Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 6
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії 6
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці 13
2. Практична частина 18
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із птиці за стадіями технологічного процесу 18
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 27
Висновок 32
Список використаних джерел 33
Вступ
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування напівфабрикатів з птиці. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, птиці, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із птиці” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із птиці в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із птиці за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії
Для других гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
Розглянемо страви з птиці:
Птиця відварна з гарніром.
Птиця під паровим соусом з грибами та рисом.
Птиця в соусі червоному з естрагоном.
Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грибами.
Саціві з курки або індика (птиця в горіховому соусі).
Рагу з птиці.
Птиця тушкована в соусі.
Плов з птиці.
Гуска, качка по-домашньому.
Птиця тушкована в соусі з овочами.
Птиця тушкована в соусі з естрагоном.
Птиця жарена.
Гуска, качка фарширована.
Птиця жарена з соусом томатним з грибами.
Котлети натуральні з філе птиці з гарніром.
Котлети з філе птиці, фаршировані соусом молочним з грибами.
Котлети з філе птиці фаршировані печінкою.
Котлети по-київськи.
Котлети з філе птиці паніровані жарені.
Птиця по-столичному.
…
Помітним змінам піддається вершкова олія, тому його краще використовувати не для обжарки, а вводити в соуси і готові блюда при подачі.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці
У підприємствах громадського харчування птиця піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту
…
Качка тушкована з помідорами та солодким перцем
Помідори Перець Качка
Миття
Нарізання
скибочками
Нарізання
соломкою
Змішання
Обжарення
Змішування
Тушкування
Висновок
Для других гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають. Для холодних страв птицю варять, жарять так само як і для гарячих. Також з птиці в національній та зарубіжній кухні готують бульйони.
Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індики і цесарки.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будівлею м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Особливо цінується м»ясо індичок, курей і бройлерів-курчат, до складу якого входить більше повноцінних білків і жир з більш низькою температурою плавлення. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення. У курей і індичок велика частина жиру відкладається між м»язами, тому м»ясо після кулінарної обробки ніжне і соковите.
М»язова тканина качок і особливо гусей більш щільна, сполучна тканина грубіше, жир відкладається в основному під шкірою, температура плавлення його вище. М»ясо цих птахів засвоюється гірше.
М»язова тканина птиці має різне забарвлення, що залежить від виду птиці і частини тушки. У курей і індичок грудні м»язи білі, а інші — темні (червоні). У гусей і качок м»язи мають однакове темне фарбування.
Як правило, у білому м»ясі міститься небагато більше білків і екстрактивних речовин і менше жиру.
У підприємствах громадського харчування птиця піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.
Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.
В ресторані готелю “Спорт” для приготування страв використовують птицю. Тушки птиці використовують для варіння чи смаження цілком або наготовлюють порціонні напівфабрикати, а також котлетну масу.
Технологічний процес приготування страв з птиці в ресторані готелю “Спорт” відповідає нормативним процесам.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані “Спорт” значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Спорт” — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв з птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
Колір порціонних шматків від сіро-білого до світло-кремового, консистенція м»яка, соковита, смак у міру солоний без гіркоти, з ароматом даного виду відварної птиці.
Жарена птиця має рум»яну скоринку; колір філе курей і індичок — білий, окорочків — сірого чи ясно-коричневий, гусей і качок— світло- чи темно-коричневий, консистенція м»яка, соковита. Шкіра чиста, без залишків пір’я і синців.
В ресторані готелю “Спорт” пропонується ввести нову страву «курка тушкована з грибами» та “качка тушкована з помідорами та перцем”.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
