинину. Розглянемо гарячі страви з жареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
1.253. М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею [8].
№ 580. М’ясо жарене великим шматком, шпиговане. [15].
№ 582. Грудинка фарширована рисом та печінкою [15].
№ 583. Грудинка фарширована м’ясом з рисом [15].
№ 584. Порося жарене [15].
1.259. Котлета “Марічка” [8].
1.261. Котлети, фаршировані печінкою [8].
1.267. Крученики прикарпатські [8].
№ 590 Філе, філе з соусом, з грибами, з помідорами [15].
№ 593, 594. Лангет. Лангет з соусом, з помідорами [15].
№ 595,596. Антрекот. Антрекот з яйцем, з цибулею [15].
№600. Шашлик з свинини [15].

…

Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.
2. Практична частина
2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса свинини за стадіями технологічного процесу

Розглянемо технологічний процес приготування гарячих страв з м’яса свинини

Підготовка сировини до розподілу
Дефростація (розморожування)
Видалення клейма
Обмивання
Обсушування
Розподіл туш на напівтуші
Розподіл напівтуш на відрубки (кулінарний) розподіл
Обмивання відрубків
Виділення частин
Жилування, зачищення
Нарізування на шматки
Жарення Варіння Тушкування
Подача
…

технологічного процесу.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд — два шматочки свинини на порцію;
овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція — м»яка, соковита
Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком
Смак — помірковано солоний з присмаком смажених грибів
Запах — тушкованої свинини з овочами і смаженими грибами
Фізико-хімічні показники готового виробу: в 100 г продукту міститься білків 19 г, жирів 20 г, вуглеводів 13 г, калорійність 220 ккал.
Автор фірмової страви або виробу
Карту склав

Висновок

М»ясо свинини являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.
Більше всього в м»ясній туші міститься м»язової тканини (від 50 до 70% від загальної маси). Це найважливіша тканина, оскільки вона володіє найбільшою харчовою цінністю. М»язова тканина складається з м»язових волокон, що на поперечному зрізі мають характерну форму багатокутних фігур. При сильному збільшенні можна знайти прошарку, що розмежовують міофібріли, тобто ті частини м»язової тканини, що скорочуються. М»язові волокна мають довгасту форму, причому їхня товщина коливається між 10 і 150 мкм, а довжина — між 2 і 16 см.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зварене зазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.
М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.
М»ясо свинини обсмажують у жарочній шафі. Скоринка на них утворюється досить швидко і рівномірно. Шматки баранини, телятини і свинини посипають сіллю й укладають на листи. Свинину змочують водою.
М»ясо, засмажене порціонними шматками й у виді виробів з котлетної маси, використовують майже винятково для гарячих страв, а м»ясо, засмажене великими шматками, — не тільки для гарячих, але і для холодних страв.
Проаналізувавши асортимент пропоную включити в асортимент такі страви з розробленою документацією: оx ці ніжки, свинина тушкована з грибами.
Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат. — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
20. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Науково-теоретичні підходи до створення та розвитку мереж ресторанного господарства 5
1.1. Поняття мереж в ресторанного господарства 5
1.2. Світовий досвід створення мереж 6
1.3. Правові та методичні аспекти створення мереж 9

2. Аналіз ефективності функціонування мережі ресторанів “Карт Бланш” 16
2.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства мережі 16
2.2. Аналіз організаційно-управлінської структури мережі “Карт Бланш” 18
2.3. Вивчення комунікацій у мережі “Карт Бланш” 22
2.4. Дослідження економічного потенціалу мережі 29

3. Розробка заходів щодо удосконалення управління мережею ресторанів “Карт Бланш” 34
3.1. Розробка заходів щодо удосконалення організаційної структури управління мережею 34
3.2. Обґрунтування напрямків щодо подальшого розвитку мережі “Карт Бланш” 43

Висновки 48

Список використаних джерел 51

Додатки 53

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості створення та управління ресторанними мережами” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу мережі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? розглянути теоретичні основи створення мереж ресторанного господарства;
? провести дослідження ефективності управління мережею ресторанного господарства на базовому підприємстві;
? зробити пропозиції по удосконаленню управління мережею ресторанів “Карт Бланш”;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є мережа ресторанів “Карт Бланш”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Науково-теоретичні підходи до створення та розвитку мереж ресторанного господарства

1.1. Поняття мереж в ресторанного господарства

Мережа ресторанів – система підприємств ресторанного господарства, що надають послуги обслуговування споживачів ресторанів з єдиною метою та діями обслуговування [10, c. 59].
Мережа ресторанного господарства може існувати в одному місті, в містах однієї країни та в усьому світі.
Існують однотипні ресторанні мережі (створюються на основі однотипних ресторанів) та не однотипні (створюються на основі не однотипних ресторанів, на основі різних ресторанів).
Правильно розмістити підприємства ресторанного господарства на території міста — значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні підприємств враховують такі фактори, як чисельність населення, його склад і купівельна спроможність, що оточує ландшафт, близькість промислових підприємств і житлових масивів. Тільки тоді можна забезпечити населенню найбільші зручності при користуванні підприємствами ресторанного господарства [5, c. 97].
У великих містах, що мають високу щільність населення, при розміщенні підприємств ресторанного господарства враховують основні напрямки в пересуванні людей. Причому беруть до уваги чисельність людей, що не тільки проживають на даній території, але і працюючих у найближчих підприємствах і установах, а також приїжджих.

…

— зростання обсягу товарообороту на 30.2%;
— зростання обсягу обороту по продукції власного виробництва на 44.7%;
— зменшення чисельності працівників підприємства на 7.2%;
— збільшення числа споживачів, які користуються послугами ресторану;
— вдосконалення форм матаріального стимулювання працівників.
2. Організаційні:
— вдосконалення нормування праці;
— покращення умов праці, раціональне використання робочого часу;
— підвищення кваліфікації кадрів.

3. Розробка заходів щодо удосконалення управління мережею ресторанів “Карт Бланш”

3.1. Розвиток і вдосконалення відділу маркетингу

Для підвищення ефективності організаційної структури на підприємстві мережі «Карт Бланш» ми пропонуємо створити відділ маркетингу. Відділ маркетингу буде розробляти та здійснювати програму маркетингу підприємства.
Управління маркетингом мережі «Карт Бланш» повинно здійснюватися шляхом: 1) організації маркетингової діяльності на підприємстві (відділу маркетингу); 2) розробки і здійснення програми маркетингу.
Організація маркетингу на підпри¬ємстві мережі «Карт Бланш» — це не формальне виділення спеціального підрозділу з пок¬ладанням на нього певних функцій, котрі, як правило, до недавнього часу не виконувались зовсім, або виконувались частково. Перш за все, це ринкова переорієнтація в діяльності, перехід від традиційної орієнтації на вимоги виробництва до орієнтації на вимоги ринку.

…

Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в Кончі-Заспі.
Тобто мережа закладів ресторанного в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити заміський клуб ресторанного типу на 100 місць.
Потенційними споживачами заміський клубу ресторанного типу будуть головним чином жителі даного району Конча-Заспи та жителі і гості м. Києва.
Заможні жителі Конча-Заспи та м. Києва будуть відвідувати ресторанне господарство досить часто.

 
Висновки

Мережа ресторанів – система підприємств ресторанного господарства, що надають послуги обслуговування споживачів ресторанів з єдиною метою та діями обслуговування. Мережа ресторанного господарства може існувати в одному місті, в містах однієї країни та в усьому світі.
Правильно розмістити підприємства ресторанного господарства на території міста — значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку.
Їдальні, кафе і ресторани необхідно розміщати таким чином, щоб створювалася єдина взаємозалежна система їхнього постачання напівфабрикатами з заготівельних підприємств. У великих містах, де централізується виробництво готової, охолодженої і мороженої їжі, а також напівфабрикатів високого ступеня готовності, впроваджують комплексну систему постачання ними доготівельних підприємств.
В усіх великих і середніх містах країни складають перспективні плани розвитку і розміщення мережі підприємств ресторанного господарства. У цих планах при виборі типів підприємств ресторанного господарства, визначенні їхньої потужності і спеціалізації враховують: чисельність і контингент населення даного району (робітники, службовці, учні, пенсіонери, діти і т.д.), характеристику району (промисловий, новобудова, великі житлові масиви), кількість вже працюючих підприємств ресторанного господарства і продовольчих магазинів, перспективи розвитку району.
Мережа ресторанів «Карт Бланш» включає такі ресторани, як «Конкорд», «Декаданс Хаус», «Марокана», «Курені».
Мережа ресторанів «Карт Бланш» — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
В мережі ресторанів “Карт Бланш” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Керівництво мережею здійснює директор мережі. В структурі управління є відділи, що забезпечують діяльність всіх ресторанів мережі: бухгалтерія, фінансовий відділ та охорона.
В колективі мережі “Карт Бланш” найбільш поширеною є ієрархічна схема комунікацій, яка уособлює командні функ¬ції одних позицій (керівників) по відношенню до інших (підлеглих). Позиції, розташовані у нижній частині схеми, є чисто підлеглими. Позиції, розташовані над ними, є одночасно підлеглими і командними. І, нарешті, позиції, розташовані у верхній частині схеми, виконують лише командні функції. Також існує тенденція вислуховування думок підлеглих керівниками. Спілкування між підлеглими та керівниками проводиться головним чином під час проведення організаційних зборів. Розглянемо кількість проведених зборів за останні два роки.
Як видно питома вага продукції власного виробництва і купівельних товарів у загальному обсязі товарообороту складає відповідно 63.5-78.1% і 21.9-36.5%. питома вага продукції власного виробництва у товарообороті поступово збільшується, її темп росту в 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 11.2%. Відповідно питома вага купівельних товарів змешилась на 22.9%.
Витрати на рекламу зменшились на 34%, що не дуже бажано для діяльності підприємства.
Усі інші витрати зменшились. Це вплинуло на зменшення витрат виробництва і обігу в цілому на 10.2%, що має позитивний вплив на діяльність підприємства.
Для підвищення ефективності організаційної структури на підприємстві мережі «Карт Бланш» я пропоную створити відділ маркетингу. Відділ маркетингу буде розробляти та здійснювати програму маркетингу підприємства.
Маркетингова орієнтація вимагає, в першу чергу, щоб в одних руках під керівництвом маркетинг-директора мережі «Карт Бланш» був зосереджений весь процес створення і виробництва нових товарів, доведення їх до покупців і вплив на покупців з користю для товару, тобто, в од¬них руках зосереджена економічна, фінансова, техніко-виробнича, збу¬това і дослідницька робота та аналіз ринку, інформація і прогнозу¬вання, проведення і координація маркетингових дій.
Для збільшення товарообороту ресторанів мережі “Карт Бланш” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторанах мережі “Карт Бланш” чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Пропонується створити ресторан в районі Конча-Заспи, так як тут діють підприємства ресторанного господарства, але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Також даний район постійно розвивається, проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства.

Список використаних джерел
1. Господарський кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 436-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 21.
2. Цивільний кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 435-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 35.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
5. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
6. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
8. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
9. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо¬мика, 1980.
10. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
11. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
12. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
13. Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
14. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости¬ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
15. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
16. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
19. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
20. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
21. Пятницька Н.А. Менеджмент громадського харчування. – К.: Вища шк., 1995.
22. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під¬приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
25. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
26. Смолін. Стратегічне планування і організація.
27. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
28. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
29. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
30. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
32. http://rostiks.rosinter.ru/about/
33. http://www.hk.kiev.ua/1024_768/about
Додатки

Додаток А
Анкета

Шановні відвідувачі мережі ресторанів “Карт Бланш”! З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання до нашої роботи. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.

1. Як часто ви відвідуєте наші ресторани?
— щоденно;
— 1 раз на тиждень;
— 2 рази на місяць;
— інколи (1 раз на місяць);
— прийшов вперше.
2. Чому ви обрали саме наш ресторан?
— живу поблизу;
— працюю поблизу
— задовольняє рівень цін;
— влаштовує якість продукції та послуг;
— приємний інтер’єр.
3. Оцініть (в балах від 2 до 5) смакові якості приготовленої в нашому ресторані продукції.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
4. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції нашого ресторану.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
5. Оцініть, будь-ласка, вартість продукції нашого ресторану
(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
6. Вкажіть, будь-ласка, час очікування початку обслуговування.
— до 5 хвилин;
— 5 – 10 хвилин;
— 10 – 15 хвилин;
— більше 15 хвилин.
7. Чи завжди Ви можете знайти вільне місце, в нашому ресторані?
— так;
— ні;
— не завжди.
8. Оцініть, будь-ласка, (в балах від 2 до 5) культуру обслуговування в нашому ресторані.
— Ставлення персоналу до споживачів (___);
— Охайність персоналу (___);
— Чистота приміщень (___);
— Відповідність інтер’єру залу сучасним вимогам (___);
— Музика, яка звучить у нашому закладі (___);
— Санітарний стан посуду та приборів (___).
9. Ваш соціальний статус:
— службовець;
— підприємець;
— студент;
— робітник;
— пенсіонер.

10. Ваш вік:
— до 18 років;
— 18 – 25 років;
— 25 – 35 років;
— 35 – 45 років;
— 45 – 55 років;
— 55 – 65 років;
— більше 65 років.
11. Ваша стать:
— чоловік;
— жінка.
12. Ваші побажання щодо покращення нашої роботи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________