Курсова робота Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочей

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів 13

2. Практична частина 16

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу 16

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 31

Висновки 41

Список використаної літератури 43

Вступ
Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А — каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів — цукрів, фитонцидов, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику.
Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків і підсилювати їхню ферментну активність.
М»ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві блюда підсилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім уже переходити до супів, борщам і ін.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже коштовні і необхідні організму щодня за всіх часів року.
Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від часу року. Як правило, їх досить у другій половині літа і восени і трохи не вистачає наприкінці зими і ранньої навесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочей” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — кафе “Віктор”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 19.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Плоди баклажанів печуть, солять, маринують, жарять. З них роблять ікру, соуси до м»ясних блюд. Листи баклажанів багаті соланіном, що у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Листи кабачків можуть бути використані в сирому виді в салати, вінегрети. Варені листи (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листи і відвар використовують для заправлення борщів, супів. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м»ясом, крупами.

Як видно зі сказаного, сильне бактеріальне забруднення створює небезпеку, що до моменту готовності продукт не убуде цілком знезаражений. При нормальних термінах і температурному режимі теплової обробки така небезпека може бути усунена тільки в тому випадку, якщо строго дотримуються санітарно-гігієнічних вимог на всіх етапах технологічного процесу.
2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу

Під час виконання роботи провели дослідження стадій технологічного процесу в кафе “Віктор”.
У процесі первинної обробки картоплю і коренеплоди сортують, миють, очищають і нарізають. При обробці білоголової, червоної і савойскої капусти видаляють верхні забруднені й ушкоджені листи, підрізаючи їх у основи. Якщо качан підлягає здрібнюванню, то в нього після зазначеної обробки зрізують зовнішню частину качана, розрізають качан навпіл і з кожної половини видаляють внутрішню частину качана.
При підготовці білоголової капусти для виготовлення голубців качан видаляють, не розрізаючи качана. У качанів, призначених для гасіння великими шматками, відрізають тільки зовнішню частину качана.
У цвітної капусти відрізають качан на 1 см нижче початку розгалуження голівки і зачищають зелені листи, забруднені й ушкоджені місця.

К – коефіцієнт використання площі,
для овочевого цеху 0,35.
S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.
для гарячого цеху 0,3.
S = 18,684 / 0,3 = 62,28 м. квадратних.
Приймемо розміри овочевого цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.

Висновки

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Овочі діляться на наступні групи:
клубнеплоди — картопля, топінамбур (земляна груша);
капусні овочі — капуста белокочанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі;
коренеплоди — морква, буряк, бруква, ріпа, редис, редька, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;
цибулеві овочі — цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шнітт, цибуля зелене перо, часник, черемша (медвежа цибуля);
плодові овочі — томатні (томати, баклажани, стручковий перець), гарбузеві (огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки, патисони);
бобові (горох овочевий, квасоля овочева, боби овочеві, боби лима);
зернові — кукурудза цукрова овочева;
салатні та шпинатні овочі — салат, шпинат, щавель, свекольник, крапива;
десертні овочі — артишок, спаржа, ревень;
прянні овочі — хрін, естрагон, майоран, чабер.
У підприємствах громадського харчування основна маса харчових продуктів піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Провели спостереження за використанням робочого часу в кафе “Віктор” для визначення ефективності його використання та забезпечення якості готової продукції.
Як видно з балансу робочого часу, фактичний баланс кухаря Грабової В. П. відрізняється від нормативного. Це відбулося за рахунок виникнення ненормованих перерв в роботі загальною тривалістю 27 хв. При цьому тривалість перерв на відпочинок та особисті потреби зменшилася з 15 хв. за нормою до 3 хв. Загальна тривалість перерв була більша за норму в 2 рази 30 хв., що стало 7,1% від загального часу спостереження.
За рахунок збільшення часу перерв зменшився час виробничої роботи з 362 хв. за нормою до 347 хв. фактично. Робочий час було використано не раціонально, що вплинуло на зниження якості продукції.
Кількість споживачів може бути визначена на основі графіка завантаження залу кафе “Віктор” чи оборотності місць протягом дня.
Кафе “Віктор” працює з 11 до 18 години. В закладі харчування найбільше завантаження залу припадає на 14-16 години, а до кінця дня кількість відвідувачів зменшується.
Найбільшу частку в меню закладу харчування кафе “Віктор” займають холодні страви та закуски (35,2%), а найменшу солодкі страви (7,6%).
Приймемо розміри овочевого цеху 24 м. кв., та гарячого цеху 64 м. кв.

Список використаної літератури
1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
13. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

Запись опубликована в рубрике Готові курсові роботи, Продаж дипломних робіт с метками , , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.