Курсова робота Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу гарячих страв з м’яса 14

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування гарячих страв з м’яса за стадіями технологічного процесу 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 25

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технічної документації 28

Висновок 32

Список використаних джерел 37
Вступ

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Технологія приготування їжі взаємозалежна і з фізіологією і гігієною харчування. Академік И.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів і інших речовин міститься в їжі, але найвищою мірою практично важливо вміти порівнювати різні форми приготування тих самих страв.
Надзвичайно важливу роль у технології приготування їжі грають такі поняття, як товарознавство харчових продуктів і харчова санітарія, тому що без знання санітарних правил збереження й обробки продуктів і реалізації готової продукції не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь і інфекцій.
У технології приготування їжі поряд із упровадженням нової техніки і механізмів, науковою побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтву оформлення страв, додання їм смаку, тому що сучасна фізіологія учить, що корисна їжа — це їжа з апетитом.
Важливою частиною харчування є приготування став з м’яса, в тому числі банкетних гарячих страв з м’яса. М»ясо містить багато повноцінних білків — 14,5—23 %, жиру— від 2 до 37%, води — 47—75%, мінеральних речовин — 0,5—1,3% (з них найбільш корисні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м»ясі маються вітаміни А, Д, РР і вітаміни групи В.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції банкетних гарячих страв з м’яса;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із м’яса за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту банкетних гарячих страв з м’яса у національній та зарубіжній кулінарії

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі страви з м’яса. В якості м’яса для страв використовують м’ясо домашніх та диких тварин (дичини).
Гарячі страви з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби.
Гарячі страви з м’яса готують шляхом варення, жарення, печення та тушення. Серед страв з м’яса можна виділити шашлик, січені та рублені котлети, шматки жареного та вареного м’яса.
У багатьох людей, незнайомих з історією, склалося представлення, начебто шашлик — якесь особливе блюдо народів Кавказу, властиве тільки їм. Це зовсім невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти в багатьох народів світу. До речі, саме слово «шашлик» зовсім не кавказького походження й у нашій мові виявилося випадково. Азербайджанці називають його кебаб, як і всі інші тюркські й арабські народи, грузини — мцваді, вірмени — хоровц. Слово «шашлик» придумано українцями — запорожцями і привезено в Росію російськими солдатами в середині XVIII століття після Кримських походів Миниха. Воно є перекручуванням кримско-татарского слова «шишлик» — «щось на вертелі». Шашлик був відомий в Україні і до XVIII століття, але називалося «верчене» — м»ясо, що перевертається на вертелі.

…

Для утворення скоринки продукт обсмажують на плиті у відкритому посуді з великою чи меншою кількістю жиру при температурі останнього 140—160° чи в жарочній шафі, температура якої повинна бути 250—275°. Щоб жарка протікала нормально, шматки укладають на листи так, щоб відстань між ними була 4—6 см. При щільному укладанні шматків виділена з них, волога повільно випаровується і перешкоджає утворенню скоринки. Доводять продукти до готовності в тім і іншому випадку в жарочній шафі. Оптимальної для цього є температура 175—200°.
Створити в жарочній шафі необхідний для нормального прожарення перепад температури можна тільки в електричній чи газовій апаратурі з регулюванням ступеня нагрівання.
При доведенні обжарюваного продукту до готовності його поливають

…

Запах — відповідає тушкованому м»ясу з соусом і чорносливом, без стороннього запаху.
Смак — відповідає тушкованому м»ясу в кисло-солодкому соусі з чорносливом без стороннього присмаку.
При дотриманні рецептури і технології приготування, якість виробів гарантована.
Автор фірмової страви або виробу
Карту склав
Висновок

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі страви з м’яса. В якості м’яса для страв використовують м’ясо домашніх та диких тварин (дичини).
Гарячі страви з м’яса готують з великої рогатої худоби, свиней, дрібної рогатої худоби.
М»ясо являє собою один з найважливіших компонентів у раціоні людини. Воно є одним з основних джерел калорій. Так, при середній добовій потребі людини, що складає близько 3000 калорій, 1 кг м»яса дає від 1000 до 3500 калорій. Калорійність залежить від різновидів і сортів м»яса, його складу, зокрема, кількості білків і вуглеводів.
Більше всього в м»ясній туші міститься м»язової тканини (від 50 до 70% від загальної маси). Це найважливіша тканина, оскільки вона володіє найбільшою харчовою цінністю. М»язова тканина складається з м»язових волокон, що на поперечному зрізі мають характерну форму багатокутних фігур. При сильному збільшенні можна знайти прошарку, що розмежовують міофібріли, тобто ті частини м»язової тканини, що скорочуються. М»язові волокна мають довгасту форму, причому їхня товщина коливається між 10 і 150 мкм, а довжина — між 2 і 16 см.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки м’яса денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
З яловичої туші для варіння застосовують частини задньої і передньої ніг, грудинку, а з туш дрібної худоби — грудинку і згорнуту рулетом м»якоть передніх ніг.
Варіння м»ясних продуктів при зниженій температурі зменшує втрату ними води і розчинних речовин. М»ясо, зварене зазначеним способом, соковитіше і менш розпушено, чим м»ясо, зварене при температурі кипіння води.

М»ясні продукти жарять великими, порціонними і більш дрібними шматками, а також у виді виробів з котлетної маси.
М»ясо дрібної худоби обсмажують у жарочній шафі. Скоринка на них утворюється досить швидко і рівномірно. Шматки баранини, телятини і свинини посипають сіллю й укладають на листи. Жир для обжарки баранини і телятини розтоплюють і поливають ним поверхні шматків. Свинину змочують водою.
М»ясо, засмажене порціонними шматками й у виді виробів з котлетної маси, використовують майже винятково для гарячих страв, а м»ясо, засмажене великими шматками, — не тільки для гарячих, але і для холодних страв.

Список використаних джерел

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998 – 314 с.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
5. Брауэр Хорст. Технология изготовления вареных колбас: Пер. с нем. — К.: Техніка, 2002. — 104 с.
6. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. //Мясная индустрия СССР. 1968. — №3. – С. 6 – 12.
7. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
10. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
11. Маліновський Б.Г. Стан ринку м’яса та м’ясопродуктів. // Галицькі контракти. 2002, №4. – С. 4-15.
12. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи “Технологія продукції громадського харчування”. Н.М. Кравчук, С.М. Пересічна. — К.: КНТЕУ, 2002 – 21с.
13. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. М.: Пищепромиздат. — 1970. – 314 с.
18. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
20. http://cooking.homefree.ru/cat/21/