Зміст
Вступ 3
1. Значення охолоджених кулінарних продуктів 5
2. Теоретична частина 9
2.1. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв 9
2.2. Регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції 11
3. Експериментальна частина 13
3.1. Розробка технології і рецептур страв 13
3.2. Розробка технологічних карт на розробленні страви 18
3.3. Розробка меню для даного підприємства 22
Висновки та пропозиції 25
Список використаних джерел 28
Вступ
У нас, людей, зовсім небагато основних потреб, які мають бути задоволені, щоб ми могли жити. Харчування – одна з таких потреб.
Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Ми прагнемо до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Особливе місце в раціоні харчування займають охолоджені кулінарні продукти, які відносять до групи кулінарної продукції, що називається закусками. На частку холодних закусок у загальній структурі асортименту підприємств ресторанного господарства припадає 20-35%. До охолоджених кулінарних продуктів відносяться бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м»яса, птиці, субпродуктів, грибів і т.д., що вживаються в холодному виді.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із охолодженої кулінарної продукції” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із охолодженої кулінарної продукції в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— визначення значення охолоджених кулінарних продуктів,
— вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв,
— розгляду регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції,
— розробка технології і рецептур страв,
— розробка технологічних карт на розробленні страви,
— розробка меню для даного підприємства.
1. Значення охолоджених кулінарних продуктів
Свіжі та варені овочі широко використовуються на підприємствах ресторанного господарства для приготування охолодженої кулінарної продукції завдяки доброму смаку, приємному аромату та високій харчовій цінності [5, c. 67]. Харчова цінність свіжих овочів визначається головним чином вмістом в них вітамінів, вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот, дубильних, азотистих речовин та ін. (табл. 1.1) Крім того, овочі містять різноманітні смакові, ароматичні та барвні речовини.
…
Рулет зі свинини з морквою 68
Всього 638
ІІ. Перші страви
Борщ український 15
Капусняк львівський 14
Всього: 29
ІІІ. Другі страви
М’ясо тушковане з картоплею 110
М’ясо по-французьки 55
Котлети по-київськи 65
Биток Київський 95
Жюльєн 50
Картопля фрі 60
Всього 435
ІІІ. Солодкі страви
Десерт з абрикосів 28
Фруктовий салат 30
Всього 58
Всього страв 1160
Висновки та пропозиції
Особливе місце в раціоні харчування займають охолоджені кулінарні продукти, які відносять до групи кулінарної продукції, що називається закусками. На частку холодних закусок у загальній структурі асортименту підприємств ресторанного господарства припадає 20-35%. До охолоджених кулінарних продуктів відносяться бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м»яса, птиці, субпродуктів, грибів і т.д., що вживаються в холодному виді.
Хімічні перетворення органічних і неорганічних з»єднань, що входять до складу харчової сировини, є частковим випадком масообмінних процесів. Ці перетворення поряд з чисто хімічними реакціями (окислювання, кислотний гідроліз, піроліз) носять характер колоїдних змін (утворення і руйнування емульсій, гелів, студней, коагуляція і денатурація білків) і біохімічних процесів (ферментативні окислювання і гідроліз, аеробне й анаеробне дихання, різні види бродіння й ін.).
У результаті процесів, що мають місце при кулінарній обробці, змінюється засвоюваність компонентів їжі, утворюються багато смакових і ароматичних речовин. Разом з цим відбувається зниження кількості, а іноді і повна втрата біологічно активних речовин: імунних тіл у молоці, фітонцидів у цибулі, часнику і т.д. Особливо небажані втрати вітамінів. Важливою задачею, що постає перед технологами, є вибір таких технічних прийомів і режимів обробки, що звели б до мінімуму втрати важливих біологічно активних речовин і не сприяли утворенню шкідливих з»єднань (канцерогенних і ін.).
Розглянемо нові охолоджені кулінарні продукти, що будуть приготовлені в ресторані “Чумацький шлях” з використанням овочів, птиці та риби.
Це салат з помідорів та стручкового солодкого перцю, холодець з курки з приправами та помідори, фаршировані рибою.
Розробили технологію приготування нових страв в ресторані “Чумацький шлях”: салат з помідорів та стручкового солодкого перцю, холодець з курки з приправами та помідори, фаршировані рибою.
Виробничою програмою в ресторані “Чумацький шлях” є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
З метою повсякденного контролю якості продукції з птиці, що випускається в ресторані “Чумацький шлях” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.
Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.
Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
3. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002. – 272 с.
5. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
7. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
8. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
9. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
10. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
11. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
13. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
16. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
17. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
18. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
19. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
21. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
22. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
23. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
24. http://www.cooking-book.ru
25. http://www.diner.newmail.ru
26. http://www.slavinka.ru
27. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
28. http://eda-server.ru/static/eda
29. http://melissa.ru/cookery
30. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
31. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
