Зміст
Вступ 3
1. Теоретична частина 6
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії 6
1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 10
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів 13
2. Практична частина 16
2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу 16
2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 26
2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 28
Висновки 32
Список використаної літератури 34
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А — каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів — цукрів, фитонцидов, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику.
Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків і підсилювати їхню ферментну активність.
М»ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві блюда підсилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім уже переходити до супів, борщам і ін.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже коштовні і необхідні організму щодня за всіх часів року.
Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від часу року. Як правило, їх досить у другій половині літа і восени і трохи не вистачає наприкінці зими і ранньої навесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочів” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочів в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина
1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії
Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Плоди баклажанів печуть, солять, маринують, жарять. З них роблять ікру, соуси до м»ясних блюд. Листи баклажанів багаті соланіном, що у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Листи кабачків можуть бути використані в сирому виді в салати, вінегрети. Варені листи (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листи і відвар використовують для заправлення борщів, супів. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м»ясом, крупами.
…
Варять вони в підсоленій або підсолодженій воді, в якій краще зберігаються їх поживні речовини. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше вітамінів втрачається при варенні.
Варена зі шкіркою картопля краще зберігає вітаміни , ніж очищена та нарізана. При варкі забарвлення та ароматичні речовини, які містяться в продукті легко руйнуються та випаровуються, страва стає не смачною. Краще за все готувати вітамінізовану страву в скляній , фарфоровій чи з нержавіючої сталі посуді, а також емальованій чи алюмінієвій.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів
У підприємствах ресторанного господарства основна маса харчових продуктів піддається спочатку механічній, а потім тепловій обробці.
Для звільнення від забруднень овочі, що надходять у первинну обробку, промивають. Для досягнення більшого знезаражуючого ефекту промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки.
Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т.п. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсовану й іншу не придатних у їжу частин продукту.
Теплова обробка складається в нагріванні продукту в тім чи іншім середовищі. Задача теплової обробки — довести продукт до стану готовності, що характеризується визначеними органолептичними показниками — консистенцією, смаком, запахом і кольором. Прогрівання до визначеної температури є необхідним, але не завжди достатньою умовою для досягнення продуктом стану готовності.
…
Салат з капусти з бананами
Капуста сіль банани лимонний сік ізюм вершки
Промивання очищення промивання збити
Шаткування нарізання
Кружальц.
змішування
заправка
Готова страва
Подача
Висновки
Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Овочі діляться на наступні групи:
клубнеплоди — картопля, топінамбур (земляна груша);
капусні овочі — капуста белокочанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі;
коренеплоди — морква, буряк, бруква, ріпа, редис, редька, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;
цибулеві овочі — цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шнітт, цибуля зелене перо, часник, черемша (медвежа цибуля);
плодові овочі — томатні (томати, баклажани, стручковий перець), гарбузеві (огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки, патисони);
бобові (горох овочевий, квасоля овочева, боби овочеві, боби лима);
зернові — кукурудза цукрова овочева;
десертні овочі — артишок, спаржа, ревень;
прянні овочі — хрін, естрагон, майоран, чабер.
У підприємствах ресторанного господарства основна маса харчових продуктів піддається спочатку механічній, а потім тепловій обробці.
Для звільнення від забруднень овочі, що надходять у первинну обробку, промивають. Для досягнення більшого знезаражуючого ефекту промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки.
Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т.п. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсовану й іншу не придатних у їжу частин продукту.
Теплова обробка складається в нагріванні продукту в тім чи іншім середовищі. Задача теплової обробки — довести продукт до стану готовності, що характеризується визначеними органолептичними показниками — консистенцією, смаком, запахом і кольором. Прогрівання до визначеної температури є необхідним, але не завжди достатньою умовою для досягнення продуктом стану готовності.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в на підприємстві створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Страви з овочів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.
Розробили технологію приготування нових страв з овочів: салат з помідорів та стручкового солодкого перцю та салат з капусти з бананами.
Список використаної літератури
1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
12. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
15. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
17. http://www.cooking-book.ru
18. http://www.diner.newmail.ru
19. http://www.slavinka.ru
20. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
21. http://eda-server.ru/static/eda
22. http://melissa.ru/cookery
