Зміст
Вступ 3
1. Значення гарячих солодких страв 5
2. Теоретична частина 10
2.1. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв 10
2.2. Регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції 12
3. Експериментальна частина 13
3.1. Розробка технології і рецептур страв 13
3.2. Розробка технологічних карт на розробленні страви 21
3.3. Розробка меню для даного підприємства 27
Висновки та пропозиції 30
Список використаних джерел 35
Вступ
Харчування є основою існування людини, а організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Всі прагнуть до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Особливе місце в раціоні харчування займають гарячі солодкі страви.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із гарячих солодких страв” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із гарячих солодких страв в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— визначення значення охолоджених кулінарних продуктів,
— вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв,
— розгляду регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції,
— розробка технології і рецептур страв,
— розробка технологічних карт на розробленні страви,
— розробка меню для даного підприємства.
1. Значення гарячих солодких страв
До групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Фрукти і ягоди з незапам»ятних часів використовуються в харчуванні. Вони відрізняються прекрасним ароматом, харчовою цінністю і соковитістю [13, с. 87]. Деякі види сировини (фруктів) мають дуже нетривалий термін збереження у свіжому вигляді, мають погану транспортабельність. У переробленому виді їх можна використовувати тривалий час. Окремі культури мають плоди поживні в харчовому відношенні, але непривабливі за зовнішнім виглядом.
…
У присутності цукру зменшується кількість води, що зв»язується колоїдами тесту, і відповідно збільшується кількість вільної води, унаслідок чого тісто трохи розріджується. Це необхідно враховувати при дозуванні води для тесту, що виготовляється з додаванням значної кількості цукру.
Для нормального бродіння тіста необхідно створювати оптимальну температуру, причому варто мати на увазі, що температурні оптимуми розмноження дріжджів і спиртового бродіння різні. Перший лежить близько 25, другий — близько 35°. Зазначені температури є граничними. Підвищуючи температуру в інтервалі, що обмежується ними, можна прискорити бродіння і, навпаки, знижуючи, можна сповільнити його. Бродіння при підвищеній температурі трохи погіршує фізичні властивості тіста, особливо коли воно готується з «слабкого» борошна.
….
Всього 435
ІІІ. Солодкі страви
Суфле полуничне 15
Пудинг з горіхами 28
Грінки з вишнями 15
Всього 58
Всього страв 1160
Висновки та пропозиції
До групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи та інші речовини, що містяться в плодах та ягодах — це ті речовини, без яких неможливе нормальне повноцінне харчування і правильний розвиток організму людини. Багато хто з них здійснюють на людину лікувальну дію чи попереджають розвиток ряду хвороб.
Основною складовою при виробництві гарячих кулінарних страв є борошно. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти. Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для його одержання.
В умовах теплової кулінарної обробки мають місце клейстеризація і розпад крохмалю.
Клейстеризація являє собою супроводжуваний набряканням процес руйнування структури крохмальних зерен при нагріванні їх з водою. Підвищення температури приводить до розчинення дрібних міцелл зовнішнього шару зерен, унаслідок чого в ньому утворюються слабкі ділянки, крізь які вода проникає усередину зерен, викликаючи їхнє набрякання і часткове вимивання легкої амілози. Клейстеризація на визначеній стадії супроводжується поглинанням тепла.
Температурою клейстеризації крохмального зерна звичайно вважають температуру, при якій воно досягає першої стадії клейстеризації при нагріванні з великою кількістю води. Численні дослідження показують, що окремі зерна даного виду крохмалю клейстеризуются при різних температурах. Тому не можна визначити температуру клейстеризації того чи іншого виду крохмалю, а можна лише вказати температурний інтервал, у границях якого клейстеризуються всі зерна даного зразка крохмалю. Пшеничний крохмаль починає клейстеризуватися при температурі 53 С, відповідно при температурах 55 С, 56 С, 57 С відбувається клейстеризація на 50%, 80% та повна.
З першою стадією клейстеризації, як кінцевим станом крохмальних зерен, ми зустрічаємося при випічці виробів з тіста. Води в тесті звичайно міститься не більш 100% до ваги крохмалю, а температура при випічці всередині виробу піднімається до 100°.
У цих умовах набряклі крохмальні зерна тісно стикаються одне з іншим. Між поверхнями кристалічних агрегатів зовнішнього шару зерен виникають нові міцелли, що входять одночасно до складу декількох зерен. Будучи в такий спосіб зв»язаними молекулярними нитками, крохмальні зерна утворять гель, що твердіє при охолодженні.
Під час випічки в міру підвищення температури тіста розщеплення крохмалю підсилюється, з одного боку, внаслідок активізації ?-амілази, оптимум дії якої лежить між 49 і 54°, а з іншого боку, завдяки клейстеризації крохмалю, що полегшує його оцукрювання. Найбільш інтенсивне оцукрювання йде при 62°. Після 65° діяльність амілази помітно слабшає і при 70° припиняється.
В ресторані готелю “Турист” до групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Основа для усіх видів суфле і пудингів — збиті білки. Вони додають виробам необхідну пишність і пористість. Збивати білки необхідно особливо ретельно. Для цього акуратно відокремлюють білок від жовтка (у присутності жовтка білки погано збиваються). Яєчні білки прохолоджують і збивають у густу піну спочатку повільно, потім увесь час прискорюючи темп. З»єднують білки з іншими продуктами обережно, помішуючи їх зверху вниз, щоб білки не осіли.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад чи какао-порошок (для суфле шоколадного), здрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і при безупинному помішуванні проварюють суміш до загустіння. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в білки збиті. Потім приготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змазану олією, і випікають у жарочній шафі протягом 12 — 15 хв.
Відпускають суфле гарячим негайно після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадною пудрою. Кип»ячене холодне молоко чи вершки подають у молочарі.
Печені яблука готують з начинкою чи без неї. Як начинку використовують сир, моркву, рис з додаванням горіхів і фруктів. Готують також яблука смажені в тісті.
З яблук, не очищаючи їх від шкірочки, видаляють насінні гнізда, отвір що утворився заповнюють цукром. Потім яблука кладуть на лист, підливають невелику кількість води і поміщають у жарочний шаф на 15—20 хв (у залежності від сорту яблук). Відпускають яблука гарячими чи холодними із соусом журавлинним чи вишневим. Можна полити варенням чи посипати рафінадною пудрою.
До складу тіста крім борошна, води, солі і дріжджів входять цукор, жир, яйця і різні смакові продукти. Борошно вживають пшеничну не нижче 1-го сорту. Перед приготуванням тіста борошно обов»язково просівають для збагачення його повітрям і видалення сторонніх домішок.
Розробили технологію приготування нових страв в ресторані готелю “Турист”: суфле полуничне, пудинг з горіхами, грінки з вишнями.
Виробничою програмою в ресторані готелю “Турист” є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня. Другим і основним етапом оперативного планування є складання меню.
З метою повсякденного контролю якості продукції в ресторані “Турист” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.
Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.
Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Болотских А.С. Фрукты Украины. – Харьков: «Орбита», 2001. – 1088 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1979. – 341 с.
5. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002. – 272 с.
7. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
10. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
11. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
12. Микулович Л. С. и др. Товароведение продоволь¬ственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998. – 422 с.
13. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
18. Слепнева А. С. и др. Товароведение плодоовощ¬ных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товароведческих отделений техникумов со¬ветской торговли и потребительской кооперации/А. С. Слепнева, А. Н. Кудяш, П. Ф. Пономарев. — 2-е изд., переработанное. — М.: Экономика, 1987. – 341 с.
19. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
20. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
21. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
22. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
24. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
25. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 224 с.
27. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
28. http://eda-server.ru/static/eda
29. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
30. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html
31. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
32. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
33. http://www.cooking-book.ru
34. http://www.diner.newmail.ru
35. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
36. http://www.slavinka.ru
37. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm
