Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 5
1.1. Дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії 5
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 11
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва гарячих закусок 19
2. Практична частина 22
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції гарячих закусок 22
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості продукції 32
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 35
Висновки 38
Список використаних джерел 40
Вступ
Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах ресторанного господарства.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів гарячих закусок” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів гарячих закусок в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва гарячих закусок;
— проведення технологічного тестування гарячих закусок за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту гарячих закусок у національній та зарубіжній кулінарії
Гарячі закуски в національній та зарубіжній кулінарії готуються з м’яса, птиці, риби та овочів.
Гарячі закуски з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби. Гарячі закуски з м’яса готують шляхом варення, жарення, печення та тушкування.
Розглянемо гарячі закуски з вареного м’яса, що використовуються в національній та зарубіжній кулінарії.
М’ясо відварне.
Баранина, козлятина відварні з овочами.
Рулет, корейка, грудинка відварні.
Сосиски, сардельки відварні.
Рулет з рубця.
…
Комбіновані прийоми додають продуктам особливий аромат і соковитість. Так, при тушкуванні продукти спочатку обсмажують, потім заливають соусами чи бульйонами і припускають. Ефективно і брезировання, при якому продукти спочатку припускають у жирі з бульйоном, потім обсмажують у жарочних шафах. Іноді продукти спочатку варять, а потім обсмажують. А при запіканні варені, припущенні чи жаренні продукти заливають соусом і запікають.
2. Практична частина
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції гарячих закусок
Для приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” використовую м’ясо, птицю, рибу та овочі.
З варених м»ясних продуктів використовують м»ясо великої і дрібної худоби. З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Нетовсті шматки м»яса, свіжі яловичі язики занурюють при варінні в гарячу воду, а товсті шматки м»яса (10 см і більш) — у холодну воду. При зануренні в гарячу воду товсті шматки м»яса нерівномірно проварюються завдяки погіршенню теплопровідності м»яса в результаті швидкої коагуляції білків у зовнішньому шарі. Це веде до того, що останній виявляється перевареним до моменту готовності внутрішньої частини. Після закладки м»яса і закипання води нагрівання послабляють і варять продукти до готовності при температурі 85—90°.
…
Голубці з м»ясом свинини і рисом.
Висновки
Гарячі закуски в національній та зарубіжній кулінарії готуються з м’яса, птиці, риби та овочів.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
Тривале нагрівання білків приводить до вторинних змін білкової молекули, у результаті яких знижується їхня засвоюваність.
При нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається його клейстеризація— утворення студенистої маси.
Крохмаль картоплі клейстеризуєтся при варінні за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. А крохмаль виробів з тіста— за рахунок вологи, що виділяється зсілими білками клейковини. Цей же процес спостерігається і при варінні попередньо замочених бобових.
Вітаміни А, Д, Е, К, що розчиняються в жирі, зберігаються добре. Наприклад, пасерування моркви майже не знижує її вітамінної цінності, а каротин легше переходить у вітамін А.
Вітамін С руйнується найбільш сильно. Це відбувається за рахунок окислювання його киснем повітря. Каталізують окислювання солі важких металів (міді, заліза) і ферменти, що містяться в продуктах. Варто уникати зіткнення овочів із залізом і міддю. А для руйнування ферментів овочі треба відразу занурювати в гарячу воду. Зберігає вітамін С в овочах і фруктах кисле середовище.
Приготування гарячих закусок пов»язано з тепловою обробкою продуктів, що сприяє їхньому розм»якшенню і засвоєнню організмом людини. У результаті теплової обробки продукти набувають смак і аромат, що стимулюють виділення слини і шлункового соку, що також сприяє засвоєнню їжі. Теплова обробка знезаражує їжу. Однак позитивні сторони теплової обробки продуктів виявляються лише при правильному виборі способу обробки і строгому дотриманні режиму.
Для приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” використовую м’ясо, птицю, рибу та овочі.
З варених м»ясних продуктів використовують м»ясо великої і дрібної худоби. З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Жарка порціонних шматків і виробів з котлетної маси в ресторані готелю “Мир”. Ці напівфабрикати жарять найчастіше з невеликою (5—10%) кількістю жиру. У жирі жарять фаршировані котлети і попередньо зварені порціонні шматки м»ясних продуктів (мозки, серце, бараняча грудинка, ніжки телячі і свинячі).
Для більшості страв зі смаженого м»яса застосовують соуси на червоному пасеруванні. Із соусів на білому пасеруванні використовують томатний, зметаний, сметаний чи молочний з цибулею.
Для виготовлення гарячих закусок використовують також м’ясо птиці.
Технологічний процес приготування гарячих закусок в ресторані готелю “Мир” відповідає нормативним процесам.
З метою повсякденного контролю якості гарячих закусок, що випускається в ресторані готелю “Мир” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
В ресторані готелю “Мир” пропонується ввести нові страву гарячих закусок: риба, запечена під яєчним білком та голубці з свинини та рису.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
