Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 6
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби, птиці у національній та зарубіжній кулінарії 6
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 15
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби і птиці 25
2. Практична частина 28
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із січеної маси за стадіями технологічного процесу 28
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 42
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 46
Висновки 50
Список використаних джерел 52
Вступ
У нас, людей, зовсім небагато основних потреб, які мають бути задоволені, щоб ми могли жити. Харчування – одна з таких потреб.
Одного разу видатний французький дослідник, автор книги “Фізіологія смаку” Брілья-Саварен помітив, що “долі націй залежать від того, як вони харчуються”. Можливо, цей афоризм і страждає деяким перебільшенням ролі їжі, але одне в ньому безумовно – харчування завжди було, є і буде важливою стороною нашого з вами буття. І не випадково ще древні греки десятою музою, без якої не мислили свого існування, вибрали “богиню”, що опікала мистецтво приготування їжі, Куліну.
Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Ми прагнемо до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Бурхливий ріст туризму за останні роки зумовив необхідність глибше вивчати особливості харчування різних народів. Кожному туристу цікаво познайомитися з кулінарією країни, до якої він прибув. З іншої сторони, ритуал гостинності в будь-якій країні обов’язково передбачає вміння хазяїв нагодувати гостя тим, що він зазвичай вживає вдома.
За останнє десятиліття суттєво змінилось наше харчування. Ми використовуємо більше продуктів з високим вмістом тваринного жиру , а також вуглеводів – цукру, крохмалю. Порушення основних принципів раціонального харчування спричиняють цілу низку елементарно обумовлених станів та хвороб – від неспецифічних проявів зниження імунного статусу організму до елементарних захворювань.
Вивчення та раціональна корекція харчування населення є актуальною проблемою, оскільки є гарантією забезпечення та зміцнення здоров’я всієї нації.
Несприятлива сучасна екологічна ситуація в Україні веде до забруднення питної води, повітряного басейну, ґрунтів, і як наслідок – харчових продуктів. Тому тяжко говорити про якість “екологічно чистих продуктів”, що вживає у свій раціон 90% українців. Моя роль, як майбутнього інженера-технолога, впроваджувати в життя методи і вміння, які б могли знизити до мінімуму вміст шкідливих речовин у продуктах, і при цьому по можливості не знижувати їх харчову цінність.
Особливе місце в раціоні харчування займають страви із січеної маси м’яса риби та птиці. Важлива харчова роль їх полягає в тому, що вони легко комбінуються з різними продуктами – овочами, крупами макаронними виробами , приготовленими у вигляді гарнірів або поєднаними з ними як самостійні страви. Страви з січеної маси широко використовуються у раціонах лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Тому, що при приготуванні їх застосовуються такі види щадіння як механічне, та в деяких стравах функціональне та термічне.
Значне місце у раціоні займають страви з січеної маси риби, адже риба відноситься до білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риби мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються. У рибі сполучної тканини набагато менше, ніж у м’ясі і вона відрізняється складом. Сполучна тканина риби в основному складена із колагену, який під час теплової обробки переходить у глютин і різко пом’якшує консистенцію риби та впливає на її засвоюваність. Втрати під час теплової обробки складають близько 20%, що значно нижче, ніж у м’ясі.
При приготуванні страв із січеної маси м’яса, риби і птиці потрібно врахувати всі плюси, які відбуваються в сировині з моменту надходження її на підприємство і до кінцевого результату, приготування готової продукції з січеної маси, адже це вплине на її органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби, птиці у національній та зарубіжній кулінарії
В даний час розроблено і видано до друку велика кількість нових збірників рецептур страв та кулінарних виробів, по яких я проведу дослідження асортименту страв з січеної маси м’яса , риби, птиці порівнявши їх з традиційними.
1. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Під керівництвом А.Н.Ершова, З.Н.Саниної, Е.А. Мезеної, А.А. Тарасової виданий Міністерством торгівлі СРСР в 1982 р. замість збірки рецептур №1233, 1955 р. випуску.
І. Страви з рибної котлетної маси:
№ 541 Котлети або рибні відбивні
№ 542 Шніцель рибний натуральний
…
Втрати маси риби при тепловій обробці складають від 18 до 20%, що вдвоє менше від втрат м’яса свійських тварин. При чому втрати відбуваються за рахунок води, яка виділяється денатуруючими м’язовими білками. Втрати води м’язовою тканиною риб при тепловій кулінарній обробці незначні і пояснюються особливістю хімічного складу і гістологічної будови. Теплова денатурація м’язових білків супроводжується в порівнянні незначною їх дегідратацією. Тому м’ясо риби набагато соковитіше і смачніше ніж м’ясо свійської худоби та птиці.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби і птиці
Котлетну масу готують з яловичини, телятини, свинини і рідше з баранини. Для котлетної маси з яловичини можна використовувати будь-яку частину туші. Однак вживати вирізку, спинну і поперекову частини нераціонально, тому що їх можна використовувати для виготовлення дуже різноманітного асортименту високоякісних других страв. При використанні цілих яловичих туш, напівтуш чи четвертин для котлетної маси беруть м»ясо 3-го сорту, а з туш дрібної худоби — м»якоть задніх чи передніх ніг.
Хліб у котлетній масі служить водовбирним матеріалом. У той же час він створює пористу структуру в готових виробах з котлетної маси, тому що оклейстеризований крохмаль не утворює у хлібі суцільної фази, а розташовується переривано між плівками клейковини. Та частина вологи, виділюваної м»ясом при тепловій обробці, що не поглинається крохмалем, збирається в осередках пористої структури, повідомляючи соковитість готовим виробам.
…
Рис. 2.2. Процес виготовлення страви “Тефтелі рибні”
Висновки
В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі та холодні страви з січеного м’яса, риби та птиці.
М»ясо є досить багатим джерелом вітамінів; навіть більш того, деякі з вітамінів людський організм може одержати тільки з даного продукту. При цьому м»ясо різних порід з цього погляду значних розходжень не має. Те ж можна сказати і про мікроелементи: калії, натрії, фосфорі, кальції, магнії, хлорі і сірці.
Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон.
Вітаміни ?, ?1, В2 і РР містяться в м»ясі в незначній кількості.
Води — від 35 до 72%, більше її в м»ясі курчат і менше в м»ясі жирних качок.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будівлею м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба.
За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
У підприємствах громадського харчування для приготування страв з січеної маси м’ясо, птиця та риба піддаються спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.
Для приготування кулінарної продукції із січеної маси застосовують котлетну масу.
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м»якоть шиї, обрізки); свинину (обрізки, що виходять при обробленні туш); баранину (м»якоть шиї, обрізки). Краще використовувати м»ясо вгодованих тварин зі змістом жиру до 10%. Якщо м»ясо нежирне, то додають шпик чи середове сало.
Технологічний процес приготування страв із січеної маси м’яса, птиці та риби відповідає нормативним процесам.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані “Дружба” значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Дружба” — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв із січеної маси м’яса, риби та птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
В ресторані готелю “Дружба” пропонується ввести нові страви: зрази з свинини з грибами та рибні тефтелі.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
7. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
8. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
9. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
10. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
11. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
13. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
16. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
17. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
18. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
19. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
20. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
21. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
22. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
23. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
25. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
26. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
