Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 5
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії 5
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із дріжджового тіста 17
2. Практична частина 20
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із дріжджового тіста за стадіями технологічного процесу 20
2.2. Аналіз технологічного процесу та забезпечення якості готової продукції 28
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 31
Висновки 35
Список використаної літератури 37
Вступ
Технологія приготування їжі тісно пов»язана з рядом суміжних дисциплін. При обробці продуктів і приготуванні страв відбувається ряд хімічних процесів. Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення придається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія вчить, що корисна їжа — це їжа з апетитом. Виходить, що у ресторанному господарстві важливим є сполучення мистецтва кухаря із сучасною технікою і досягненнями науки.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Виробам з тіста, враховуючи їх біологічну повноцінність, відводиться важлива роль. Харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів (крохмалю), а також рослинних білків, жирів і вітамінів групи В і PP. З вершковим маслом вводиться у вироби з тіста і вітамін А.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з дріжджового тіста” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з дріжджового тіста на підприємствах харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з дріжджового тіста;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із дріжджового тіста за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із дріжджового тіста у національній та зарубіжній кулінарії
Вироби з дріжджового тіста відомі з давніх-давен. В даний час готують у національній та зарубіжній кухні такі вироби з дріжджового тіста.
Готують такі види дріжджового тіста, як:
тісто дріжджове, рецептура 1024,
тісто слоєне дріжджове, рецептура 1025,
тісто дріжджове для піци, рецептура 1024/2,
тісто пісне дріжджове без масла, рецептура 1019,
дріжджове тісто для жарених пиріжків, рецептура 1024/1,
дріжджове тісто для оладок, рецептура 1019.
З дріжджового тіста готують такі страви:
Млинці, рецептура 1018.
Оладки, рецептура 1020.
Пиріжки печені з дріжджового тіста, рецептура 1026.
Пиріжки жарені з дріжджового тіста, рецептура 1027.
Ватрушки, рецептура 1032.
Ватрушки угорські, рецептура 1033.
Розтягаї з м’ясом або рибною масою, рецептура 1034.
Розтягаї закусочні, рецептура 1035.
Розтягаї московські, рецептура 1036.
Кулеб’яки, рецептура 1037.
Ковбасні вироби запечені в тісті, рецептура 1038.
Пончики, рецептура 1030.
В якості фаршів для виробів з дріжджового тіста використовують:
фарш м’ясний з цибулею, рецептура 1049,
фарш м’ясний з яйцем рецептура 1050,
фарш м’ясний з рисом, рецептура 1051,
фарш м’ясний з рисом та яйцем, рецептура 1052.
Також використовують:
фарш ліверний, рецептура 1053, 1054,
фарш ліверний з кашею, рецептура 1055,
фарш рибний, рецептура 1056,
фарш рибний з рисом, рецептура 1057,
…
Під час випічки в міру підвищення температури тіста розщеплення крохмалю підсилюється, з одного боку, внаслідок активізації ?-амілази, оптимум дії якої лежить між 49 і 54°, а з іншого боку, завдяки клейстеризації крохмалю, що полегшує його оцукрювання.
Найбільш інтенсивне оцукрювання йде при 62°. Після 65° діяльність амілази помітно слабшає і при 70° припиняється.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із дріжджового тіста
Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організуються для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як у підприємствах громадського харчування, що виконують повний цикл виробництва, так і в заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.
У цеху борошняних виробів установлюють: просівач борошна ВЭ-350, тістомісильну машину ТММ-1М, ТММ-100М чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електропательні, жарочні шафи; з механічного устаткування — універсальний привід зі змінними механізмами, м»ясорубку.
…
Рис. 2.3. Пиріжки дріжджові жарені з фаршем з курки
Висновки
Основними складовими при виробництві дріжджового тіста є дріжджі та борошно. Дріжджі — це різновид мікроорганізмів, здатних перетворювати цукри в етиловий спирт і вуглекислий газ.
Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для його одержання. Так, борошно буває пшеничне, житнє, кукурудзяне й ін.
Кожен вид борошна підрозділяється на типи в залежності від цільового призначення. Наприклад, пшеничне борошно може бути хлібопекарське, для макаронної промисловості, готове до вживання (для кулінарних цілей), для кондитерських виробів, млинцеве.
Борошно того самого виду, але різних типів відрізняється будовою, фізико-хімічними і технологічними властивостями. У межах виду і типу розрізняють сорти борошна. Поняття сорту обумовлене кількісним співвідношенням тканин, що містяться в борошні, зерна (ендосперму, алейронового шару, зародка й оболонок). Цим пояснюється розходження борошна окремих сортів у хімічному складі, фізичних властивостях, засвоюваності й ін. Хімічний склад борошна обумовлений насамперед складом зерна, з якого воно отримане. У борошно переходять практично всі речовини, що є в зерні, але кількість і співвідношення їх залежать від сорту борошна. Чим вище сорт борошна, тим більше в нім часток чистого ендосперму і тем менше висівок. Різні сорти борошна розрізняються хімічним складом.
В умовах теплової кулінарної обробки мають місце клейстеризація і розпад крохмалю.
Клейстеризація являє собою супроводжуваний набряканням процес руйнування структури крохмальних зерен при нагріванні їх з водою. Підвищення температури приводить до розчинення дрібних міцелл зовнішнього шару зерен, унаслідок чого в ньому утворюються слабкі ділянки, крізь які вода проникає усередину зерен, викликаючи їхнє набрякання і часткове вимивання легкої амілози. Клейстеризація на визначеній стадії супроводжується поглинанням тепла.
В умовах кулінарної обробки розпад крохмалю може викликатися дією ферментів чи високої температури (декстринізація).
Приготування дріжджового тіста складається з двох основних процесів — замісу і бродіння .
Під час замісу і наступного бродіння в тісті відбуваються різноманітні коллоїднохімічні і біохімічні зміни. Білкові речовини і крохмаль набухають і частково піддаються ферментативному гідролізу. Набрякання білків спричиняє утворення в тісті клейковини.
Для нормального бродіння тіста необхідно створювати оптимальну температуру, причому варто мати на увазі, що температурні оптимуми розмноження дріжджів і спиртового бродіння різні. Перший лежить близько 25, другий — близько 35°. Зазначені температури є граничними. Підвищуючи температуру в інтервалі, що обмежується ними, можна прискорити бродіння і, навпаки, знижуючи, можна сповільнити його.
Для забезпечення якості готової продукції з дріжджового тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Пропонується налагодити випуск пиріжків печених та жарених з новими видами фаршів: яблучно-горіхового та з м’яса курки з зеленою цибулею.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
9. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
10. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
11. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
13. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm
14. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
15. http://eda-server.ru/static/eda
16. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
17. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html
