Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Теоретична частина. 5

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії5

 

1.2. Характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці7

 

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з риби  12

 

2. Практична частина. 16

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції з використанням рибної сировини за стадіями технологічного процесу. 16

 

2.2. Аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції19

 

2.3. Розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації21

 

Висновки. 30

 

Список використаних джерел. 32

Вступ

 

У сучасній українській кухні для приготування широкого асорти­менту страв використовують різ­номанітні види річкових, морських і океанських риб.

Риба є цінним харчовим про­дуктом. Вона містить добре за­своювані повноцінні білки (13— 23 %), жир (0,5—33%), мінераль­ні солі (до 5 %) і вітаміни А й Д. З мінеральних речовин у рибі міс­титься багато кальцію, фосфору, заліза, а в морській рибі — йоду.

М»ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко пере­варюється й краще засвоюється, ніж м»ясна їжа. Особливо корис­на риба для хворих подагрою і людей з пониженим обміном речовин.

У літньому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріска, морський окунь тощо), в якій багато йоду, що е профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Ринкові відносини обумовили пред»явлення підвищених вимог не тільки до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі, але і до якості кулінарної продукції, реалізованої в закладах громадського харчування.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов»язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи “Удосконалення технології комбінованих страв із використанням рибної сировини” є досить актуальною.

Метою курсової роботи є забезпечення якості та оптимізація технологічних процесів кулінарної продукції з використанням риби в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

— дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії;

— характеристика технологічних властивостей сировини та зміна їх при кулінарній обробці;

— особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з морської риби;

— проведення технологічного тестування кулінарної продукції із риби за стадіями технологічного процесу;

— аналіз технологічного процесу, оптимізація його та забезпечення якості готової продукції;

— розробка асортименту конкурентноздатної продукції та проект технологічної документації.

1. Теоретична частина

 

1.1. Дослідження асортименту кулінарної продукції із риби у національній та зарубіжній кулінарії

 

В національній та зарубіжній кулінарії з риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.[1]

1.Риба відварна (філе, непластована кусками, цілою з головою, сім’ї осетрових): варять рибу цілими тушками у вигляді крупних шматків окунь морський, тріска, мерлан.

2. Риба солона  відварна:

окунь морський, тріска.

3. Риба припущена:

Рибу припускають цілою (невелику рибу та рибу для банкетів); порційними шматками (рибу сім’ї осетрових); порційними шматками, що нарізані із непластованої риби – сом морський, хек, окунь морський.

3.1. Риба припущена з соусом біле вино: судак, севрюга, осетер, скумбрія азово-чорноморська.

 

[1]Технологические карты на продукцию общественного питання. Часть І. – К.: Техника, 1990. – С. 434.

…

Співвідношення між кількостями продукту і рідини може бути різним. Варіння продукту у власному соку чи в невеликій кількості рідини, коли вона не покриває продукт цілком, називається в кулінарній практиці припусканням. Припускання з пряностями і приправами чи в соусі називається  тушінням. Припускають і тушать продукти в закритому посуді.

2. Практична частина

 

2.1. Проведення технологічного тестування кулінарної продукції з використанням рибної сировини за стадіями технологічного процесу

 

Їдальня АК “Київенерго” обслуговує працівників підприємства під час обідньої перерви. Потужність підприємства громадського харчування складає 300 чоловік.

Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

…

Рис. 2.3. Технологічна схема виготовлення страви “Помідори, фаршировані рибою»

Висновки

 

 

В національній та зарубіжній кулінарії з риби виготовляють такі страви, як риба відварна, риба припущена, риба фарширована, риба тушкована з овочами, риба жарена, риба запечена.

Харчова цінність живої товарної риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам   організму  в  амінокислотах для синтезу білка.

Жива товарна риба є поживним джерелом водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

Під дією тепла в процесі кулінарної обробки білки денатуруються. Наслідком денатурації є втрата білками таких важливих для кулінарної практики властивостей їх, як: а) розчинність у воді і нейтральних розчинниках, б) здатність до набрякання.

У підприємствах громадського харчування риба піддається спочатку первинній, а потім тепловій обробці. Рибу, призначену для відтавання, завантажують у ванну і заливають водопровідною водою. Швидкість відтавання залежить від розмірів риби, температури її і води, а також від співвідношення між кількістю води і риби. Риба, що надходить на відтавання, звичайно має температуру —2°. Воду беруть у кількості 1—2 л на 1 кг риби.

У теплову обробку риба надходить найчастіше нарізаною  на шматки. Випотрошену рибу нарізають у поперечному напрямку на порціонні шматки, починаючи від голови, причому рибу вагою більш 1,5 кг попередньо пластують. При пластуванні зрізують м»язову тканину (філе) з однієї чи по обидва боки хребта. Для цього уздовж хребта надрізають м»якоть до реберних кісточок, потім, дотримуючи рибу лівою рукою, правою рукою зрізують філе, тримаючи ніж у похилому положенні, тому що інакше філе цілком не буде знято з кісти. Філе, з яких одне може бути на кістці, нарізують у поперечному напрямку на порціонні шматки. Щоб при тепловій обробці не змінювалася форма шматків, на шкірі роблять один чи два невеликих надрізи ножем.

Для котлетної маси використовуються види риб, що не містять дрібних, важко відокремлюваних кісток. Кращою сировиною для котлетної маси є: судак, щука, сом, кета, налим, тріска.

Філе, звільнене від кісток і шкіри, подрібнюють на м»ясорубці і змішують із замоченим у молоці (чи воді) білим хлібом, сіллю і перцем. Хліба беруть — 30%, молока (води) — 35— 40%, солі — 2% і перцю — 0,1% від ваги риби. Котлетна маса повинна бути однорідної і мати запах свіжої риби. Обробляють котлетну масу у виді котлет і биточків.

З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в їдальні АК “Київенерго” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Складбракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.

Розглянемо оцінку якості страв з рибним фаршем та начинками. В їдальні АК “Київенерго” страва з рибним фаршем та начинками приготовлені відповідно до рецептури, але мають незначні відхилення від установлених вимог. Середній бал оцінки знаходиться в межах від 4,2 до 4,6.

Проаналізувавши асортимент страв з використанням рибної сировини пропоную включити в асортимент наступні страви з розробленою документацією: котлети рибні «Бужок», риба в млинчиках та помідори, фаршировані рибою.

Список використаних джерел

 

1. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия.-Переизд. (окт. 1997 г.) с изм. N 1, 2. — Взамен ГОСТ 1368-55 в части живой рыбы, используемой в торговой сети и общественном питании; Введ. 01.01.82.-М.:ИПК Изд-во стандартов,1998.-4С.
2. ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
3. ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови.
4. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морс­кие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила при­емки, органолептические методы оценки качества, методы от­бора проб для лабораторных испытаний.
5. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
6. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» // Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
8. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1976.
9. Габриэлянц ?. ?., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.
10. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Р.-на-Дону: Изд. «Феникс». 2000. 255с.
11. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: Изд. Стандартов.1988. 80с.
12. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
13. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов, — М.: Экономика, 1985,
14. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
15. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
16. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
17. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар­кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
18. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
19. Кононенко И. Е., Ольшанская И. 3., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1983.
20. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд. Стандартов. 1992. 140с.
21. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров, — М.: Экономика, 1982.
22. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.
23. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство» Учебник для вузов. Москва 1975 г.
24. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 57.
25. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна:Сб. науч. тр. (1993-1995 гг.)/Азов. НИИ рыб. хоз-ва; Отв.ред. Макаров Э.В.-Ростов н/Д,1997.-484 с.:
26. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. — М.: Экономи­ка, 1985.
27. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авторы-составители А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров,— М.: Экономика, 1981.
30. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
31. Технологические карты на продукцию общественного питання. Часть І. – К.: Техника, 1990. – 532 с.
32. Технология производства продуктов обще­ственного питания / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. И. Мглинца. М.: Пищепромиздат. — 1981. – 278с.
33. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Боровинова Л. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.
34. Товароведение продовольственных товаров: Учебное по­собие для вузов/ Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.—М.: Экономика, 1982.
35. Тылкин В. Б., Кононенко И. Е., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологи­ческих факультетов торговых вузов. — М.: Экономика, 1980.
36. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.- 410с.
37. Цены на рыбном рынке Украины // Рыбное хозяйство. — №1, — 2001 – С. 32.
38. Чайка И.И. Конкурентная борьба предприятий – это соревнование систем управления качеством. // Стандарты и качество.1996. №12 с.55-59.
39. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
40. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
41. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002 – 412 с.
42. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001 – 160 с.