Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Загальна характеристика асортименту страв з пернатої дичини. 5

 

2. Розробка асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”. 11

 

3. Характеристика сировини, передумови та доцільність її використання  15

 

4. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій. 17

 

5. Пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання     страв. 24

 

6. Розробка системи контролю.. 26

 

Висновки. 29

 

Список використаних джерел. 31

Вступ

 

Ресторанне господарство сформувалося як підгалузь громадського харчування, воно охоплює підприємства ресторанного господарства державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі ресторанного організованого харчування.

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем,так як життя людини, її здоров»я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.

Важливе значення в раціоні харчування займає м’ясо птиці. М»ясо птиці має високу харчову цінність і гарний смак. Вміст повноцінних білків у птиці вище, ніж у яловичині, а жир легкоплавкий, тому м»ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. До складу м»яса птиці входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода й ін. Білків у м»ясі птиці різних видів — від 11 до 25%, велика частина їх повноцінні. Кількість жиру сильно коливається — від 4,5% (у куріпок) до 53% (у жирних качок). Жир має низьку температуру плавлення — від 23 до 39 °С, тому легко і найбільше повно засвоюється, однак при збереженні легко окислюється. Вуглеводів (глікогену) у м»ясі птиці дуже мало — до 0,5%. Мінеральних речовин (солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза й ін.) у м»ясі птиці міститься від 0,5 до 1,2%. Екстрактивні речовини (до 1,5%) обумовлюють смак і аромат м»яса, а при варінні його переходять у бульйон. Вітаміни ?, ?₁, В₂ і РР містяться в м»ясі в незначній кількості. Води — від 35 до 72%.

М»ясо пернатої дичини відрізняється від м»яса забійних тварин ніжною будовою м»язової тканини завдяки меншому змісту сполучної тканини, що до того ж менш груба. Воно має високі смакові властивості. Унаслідок цього м»ясо легше і повніше засвоюється організмом людини і має дієтичне призначення.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Особливості технологічного процесу виробництва страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів страв із пернатої дичини в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

розглянути загальну характеристику асортименту страв з пернатої дичини;

провести розробку асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”;

провести характеристику сировини, передумови та доцільність її використання;

здійснити розробку нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій;

дати пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання страв;

провести розробку системи контролю.

Предметом дослідження є технологічні процеси приготування страв з пернатої дичини базового підприємства.

Об’єктом дослідження було обрано підприємство громадського харчування ресторан “Мисливець”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Саксаганського, 147/5.

 

1. Загальна характеристика асортименту страв з пернатої дичини

 

Використовують м»ясо дичини переважно для приготування других страв і холодних закусок, тому що бульйон несмачний, з гіркуватим присмаком.

З пернатої дичини можна приготувати такі страви.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.И. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 656 с.

Холодні страви [12, c. 54]:

151. Філе дичини під майонезом.

152. Дичина жарена з гарніром.

156. Заливне з дичини в формі.

158. Філе з дичини фаршироване.

160. Паштет з дичини в тісті.

….

·                     Промитий рис злегка обсмажують у каструлі з розігрітою вершковою олією, потім заливають його гарячим бульйоном (на одну мірку рису -дві з половиною мірки бульйону) і варять до готовності. Смажених куріпок подають з рисовим гарніром і соусом.

 

 

 

2. Розробка асортименту страв з пернатої дичини для ресторану вищого класу “Мисливець”

 

Для ресторану “Мисливець” можна запропонувати приготування таких страв з  пернатої дичини шляхом варіння, смаження та запікання.

Варіння — це найпростіший спосіб. Підготовлене м»ясо кладуть у воду і варять до готовності, при цьому виходять відварне м»ясо (як самостійна страва) і бульйон, що використовують для приготування супів і соусів. Найбільш смачний бульйон і відварне м»ясо в пернатої дичини курячих порід (перепела, куріпки, рябчик, глухар, тетерев, фазан). Гарними смаковими якостями відрізняється відварне м»ясо диких голубів.

Тушкування — це розповсюджений спосіб приготування страв з дичини.

…

Качка нирок тушкована з грибами	5	5	4	5	4	4,6
Дичина тушкована з помідорами та солодким перцем	5	4	5	5	5	4,8

 

Отже, страви з пернатої дичини приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,6 до 4,8.

Висновки

 

Використовують м»ясо дичини переважно для приготування других страв і холодних закусок, тому що бульйон несмачний, з гіркуватим присмаком.

Для ресторану “Мисливець” можна запропонувати приготування таких страв з  пернатої дичини шляхом варіння, смаження та запікання.

В ресторані “Мисливець” пропонується ввести нові страви: качка нирок тушкована з грибами, заливне з куріпки з приправами, перната дичина тушкована з помідорами та солодким перцем.

За місцем приживання пернату дичину поділяють на борову — лісову (тетерева, глухарі, рябчики, куріпки білі, сірі і червоні, фазани й ін.); степову (перепела, дрохви, сірі куріпки); гірську (гірські індички — улари і гірські куріпки — кеклики); болотну (бекаси, кулики, дупелі, вальдшнепи); водоплавну (гуси, качки). Найбільш поширена дичина борова.

М»ясо дичини відрізняється від м»яса домашньої птиці трохи більшим вмістом білків (22-25%) і меншою кількістю жиру (1-3%). Воно має більш темну і щільну м»язову тканину, специфічний смак і аромат, своєрідний присмак, на який впливає в основному вид корму. Наприклад, у м»ясі борової дичини відчувається легкий присмак гіркоти і смолистий аромат, у м»ясі водоплавної дичини переважає рибний присмак.

У залежності від якості пернату дичину поділяють на 1 і 2-й сорти. Тушки 1 і 2-го сортів повинні бути чистими, непом»ятими, свіжими, з чистим міцним оперенням і міцним підростом (оперення в нижній частині черевця), правильно оправленими: голова підвернена під крило, крила притиснуті до тушки і витягнуті уздовж хвоста.

Звичайно, страви з пернатої дичини в ресторані “Мисливець” можна приготувати так само, як страви з домашньої птиці. Але навряд чи буде звучати похвалою, якщо кулінару скажуть, що приготовлений ним рябчик за смаком нагадує курку. У стравах з пернатої дичини повинний бути специфічний гіркуватий-солодкий присмак. У них додають дикі плоди і ягоди, цукор. Однак варто пам»ятати, що смак страви визначається в першу чергу якістю м»яса і правильним режимом готування. Різні спеції і приправи лише додають страві своєрідність і колорит.

Подавання страв — найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта. У практиці роботи ресторану мисливець можна застосовувати три основних способи подачі страв: в обнос (французький спосіб) — з перекладанням замовленої страви на тарілки споживачів за допомогою спеціальних приладів; «у стіл» (російський спосіб) — з розміщенням замовлених страв (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі; попереднє перекладання страв у тарілки споживачів на підсобному чи приставному столі (англійський спосіб).

З-поміж існуючих і широковживаних методів за­безпечення виробництва продукції високої якості значне місце належить внутрішньовироб­ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв з пернатої дичини, зафіксованих у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість.

Пернату дичину і напівфабрикати з неї зберігають при температурі 5°С. Тушки укладають на листи в один ряд і зберігають не більш 36 год.

З метою повсякденного контролю якості продукції з птиці, що випускається в ресторані “Мисливець” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Страви з пернатої дичини приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,6 до 4,8.

Список використаних джерел

 

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. — М.: Экономика, 1982. – 424с.
2. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
3. Большаков А. Е., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. М., 1976. –348 с.
4. Доценко В.А., Бондарев Г.И. Мартинчик А.А. Организация лечебно-профилактического питания. — Л.: Медицина, 1987. — 412с.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
7. Казаков А. М. Микробиология мяса. – М.: Пищепромиздат. – 1972. С. 208 – 209.
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
11. Рогов И. А., Жаринов А. И. Изготовление кол­бас и мясных деликатесов: Пособие для предпри­нимателей, фермеров, домохозяек. М.: Пищепромиздат.  — 1994. – 342с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
13. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с.
14. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов н/Д. «Феникс», 2000. – 352 с.
16. Степанов В. И. Технология переработки, хране­ния и использования свинины. Ростов н/Д. «Феникс», 1997. – 412 с.
17. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532.
18. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
20. http://www.cookery.ru/recipe-book/rb_02/
21. http://cooking.homefree.ru/cat/21/