Зміст
Вступ 3
1. Науково-теоретичні підходи до створення та розвитку мереж ресторанного господарства 5
1.1. Поняття мереж в ресторанного господарства 5
1.2. Світовий досвід створення мереж 6
1.3. Правові та методичні аспекти створення мереж 9
2. Аналіз ефективності функціонування мережі ресторанів “Карт Бланш” 16
2.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства мережі 16
2.2. Аналіз організаційно-управлінської структури мережі “Карт Бланш” 18
2.3. Вивчення комунікацій у мережі “Карт Бланш” 22
2.4. Дослідження економічного потенціалу мережі 29
3. Розробка заходів щодо удосконалення управління мережею ресторанів “Карт Бланш” 34
3.1. Розробка заходів щодо удосконалення організаційної структури управління мережею 34
3.2. Обґрунтування напрямків щодо подальшого розвитку мережі “Карт Бланш” 43
Висновки 48
Список використаних джерел 51
Додатки 53
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості створення та управління ресторанними мережами” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу мережі ресторанного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
? розглянути теоретичні основи створення мереж ресторанного господарства;
? провести дослідження ефективності управління мережею ресторанного господарства на базовому підприємстві;
? зробити пропозиції по удосконаленню управління мережею ресторанів “Карт Бланш”;
? узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є мережа ресторанів “Карт Бланш”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
1. Науково-теоретичні підходи до створення та розвитку мереж ресторанного господарства
1.1. Поняття мереж в ресторанного господарства
Мережа ресторанів – система підприємств ресторанного господарства, що надають послуги обслуговування споживачів ресторанів з єдиною метою та діями обслуговування [10, c. 59].
Мережа ресторанного господарства може існувати в одному місті, в містах однієї країни та в усьому світі.
Існують однотипні ресторанні мережі (створюються на основі однотипних ресторанів) та не однотипні (створюються на основі не однотипних ресторанів, на основі різних ресторанів).
Правильно розмістити підприємства ресторанного господарства на території міста — значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні підприємств враховують такі фактори, як чисельність населення, його склад і купівельна спроможність, що оточує ландшафт, близькість промислових підприємств і житлових масивів. Тільки тоді можна забезпечити населенню найбільші зручності при користуванні підприємствами ресторанного господарства [5, c. 97].
У великих містах, що мають високу щільність населення, при розміщенні підприємств ресторанного господарства враховують основні напрямки в пересуванні людей. Причому беруть до уваги чисельність людей, що не тільки проживають на даній території, але і працюючих у найближчих підприємствах і установах, а також приїжджих.
…
— зростання обсягу товарообороту на 30.2%;
— зростання обсягу обороту по продукції власного виробництва на 44.7%;
— зменшення чисельності працівників підприємства на 7.2%;
— збільшення числа споживачів, які користуються послугами ресторану;
— вдосконалення форм матаріального стимулювання працівників.
2. Організаційні:
— вдосконалення нормування праці;
— покращення умов праці, раціональне використання робочого часу;
— підвищення кваліфікації кадрів.
3. Розробка заходів щодо удосконалення управління мережею ресторанів “Карт Бланш”
3.1. Розвиток і вдосконалення відділу маркетингу
Для підвищення ефективності організаційної структури на підприємстві мережі «Карт Бланш» ми пропонуємо створити відділ маркетингу. Відділ маркетингу буде розробляти та здійснювати програму маркетингу підприємства.
Управління маркетингом мережі «Карт Бланш» повинно здійснюватися шляхом: 1) організації маркетингової діяльності на підприємстві (відділу маркетингу); 2) розробки і здійснення програми маркетингу.
Організація маркетингу на підпри¬ємстві мережі «Карт Бланш» — це не формальне виділення спеціального підрозділу з пок¬ладанням на нього певних функцій, котрі, як правило, до недавнього часу не виконувались зовсім, або виконувались частково. Перш за все, це ринкова переорієнтація в діяльності, перехід від традиційної орієнтації на вимоги виробництва до орієнтації на вимоги ринку.
…
Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в Кончі-Заспі.
Тобто мережа закладів ресторанного в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити заміський клуб ресторанного типу на 100 місць.
Потенційними споживачами заміський клубу ресторанного типу будуть головним чином жителі даного району Конча-Заспи та жителі і гості м. Києва.
Заможні жителі Конча-Заспи та м. Києва будуть відвідувати ресторанне господарство досить часто.
Висновки
Мережа ресторанів – система підприємств ресторанного господарства, що надають послуги обслуговування споживачів ресторанів з єдиною метою та діями обслуговування. Мережа ресторанного господарства може існувати в одному місті, в містах однієї країни та в усьому світі.
Правильно розмістити підприємства ресторанного господарства на території міста — значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку.
Їдальні, кафе і ресторани необхідно розміщати таким чином, щоб створювалася єдина взаємозалежна система їхнього постачання напівфабрикатами з заготівельних підприємств. У великих містах, де централізується виробництво готової, охолодженої і мороженої їжі, а також напівфабрикатів високого ступеня готовності, впроваджують комплексну систему постачання ними доготівельних підприємств.
В усіх великих і середніх містах країни складають перспективні плани розвитку і розміщення мережі підприємств ресторанного господарства. У цих планах при виборі типів підприємств ресторанного господарства, визначенні їхньої потужності і спеціалізації враховують: чисельність і контингент населення даного району (робітники, службовці, учні, пенсіонери, діти і т.д.), характеристику району (промисловий, новобудова, великі житлові масиви), кількість вже працюючих підприємств ресторанного господарства і продовольчих магазинів, перспективи розвитку району.
Мережа ресторанів «Карт Бланш» включає такі ресторани, як «Конкорд», «Декаданс Хаус», «Марокана», «Курені».
Мережа ресторанів «Карт Бланш» — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
В мережі ресторанів “Карт Бланш” застосовується повсякденне обслуговування споживачів і проведення банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Керівництво мережею здійснює директор мережі. В структурі управління є відділи, що забезпечують діяльність всіх ресторанів мережі: бухгалтерія, фінансовий відділ та охорона.
В колективі мережі “Карт Бланш” найбільш поширеною є ієрархічна схема комунікацій, яка уособлює командні функ¬ції одних позицій (керівників) по відношенню до інших (підлеглих). Позиції, розташовані у нижній частині схеми, є чисто підлеглими. Позиції, розташовані над ними, є одночасно підлеглими і командними. І, нарешті, позиції, розташовані у верхній частині схеми, виконують лише командні функції. Також існує тенденція вислуховування думок підлеглих керівниками. Спілкування між підлеглими та керівниками проводиться головним чином під час проведення організаційних зборів. Розглянемо кількість проведених зборів за останні два роки.
Як видно питома вага продукції власного виробництва і купівельних товарів у загальному обсязі товарообороту складає відповідно 63.5-78.1% і 21.9-36.5%. питома вага продукції власного виробництва у товарообороті поступово збільшується, її темп росту в 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 11.2%. Відповідно питома вага купівельних товарів змешилась на 22.9%.
Витрати на рекламу зменшились на 34%, що не дуже бажано для діяльності підприємства.
Усі інші витрати зменшились. Це вплинуло на зменшення витрат виробництва і обігу в цілому на 10.2%, що має позитивний вплив на діяльність підприємства.
Для підвищення ефективності організаційної структури на підприємстві мережі «Карт Бланш» я пропоную створити відділ маркетингу. Відділ маркетингу буде розробляти та здійснювати програму маркетингу підприємства.
Маркетингова орієнтація вимагає, в першу чергу, щоб в одних руках під керівництвом маркетинг-директора мережі «Карт Бланш» був зосереджений весь процес створення і виробництва нових товарів, доведення їх до покупців і вплив на покупців з користю для товару, тобто, в од¬них руках зосереджена економічна, фінансова, техніко-виробнича, збу¬това і дослідницька робота та аналіз ринку, інформація і прогнозу¬вання, проведення і координація маркетингових дій.
Для збільшення товарообороту ресторанів мережі “Карт Бланш” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторанах мережі “Карт Бланш” чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Пропонується створити ресторан в районі Конча-Заспи, так як тут діють підприємства ресторанного господарства, але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Також даний район постійно розвивається, проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства.
Список використаних джерел
1. Господарський кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 436-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 21.
2. Цивільний кодекс. Затверджений від 16.01.2003 № 435-IV.// Відомості Верхов¬ної Ради України. — 2004. — № 1. — С. 35.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
5. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
6. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
8. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
9. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо¬мика, 1980.
10. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
11. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
12. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
13. Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
14. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости¬ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
15. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
16. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
17. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
18. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
19. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
20. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
21. Пятницька Н.А. Менеджмент громадського харчування. – К.: Вища шк., 1995.
22. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
23. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
24. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під¬приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
25. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
26. Смолін. Стратегічне планування і організація.
27. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
28. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
29. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
30. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
32. http://rostiks.rosinter.ru/about/
33. http://www.hk.kiev.ua/1024_768/about
Додатки
Додаток А
Анкета
Шановні відвідувачі мережі ресторанів “Карт Бланш”! З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання до нашої роботи. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.
1. Як часто ви відвідуєте наші ресторани?
— щоденно;
— 1 раз на тиждень;
— 2 рази на місяць;
— інколи (1 раз на місяць);
— прийшов вперше.
2. Чому ви обрали саме наш ресторан?
— живу поблизу;
— працюю поблизу
— задовольняє рівень цін;
— влаштовує якість продукції та послуг;
— приємний інтер’єр.
3. Оцініть (в балах від 2 до 5) смакові якості приготовленої в нашому ресторані продукції.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
4. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції нашого ресторану.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
5. Оцініть, будь-ласка, вартість продукції нашого ресторану
(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
6. Вкажіть, будь-ласка, час очікування початку обслуговування.
— до 5 хвилин;
— 5 – 10 хвилин;
— 10 – 15 хвилин;
— більше 15 хвилин.
7. Чи завжди Ви можете знайти вільне місце, в нашому ресторані?
— так;
— ні;
— не завжди.
8. Оцініть, будь-ласка, (в балах від 2 до 5) культуру обслуговування в нашому ресторані.
— Ставлення персоналу до споживачів (___);
— Охайність персоналу (___);
— Чистота приміщень (___);
— Відповідність інтер’єру залу сучасним вимогам (___);
— Музика, яка звучить у нашому закладі (___);
— Санітарний стан посуду та приборів (___).
9. Ваш соціальний статус:
— службовець;
— підприємець;
— студент;
— робітник;
— пенсіонер.
10. Ваш вік:
— до 18 років;
— 18 – 25 років;
— 25 – 35 років;
— 35 – 45 років;
— 45 – 55 років;
— 55 – 65 років;
— більше 65 років.
11. Ваша стать:
— чоловік;
— жінка.
12. Ваші побажання щодо покращення нашої роботи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
