Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 5
1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв із птиці у національній та зарубіжній кулінарії 5
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 7
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва банкетних гарячих страв із птиці 11
2. Практична частина 18
2.1. Проведення технологічного тестування банкетних гарячих страв із птиці за стадіями технологічного процесу 18
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 23
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 27
Висновок 32
Список використаних джерел 34
Вступ
Ресторанне господарство сформувалося як підгалузь громадського харчування, воно охоплює підприємства ресторанного господарства державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі ресторанного організованого харчування.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Важливе значення в раціоні харчування займає м’ясо птиці. М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Вміст повноцінних білків у птиці вище, ніж у яловичині, а жир легкоплавкий, тому м»ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. До складу м»яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода й ін. Білків у м»ясі птиці різних видів — від 11 до 25%, велика частина їх повноцінні. Найбільше багато білками м»ясо індичок, а в м»ясі гусей їх найменше. Кількість жиру сильно коливається — від 4,5 (у курчат) до 53% (у жирних качок). Жир має низьку температуру плавлення — від 23 до 39 °С, тому легко і найбільше повно засвоюється, однак при збереженні легко окислюється. Вуглеводів (глікогену) у м»ясі птиці дуже мало — до 0,5%. Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон. Вітаміни ?, ?1, В2 і РР містяться в м»ясі в незначній кількості. Води — від 35 до 72%, більше її в м»ясі курчат і менше в м»ясі жирних качок.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будовою м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Особливо цінується м»ясо індичок, курей і бройлерів-курчат, до складу якого входить більше повноцінних білків і жир з більш низькою температурою плавлення. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення. У курей і індичок велика частина жиру відкладається між м»язами, тому м»ясо після кулінарної обробки ніжне і соковите.
Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров»я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.
Ресторанне господарство здійснює такі напрямки діяльності:
— організація громадського харчування;
— виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;
— надання платних послуг населенню;
— виконання святкових та ритуальних замовлень.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів банкетних гарячих страв із птиці” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів банкетних гарячих страв із птиці в сучасних економічних умовах в Україні.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв із птиці у національній та зарубіжній кулінарії
Для гарячих банкетних страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 656 с.
Розглянемо гарячі страви з птиці:
637. Птиця відварна з гарніром.
638. Птиця під паровим соусом з грибами та рисом.
639. Птиця в соусі червоному з естрагоном.
640. Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грибами.
641. Саціві з курки або індика (птиця в горіховому соусі).
642. Рагу з птиці.
643. Птиця тушкована в соусі.
645, 646. Плов з птиці.
648. Гуска, качка по-домашньому.
649. Птиця тушкована в соусі з овочами.
650. Птиця тушкована в соусі з естрагоном.
…
появі диму.
Широко застосовується жарка птиці в жарочних шафах. У них продукти поміщають покладеними на листи чи сковороди. Продукт нагрівається частково за рахунок поглинання променистої енергії, що випускається нагрітими стінками шафи, частково — теплом, що доставляється конвекційними струмами повітря, і, нарешті, частину тепла продукт одержує шляхом теплопровідності безпосередньо від дна посуду, у який він поміщений.
Крім розглянутих вище прийомів, застосовуваних для жарення продуктів існують способи жарення, використовувані тільки для м»яса та птиці: жарення на вертелі і на ґратах.
У першому випадку обжарюваний продукт надягають на металевий стрижень (шпажку, шпильку), у другому — укладають на ґрати, що складається з металевих стрижнів (гриль, рашпер), що попередньо добре нагрівають і змазують жиром.
Металевий стрижень і ґрати поміщають над палаючими вугіллями. Для рівномірності обсмажування стрижень повільно обертають, а продукт, що знаходиться на ґратах, після утворення скоринки на одній стороні перевертають.
При жаренні на вертелі продукт нагрівається майже винятково променистою енергією. Продукт, обжарюваний на ґратах, одержує тепло частиною шляхом випромінювання, частиною шляхом теплопровідності.
Замість відкритого полум»я джерелом тепла можуть служити розжарювані електричним струмом спіралі, що монтують у спеціальних шафах (гриль апаратах) у верхній чи нижній частині. Перше є більш раціональним, тому що розміщення джерела нагрівання над продуктом дає можливість збирати жир і сік, що виділяється.
Варінням називається нагрівання продукту у воді, бульйоні, чи молоці в атмосфері насиченої пари. Вода і пара являють собою середовище, що передає тепло продукту і вирівнює нерівномірний його нагрівши. Як варильне середовище вода і пара застосовуються як при атмосферному, так і при підвищеному тиску. Перше має місце при варінні продуктів у відкритому посуді. У цьому випадку температура варильного середовища не перевищує 100°.
Підвищення температури кипіння води унаслідок переходу в неї з продуктів різних розчинних речовин невелике. Будь-яка неіонізована речовина в концентрації однієї грам-молекули на літр води викликає підвищення температури усього лише на 0,52°. Дія іонізованої речовини пропорційно ступеню його дисоціації.
У негерметичних закритих судинах пар кипіння, не маючи вільного виходу, створює деякий надлишковий тиск, завдяки чому температура може піднятися до 101 —102°. У герметично закритих посудинах можна одержати і більш високі температури, що значно прискорює процес варіння. При одній надлишковій атмосфері тиску температура підвищується до 119°, при двох — до 132° і при трьох — до 142°.
Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушкуванням. Припускають і тушкують продукти в закритому посуді.
2. Практична частина
2.1. Проведення технологічного тестування банкетних гарячих страв із птиці за стадіями технологічного процесу
Розглянемо етапи технологічного процесу приготування банкетних гарячих страв із птиці.
Таблиця 2.1
…
Рис. 2.3. Качка тушкована з помідорами та солодким перцем
Висновок
За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки:
Для банкетних гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Воно містить білків — 20—25 %, мінеральних речовин — 1 %, екстрактивних речовин — 0,9—1,2 %, жиру— 4,5—20%.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
Частина жиру при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, притому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру емульгується (розпадається). Кислоти і солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин і жирні кислоти, що роблять бульйон мутним з неприємним смаком і запахом. З цієї причини варити м»ясо треба при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні бульйону, збирати.
Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють цехи з переробки птиці. Вони переробляють сировину, що надходить із птицефабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається готування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване, окорок курячий, індичий, грудинка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індичі; субпродукти курей, індичок.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв з птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
Пропонується ввести нові страви для холодних страв та гарячих закусок із птиці: “курку тушковану з грибами” та “качку тушковану з помідорами та солодким перцем”.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
