Курсова робота Технологічне забезпечення якості та оптимізації технологічних процесів кулінарної продукції з прісного тіста

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 5

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії 5

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із прісного тіста 16

2. Практична частина 20

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із прісного тіста за стадіями технологічного процесу 20

2.2. Аналіз технологічного процесу та забезпечення якості готової продукції 32

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 35

Висновки 40

Список використаної літератури 42

Вступ

Вироби з прісного тіста користуються попитом, який постійно зростає, а взагалі вони ніколи не виходили з моди в більшості країн світу.
На підприємствах харчування готують вироби з прісного тіста такі як страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці).
Вони мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові властивості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін. Вони дуже корисні для людського організму так як містять в собі вуглеводи (крохмаль, цукри і клітковина), білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні в воді (гліадіни та глютеніни), жири, мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо) а також вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, Е, каротин і ферменти (амілазу, літазу, поліфенолоксидазу).
Саме тому дослідження і вивчення асортименту кулінарної продукції із прісного тіста є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізації технологічних процесів кулінарної продукції з прісного тіста.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з прісного тіста;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із прісного тіста за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із прісного тіста у національній та зарубіжній кулінарії

Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різ¬них злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшо¬няні малаї, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бро¬дінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні го¬тували також затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Заході — галушки, на Поліссі — коми.
Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з бо¬рошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом вси¬пали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й роз¬тираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5 — 3 : 1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переваж¬но у піст з олією чи пісним молоком з конопляного чи макового насіння. У м»ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що за¬пікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.

…

Тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм та формують пиріжки в вигляді кругу. На середину кладуть фарш та формують пиріжки. Формовані пиріжки складають рядами на лист на відстані 2-3 см, смазують яйцем та випікають при температурі 240-250 С протягом 25 хв.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ
Форма кругла.
Колір коричнева.
Структура та вид на зламі однорідна з начинкою.
Запах та смак приємний.
Автор фірмового виробу
Карту склав
Висновки

Для замісу прісного тіста необхідно борошно, бажано вищий чи перший сорти, сіль, холодна вода. У деяких рецептах використовується невелика кількість яєць, жирів і молока. Але в будь-якому випадку заміс здійснюється однаково: просіяне борошно висипають на стіл чи дошку гіркою в середині роблять лійку, вливають у неї холодну воду з розчиненою в ній сіллю, додають злегка збиті сирі яйця і замішують круте тісто, підмішуючи, якщо необхідно за рецептом, частки жиру (олія, маргарин).
Основною складовою при виробництві прісного тіста є борошно. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти.
Хімічний склад борошна обумовлює його харчову цінність. Найважливішими речовинами борошна є білки і вуглеводи. Від кількості білків і їх властивостей залежать якість виробів.
Білків у залежності від виду і сорту в борошні міститься від 9 до 16% .
У борошні вищих сортів їх менше. Це пояснюється тим, що в ендоспермі білки розподілені нерівномірно: більше їх у зовнішньому шарі і менше в центральній частині, з якої одержують вищі сорти борошна. Борошно нижчих сортів багатше білками ще і тому, що в нім є алейроновий шар і зародок зі значними запасами білкових речовин.
Вуглеводи борошна — це в основному крохмаль і клітковина. Між ними існує зворотна залежність: з підвищенням сорту борошна збільшується вміст крохмалю, але зменшується кількість клітковини. У середньому в борошні є близько 75% крохмалю. Цукрів у борошні порівняно небагато.
Жирів у борошні міститься не більш 2%, вони легко окисляються і при його збереженні швидко гіркнуть.
Мінеральні речовини борошна представлені: фосфором, кальцієм, залізом, калієм, магнієм, натрієм, марганцем, міддю, цинком і ін. Ці речовини знаходяться головним чином в оболонках, алейроновому шарі і зародку, тому борошно низьких сортів у порівнянні з вищими багатше мінеральними з»єднаннями.
З вітамінів у борошні є B1, B2, В3, В6, В12, РР і Е, а також каротин. Вищі сорти борошна бідні вітамінами, тому що при сортовому помелі віддаляються алейроновий шар і зародок, у яких вони зосереджені.
Одним зі спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організуються для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як у підприємствах громадського харчування, що виконують повний цикл виробництва, так і в заготівельних підприємствах поряд з кулінарними цехами.
Для забезпечення якості готової продукції з прісного тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м»якушки. Колір кірки золотаво-жовтий чи ясно-коричневий. М»якушка виробів повинна бути добре пропечена, еластична, при легкому натисненні пальцем приймати первісну форму, не кришитися, рівномірно пориста, без порожнеч. Смак і запах повинен відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвої кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20° С в лотках, покладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому збереженні вироби з тіста черствіють, тобто м»якушка стає суха, тверда, крошлива. Кірка втрачає пружність, стає зморшкувата і резиниста. Обсяг виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Готові млинці й оладки зберігають до відпуску складеними стопками в посуді з закритою кришкою, щоб довше зберегти їх гарячими.
Список використаної літератури

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных народов. Кишенев: Фет-Фрумос. 1994. – 272.
7. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2003. – 656 с.
10. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
12. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm.
13. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
14. http://eda-server.ru/static/eda
15. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
16. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html