Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 10

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів 13

2. Практична частина 16

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу 16

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 26

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 28

Висновки 32

Список використаної літератури 34

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А — каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів — цукрів, фитонцидов, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику.
Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків і підсилювати їхню ферментну активність.
М»ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві блюда підсилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім уже переходити до супів, борщам і ін.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже коштовні і необхідні організму щодня за всіх часів року.
Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від часу року. Як правило, їх досить у другій половині літа і восени і трохи не вистачає наприкінці зими і ранньої навесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочів” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочів в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Плоди баклажанів печуть, солять, маринують, жарять. З них роблять ікру, соуси до м»ясних блюд. Листи баклажанів багаті соланіном, що у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Листи кабачків можуть бути використані в сирому виді в салати, вінегрети. Варені листи (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листи і відвар використовують для заправлення борщів, супів. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м»ясом, крупами.

…

Варять вони в підсоленій або підсолодженій воді, в якій краще зберігаються їх поживні речовини. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше вітамінів втрачається при варенні.
Варена зі шкіркою картопля краще зберігає вітаміни , ніж очищена та нарізана. При варкі забарвлення та ароматичні речовини, які містяться в продукті легко руйнуються та випаровуються, страва стає не смачною. Краще за все готувати вітамінізовану страву в скляній , фарфоровій чи з нержавіючої сталі посуді, а також емальованій чи алюмінієвій.

 
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів

У підприємствах ресторанного господарства основна маса харчових продуктів піддається спочатку механічній, а потім тепловій обробці.
Для звільнення від забруднень овочі, що надходять у первинну обробку, промивають. Для досягнення більшого знезаражуючого ефекту промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки.
Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т.п. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсовану й іншу не придатних у їжу частин продукту.
Теплова обробка складається в нагріванні продукту в тім чи іншім середовищі. Задача теплової обробки — довести продукт до стану готовності, що характеризується визначеними органолептичними показниками — консистенцією, смаком, запахом і кольором. Прогрівання до визначеної температури є необхідним, але не завжди достатньою умовою для досягнення продуктом стану готовності.

…

Салат з капусти з бананами

Капуста сіль банани лимонний сік ізюм вершки

Промивання очищення промивання збити
Шаткування нарізання
Кружальц.
змішування
заправка
Готова страва

Подача
Висновки

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Овочі діляться на наступні групи:
клубнеплоди — картопля, топінамбур (земляна груша);
капусні овочі — капуста белокочанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі;
коренеплоди — морква, буряк, бруква, ріпа, редис, редька, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;
цибулеві овочі — цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шнітт, цибуля зелене перо, часник, черемша (медвежа цибуля);
плодові овочі — томатні (томати, баклажани, стручковий перець), гарбузеві (огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки, патисони);
бобові (горох овочевий, квасоля овочева, боби овочеві, боби лима);
зернові — кукурудза цукрова овочева;
десертні овочі — артишок, спаржа, ревень;
прянні овочі — хрін, естрагон, майоран, чабер.
У підприємствах ресторанного господарства основна маса харчових продуктів піддається спочатку механічній, а потім тепловій обробці.
Для звільнення від забруднень овочі, що надходять у первинну обробку, промивають. Для досягнення більшого знезаражуючого ефекту промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки.
Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т.п. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсовану й іншу не придатних у їжу частин продукту.
Теплова обробка складається в нагріванні продукту в тім чи іншім середовищі. Задача теплової обробки — довести продукт до стану готовності, що характеризується визначеними органолептичними показниками — консистенцією, смаком, запахом і кольором. Прогрівання до визначеної температури є необхідним, але не завжди достатньою умовою для досягнення продуктом стану готовності.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в на підприємстві створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Страви з овочів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.
Розробили технологію приготування нових страв з овочів: салат з помідорів та стручкового солодкого перцю та салат з капусти з бананами.

Список використаної літератури
1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
12. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
13. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
14. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
15. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
17. http://www.cooking-book.ru
18. http://www.diner.newmail.ru
19. http://www.slavinka.ru
20. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
21. http://eda-server.ru/static/eda
22. http://melissa.ru/cookery

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх властивостей при кулінарній обробці 10

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із продуктів моря 13

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу та видами 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 20

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 22

Висновки 29

Список використаних джерел 31

Вступ

Для України море продукти до недавнього часу були екзотичними стравами, але у багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів.
Морепродукти використовують для готування різноманітних страв і закусок. Найбільш поживних з молюсків і водоростей містять велика кількість білків (до 22%), мінеральних речовин (натрію, калію, заліза, йоду, міді, сірки, фосфору— до 7%); вітаміни В, РР, С, Д; жир, глікоген, ферменти, що тонізують речовини та інші мікроелементи, необхідні для життєдіяльності організму людини. Завдяки вмісту мікроелементів і тонізуючих речовин морепродукти використовують у медицині і лікувальному харчуванні.
За останніми даними Всесвітньої організації охорони здоров»я (ВОЗ), зібрані в різних країнах світу, показали, що рівень розумового розвитку (коефіцієнт інтелекту IQ) прямо зв»язаний з йодом. Гормональні порушення, що виникають через дефіцит йоду, не мають часом зовні вираженого характеру, і тому йододефіцит одержав назву «схований голод». Більше усього від цього голоду страждають діти: їм важко учитися в школі, освоювати нові знання і навички. Недостача йоду, як «будівельного елемента» гормонів щитовидної залози, часто є схованою причиною багатьох захворювань, оскільки з нього саме на 65 відсотків складаються гормони щитовидної залози.
Проблема недоліку йоду хвилює 153 країни світу. Дефіцит йоду в організмі випробує більш 1,5 млрд. жителів планети. Тільки в нашому регіоні більш 35 відсотків населення страждає від йододефіциту, часто не знаючи про це. Як правило, першою приймає на себе удар наша інтелектуальна сфера: знижується пам»ять, особливо зорова, погіршується сприйняття інформації на слух, сповільнюються процеси обробки інформації — гірше міркуємо.
Джерелом йоду є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Він міститься в овочах, фруктах, крупах, м»ясі, рибі, яйцях, молоці та молочних продуктах. Риба і рибні продукти значно багатші на нього, ніж, наприклад, м»ясо великої рогатої худоби. Встановлено, що продукти моря — молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) — відзначаються високим вмістом йоду. М»ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.
Велика кількість йоду міститься в морських водоростях. Відомо більше 70 видів їстівних водоростей. Багато з них уже увійшли до меню харчового раціону людини.
Повсякденний добовий раціон людини має містити в середньому 115-160 мкг йоду. Коли включити до меню сніданку одне яйце, 100 г сиру, склянку молока і 100 г хліба, то людина одержить близько 35 мкг йоду. Якщо приготувати обід, до меню якого увійдуть український борщ, гречана каша, помідор або огірок, на десерт — яблука або склянка компоту з фруктів, то кількість йоду в обіді буде дорівнювати 55 мкг. То ж на вечерю кількість йоду потрібно далі поповнити, бажано одним із морських продуктів. І не один раз на тиждень, а щодня! Особливо це важливо для харчування людей, які проживають на територіях, де в природі недостатньо йоду і, отже, в харчових продуктах і питній воді мало цього елементу.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із продуктів моря” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з продуктів моря;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із продуктів моря у національній та зарубіжній кулінарії

До продуктів моря, що використовуються для приготування страв можна віднести кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, лобстерів (омарів), трепангів, гребінців, лангустів та морської капусти.
У багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів. В Україні добре знають тільки рибу і креветки, а інших морських звірків сприймають як щось екзотичне і малопридатне для їжі.
Крім креветок, що звичайно варять до пива, є ще королівські, тигрові і далекосхідні креветки, що відрізняються більш великими розмірами. Їдять креветок не тільки вареними, але і смаженими в олії чи в клярі. Креветки – просто джерело вітамінів і мікроелементів. У них багато білкових амінокислот, цинку, йоду, заліза, фосфору і магнію.
Лангусти – це по суті великі креветки. Бувають розміром аж до 60 см. М»ясо лангуста дуже смачне, вважається делікатесом. Їдять лангуста за допомогою спеціальних щипців, якими розколюють твердий панцир, а м»ясо виймають теж спеціальним гачком.

…

Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушкуванням. Припускають і тушкують продукти в закритому посуді.

2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із продуктів моря за стадіями технологічного процесу та видами

В ресторані «Михайлівський» для приготування кулінарної продукції з морепродуктів використовують головним чином кальмарів, креветки та мідії.
З мороженого філе кальмара в ресторані «Михайлівський» готують різні страви. Технологічний процес приготування містить такі процеси. Морожене філе відтаюють на повітрі чи в злегка підсоленій холодній воді. Потім знімають з філе шкіру. Це роблять двома способами: за допомогою ножа здерти з філе верхній, тобто більш темний шар шкіри, чи ж швидко занурити сире філе в гарячу воду і потім ножем сильно пошкрябати темний шар шкіри. Після такої обробки ретельно промити філе холодною водою, потім відбити його по обидва боки, щоб розм»якшилися міцні кільцеві м»язи кальмара. Якщо цього не робити, то філе кальмара при варінні і смажені стягнеться і буде твердим. Очищене і відбите філе нарізають великими чи меншими шматками, у залежності від того, яку страву буде приготовлено.
Оброблених кальмарів варять у воді з додаванням солі 2—3 год при слабкому кипінні. На 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20 г солі. При варінні можна додати нарізану петрушку чи інші корені (на 1 кг 2—3 г).

….

Рис. 2.2. Кальмари в томатному соусі
Висновки

До продуктів моря, що використовуються для приготування страв можна віднести кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, лобстерів (омарів), трепангів, гребінців, лангустів та морської капусти.
В Українській кухні морепродукти не використовуються. У багатьох країнах страви з морепродуктів складають основу раціону місцевих жителів.
Морепродукти — це здорова та екологічно чиста їжа. Морепродукти багаті йодом, а йод потрібен для нормальної роботи щитовидної залози. Лідер за вмістом йоду – морська капуста. Окрім йоду в морепродуктах багато полінасичених жирних кислот, які є доброю профілактикою атеросклерозу. Морепродукти не такі калорійні як м’ясо. Наприклад 100 г. молюсків містить 48 ккал та 0,3г жирів, краби – 127 ккал та 5,2 г жирів, мідії 87 ккал та 2 г жирів, креветки 73-107 ккал та 1,8-2,4 жирів.
Встановлено, що продукти моря — молюски (устриці, мідії, морські гребінці, кальмари), голкошкірі (трепанги, голотурії), ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари) — відзначаються високим вмістом йоду. М»ясо цих тварин за своєю поживністю краще, ніж багатьох риб, добре засвоюється.
У м»ясі креветок високий вміст незамінних білкових амінокислот. Багато і в ньому і вітамінів групи В (B1, B2, B12 і пантотенова кислота), а також мікроелементів, дуже потрібних для нормальної життєдіяльності людини кобальт, цинк, марганець, калій, натрій, иод, мідь, залізо, фосфор, магній і т.д.).
М’яз великого гребінця нежирний, однак він досить багатий жирними кислотами Омега-3. Ікряний мішечок містить велику кількість рибофіліну і пантотенової кислоти (вітаміну 5), а також цинку.
Краби є джерелами вітамінів Е, В12, цинку. Мідія – джерело заліза, селену та вітаміну В12. Мідії мають не високу жирність, однак вони досить багатий жирними кислотами Омега-3. Омари також є джерелом вітамінів Е, В12 та цинку.
Устриці досить багаті цинком до 0,15мг/100 г та іншими мікроелементами міді, заліза, нікотинової кислоти.
Для приготування кулінарної продукції з морепродуктів використовують головним чином кальмара, креветки та мідії.
З мороженого філе кальмара готують різні страви. Технологічний процес приготування містить такі процеси. Морожене філе відтаюють на повітрі чи в злегка підсоленій холодній воді. Потім знімають з філе шкіру. Це можна зробити двома способами: за допомогою ножа здерти з філе верхній, тобто більш темний шар шкіри, чи ж швидко занурити сире філе в гарячу воду і потім ножем сильно пошкрябати темний шар шкіри. Після такої обробки ретельно промити філе холодною водою, потім відбити його по обидва боки, щоб розм»якшилися міцні кільцеві м»язи кальмара. Якщо цього не робити, то філе кальмара при варінні і смажені стягнеться і буде твердим. Очищене і відбите філе нарізають великими чи меншими шматками, у залежності від того, яку страву буде приготовлено.
З креветок готують, салати, супи, начинку для омлету, а також другі блюда, як наприклад, відварні креветки в білому чи сметанному соусі, смажені шійки креветок, запіканки із соусами і різними гарнірами і т.д. До блюд із креветок підходять різні овочі з м»яким і ніжним смаком (горошок, кольорова капуста, спаржа, шпинат і ін.).
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в створюється бракеражна комісія. В ресторані страви з морепродуктів приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,4 до 4,6.
Можна запропонувати такі страви з морепродуктів, як краби з рисом та соусом, морський гребінець відварний з соусом, креветки відварні натуральні, кальмари в томатному соусі.
Список використаних джерел

1. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
2. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс¬кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при¬емки, органолептические методы оценки качества, методы от¬бора проб для лабораторных испытаний.
3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
4. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
5. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
6. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
7. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи¬ка, 1986.
8. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
10. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
11. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
12. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
13. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про¬дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
14. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
15. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
16. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
17. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
18. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
19. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
20. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
21. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
22. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
23. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.
24. http://www.cooking-book.ru/library/fish/ahtung.shtml
25. http://www.diner.newmail.ru/fish.htm
26. http://www.slavinka.ru/fish.html
27. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery/more/

Зміст

Вступ 3

1. Значення гарячих солодких страв 5

2. Теоретична частина 10

2.1. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв 10

2.2. Регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції 12

3. Експериментальна частина 13

3.1. Розробка технології і рецептур страв 13

3.2. Розробка технологічних карт на розробленні страви 21

3.3. Розробка меню для даного підприємства 27

Висновки та пропозиції 30

Список використаних джерел 35

Вступ

Харчування є основою існування людини, а організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Всі прагнуть до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Особливе місце в раціоні харчування займають гарячі солодкі страви.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із гарячих солодких страв” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із гарячих солодких страв в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— визначення значення охолоджених кулінарних продуктів,
— вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв,
— розгляду регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції,
— розробка технології і рецептур страв,
— розробка технологічних карт на розробленні страви,
— розробка меню для даного підприємства.

1. Значення гарячих солодких страв

До групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Фрукти і ягоди з незапам»ятних часів використовуються в харчуванні. Вони відрізняються прекрасним ароматом, харчовою цінністю і соковитістю [13, с. 87]. Деякі види сировини (фруктів) мають дуже нетривалий термін збереження у свіжому вигляді, мають погану транспортабельність. У переробленому виді їх можна використовувати тривалий час. Окремі культури мають плоди поживні в харчовому відношенні, але непривабливі за зовнішнім виглядом.

…

У присутності цукру зменшується кількість води, що зв»язується колоїдами тесту, і відповідно збільшується кількість вільної води, унаслідок чого тісто трохи розріджується. Це необхідно враховувати при дозуванні води для тесту, що виготовляється з додаванням значної кількості цукру.
Для нормального бродіння тіста необхідно створювати оптимальну температуру, причому варто мати на увазі, що температурні оптимуми розмноження дріжджів і спиртового бродіння різні. Перший лежить близько 25, другий — близько 35°. Зазначені температури є граничними. Підвищуючи температуру в інтервалі, що обмежується ними, можна прискорити бродіння і, навпаки, знижуючи, можна сповільнити його. Бродіння при підвищеній температурі трохи погіршує фізичні властивості тіста, особливо коли воно готується з «слабкого» борошна.

….

Всього 435
ІІІ. Солодкі страви
Суфле полуничне 15
Пудинг з горіхами 28
Грінки з вишнями 15
Всього 58
Всього страв 1160

Висновки та пропозиції

До групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи та інші речовини, що містяться в плодах та ягодах — це ті речовини, без яких неможливе нормальне повноцінне харчування і правильний розвиток організму людини. Багато хто з них здійснюють на людину лікувальну дію чи попереджають розвиток ряду хвороб.
Основною складовою при виробництві гарячих кулінарних страв є борошно. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти. Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для його одержання.
В умовах теплової кулінарної обробки мають місце клейстеризація і розпад крохмалю.
Клейстеризація являє собою супроводжуваний набряканням процес руйнування структури крохмальних зерен при нагріванні їх з водою. Підвищення температури приводить до розчинення дрібних міцелл зовнішнього шару зерен, унаслідок чого в ньому утворюються слабкі ділянки, крізь які вода проникає усередину зерен, викликаючи їхнє набрякання і часткове вимивання легкої амілози. Клейстеризація на визначеній стадії супроводжується поглинанням тепла.
Температурою клейстеризації крохмального зерна звичайно вважають температуру, при якій воно досягає першої стадії клейстеризації при нагріванні з великою кількістю води. Численні дослідження показують, що окремі зерна даного виду крохмалю клейстеризуются при різних температурах. Тому не можна визначити температуру клейстеризації того чи іншого виду крохмалю, а можна лише вказати температурний інтервал, у границях якого клейстеризуються всі зерна даного зразка крохмалю. Пшеничний крохмаль починає клейстеризуватися при температурі 53 С, відповідно при температурах 55 С, 56 С, 57 С відбувається клейстеризація на 50%, 80% та повна.
З першою стадією клейстеризації, як кінцевим станом крохмальних зерен, ми зустрічаємося при випічці виробів з тіста. Води в тесті звичайно міститься не більш 100% до ваги крохмалю, а температура при випічці всередині виробу піднімається до 100°.
У цих умовах набряклі крохмальні зерна тісно стикаються одне з іншим. Між поверхнями кристалічних агрегатів зовнішнього шару зерен виникають нові міцелли, що входять одночасно до складу декількох зерен. Будучи в такий спосіб зв»язаними молекулярними нитками, крохмальні зерна утворять гель, що твердіє при охолодженні.
Під час випічки в міру підвищення температури тіста розщеплення крохмалю підсилюється, з одного боку, внаслідок активізації ?-амілази, оптимум дії якої лежить між 49 і 54°, а з іншого боку, завдяки клейстеризації крохмалю, що полегшує його оцукрювання. Найбільш інтенсивне оцукрювання йде при 62°. Після 65° діяльність амілази помітно слабшає і при 70° припиняється.
В ресторані готелю “Турист” до групи гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), яблука, печені і смажені в тісті, пудинги, солодкі каші, шарлотка з яблуками, млинчики й інші солодкі страви з борошна і крупи.
Основа для усіх видів суфле і пудингів — збиті білки. Вони додають виробам необхідну пишність і пористість. Збивати білки необхідно особливо ретельно. Для цього акуратно відокремлюють білок від жовтка (у присутності жовтка білки погано збиваються). Яєчні білки прохолоджують і збивають у густу піну спочатку повільно, потім увесь час прискорюючи темп. З»єднують білки з іншими продуктами обережно, помішуючи їх зверху вниз, щоб білки не осіли.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад чи какао-порошок (для суфле шоколадного), здрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і при безупинному помішуванні проварюють суміш до загустіння. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в білки збиті. Потім приготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змазану олією, і випікають у жарочній шафі протягом 12 — 15 хв.
Відпускають суфле гарячим негайно після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадною пудрою. Кип»ячене холодне молоко чи вершки подають у молочарі.
Печені яблука готують з начинкою чи без неї. Як начинку використовують сир, моркву, рис з додаванням горіхів і фруктів. Готують також яблука смажені в тісті.
З яблук, не очищаючи їх від шкірочки, видаляють насінні гнізда, отвір що утворився заповнюють цукром. Потім яблука кладуть на лист, підливають невелику кількість води і поміщають у жарочний шаф на 15—20 хв (у залежності від сорту яблук). Відпускають яблука гарячими чи холодними із соусом журавлинним чи вишневим. Можна полити варенням чи посипати рафінадною пудрою.
До складу тіста крім борошна, води, солі і дріжджів входять цукор, жир, яйця і різні смакові продукти. Борошно вживають пшеничну не нижче 1-го сорту. Перед приготуванням тіста борошно обов»язково просівають для збагачення його повітрям і видалення сторонніх домішок.
Розробили технологію приготування нових страв в ресторані готелю “Турист”: суфле полуничне, пудинг з горіхами, грінки з вишнями.
Виробничою програмою в ресторані готелю “Турист” є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня. Другим і основним етапом оперативного планування є складання меню.
З метою повсякденного контролю якості продукції в ресторані “Турист” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.
Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.

Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Болотских А.С. Фрукты Украины. – Харьков: «Орбита», 2001. – 1088 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1979. – 341 с.
5. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002. – 272 с.
7. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
8. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
9. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
10. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
11. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
12. Микулович Л. С. и др. Товароведение продоволь¬ственных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998. – 422 с.
13. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
15. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
18. Слепнева А. С. и др. Товароведение плодоовощ¬ных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товароведческих отделений техникумов со¬ветской торговли и потребительской кооперации/А. С. Слепнева, А. Н. Кудяш, П. Ф. Пономарев. — 2-е изд., переработанное. — М.: Экономика, 1987. – 341 с.
19. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
20. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
21. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
22. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
24. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
25. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 224 с.
27. http://cooking.homefree.ru/cat/21/
28. http://eda-server.ru/static/eda
29. http://fnm53.narod.ru/food2/fd6.html
30. http://melissa.ru/cookery/pelm2.html
31. http://peteris.narod.ru/nat50.htm
32. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
33. http://www.cooking-book.ru
34. http://www.diner.newmail.ru
35. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
36. http://www.slavinka.ru
37. http://www.wwwoman.ru/cookery/pirogi/2.htm

Зміст

Вступ 3

1. Значення охолоджених кулінарних продуктів 5

2. Теоретична частина 9
2.1. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв 9
2.2. Регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції 11

3. Експериментальна частина 13
3.1. Розробка технології і рецептур страв 13
3.2. Розробка технологічних карт на розробленні страви 18
3.3. Розробка меню для даного підприємства 22

Висновки та пропозиції 25

Список використаних джерел 28

Вступ

У нас, людей, зовсім небагато основних потреб, які мають бути задоволені, щоб ми могли жити. Харчування – одна з таких потреб.
Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Ми прагнемо до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Особливе місце в раціоні харчування займають охолоджені кулінарні продукти, які відносять до групи кулінарної продукції, що називається закусками. На частку холодних закусок у загальній структурі асортименту підприємств ресторанного господарства припадає 20-35%. До охолоджених кулінарних продуктів відносяться бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м»яса, птиці, субпродуктів, грибів і т.д., що вживаються в холодному виді.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із охолодженої кулінарної продукції” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із охолодженої кулінарної продукції в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— визначення значення охолоджених кулінарних продуктів,
— вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються в продукції при температурній обробці, і обумовлюють якість страв,
— розгляду регулювання цих процесів з метою підвищення якості готової продукції,
— розробка технології і рецептур страв,
— розробка технологічних карт на розробленні страви,
— розробка меню для даного підприємства.

1. Значення охолоджених кулінарних продуктів

Свіжі та варені овочі широко використовуються на підприємствах ресторанного господарства для приготування охолодженої кулінарної продукції завдяки доброму смаку, приємному аромату та високій харчовій цінності [5, c. 67]. Харчова цінність свіжих овочів визначається головним чином вмістом в них вітамінів, вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот, дубильних, азотистих речовин та ін. (табл. 1.1) Крім того, овочі містять різноманітні смакові, ароматичні та барвні речовини.

…

Рулет зі свинини з морквою 68
Всього 638
ІІ. Перші страви
Борщ український 15
Капусняк львівський 14
Всього: 29
ІІІ. Другі страви
М’ясо тушковане з картоплею 110
М’ясо по-французьки 55
Котлети по-київськи 65
Биток Київський 95
Жюльєн 50
Картопля фрі 60
Всього 435
ІІІ. Солодкі страви
Десерт з абрикосів 28
Фруктовий салат 30
Всього 58
Всього страв 1160

Висновки та пропозиції

Особливе місце в раціоні харчування займають охолоджені кулінарні продукти, які відносять до групи кулінарної продукції, що називається закусками. На частку холодних закусок у загальній структурі асортименту підприємств ресторанного господарства припадає 20-35%. До охолоджених кулінарних продуктів відносяться бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м»яса, птиці, субпродуктів, грибів і т.д., що вживаються в холодному виді.
Хімічні перетворення органічних і неорганічних з»єднань, що входять до складу харчової сировини, є частковим випадком масообмінних процесів. Ці перетворення поряд з чисто хімічними реакціями (окислювання, кислотний гідроліз, піроліз) носять характер колоїдних змін (утворення і руйнування емульсій, гелів, студней, коагуляція і денатурація білків) і біохімічних процесів (ферментативні окислювання і гідроліз, аеробне й анаеробне дихання, різні види бродіння й ін.).
У результаті процесів, що мають місце при кулінарній обробці, змінюється засвоюваність компонентів їжі, утворюються багато смакових і ароматичних речовин. Разом з цим відбувається зниження кількості, а іноді і повна втрата біологічно активних речовин: імунних тіл у молоці, фітонцидів у цибулі, часнику і т.д. Особливо небажані втрати вітамінів. Важливою задачею, що постає перед технологами, є вибір таких технічних прийомів і режимів обробки, що звели б до мінімуму втрати важливих біологічно активних речовин і не сприяли утворенню шкідливих з»єднань (канцерогенних і ін.).
Розглянемо нові охолоджені кулінарні продукти, що будуть приготовлені в ресторані “Чумацький шлях” з використанням овочів, птиці та риби.
Це салат з помідорів та стручкового солодкого перцю, холодець з курки з приправами та помідори, фаршировані рибою.
Розробили технологію приготування нових страв в ресторані “Чумацький шлях”: салат з помідорів та стручкового солодкого перцю, холодець з курки з приправами та помідори, фаршировані рибою.
Виробничою програмою в ресторані “Чумацький шлях” є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
З метою повсякденного контролю якості продукції з птиці, що випускається в ресторані “Чумацький шлях” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією — збірниками рецептур блюд, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових блюд.
Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпуску на роздачу.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.

Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
3. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002. – 272 с.
5. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
7. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
8. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
9. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
10. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
11. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
13. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
16. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
17. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
18. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
19. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
21. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
22. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
23. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
24. http://www.cooking-book.ru
25. http://www.diner.newmail.ru
26. http://www.slavinka.ru
27. http://www.newhouse.ru/mistress/cookery
28. http://eda-server.ru/static/eda
29. http://melissa.ru/cookery
30. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
31. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби, птиці у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 15

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби і птиці 25

2. Практична частина 28

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із січеної маси за стадіями технологічного процесу 28

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 42

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 46

Висновки 50

Список використаних джерел 52

Вступ
У нас, людей, зовсім небагато основних потреб, які мають бути задоволені, щоб ми могли жити. Харчування – одна з таких потреб.
Одного разу видатний французький дослідник, автор книги “Фізіологія смаку” Брілья-Саварен помітив, що “долі націй залежать від того, як вони харчуються”. Можливо, цей афоризм і страждає деяким перебільшенням ролі їжі, але одне в ньому безумовно – харчування завжди було, є і буде важливою стороною нашого з вами буття. І не випадково ще древні греки десятою музою, без якої не мислили свого існування, вибрали “богиню”, що опікала мистецтво приготування їжі, Куліну.
Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування – однією із основних проблем людської культури. Ми прагнемо до того, щоб харчування нашого населення було організовано на науково-гігієнічних початках, тобто науково обґрунтованим, корисним, породжувало у людини добрий, життєрадісний настрій.
Бурхливий ріст туризму за останні роки зумовив необхідність глибше вивчати особливості харчування різних народів. Кожному туристу цікаво познайомитися з кулінарією країни, до якої він прибув. З іншої сторони, ритуал гостинності в будь-якій країні обов’язково передбачає вміння хазяїв нагодувати гостя тим, що він зазвичай вживає вдома.
За останнє десятиліття суттєво змінилось наше харчування. Ми використовуємо більше продуктів з високим вмістом тваринного жиру , а також вуглеводів – цукру, крохмалю. Порушення основних принципів раціонального харчування спричиняють цілу низку елементарно обумовлених станів та хвороб – від неспецифічних проявів зниження імунного статусу організму до елементарних захворювань.
Вивчення та раціональна корекція харчування населення є актуальною проблемою, оскільки є гарантією забезпечення та зміцнення здоров’я всієї нації.
Несприятлива сучасна екологічна ситуація в Україні веде до забруднення питної води, повітряного басейну, ґрунтів, і як наслідок – харчових продуктів. Тому тяжко говорити про якість “екологічно чистих продуктів”, що вживає у свій раціон 90% українців. Моя роль, як майбутнього інженера-технолога, впроваджувати в життя методи і вміння, які б могли знизити до мінімуму вміст шкідливих речовин у продуктах, і при цьому по можливості не знижувати їх харчову цінність.
Особливе місце в раціоні харчування займають страви із січеної маси м’яса риби та птиці. Важлива харчова роль їх полягає в тому, що вони легко комбінуються з різними продуктами – овочами, крупами макаронними виробами , приготовленими у вигляді гарнірів або поєднаними з ними як самостійні страви. Страви з січеної маси широко використовуються у раціонах лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Тому, що при приготуванні їх застосовуються такі види щадіння як механічне, та в деяких стравах функціональне та термічне.
Значне місце у раціоні займають страви з січеної маси риби, адже риба відноситься до білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риби мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються. У рибі сполучної тканини набагато менше, ніж у м’ясі і вона відрізняється складом. Сполучна тканина риби в основному складена із колагену, який під час теплової обробки переходить у глютин і різко пом’якшує консистенцію риби та впливає на її засвоюваність. Втрати під час теплової обробки складають близько 20%, що значно нижче, ніж у м’ясі.
При приготуванні страв із січеної маси м’яса, риби і птиці потрібно врахувати всі плюси, які відбуваються в сировині з моменту надходження її на підприємство і до кінцевого результату, приготування готової продукції з січеної маси, адже це вплине на її органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби та птиці за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби, птиці у національній та зарубіжній кулінарії

В даний час розроблено і видано до друку велика кількість нових збірників рецептур страв та кулінарних виробів, по яких я проведу дослідження асортименту страв з січеної маси м’яса , риби, птиці порівнявши їх з традиційними.
1. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Під керівництвом А.Н.Ершова, З.Н.Саниної, Е.А. Мезеної, А.А. Тарасової виданий Міністерством торгівлі СРСР в 1982 р. замість збірки рецептур №1233, 1955 р. випуску.
І. Страви з рибної котлетної маси:
№ 541 Котлети або рибні відбивні
№ 542 Шніцель рибний натуральний

…

Втрати маси риби при тепловій обробці складають від 18 до 20%, що вдвоє менше від втрат м’яса свійських тварин. При чому втрати відбуваються за рахунок води, яка виділяється денатуруючими м’язовими білками. Втрати води м’язовою тканиною риб при тепловій кулінарній обробці незначні і пояснюються особливістю хімічного складу і гістологічної будови. Теплова денатурація м’язових білків супроводжується в порівнянні незначною їх дегідратацією. Тому м’ясо риби набагато соковитіше і смачніше ніж м’ясо свійської худоби та птиці.
1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із січеної маси м’яса, риби і птиці

Котлетну масу готують з яловичини, телятини, свинини і рідше з баранини. Для котлетної маси з яловичини можна використовувати будь-яку частину туші. Однак вживати вирізку, спинну і поперекову частини нераціонально, тому що їх можна використовувати для виготовлення дуже різноманітного асортименту високоякісних других страв. При використанні цілих яловичих туш, напівтуш чи четвертин для котлетної маси беруть м»ясо 3-го сорту, а з туш дрібної худоби — м»якоть задніх чи передніх ніг.
Хліб у котлетній масі служить водовбирним матеріалом. У той же час він створює пористу структуру в готових виробах з котлетної маси, тому що оклейстеризований крохмаль не утворює у хлібі суцільної фази, а розташовується переривано між плівками клейковини. Та частина вологи, виділюваної м»ясом при тепловій обробці, що не поглинається крохмалем, збирається в осередках пористої структури, повідомляючи соковитість готовим виробам.

…

Рис. 2.2. Процес виготовлення страви “Тефтелі рибні”

Висновки

В Україні та зарубіжних країнах з давніх-давен готують гарячі та холодні страви з січеного м’яса, риби та птиці.
М»ясо є досить багатим джерелом вітамінів; навіть більш того, деякі з вітамінів людський організм може одержати тільки з даного продукту. При цьому м»ясо різних порід з цього погляду значних розходжень не має. Те ж можна сказати і про мікроелементи: калії, натрії, фосфорі, кальції, магнії, хлорі і сірці.
Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон.
Вітаміни ?, ?1, В2 і РР містяться в м»ясі в незначній кількості.
Води — від 35 до 72%, більше її в м»ясі курчат і менше в м»ясі жирних качок.
М»ясо домашньої птиці відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будівлею м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба.
За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.
При температурі 35—40° С відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70° С — коагуляція чи згортання. У результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися й утримувати воду.
У підприємствах громадського харчування для приготування страв з січеної маси м’ясо, птиця та риба піддаються спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Задачею первинної обробки є:
відтавання морожених продуктів;
звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;
видалення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;
додання продукту розмірів, форми і стану, що відповідають виду кулінарного виробу, для виготовлення якого продукт призначається;
застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.
Для приготування кулінарної продукції із січеної маси застосовують котлетну масу.
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м»якоть шиї, обрізки); свинину (обрізки, що виходять при обробленні туш); баранину (м»якоть шиї, обрізки). Краще використовувати м»ясо вгодованих тварин зі змістом жиру до 10%. Якщо м»ясо нежирне, то додають шпик чи середове сало.
Технологічний процес приготування страв із січеної маси м’яса, птиці та риби відповідає нормативним процесам.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані “Дружба” значне місце належить внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю в ресторані “Дружба” — постійно забезпе¬чувати необхідний рівень якості страв із січеної маси м’яса, риби та птиці, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.
В ресторані готелю “Дружба” пропонується ввести нові страви: зрази з свинини з грибами та рибні тефтелі.
Список використаних джерел
1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. – К.: АСК, 2001. – 656 с.
7. Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування. Практикум. КНТЕУ. Видавничий центр, 2001. – 258 с.
8. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
9. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
10. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
11. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
13. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол¬бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри¬нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат. — 1994. – 342с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
16. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
17. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
18. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
19. Степанов В. И. Технология переработки, хране¬ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
20. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
21. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
22. Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., Гачковський А.А., Радіонова Ю.Ф. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
23. Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
24. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
25. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
26. http://cooking.homefree.ru/cat/21/