Зміст

 

 

Вступ. 3

 

1. Науково-теоретичне обґрунтування проблеми удосконалення організації обслуговування системи підприємства ресторанного господарства. 5

1.1. Кількісні та якісні параметри системи обслуговування. 5

1.2. Моделювання систем обслуговування. 8

 

2. Дослідження організації обслуговування ресторану “Первак”. 15

2.1. Загальна характеристика підприємства. 15

2.2. Аналіз  товарної політики ресторану “Первак”. 18

2.3. Аналіз системи обслуговування об’єкту дослідження на основі момент них спостережень. 27

 

3. Моделювання системи обслуговування у відповідності з фактичною пропускною спроможністю.. 32

 

Висновки. 40

 

Список використаних джерел. 43

 

Додатки. 45

Вступ

 

 

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливаподія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.

Саме тому тема курсової роботи “Удосконалення організації обслуговування системи ресторану “Первак” міста Києва” є досить актуальною.

Метою роботи є дослідження стану організації обслуговування в ресторані.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

— розглянути кількісні та якісні параметри системи обслуговування,

— розглянути основи моделювання систем обслуговування,

— провести дослідження організації обслуговування ресторану “Первак”,

— провести моделювання системи обслуговування у відповідності з фактичною пропускною спроможністю

Об’єкт дослідження — ресторан “Первак”.

Предметом дослідження є обслуговування в ресторані “Первак”.

 

 

 

1. Науково-теоретичне обґрунтування проблеми удосконалення організації обслуговування системи підприємства ресторанного господарства

 

1.1. Кількісні та якісні параметри системи обслуговування

 

До основних понять процесу обслуговування відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатністьроздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу.

Інтенсивність потоку відвідувачів — це кількість відвідувачів, що надійшли в торговий зал (на роздавальну) в одиницю часу (годину, хвилину). Вона залежить від типу підприємства, контингенту що харчуються, режиму їхньої праці і відпочинку. Найбільш інтенсивні потоки створюються в їдальнях на промислових підприємствах, де робота всього колективу підлегла головному конвеєру. При цьому в колективі робочі фабрики чи заводу перерва одночасна. Інтенсивні потоки й у навчальних закладах, тому що у всіх учнів також одночаснаперерва. З огляду на можливу частоту перерв (через 45 хв), ці потоки можна регулювати за допомогою спеціально складених графіків. Більш рівномірні потоки спостерігаються в загальнодоступних підприємствах харчування [7, c. 65].

…

матеріальних цінностей.

Завідувач виробництвом відповідає за роботу виробничих цехів, здійснює керівництво начальниками цехів.

Завідувачеві виробництвом надане право: вимагати від працівників строгого дотримання правил технології приготування їжі і санітарних правил, розставляти працівників відповідно до вимог виробництва і їх кваліфікацією, у разі потреби переміщати працівників у межах виробництва, скасовувати неправильні розпорядження начальників цехів і бригадирів.

 

2.2. Аналіз  товарної політики ресторану “Первак”

 

Ресторан „Первак” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.

Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.

Для обробки сировини та виготовлення продукції у заготівельних цехах організовані технологічні лінії та робочі місця.

Первинна обробка овочів на підприємстві у зв’язку з незначною їх кількістю здійснюється вручну. Робоче місце включає ванну, два виробничих стола і ємність для збирання відходів.

М’ясо, рибу і птицю обробляють в одному цеху, в якому, відповідно, організовані робочі місця.

…

DВП_стр = (Кст – Кн) * ВП_пл = (1,0143 — 1,01155)* 1220 = 3,41 тис. грн.

Таким чином план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.

 

2.3. Аналіз системи обслуговування об’єкту дослідження на основі момент них спостережень

 

В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.

Контингент споживачів підприємства різноманітний, неорганізований за родом трудової дяльності, віком, національністю і статтю.

Приміщеннями для прийняття їжі та відпочинку споживачів є обідні зали. Вони зручно пов’язані з касами, роздатковою, буфетом, виробничими приміщеннями, мийною столового посуду, сервізною і білизняною. Зали мають природне і штучне освітлення, там також створені оптимальні санітарно-гігієнічні умови: температура, вологість.

Режим роботи зали:

…

— зниження витрат на придбання товарів та продукції;

— зниження собівартості продукції за рахунок зменшення постійних витрат;

— зменшити ціну за рахунок зменшення собівартості продукції.

Запроваджуючи поетапно ці заходи можна нормалізувати та підвищити обсяги реалізації продукції, а відповідно і збільшити доходи від реалізації продукції.

Висновки

 

До основних понять процесу обслуговування відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатністьроздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу. Культура обслуговування відвідувачів у ресторані визначається рядом факторів. Найважливішими з них є чітке виконання основних елементів техніки обслуговування (зустріч відвідувачів, прийом замовлення на блюда і напої, передача замовлення на кухню й у буфети, подача блюд і напоїв, розрахунок з відвідувачами), знання справи, уміння швидко, без суєти і шуму виконувати ці операції.

Ресторан  “Первак” знаходиться за адресою вул. Рогнединська, 2. Контингент споживачів ресторану “Первак” це головним чином мешканці міста Києва та гості міста. Процес  управління рестораном “Первак” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Ресторан „Первак” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.

Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.

В 2004 році план товарообороту і випуску продукції по ресторану «Первак» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.

За даними спостережень інтенсивність вхідного потоку споживачів і пропускна спроможність підприємства збільшується у вечірній період часу. В останні часи роботи ресторану потік споживачів до зали припиняється.

Як показали спостереження, фактична оборотність місць у залі нижче теоретичної, так як вона залежить від коефіцієнту використання місткості зали.

Раціональною може бути визнана та система обслуговування, у якої коефіцієнт зайнятості каналів обслуговування дорівнює 0.7-0.9. Коливання даного коефіцієнту пов’язано з тим, що в підприємстві утворюються потоки споживачів різної інтенсивності, які найбільш інтенсивні у вечірній час. Чим більше інтенсивність вхідного потоку споживачів, тим більше коефіцієнт зайнятості каналів обслуговування. Порівнюючи  нормативну і фактичну кількість зайнятих місць у залі,  можна сказати, що пропускна спроможність зали невисока. Основною причиною зниження коефіцієнту зайнятості каналів обслуговування і пропускної спроможності зали є невелика кількість споживачів, що відвідують ресторан, на яку не можливо вплинути, так як рівень попиту на продукцію ресторану  у теперішній час пов’язаний не тільки з якістю обслуговування, але й з матеріальним добробутом населення.

Для збільшення товарообороту ресторану ресторану “Первак” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.

Для збільшення товарообороту меню ресторану ресторану “Первак”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ресторану “Первак” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

З-поміж існуючих і широковживаних методів за­безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані ресторану “Первак” чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб­ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви­бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Для ресторану “Первак” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої ви­значається в процесі її реалізації на ринку.

Список використаних джерел

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6.  Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо­мика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо­мика, 1986.
11. Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
12. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости­ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
13. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об­служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
14. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
15. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
16. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч­ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
17. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
18. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
19. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
21. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під­приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
22. Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния.—М.: Экономика, 1981.
23. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи­ка, 1984.
24. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
25. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
26. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного  стола  /  Пер.  с  нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки

Додаток А

Схема товароруху в ресторані “Первак”

 

Поступлення товарів від постачальників
	Розвантаження транспортних засобів

 

 

У власному торговому залі

Шляхом кейтерингу

В гарячому цеху

В холодному цеху

Відбір продуктів з місць зберігання

Оформлення відпуску

Створення оптимально режиму зберігання

Розміщення на зберігання

Приймання продуктів по якості

Приймання продуктів по кількості

 

 

Гарде-роб

Бар

14000

19000

Гарячий цех

Холодний  цех

Складське приміщення

Мийна посуду

Зала

Туалет

Вестибуль

Складське приміщення

Додаток Б Схема-план виробничих приміщень

 

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 5

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії5

 

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці7

 

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з риби  12

 

2. Практична частина. 16

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції з використанням рибної сировини за стадіями технологічного процесу. 16

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції19

 

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації21

 

Висновки. 30

 

Список використаних джерел. 32

Вступ

 

У сучасній українській кухні для приготування широкого асорти­менту страв використовують різ­номанітні види річкових, морських і океанських риб.

Риба є цінним харчовим про­дуктом. Вона містить добре за­своювані повноцінні білки (13— 23 %), жир (0,5—33%), мінераль­ні солі (до 5 %) і вітаміни А й Д. З мінеральних речовин у рибі міс­титься багато кальцію, фосфору, заліза, а в морській рибі — йоду.

М»ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко пере­варюється й краще засвоюється, ніж м»ясна їжа. Особливо корис­на риба для хворих подагрою і людей з пониженим обміном речовин.

У літньому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріска, морський окунь тощо), в якій багато йоду, що е профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Удосконалення технології комбінованих страв із використанням рибної сировини” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з використанням риби в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії;

— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;

— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби;

— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із риби за стадіями технологічного процесу;

— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;

— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії

 

В національній та зарубіжній кулінарії з риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.[1]

1.Риба відварна (філе, непластована кусками, цілою з головою, сім’ї осетрових): варять рибу цілими тушками у вигляді крупних шматків окунь морський, тріска, мерлан.

2. Риба солона  відварна:

окунь морський, тріска.

3. Риба припущена:

Рибу припускають цілою (невелику рибу та рибу для банкетів); порційними шматками (рибу сім’ї осетрових); порційними шматками, що нарізані із непластованої риби – сом морський, хек, окунь морський.

3.1. Риба припущена з соусом біле вино: судак, севрюга, осетер, скумбрія азово-чорноморська.

 

[1]Технологические карты на продукцию общественного питання. Часть І. – К.: Техника, 1990. – С. 434.

…

Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається  тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.

2. Практична частина

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції з використанням рибної сировини за стадіями технологічного процесу

 

Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.

Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

…

Рис. 2.3. Технологічна схема виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

Висновки

 

 

В національній та зарубіжній кулінарії з риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.

Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка.

Жива товарна риба є поживним джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються. Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

У підприємствах громадського харчування риба піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці. Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

У теплову обробку риба надходить найчастіше нарізаною  на шматки. Випотрошену рибу нарізають у поперечному напрямку на порціонні шматки, починаючи від голови, причому рибу вагою більш 1,5 кг попередньо пластують. При пластуванні зрізують м»язову тканину (філе) з однієї чи по обидва боки хребта. Для цього уздовж хребта надрізають м»якоть до реберних кісточок, потім, дотримуючи рибу лівою рукою, правою рукою зрізують філе, тримаючи ніж у похилому положенні, тому що інакше філе цілком не буде знято з кісти. Філе, з яких одне може бути на кістці, нарізують у поперечному напрямку на порціонні шматки. Щоб при тепловій обробці не змінювалася форма шматків, на шкірі роблять один чи два невеликих надрізи ножем.

Для котлетної маси використовуються види риб, що не містять дрібних, важко відокремлюваних кісток. Кращою сировиною для котлетної маси є: судак, щука, сом, кета, налим, тріска.

Філе, звільнене від кісток і шкіри, подрібнюють на м»ясорубці і змішують із замоченим у молоці (чи воді) білим хлібом, сіллю і перцем. Хліба беруть — 30%, молока (води) — 35— 40%, солі — 2% і перцю — 0,1% від ваги риби. Котлетна маса повинна бути однорідної і мати запах свіжої риби. Обробляють котлетну масу у виді котлет і биточків.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні АК “Київенерго” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Розглянемо оцінку якості страв з рибним фаршем та начинками. В їдальні АК “Київенерго” страва з рибним фаршем та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Проаналізувавши асортимент страв з використанням рибної сировини пропоную включити в асортимент наступні страви з розробленою документацією: котлети рибні «Бужок», риба в млинчиках та помідори, фаршировані рибою.

Список використаних джерел

 

1. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании; Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
2. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
3. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
4. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
5. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
6. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
8. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
9. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
10. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
11. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
12. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
13. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
14. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
15. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
16. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
17. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
18. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
19. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
20. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
21. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
22. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
23. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
24. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
25. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
26. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
27. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авторы-составители А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технологические карты на продукцию общественного питання. Часть І. – К.: Техника, 1990. – 532 с.
32. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
34. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
35. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
36. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
37. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
38. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
42. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Загальна характеристика асортименту страв з пернатої дичини. 5

 

2. Розробка асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”. 11

 

3. Характеристика сировини, передумови та доцільність її використання  15

 

4. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій. 17

 

5. Пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання     страв. 24

 

6. Розробка системи контролю.. 26

 

Висновки. 29

 

Список використаних джерел. 31

Вступ

 

Ресторанне господарство сформувалося як підгалузь громадського харчування, воно охоплює підприємства ресторанного господарства державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі ресторанного організованого харчування.

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем,так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.

Важливе значення в раціоні харчування займає м’ясо птиці. М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Вміст повноцінних білків у птиці вище, ніж у яловичині, а жир легкоплавкий, тому м»ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. До складу м»яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода й ін. Білків у м»ясі птиці різних видів — від 11 до 25%, велика частина їх повноцінні. Кількість жиру сильно коливається — від 4,5% (у куріпок) до 53% (у жирних качок). Жир має низьку температуру плавлення — від 23 до 39 °С, тому легко і найбільше повно засвоюється, однак при збереженні легко окислюється. Вуглеводів (глікогену) у м»ясі птиці дуже мало — до 0,5%. Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон. Вітаміни ?, ?₁, В₂ і РР містяться в м»ясі в незначній кількості. Води — від 35 до 72%.

М»ясо пернатої дичини відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будовою м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Особливості технологічного процесу виробництва страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів страв із пернатої дичини в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

розглянути загальну характеристику асортименту страв з пернатої дичини;

провести розробку асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”;

провести характеристику сировини, передумови та доцільність її використання;

здійснити розробку нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій;

дати пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання страв;

провести розробку системи контролю.

Предметом дослідження є технологічні процеси приготування страв з пернатої дичини базового підприємства.

Об’єктом дослідження було обрано підприємство громадського харчування ресторан “Мисливець”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Саксаганського, 147/5.

 

1. Загальна характеристика асортименту страв з пернатої дичини

 

Використовують м»ясо дичини переважно для приготування других страв і холодних закусок, тому що бульйон несмачний, з гіркуватим присмаком.

З пернатої дичини можна приготувати такі страви.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 656 с.

Холодні страви [12, c. 54]:

151. Філе дичини під майонезом.

152. Дичина жарена з гарніром.

156. Заливне з дичини в формі.

158. Філе з дичини фаршироване.

160. Паштет з дичини в тісті.

….

·                     Промитий рис злегка обсмажують у каструлі з розігрітою вершковою олією, потім заливають його гарячим бульйоном (на одну мірку рису -дві з половиною мірки бульйону) і варять до готовності. Смажених куріпок подають з рисовим гарніром і соусом.

 

 

 

2. Розробка асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”

 

Для ресторану “Мисливець” можна запропонувати приготування таких страв з  пернатої дичини шляхом варіння, смаження та запікання.

Варіння — це найпростіший спосіб. Підготовлене м»ясо кладуть у воду і варять до готовності, при цьому виходять відварне м»ясо (як самостійна страва) і бульйон, що використовують для приготування супів і соусів. Найбільш смачний бульйон і відварне м»ясо в пернатої дичини курячих порід (перепела, куріпки, рябчик, глухар, тетерев, фазан). Гарними смаковими якостями відрізняється відварне м»ясо диких голубів.

Тушкування — це розповсюджений спосіб приготування страв з дичини.

…

Качка нирок тушкована з грибами	5	5	4	5	4	4,6
Дичина тушкована з помідорами та солодким перцем	5	4	5	5	5	4,8

 

Отже, страви з пернатої дичини приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,6 до 4,8.

Висновки

 

Використовують м»ясо дичини переважно для приготування других страв і холодних закусок, тому що бульйон несмачний, з гіркуватим присмаком.

Для ресторану “Мисливець” можна запропонувати приготування таких страв з  пернатої дичини шляхом варіння, смаження та запікання.

В ресторані “Мисливець” пропонується ввести нові страви: качка нирок тушкована з грибами, заливне з куріпки з приправами, перната дичина тушкована з помідорами та солодким перцем.

За місцем приживання пернату дичину поділяють на борову — лісову (тетерева, глухарі, рябчики, куріпки білі, сірі і червоні, фазани й ін.); степову (перепела, дрохви, сірі куріпки); гірську (гірські індички — улари і гірські куріпки — кеклики); болотну (бекаси, кулики, дупелі, вальдшнепи); водоплавну (гуси, качки). Найбільш поширена дичина борова.

М»ясо дичини відрізняється від м»яса домашньої птиці трохи більшим вмістом білків (22-25%) і меншою кількістю жиру (1-3%). Воно має більш темну і щільну м»язову тканину, специфічний смак і аромат, своєрідний присмак, на який впливає в основному вид корму. Наприклад, у м»ясі борової дичини відчувається легкий присмак гіркоти і смолистий аромат, у м»ясі водоплавної дичини переважає рибний присмак.

У залежності від якості пернату дичину поділяють на 1 і 2-й сорти. Тушки 1 і 2-го сортів повинні бути чистими, непом»ятими, свіжими, з чистим міцним оперенням і міцним підростом (оперення в нижній частині черевця), правильно оправленими: голова підвернена під крило, крила притиснуті до тушки і витягнуті уздовж хвоста.

Звичайно, страви з пернатої дичини в ресторані “Мисливець” можна приготувати так само, як страви з домашньої птиці. Але навряд чи буде звучати похвалою, якщо кулінару скажуть, що приготовлений ним рябчик за смаком нагадує курку. У стравах з пернатої дичини повинний бути специфічний гіркуватий-солодкий присмак. У них додають дикі плоди і ягоди, цукор. Однак варто пам»ятати, що смак страви визначається в першу чергу якістю м»яса і правильним режимом готування. Різні спеції і приправи лише додають страві своєрідність і колорит.

Подавання страв — найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта. У практиці роботи ресторану мисливець можна застосовувати три основних способи подачі страв: в обнос (французький спосіб) — з перекладанням замовленої страви на тарілки споживачів за допомогою спеціальних приладів; «у стіл» (російський спосіб) — з розміщенням замовлених страв (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі; попереднє перекладання страв у тарілки споживачів на підсобному чи приставному столі (англійський спосіб).

З-поміж існуючих і широковживаних методів за­безпечення виробництва продукції високої якості значне місце належить внутрішньовироб­ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв з пернатої дичини, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.

Пернату дичину і напівфабрикати з неї зберігають при температурі 5°С. Тушки укладають на листи в один ряд і зберігають не більш 36 год.

З метою повсякденного контролю якості продукції з птиці, що випускається в ресторані “Мисливець” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з пернатої дичини приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,6 до 4,8.

Список використаних джерел

 

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол­бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри­нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат.  — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране­ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/

 

 

 

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 9

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів 13

2. Практична частина 16

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу 16

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 24

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 31

Висновки 41

Список використаної літератури 43

Вступ
Громадське харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.
Мережа підприємств харчування, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А — каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів — цукрів, фитонцидов, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику.
Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків і підсилювати їхню ферментну активність.
М»ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві блюда підсилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім уже переходити до супів, борщам і ін.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже коштовні і необхідні організму щодня за всіх часів року.
Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від часу року. Як правило, їх досить у другій половині літа і восени і трохи не вистачає наприкінці зими і ранньої навесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з овочей” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства, тобто організація виробничих процесів на підприємстві громадського харчування.
Об’єкт дослідження — підприємство громадського харчування — кафе “Віктор”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Ушинського, 19.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із овочів у національній та зарубіжній кулінарії

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Плоди баклажанів печуть, солять, маринують, жарять. З них роблять ікру, соуси до м»ясних блюд. Листи баклажанів багаті соланіном, що у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Листи кабачків можуть бути використані в сирому виді в салати, вінегрети. Варені листи (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листи і відвар використовують для заправлення борщів, супів. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м»ясом, крупами.

…

Як видно зі сказаного, сильне бактеріальне забруднення створює небезпеку, що до моменту готовності продукт не убуде цілком знезаражений. При нормальних термінах і температурному режимі теплової обробки така небезпека може бути усунена тільки в тому випадку, якщо строго дотримуються санітарно-гігієнічних вимог на всіх етапах технологічного процесу.
2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із овочів за стадіями технологічного процесу

Під час виконання роботи провели дослідження стадій технологічного процесу в кафе “Віктор”.
У процесі первинної обробки картоплю і коренеплоди сортують, миють, очищають і нарізають. При обробці білоголової, червоної і савойскої капусти видаляють верхні забруднені й ушкоджені листи, підрізаючи їх у основи. Якщо качан підлягає здрібнюванню, то в нього після зазначеної обробки зрізують зовнішню частину качана, розрізають качан навпіл і з кожної половини видаляють внутрішню частину качана.
При підготовці білоголової капусти для виготовлення голубців качан видаляють, не розрізаючи качана. У качанів, призначених для гасіння великими шматками, відрізають тільки зовнішню частину качана.
У цвітної капусти відрізають качан на 1 см нижче початку розгалуження голівки і зачищають зелені листи, забруднені й ушкоджені місця.

…

К – коефіцієнт використання площі,
для овочевого цеху 0,35.
S = 8,07 / 0,35 = 23,05 м. квадратних.
для гарячого цеху 0,3.
S = 18,684 / 0,3 = 62,28 м. квадратних.
Приймемо розміри овочевого цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.

Висновки

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.
Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.
В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.
Овочі діляться на наступні групи:
клубнеплоди — картопля, топінамбур (земляна груша);
капусні овочі — капуста белокочанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі;
коренеплоди — морква, буряк, бруква, ріпа, редис, редька, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;
цибулеві овочі — цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шнітт, цибуля зелене перо, часник, черемша (медвежа цибуля);
плодові овочі — томатні (томати, баклажани, стручковий перець), гарбузеві (огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки, патисони);
бобові (горох овочевий, квасоля овочева, боби овочеві, боби лима);
зернові — кукурудза цукрова овочева;
салатні та шпинатні овочі — салат, шпинат, щавель, свекольник, крапива;
десертні овочі — артишок, спаржа, ревень;
прянні овочі — хрін, естрагон, майоран, чабер.
У підприємствах громадського харчування основна маса харчових продуктів піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Провели спостереження за використанням робочого часу в кафе “Віктор” для визначення ефективності його використання та забезпечення якості готової продукції.
Як видно з балансу робочого часу, фактичний баланс кухаря Грабової В. П. відрізняється від нормативного. Це відбулося за рахунок виникнення ненормованих перерв в роботі загальною тривалістю 27 хв. При цьому тривалість перерв на відпочинок та особисті потреби зменшилася з 15 хв. за нормою до 3 хв. Загальна тривалість перерв була більша за норму в 2 рази 30 хв., що стало 7,1% від загального часу спостереження.
За рахунок збільшення часу перерв зменшився час виробничої роботи з 362 хв. за нормою до 347 хв. фактично. Робочий час було використано не раціонально, що вплинуло на зниження якості продукції.
Кількість споживачів може бути визначена на основі графіка завантаження залу кафе “Віктор” чи оборотності місць протягом дня.
Кафе “Віктор” працює з 11 до 18 години. В закладі харчування найбільше завантаження залу припадає на 14-16 години, а до кінця дня кількість відвідувачів зменшується.
Найбільшу частку в меню закладу харчування кафе “Віктор” займають холодні страви та закуски (35,2%), а найменшу солодкі страви (7,6%).
Приймемо розміри овочевого цеху 24 м. кв., та гарячого цеху 64 м. кв.

Список використаної літератури
1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
5. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с.
6. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
9. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
12. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
13. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с.
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

 

Зміст

Вступ 3

1. Теоретична частина 6

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії 6

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці 8

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби 13

2. Практична частина 17

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу 17

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції 20

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації 22

Висновки 38

Список використаних джерел 40

Додатки 43

Вступ
Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Технологічне забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з морської риби” є досить актуальною.
Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з морської риби в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії;
— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;
— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби;
— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу;
— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;
— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.
1. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із морської риби у національній та зарубіжній кулінарії

В національній та зарубіжній кулінарії з морської риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.
1.Риба відварна (філе, непластована кусками, цілою з головою, сім’ї осетрових): варять рибу цілими тушками у вигляді крупних шматків окунь морський, тріска, мерлан.
2. Риба солона відварна:
окунь морський, тріска.
3. Риба припущена:
Рибу припускають цілою (невелику рибу та рибу для банкетів); порційними шматками (рибу сім’ї осетрових); порційними шматками, що нарізані із непластованої риби – сом морський, хек, окунь морський.
3.1. Риба припущена з соусом біле вино: судак, севрюга, осетер, скумбрія азово-чорноморська.
3.2. Риба припущена з соусом білим з розсолом: тріска, макрурус.
4. Риба по-російськи: білуга, налім морський, окунь морський, тріска.
5. Риба , припущена в молоці: скумбрія, ставрида, сазан.
6. Філе із риби фаршированої: тріска, сазан, нототенія мармурова, окунь морський.

….

Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.

2. Практична частина

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції із морської риби за стадіями технологічного процесу

Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

…

Риба в млинчиках 80 1,5 120
Котлети рибні “Бужок” 150 1,6 240
Риба, запечена під яєчним білком 150 1,2 180
Разом 645

При тривалості робочого дня 8 год. тобто 480 хв. потрібно
В цеху з виготовлення продукції з риби
Ч = 645/480 = 1,344.
Отже, на ділянці виробництва продукції з риби їдальні АК “Київенерго” має працювати 2 працівники.
Висновки

Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів кулінарної продукції з рибним фаршем та начинками: котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні, пироги з рибою, піци, фарширована риба, фаршировані овочі, фаршировані яйця, рибні запіканки, заливні рибні котлети та заливна риба. Також в національній та зарубіжній кулінарії з морської риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена. Котлети або битки рибні, шніцель рибний натуральний, рулет з риби, зрази рибні рублені, тільне з риби, хлібці рибні, тефтелі рибні, фрикадельки рибні з томатним соусом.
Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.
Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються.
Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.
У підприємствах громадського харчування морська риба піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці.
Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні АК “Київенерго” створюється бракеражна комісія.
Оцінку якості страв в їдальні АК “Київенерго” здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Для виконання виробничої програми з приготування кулінарної продукції на один день їдальні АК “Київенерго” потрібно 12,63 кг. тріски та 55,05 кг. минтаю.
Приймемо площу цеху з виготовлення продукції з риби 21 м. квадратних.
На ділянці виробництва продукції з риби їдальні АК “Київенерго” має працювати 2 працівники.

Список використаних джерел

1. Закон України “Про власність”, затверджений Постановою ВРУ №885-12 від 26.03.91 р. (із змінами №75/95-ВР від 28.02.95 р.) // ВВР. – 1995. — №13. – Ст. 85.
2. Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).
3. Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.
4. Закон України “Про підприємства в Україні”, затверджений Постановою ВРУ №888-12 від 27.03.91 р. (із змінами №2470-ІІІ від 29.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №32. – Ст. 172.
5. Про підприємництво: Закон України, затверджений постановою Верховної Ради України” №698-12 від 7.02.91р. // Галицькі контракти — 1996. — №42. — С.28-32.
6. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до “Дебету-Кредиту”. – С31.
7. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании;Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
8. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
9. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
10. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс¬кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при¬емки, органолептические методы оценки качества, методы от¬бора проб для лабораторных испытаний.
11. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
12. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
14. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
15. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи¬ка, 1986.
16. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
17. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
18. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище¬вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
19. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по¬собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
20. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
21. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
22. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
23. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
24. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
25. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
26. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
27. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това¬ров, — М.: Экономика, 1982.
28. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен¬ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
29. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
30. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
31. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
32. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи¬ка, 1985.
33. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про¬дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
34. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
35. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
36. Технология производства продуктов обще¬ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
37. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
38. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по¬собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
39. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи¬ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
40. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
41. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
42. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
43. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
44. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
45. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
46. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.

Додатки

Додаток А
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
за «15»серпня ц.р.
Комісія в складі завідувача виробництвом Петренко П.О., продавця Григорчука Г.К. і касира Торопенко Т.О. встановила:
№
Найменування готових виробів
Ціна страви, грн.
Реалізовано і відпущено виробів кухні
За готівковий розрахунок За талонами Усього
К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн. К-ть
Сума, грн.
1
Помідори, фаршировані рибою 2,00
30 60 40 80 70 140
2
Риба в млинчиках 1,50
40 60 40 60 80 120
3
Котлети рибні “Бужок” 1,90
80 152 70 133 150 285
4
Риба, запечена під яєчним білком 1,80
70 126 80 144 150 270
Разом
398 _ 417 _ 815

Разом реалізовано, відпущено і надано послуг на загальну суму 815 грн. 00 коп. (вісімсот п’ятнадцять грн. 00 коп.)

Зав. виробництвом Петренко О.П.
Додаток: накладні №№ 12,13,14, забірні листи за №№ 230-235.
Акт перевірив: Кількість і ціни реалізованих готових виробів, зазначені в цьому акті, відповідають касовим чекам
Бухгалтер Сидоренко Р.О.