Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу гарячих страв з м’яса 14

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса за стадіями технологічного процесу 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 25

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації 28

Висновок 32

Список використаних джерел 37
Вступ

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік И.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.
Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі банкетних гарячих страв з м’яса. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із м’яса за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі страви з м’яса. В якості м’яса для страв використовують м’ясо домашніх та диких тварин (дичини).
Гарячі страви з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби.
Гарячі страви з м’яса готують шляхом варення, жарення, печення та тушення. Серед страв з м’яса можна виділити шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.
У багатьох людей, незнайомих з історією, склалося представлення, начебто шашлик — якесь особливе блюдо народів Кавказу, властиве тільки їм. Це зовсім невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти в багатьох народів світу. До речі, саме слово «шашлик» зовсім не кавказького походження й у нашій мові виявилося випадково. Азербайджанці називають його кебаб, як і всі інші тюркські й арабські народи, грузини — мцваді, вірмени — хоровц. Слово «шашлик» придумано українцями — запорожцями і привезено в Росію російськими солдатами в середині XVIII століття після Кримських походів Миниха. Воно є перекручуванням кримско-татарского слова «шишлик» — «щось на вертелі». Шашлик був відомий в Україні і до XVIII століття, але називалося «верчене» — м»ясо, що перевертається на вертелі.

…

Для утворення скоринки продукт обсмажують на плиті у відкритому посуді з великою чи меншою кількістю жиру при температурі останнього 140—160° чи в жарочній шафі, температура якої повинна бути 250—275°. Щоб жарка протікала нормально, шматки укладають на листи так, щоб відстань між ними була 4—6 см. При щільному укладанні шматків виділена з них, волога повільно випаровується і перешкоджає утворенню скоринки. Доводять продукти до готовності в тім і іншому випадку в жарочній шафі. Оптимальної для цього є температура 175—200°.
Створити в жарочній шафі необхідний для нормального прожарення перепад температури можна тільки в електричній чи газовій апаратурі з регулюванням ступеня нагрівання.
При доведенні обжарюваного продукту до готовності його поливають

…

Запах — відповідає тушкованому м»ясу з соусом і чорносливом, без стороннього запаху.
Смак — відповідає тушкованому м»ясу в кисло-солодкому соусі з чорносливом без стороннього присмаку.
При дотриманні рецептури і технології приготування, якість виробів гарантована.
Автор фірмової страви або виробу
Карту склав
Висновок

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі страви з м’яса. В якості м’яса для страв використовують м’ясо домашніх та диких тварин (дичини).
Гарячі страви з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби.
М»ясо являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.
Більше всього в м»ясній туші міститься м»язової тканини (від 50 до 70% від загальної маси). Це найважливіша тканина, оскільки вона володіє найбільшою харчовою цінністю. М»язова тканина складається з м»язових волокон, що на поперечному зрізі мають характерну форму багатокутних фігур. При сильному збільшенні можна знайти прошарку, що розмежовують міофібріли, тобто ті частини м»язової тканини, що скорочуються. М»язові волокна мають довгасту форму, причому їхня товщина коливається між 10 і 150 мкм, а довжина — між 2 і 16 см.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зварене зазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.

М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.
М»ясо дрібної худоби обсмажують у жарочній шафі. Скоринка на них утворюється досить швидко і рівномірно. Шматки баранини, телятини і свинини посипають сіллю й укладають на листи. Жир для обжарки баранини і телятини розтоплюють і поливають ним поверхні шматків. Свинину змочують водою.
М»ясо, засмажене порціонними шматками й у виді виробів з котлетної маси, використовують майже винятково для гарячих страв, а м»ясо, засмажене великими шматками, — не тільки для гарячих, але і для холодних страв.

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат. — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
20. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із прісного тіста 16

2. Практична частина 20

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із прісного тіста за стадіями технологічного процесу 20

2.2. Аналіз технологічного процесу та забезпечення якості готової продукції 32

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 35

Висновки 40

Список використаної літератури 42

Вступ

Вироби з прісного тіста користуються попитом, який постійно зростає, а взагалі вони ніколи не виходили з моди в більшості країн світу.
На підприємствах харчування готують вироби з прісного тіста такі як страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці).
Вони мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові властивості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін. Вони дуже корисні для людського організму так як містять в собі вуглеводи (крохмаль, цукри і клітковина), білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні в воді (гліадіни та глютеніни), жири, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо) а також вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, Е, каротин і ферменти (амілазу, літазу, поліфенолоксидазу).
Саме тому дослідження і вивчення асортименту кулінарної продукції із прісного тіста є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізації технологічних процесів кулінарної продукції з прісного тіста.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з прісного тіста;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із прісного тіста за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії

Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різ¬них злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшо¬няні малаї, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бро¬дінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні го¬тували також затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Заході — галушки, на Поліссі — коми.
Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з бо¬рошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом вси¬пали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й роз¬тираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5 — 3 : 1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переваж¬но у піст з олією чи пісним молоком з конопляного чи макового насіння. У м»ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що за¬пікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.

…

Тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм та формують пиріжки в вигляді кругу. На середину кладуть фарш та формують пиріжки. Формовані пиріжки складають рядами на лист на відстані 2-3 см, смазують яйцем та випікають при температурі 240-250 С протягом 25 хв.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ
Форма кругла.
Колір коричнева.
Структура та вид на зламі однорідна з начинкою.
Запах та смак приємний.
Автор фірмового виробу
Карту склав
Висновки

Для замісу прісного тіста необхідно борошно, бажано вищий чи перший сорти, сіль, холодна вода. У деяких рецептах використовується невелика кількість яєць, жирів і молока. Але в будь-якому випадку заміс здійснюється однаково: просіяне борошно висипають на стіл чи дошку гіркою в середині роблять лійку, вливають у неї холодну воду з розчиненою в ній сіллю, додають злегка збиті сирі яйця і замішують круте тісто, підмішуючи, якщо необхідно за рецептом, частки жиру (олія, маргарин).
Основною складовою при виробництві прісного тіста є борошно. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти.
Хімічний склад борошна обумовлює його харчову цінність. Найважливішими речовинами борошна є білки і вуглеводи. Від кількості білків і їх властивостей залежать якість виробів.
Білків у залежності від виду і сорту в борошні міститься від 9 до 16% .
У борошні вищих сортів їх менше. Це пояснюється тим, що в ендоспермі білки розподілені нерівномірно: більше їх у зовнішньому шарі і менше в центральній частині, з якої одержують вищі сорти борошна. Борошно нижчих сортів багатше білками ще і тому, що в нім є алейроновий шар і зародок зі значними запасами білкових речовин.
Вуглеводи борошна — це в основному крохмаль і клітковина. Між ними існує зворотна залежність: з підвищенням сорту борошна збільшується вміст крохмалю, але зменшується кількість клітковини. У середньому в борошні є близько 75% крохмалю. Цукрів у борошні порівняно небагато.
Жирів у борошні міститься не більш 2%, вони легко окисляються і при його збереженні швидко гіркнуть.
Мінеральні речовини борошна представлені: фосфором, кальцієм, залізом, калієм, магнієм, натрієм, марганцем, міддю, цинком і ін. Ці речовини знаходяться головним чином в оболонках, алейроновому шарі і зародку, тому борошно низьких сортів у порівнянні з вищими багатше мінеральними з»єднаннями.
З вітамінів у борошні є B1, B2, В3, В6, В12, РР і Е, а також каротин. Вищі сорти борошна бідні вітамінами, тому що при сортовому помелі віддаляються алейроновий шар і зародок, у яких вони зосереджені.
Одним зі спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організуються для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як у підприємствах громадського харчування, що виконують повний цикл виробництва, так і в заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.
Для забезпечення якості готової продукції з прісного тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20° С в лотках, покладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому збереженні вироби з тіста черствіють, тобто м»якушка стає суха, тверда, крошлива. Кірка втрачає пружність, стає зморшкувата і резиниста. Обсяг виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Готові млинці й оладки зберігають до відпуску складеними стопками в посуді з закритою кришкою, щоб довше зберегти їх гарячими.
Список використаної літератури

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных народов. Кишенев: Фет-Фрумос. 1994. – 272.
7. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2003. – 656 с.
10. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
12. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm.
13. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
14. http://eda-server.ru/static/eda
15. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
16. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту холодних страв та гарячих закусок із птиці у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв і гарячих закусок із птиці 12

2. Практична частина 19

2.1. Проведення технологічного тестування холодних страв і гарячих закусок із птиці за стадіями технологічного процесу 19

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 25

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 29

Висновки 33

Список використаних джерел 35

Вступ
Ресторанне господарство сформувалося як підгалузь громадського харчування, воно охоплює підприємства ресторанного господарства державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі ресторанного організованого харчування.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Важливе значення в раціоні харчування займає м’ясо птиці. М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Вміст повноцінних білків у птиці вище, ніж у яловичині, а жир легкоплавкий, тому м»ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. До складу м»яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода й ін. Білків у м»ясі птиці різних видів — від 11 до 25%, велика частина їх повноцінні. Найбільше багато білками м»ясо індичок, а в м»ясі гусей їх найменше. Кількість жиру сильно коливається — від 4,5 (у курчат) до 53% (у жирних качок). Жир має низьку температуру плавлення — від 23 до 39 °С, тому легко і найбільше повно засвоюється, однак при збереженні легко окислюється. Вуглеводів (глікогену) у м»ясі птиці дуже мало — до 0,5%. Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон. Вітаміни ?, ?1, В2 і РР містяться в м»ясі в незначній кількості. Води — від 35 до 72%, більше її в м»ясі курчат і менше в м»ясі жирних качок.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будовою м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Особливо цінується м»ясо індичок, курей і бройлерів-курчат, до складу якого входить більше повноцінних білків і жир з більш низькою температурою плавлення. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення. У курей і індичок велика частина жиру відкладається між м»язами, тому м»ясо після кулінарної обробки ніжне і соковите.
Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров»я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.
Ресторанне господарство здійснює такі напрямки діяльності:
— організація громадського харчування;
— виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;
— надання платних послуг населенню;
— виконання святкових та ритуальних замовлень.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів холодних страв та гарячих закусок із птиці” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів холодних страв та гарячих закусок із птиці в сучасних економічних умовах в Україні.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту холодних страв та гарячих закусок із птиці у національній та зарубіжній кулінарії

Для холодних страв птицю варять та жарять. Розглянемо холодні страви з птиці в національній та зарубіжній кулінарії.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 656 с.
Холодні страви.
149. Птиця відварна з гарніром.
151. Філе птиці під майонезом.
152. Птиця жарена з гарніром.
153. Асорті м’ясне.
156. Заливне з птиці в формі.
157. Курка фарширована (галантин).
158. Філе з курей фаршироване.

…

Підвищення температури кипіння води унаслідок переходу в неї з продуктів різних розчинних речовин невелике. Будь-яка неіонізована речовина в концентрації однієї грам-молекули на літр води викликає підвищення температури усього лише на 0,52°. Дія іонізованої речовини пропорційно ступеню його дисоціації.
У негерметичних закритих судинах пар кипіння, не маючи вільного виходу, створює деякий надлишковий тиск, завдяки чому температура може піднятися до 101 —102°. У герметично закритих посудинах можна одержати і більш високі температури, що значно прискорює процес варіння. При одній надлишковій атмосфері тиску температура підвищується до 119°, при двох — до 132° і при трьох — до 142°.
Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушкуванням. Припускають і тушкують продукти в закритому посуді.
2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування холодних страв і гарячих закусок із птиці за стадіями технологічного процесу
Розглянемо етапи технологічного процесу приготування холодних страв та гарячих закусок із птиці.
Таблиця 2.1
Етапи технологічного процесу приготування холодних страв та гарячих закусок із птиці

…

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд — два шматочки качки на порцію;
овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція — м»яка, соковита
Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком
Смак — помірковано солоний з присмаком смажених грибів
Запах — тушкованої свинини з овочами і смаженими грибами

Автор фірмової страви або виробу
Карту склав

 
Висновки

За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки:
Для холодних страв птицю варять та жарять. Для гарячих закусок птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Воно містить білків — 20—25 %, мінеральних речовин — 1 %, екстрактивних речовин — 0,9—1,2 %, жиру— 4,5—20%.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
Частина жиру при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, притому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру емульгується (розпадається). Кислоти і солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин і жирні кислоти, що роблять бульйон мутним з неприємним смаком і запахом. З цієї причини варити м»ясо треба при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні бульйону, збирати.
Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють цехи з переробки птиці. Вони переробляють сировину, що надходить із птицефабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається готування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване, окорок курячий, індичий, грудинка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індичі; субпродукти курей, індичок.
Для приготування холодних страв і гарячих закусок варять курей, курчат, індиків, рідше — гусей та качок.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв з птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
Пропонується ввести нові страви для холодних страв та гарячих закусок із птиці: “холодець з курки з приправами”; “качку тушковану з грибами”.

 
Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці 13

2. Практична частина 18

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із птиці за стадіями технологічного процесу 18

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 27

Висновок 32

Список використаних джерел 33

Вступ
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування напівфабрикатів з птиці. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, птиці, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із птиці” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із птиці в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із птиці за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із птиці у національній та зарубіжній кулінарії

Для других гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
Розглянемо страви з птиці:
Птиця відварна з гарніром.
Птиця під паровим соусом з грибами та рисом.
Птиця в соусі червоному з естрагоном.
Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грибами.
Саціві з курки або індика (птиця в горіховому соусі).
Рагу з птиці.
Птиця тушкована в соусі.
Плов з птиці.
Гуска, качка по-домашньому.
Птиця тушкована в соусі з овочами.
Птиця тушкована в соусі з естрагоном.
Птиця жарена.
Гуска, качка фарширована.
Птиця жарена з соусом томатним з грибами.
Котлети натуральні з філе птиці з гарніром.
Котлети з філе птиці, фаршировані соусом молочним з грибами.
Котлети з філе птиці фаршировані печінкою.
Котлети по-київськи.
Котлети з філе птиці паніровані жарені.
Птиця по-столичному.

…

Помітним змінам піддається вершкова олія, тому його краще використовувати не для обжарки, а вводити в соуси і готові блюда при подачі.

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці

У підприємствах громадського харчування птиця піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту

…

Качка тушкована з помідорами та солодким перцем

Помідори Перець Качка

Миття

Нарізання
скибочками
Нарізання
соломкою

Змішання
Обжарення
Змішування

Тушкування
Висновок
Для других гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають. Для холодних страв птицю варять, жарять так само як і для гарячих. Також з птиці в національній та зарубіжній кухні готують бульйони.
Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індики і цесарки.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будівлею м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Особливо цінується м»ясо індичок, курей і бройлерів-курчат, до складу якого входить більше повноцінних білків і жир з більш низькою температурою плавлення. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення. У курей і індичок велика частина жиру відкладається між м»язами, тому м»ясо після кулінарної обробки ніжне і соковите.
М»язова тканина качок і особливо гусей більш щільна, сполучна тканина грубіше, жир відкладається в основному під шкірою, температура плавлення його вище. М»ясо цих птахів засвоюється гірше.
М»язова тканина птиці має різне забарвлення, що залежить від виду птиці і частини тушки. У курей і індичок грудні м»язи білі, а інші — темні (червоні). У гусей і качок м»язи мають однакове темне фарбування.
Як правило, у білому м»ясі міститься небагато більше білків і екстрактивних речовин і менше жиру.
У підприємствах громадського харчування птиця піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.
Кулінарна практика нараховує досить велику кількість способів теплової обробки, але в основі їх лежить всього два принципово різних прийоми — жарення і варіння. Ці прийоми застосовуються кожний окремо в різних модифікаціях чи комбінуються один з іншим.
В ресторані готелю “Спорт” для приготування страв використовують птицю. Тушки птиці використовують для варіння чи смаження цілком або наготовлюють порціонні напівфабрикати, а також котлетну масу.
Технологічний процес приготування страв з птиці в ресторані готелю “Спорт” відповідає нормативним процесам.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані “Спорт” значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Спорт” — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв з птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
Колір порціонних шматків від сіро-білого до світло-кремового, консистенція м»яка, соковита, смак у міру солоний без гіркоти, з ароматом даного виду відварної птиці.
Жарена птиця має рум»яну скоринку; колір філе курей і індичок — білий, окорочків — сірого чи ясно-коричневий, гусей і качок— світло- чи темно-коричневий, консистенція м»яка, соковита. Шкіра чиста, без залишків пір’я і синців.
В ресторані готелю “Спорт” пропонується ввести нову страву «курка тушкована з грибами» та “качка тушкована з помідорами та перцем”.

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв із птиці у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 7

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва банкетних гарячих страв із птиці 11

2. Практична частина 18

2.1. Проведення технологічного тестування банкетних гарячих страв із птиці за стадіями технологічного процесу 18

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 23

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 27

Висновок 32

Список використаних джерел 34

Вступ
Ресторанне господарство сформувалося як підгалузь громадського харчування, воно охоплює підприємства ресторанного господарства державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі ресторанного організованого харчування.
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Важливе значення в раціоні харчування займає м’ясо птиці. М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Вміст повноцінних білків у птиці вище, ніж у яловичині, а жир легкоплавкий, тому м»ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. До складу м»яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода й ін. Білків у м»ясі птиці різних видів — від 11 до 25%, велика частина їх повноцінні. Найбільше багато білками м»ясо індичок, а в м»ясі гусей їх найменше. Кількість жиру сильно коливається — від 4,5 (у курчат) до 53% (у жирних качок). Жир має низьку температуру плавлення — від 23 до 39 °С, тому легко і найбільше повно засвоюється, однак при збереженні легко окислюється. Вуглеводів (глікогену) у м»ясі птиці дуже мало — до 0,5%. Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон. Вітаміни ?, ?1, В2 і РР містяться в м»ясі в незначній кількості. Води — від 35 до 72%, більше її в м»ясі курчат і менше в м»ясі жирних качок.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будовою м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Особливо цінується м»ясо індичок, курей і бройлерів-курчат, до складу якого входить більше повноцінних білків і жир з більш низькою температурою плавлення. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення. У курей і індичок велика частина жиру відкладається між м»язами, тому м»ясо після кулінарної обробки ніжне і соковите.
Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров»я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.
Ресторанне господарство здійснює такі напрямки діяльності:
— організація громадського харчування;
— виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;
— надання платних послуг населенню;
— виконання святкових та ритуальних замовлень.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів банкетних гарячих страв із птиці” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів банкетних гарячих страв із птиці в сучасних економічних умовах в Україні.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв із птиці у національній та зарубіжній кулінарії

Для гарячих банкетних страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 656 с.
Розглянемо гарячі страви з птиці:
637. Птиця відварна з гарніром.
638. Птиця під паровим соусом з грибами та рисом.
639. Птиця в соусі червоному з естрагоном.
640. Котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грибами.
641. Саціві з курки або індика (птиця в горіховому соусі).
642. Рагу з птиці.
643. Птиця тушкована в соусі.
645, 646. Плов з птиці.
648. Гуска, качка по-домашньому.
649. Птиця тушкована в соусі з овочами.
650. Птиця тушкована в соусі з естрагоном.

…

появі диму.
Широко застосовується жарка птиці в жарочних шафах. У них продукти поміщають покладеними на листи чи сковороди. Продукт нагрівається частково за рахунок поглинання променистої енергії, що випускається нагрітими стінками шафи, частково — теплом, що доставляється конвекційними струмами повітря, і, нарешті, частину тепла продукт одержує шляхом теплопровідності безпосередньо від дна посуду, у який він поміщений.
Крім розглянутих вище прийомів, застосовуваних для жарення продуктів існують способи жарення, використовувані тільки для м»яса та птиці: жарення на вертелі і на ґратах.
У першому випадку обжарюваний продукт надягають на металевий стрижень (шпажку, шпильку), у другому — укладають на ґрати, що складається з металевих стрижнів (гриль, рашпер), що попередньо добре нагрівають і змазують жиром.
Металевий стрижень і ґрати поміщають над палаючими вугіллями. Для рівномірності обсмажування стрижень повільно обертають, а продукт, що знаходиться на ґратах, після утворення скоринки на одній стороні перевертають.
При жаренні на вертелі продукт нагрівається майже винятково променистою енергією. Продукт, обжарюваний на ґратах, одержує тепло частиною шляхом випромінювання, частиною шляхом теплопровідності.
Замість відкритого полум»я джерелом тепла можуть служити розжарювані електричним струмом спіралі, що монтують у спеціальних шафах (гриль апаратах) у верхній чи нижній частині. Перше є більш раціональним, тому що розміщення джерела нагрівання над продуктом дає можливість збирати жир і сік, що виділяється.
Варінням називається нагрівання продукту у воді, бульйоні, чи молоці в атмосфері насиченої пари. Вода і пара являють собою середовище, що передає тепло продукту і вирівнює нерівномірний його нагрівши. Як варильне середовище вода і пара застосовуються як при атмосферному, так і при підвищеному тиску. Перше має місце при варінні продуктів у відкритому посуді. У цьому випадку температура варильного середовища не перевищує 100°.
Підвищення температури кипіння води унаслідок переходу в неї з продуктів різних розчинних речовин невелике. Будь-яка неіонізована речовина в концентрації однієї грам-молекули на літр води викликає підвищення температури усього лише на 0,52°. Дія іонізованої речовини пропорційно ступеню його дисоціації.
У негерметичних закритих судинах пар кипіння, не маючи вільного виходу, створює деякий надлишковий тиск, завдяки чому температура може піднятися до 101 —102°. У герметично закритих посудинах можна одержати і більш високі температури, що значно прискорює процес варіння. При одній надлишковій атмосфері тиску температура підвищується до 119°, при двох — до 132° і при трьох — до 142°.
Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушкуванням. Припускають і тушкують продукти в закритому посуді.
2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування банкетних гарячих страв із птиці за стадіями технологічного процесу
Розглянемо етапи технологічного процесу приготування банкетних гарячих страв із птиці.
Таблиця 2.1

…

Рис. 2.3. Качка тушкована з помідорами та солодким перцем

Висновок

За результатами виконаної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки:
Для банкетних гарячих страв птицю варять, жарять, тушкують та запікають.
М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Воно містить білків — 20—25 %, мінеральних речовин — 1 %, екстрактивних речовин — 0,9—1,2 %, жиру— 4,5—20%.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
Частина жиру при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, притому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру емульгується (розпадається). Кислоти і солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин і жирні кислоти, що роблять бульйон мутним з неприємним смаком і запахом. З цієї причини варити м»ясо треба при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні бульйону, збирати.
Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють цехи з переробки птиці. Вони переробляють сировину, що надходить із птицефабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається готування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване, окорок курячий, індичий, грудинка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індичі; субпродукти курей, індичок.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв з птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
Пропонується ввести нові страви для холодних страв та гарячих закусок із птиці: “курку тушковану з грибами” та “качку тушковану з помідорами та солодким перцем”.

 
Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/