Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 5
1.1. Дослідження асортименту м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії 5
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8
1.3. Особливості технологічного процесу страв з м’яса свинини 14
2. Практична частина 17
2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса свинини за стадіями технологічного процесу 17
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації 27
Висновок 31
Список використаних джерел 33
Вступ
Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік І. П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.
Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі страв з м’яса свинини. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Саме тому тема курсової роботи “Сучасні аспекти виробництва комбінованих м’ясних страв із свинини” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції комбінованих м’ясних страв із свинини;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із м’яса за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту м’ясних страв із свинини у національній та зарубіжній кулінарії
В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують страви з використанням м’яса своїх молодших братів — свиней.
Страви з м’яса свиней готують шляхом варення, жарення, печення та тушкування. Серед страв з м’яса можна виділити шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.
Розглянемо страви з вареного м’яса свинини, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
№ 568 М’ясо відварне [15].
№ 571 Рулет, корейка, грудинка відварні [15].
Для приготування смажених страв також використовують свинину. Розглянемо гарячі страви з жареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
1.253. М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею [8].
№ 580. М’ясо жарене великим шматком, шпиговане. [15].
№ 582. Грудинка фарширована рисом та печінкою [15].
№ 583. Грудинка фарширована м’ясом з рисом [15].
№ 584. Порося жарене [15].
1.259. Котлета “Марічка” [8].
1.261. Котлети, фаршировані печінкою [8].
1.267. Крученики прикарпатські [8].
№ 590 Філе, філе з соусом, з грибами, з помідорами [15].
№ 593, 594. Лангет. Лангет з соусом, з помідорами [15].
№ 595,596. Антрекот. Антрекот з яйцем, з цибулею [15].
№600. Шашлик з свинини [15].
…
Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.
2. Практична частина
2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса свинини за стадіями технологічного процесу
Розглянемо технологічний процес приготування гарячих страв з м’яса свинини
Підготовка сировини до розподілу
Дефростація (розморожування)
Видалення клейма
Обмивання
Обсушування
Розподіл туш на напівтуші
Розподіл напівтуш на відрубки (кулінарний) розподіл
Обмивання відрубків
Виділення частин
Жилування, зачищення
Нарізування на шматки
Жарення Варіння Тушкування
Подача
…
технологічного процесу.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнішній вигляд — два шматочки свинини на порцію;
овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція — м»яка, соковита
Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком
Смак — помірковано солоний з присмаком смажених грибів
Запах — тушкованої свинини з овочами і смаженими грибами
Фізико-хімічні показники готового виробу: в 100 г продукту міститься білків 19 г, жирів 20 г, вуглеводів 13 г, калорійність 220 ккал.
Автор фірмової страви або виробу
Карту склав
Висновок
М»ясо свинини являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.
Більше всього в м»ясній туші міститься м»язової тканини (від 50 до 70% від загальної маси). Це найважливіша тканина, оскільки вона володіє найбільшою харчовою цінністю. М»язова тканина складається з м»язових волокон, що на поперечному зрізі мають характерну форму багатокутних фігур. При сильному збільшенні можна знайти прошарку, що розмежовують міофібріли, тобто ті частини м»язової тканини, що скорочуються. М»язові волокна мають довгасту форму, причому їхня товщина коливається між 10 і 150 мкм, а довжина — між 2 і 16 см.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зварене зазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.
М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.
М»ясо свинини обсмажують у жарочній шафі. Скоринка на них утворюється досить швидко і рівномірно. Шматки баранини, телятини і свинини посипають сіллю й укладають на листи. Свинину змочують водою.
М»ясо, засмажене порціонними шматками й у виді виробів з котлетної маси, використовують майже винятково для гарячих страв, а м»ясо, засмажене великими шматками, — не тільки для гарячих, але і для холодних страв.
Проаналізувавши асортимент пропоную включити в асортимент такі страви з розробленою документацією: оx ці ніжки, свинина тушкована з грибами.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат. — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
20. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
