Курсова робота Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з морської риби

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби 13

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 20

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 22

Висновки 38

Список використаних джерел 40

Додатки 43

Вступ
Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з морської риби” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з морської риби в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії

В національній та зарубіжній кулінарії з морської риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.
1.Риба відварна (філе, непластована кусками, цілою з головою, сім’ї осетрових): варять рибу цілими тушками у вигляді крупних шматків окунь морський, тріска, мерлан.
2. Риба солона відварна:
окунь морський, тріска.
3. Риба припущена:
Рибу припускають цілою (невелику рибу та рибу для банкетів); порційними шматками (рибу сім’ї осетрових); порційними шматками, що нарізані із непластованої риби – сом морський, хек, окунь морський.
3.1. Риба припущена з соусом біле вино: судак, севрюга, осетер, скумбрія азово-чорноморська.
3.2. Риба припущена з соусом білим з розсолом: тріска, макрурус.
4. Риба по-російськи: білуга, налім морський, окунь морський, тріска.
5. Риба , припущена в молоці: скумбрія, ставрида, сазан.
6. Філе із риби фаршированої: тріска, сазан, нототенія мармурова, окунь морський.

….

Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.

2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу

Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

…

Риба в млинчиках 80 1,5 120
Котлети рибні “Бужок” 150 1,6 240
Риба, запечена під яєчним білком 150 1,2 180
Разом 645

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В цеху з виготовлення продукції з риби
Ч = 645/480 = 1,344.
Отже, на ділянці виробництва продукції з риби їдальні АК “Київенерго” має працювати 2 працівники.
Висновки

Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба. Також в національній та зарубіжній кулінарії з морської риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена. Котлети або битки рибні, шніцель рибний натуральний, рулет з риби, зрази рибні рублені, тільне з риби, хлібці рибні, тефтелі рибні, фрикадельки рибні з томатним соусом.
Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
У підприємствах громадського харчування морська риба піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні АК “Київенерго” створюється бракеражна комісія.
Оцінку якості страв в їдальні АК “Київенерго” здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції на один день їдальні АК “Київенерго” потрібно 12,63 кг. тріски та 55,05 кг. минтаю.
Приймемо площу цеху з виготовлення продукції з риби 21 м. квадратних.
На ділянці виробництва продукції з риби їдальні АК “Київенерго” має працювати 2 працівники.

Список використаних джерел

1. Закон України “Про власність”, затверджений Постановою ВРУ №885-12 від 26.03.91 р. (із змінами №75/95-ВР від 28.02.95 р.) // ВВР. – 1995. — №13. – Ст. 85.
2. Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).
3. Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.
4. Закон України “Про підприємства в Україні”, затверджений Постановою ВРУ №888-12 від 27.03.91 р. (із змінами №2470-ІІІ від 29.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №32. – Ст. 172.
5. Про підприємництво: Закон України, затверджений постановою Верховної Ради України” №698-12 від 7.02.91р. // Галицькі контракти — 1996. — №42. — С.28-32.
6. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
7. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
8. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
9. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
10. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс¬кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при¬емки, органолептические методы оценки качества, методы от¬бора проб для лабораторных испытаний.
11. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
12. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
14. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
15. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи¬ка, 1986.
16. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
17. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
18. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище¬вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
19. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по¬собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
20. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
21. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
22. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
23. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
24. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
25. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
26. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
27. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това¬ров, — М.: Экономика, 1982.
28. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен¬ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
29. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
30. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
31. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
32. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи¬ка, 1985.
33. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про¬дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
34. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
35. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
36. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
37. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
38. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
39. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи¬ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
40. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
41. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
42. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
43. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
44. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
45. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
46. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

Додаток А
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «15»серпня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Помідори, фаршировані рибою 2,00
30 60 40 80 70 140
2
Риба в млинчиках 1,50
40 60 40 60 80 120
3
Котлети рибні “Бужок” 1,90
80 152 70 133 150 285
4
Риба, запечена під яєчним білком 1,80
70 126 80 144 150 270
Разом
398 _ 417 _ 815

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 815 грн. 00 коп. (вісімсот п’ятнадцять грн. 00 коп.)

Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.