Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 6
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії 6
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх властивостей при кулінарній обробці 10
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із продуктів моря 13
2. Практична частина 17
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу та видами 17
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 20
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 22
Висновки 29
Список використаних джерел 31
Вступ
Для України море продукти до недавнього часу були екзотичними стравами, але у багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів.
Морепродукти використовують для готування різноманітних страв і закусок. Найбільш поживних з молюсків і водоростей містять велика кількість білків (до 22%), мінеральних речовин (натрію, калію, заліза, йоду, міді, сірки, фосфору— до 7%); вітаміни В, РР, С, Д; жир, глікоген, ферменти, що тонізують речовини та інші мікроелементи, необхідні для життєдіяльності організму людини. Завдяки вмісту мікроелементів і тонізуючих речовин морепродукти використовують у медицині і лікувальному харчуванні.
За останніми даними Всесвітньої організації охорони здоров»я (ВОЗ), зібрані в різних країнах світу, показали, що рівень розумового розвитку (коефіцієнт інтелекту IQ) прямо зв»язаний з йодом. Гормональні порушення, що виникають через дефіцит йоду, не мають часом зовні вираженого характеру, і тому йододефіцит одержав назву «схований голод». Більше усього від цього голоду страждають діти: їм важко учитися в школі, освоювати нові знання і навички. Недостача йоду, як «будівельного елемента» гормонів щитовидної залози, часто є схованою причиною багатьох захворювань, оскільки з нього саме на 65 відсотків складаються гормони щитовидної залози.
Проблема недоліку йоду хвилює 153 країни світу. Дефіцит йоду в організмі випробує більш 1,5 млрд. жителів планети. Тільки в нашому регіоні більш 35 відсотків населення страждає від йододефіциту, часто не знаючи про це. Як правило, першою приймає на себе удар наша інтелектуальна сфера: знижується пам»ять, особливо зорова, погіршується сприйняття інформації на слух, сповільнюються процеси обробки інформації — гірше міркуємо.
Джерелом йоду є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Він міститься в овочах, фруктах, крупах, м»ясі, рибі, яйцях, молоці та молочних продуктах. Риба і рибні продукти значно багатші на нього, ніж, наприклад, м»ясо великої рогатої худоби. Встановлено, що продукти моря — молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) — відзначаються високим вмістом йоду. М»ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.
Велика кількість йоду міститься в морських водоростях. Відомо більше 70 видів їстівних водоростей. Багато з них уже увійшли до меню харчового раціону людини.
Повсякденний добовий раціон людини має містити в середньому 115-160 мкг йоду. Коли включити до меню сніданку одне яйце, 100 г сиру, склянку молока і 100 г хліба, то людина одержить близько 35 мкг йоду. Якщо приготувати обід, до меню якого увійдуть український борщ, гречана каша, помідор або огірок, на десерт — яблука або склянка компоту з фруктів, то кількість йоду в обіді буде дорівнювати 55 мкг. То ж на вечерю кількість йоду потрібно далі поповнити, бажано одним із морських продуктів. І не один раз на тиждень, а щодня! Особливо це важливо для харчування людей, які проживають на територіях, де в природі недостатньо йоду і, отже, в харчових продуктах і питній воді мало цього елементу.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із продуктів моря” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з продуктів моря;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії
До продуктів моря, що використовуються для приготування страв можна віднести кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, лобстерів (омарів), трепангів, гребінців, лангустів та морської капусти.
У багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів. В Україні добре знають тільки рибу і креветки, а інших морських звірків сприймають як щось екзотичне і малопридатне для їжі.
Крім креветок, що звичайно варять до пива, є ще королівські, тигрові і далекосхідні креветки, що відрізняються більш великими розмірами. Їдять креветок не тільки вареними, але і смаженими в олії чи в клярі. Креветки – просто джерело вітамінів і мікроелементів. У них багато білкових амінокислот, цинку, йоду, заліза, фосфору і магнію.
Лангусти – це по суті великі креветки. Бувають розміром аж до 60 см. М»ясо лангуста дуже смачне, вважається делікатесом. Їдять лангуста за допомогою спеціальних щипців, якими розколюють твердий панцир, а м»ясо виймають теж спеціальним гачком.
…
Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушкуванням. Припускають і тушкують продукти в закритому посуді.
2. Практична частина
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу та видами
В ресторані «Михайлівський» для приготування кулінарної продукції з морепродуктів використовують головним чином кальмарів, креветки та мідії.
З мороженого філе кальмара в ресторані «Михайлівський» готують різні страви. Технологічний процес приготування містить такі процеси. Морожене філе відтаюють на повітрі чи в злегка підсоленій холодній воді. Потім знімають з філе шкіру. Це роблять двома способами: за допомогою ножа здерти з філе верхній, тобто більш темний шар шкіри, чи ж швидко занурити сире філе в гарячу воду і потім ножем сильно пошкрябати темний шар шкіри. Після такої обробки ретельно промити філе холодною водою, потім відбити його по обидва боки, щоб розм»якшилися міцні кільцеві м»язи кальмара. Якщо цього не робити, то філе кальмара при варінні і смажені стягнеться і буде твердим. Очищене і відбите філе нарізають великими чи меншими шматками, у залежності від того, яку страву буде приготовлено.
Оброблених кальмарів варять у воді з додаванням солі 2—3 год при слабкому кипінні. На 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20 г солі. При варінні можна додати нарізану петрушку чи інші корені (на 1 кг 2—3 г).
….
Рис. 2.2. Кальмари в томатному соусі
Висновки
До продуктів моря, що використовуються для приготування страв можна віднести кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, лобстерів (омарів), трепангів, гребінців, лангустів та морської капусти.
В Українській кухні морепродукти не використовуються. У багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів.
Морепродукти — це здорова та екологічно чиста їжа. Морепродукти багаті йодом, а йод потрібен для нормальної роботи щитовидної залози. Лідер за вмістом йоду – морська капуста. Окрім йоду в морепродуктах багато полінасичених жирних кислот, які є доброю профілактикою атеросклерозу. Морепродукти не такі калорійні як м’ясо. Наприклад 100 г. молюсків містить 48 ккал та 0,3г жирів, краби – 127 ккал та 5,2 г жирів, мідії 87 ккал та 2 г жирів, креветки 73-107 ккал та 1,8-2,4 жирів.
Встановлено, що продукти моря — молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) — відзначаються високим вмістом йоду. М»ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.
У м»ясі креветок високий вміст незамінних білкових амінокислот. Багато і в ньому і вітамінів групи В (B1, B2, B12 і пантотенова кислота), а також мікроелементів, дуже потрібних для нормальної життєдіяльності людини кобальт, цинк, марганець, калій, натрій, иод, мідь, залізо, фосфор, магній і т.д.).
М’яз великого гребінця нежирний, однак він досить багатий жирними кислотами Омега-3. Ікряний мішечок містить велику кількість рибофіліну і пантотенової кислоти (вітаміну 5), а також цинку.
Краби є джерелами вітамінів Е, В12, цинку. Мідія – джерело заліза, селену та вітаміну В12. Мідії мають не високу жирність, однак вони досить багатий жирними кислотами Омега-3. Омари також є джерелом вітамінів Е, В12 та цинку.
Устриці досить багаті цинком до 0,15мг/100 г та іншими мікроелементами міді, заліза, нікотинової кислоти.
Для приготування кулінарної продукції з морепродуктів використовують головним чином кальмара, креветки та мідії.
З мороженого філе кальмара готують різні страви. Технологічний процес приготування містить такі процеси. Морожене філе відтаюють на повітрі чи в злегка підсоленій холодній воді. Потім знімають з філе шкіру. Це можна зробити двома способами: за допомогою ножа здерти з філе верхній, тобто більш темний шар шкіри, чи ж швидко занурити сире філе в гарячу воду і потім ножем сильно пошкрябати темний шар шкіри. Після такої обробки ретельно промити філе холодною водою, потім відбити його по обидва боки, щоб розм»якшилися міцні кільцеві м»язи кальмара. Якщо цього не робити, то філе кальмара при варінні і смажені стягнеться і буде твердим. Очищене і відбите філе нарізають великими чи меншими шматками, у залежності від того, яку страву буде приготовлено.
З креветок готують, салати, супи, начинку для омлету, а також другі блюда, як наприклад, відварні креветки в білому чи сметанному соусі, смажені шійки креветок, запіканки із соусами і різними гарнірами і т.д. До блюд із креветок підходять різні овочі з м»яким і ніжним смаком (горошок, кольорова капуста, спаржа, шпинат і ін.).
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в створюється бракеражна комісія. В ресторані страви з морепродуктів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,4 до 4,6.
Можна запропонувати такі страви з морепродуктів, як краби з рисом та соусом, морський гребінець відварний з соусом, креветки відварні натуральні, кальмари в томатному соусі.
Список використаних джерел
1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс¬кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при¬емки, органолептические методы оценки качества, методы от¬бора проб для лабораторных испытаний.
3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
6. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
7. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи¬ка, 1986.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
10. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
11. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
12. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
13. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про¬дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
14. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
15. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
17. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
18. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
19. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
20. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
21. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
22. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
23. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.
24. http://www.cooking-book.ru/library/fish/ahtung.shtml
25. http://www.diner.newmail.ru/fish.htm
26. http://www.slavinka.ru/fish.html
27. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery/more/
