Зміст
1.1. Кількісні та якісні параметри системи обслуговування. 5
1.2. Моделювання систем обслуговування. 8
2. Дослідження організації обслуговування ресторану “Первак”. 15
2.1. Загальна характеристика підприємства. 15
2.2. Аналіз товарної політики ресторану “Первак”. 18
2.3. Аналіз системи обслуговування об’єкту дослідження на основі момент них спостережень. 27
3. Моделювання системи обслуговування у відповідності з фактичною пропускною спроможністю.. 32
Список використаних джерел. 43
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливаподія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Саме тому тема курсової роботи “Удосконалення організації обслуговування системи ресторану “Первак” міста Києва” є досить актуальною.
Метою роботи є дослідження стану організації обслуговування в ресторані.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути кількісні та якісні параметри системи обслуговування,
— розглянути основи моделювання систем обслуговування,
— провести дослідження організації обслуговування ресторану “Первак”,
— провести моделювання системи обслуговування у відповідності з фактичною пропускною спроможністю
Об’єкт дослідження — ресторан “Первак”.
Предметом дослідження є обслуговування в ресторані “Первак”.
1. Науково-теоретичне обґрунтування проблеми удосконалення організації обслуговування системи підприємства ресторанного господарства
1.1. Кількісні та якісні параметри системи обслуговування
До основних понять процесу обслуговування відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатністьроздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу.
Інтенсивність потоку відвідувачів — це кількість відвідувачів, що надійшли в торговий зал (на роздавальну) в одиницю часу (годину, хвилину). Вона залежить від типу підприємства, контингенту що харчуються, режиму їхньої праці і відпочинку. Найбільш інтенсивні потоки створюються в їдальнях на промислових підприємствах, де робота всього колективу підлегла головному конвеєру. При цьому в колективі робочі фабрики чи заводу перерва одночасна. Інтенсивні потоки й у навчальних закладах, тому що у всіх учнів також одночаснаперерва. З огляду на можливу частоту перерв (через 45 хв), ці потоки можна регулювати за допомогою спеціально складених графіків. Більш рівномірні потоки спостерігаються в загальнодоступних підприємствах харчування [7, c. 65].
…
матеріальних цінностей.
Завідувач виробництвом відповідає за роботу виробничих цехів, здійснює керівництво начальниками цехів.
Завідувачеві виробництвом надане право: вимагати від працівників строгого дотримання правил технології приготування їжі і санітарних правил, розставляти працівників відповідно до вимог виробництва і їх кваліфікацією, у разі потреби переміщати працівників у межах виробництва, скасовувати неправильні розпорядження начальників цехів і бригадирів.
2.2. Аналіз товарної політики ресторану “Первак”
Ресторан „Первак” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.
Для обробки сировини та виготовлення продукції у заготівельних цехах організовані технологічні лінії та робочі місця.
Первинна обробка овочів на підприємстві у зв’язку з незначною їх кількістю здійснюється вручну. Робоче місце включає ванну, два виробничих стола і ємність для збирання відходів.
М’ясо, рибу і птицю обробляють в одному цеху, в якому, відповідно, організовані робочі місця.
…
DВПстр = (Кст – Кн) * ВПпл = (1,0143 — 1,01155)* 1220 = 3,41 тис. грн.
Таким чином план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.
2.3. Аналіз системи обслуговування об’єкту дослідження на основі момент них спостережень
В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.
Контингент споживачів підприємства різноманітний, неорганізований за родом трудової дяльності, віком, національністю і статтю.
Приміщеннями для прийняття їжі та відпочинку споживачів є обідні зали. Вони зручно пов’язані з касами, роздатковою, буфетом, виробничими приміщеннями, мийною столового посуду, сервізною і білизняною. Зали мають природне і штучне освітлення, там також створені оптимальні санітарно-гігієнічні умови: температура, вологість.
Режим роботи зали:
…
— зниження витрат на придбання товарів та продукції;
— зниження собівартості продукції за рахунок зменшення постійних витрат;
— зменшити ціну за рахунок зменшення собівартості продукції.
Запроваджуючи поетапно ці заходи можна нормалізувати та підвищити обсяги реалізації продукції, а відповідно і збільшити доходи від реалізації продукції.
Висновки
До основних понять процесу обслуговування відносяться інтенсивність потоку відвідувачів, пропускна здатністьроздавальної, час обслуговування відвідувача, час чекання початку обслуговування, загальний час перебування відвідувачів у торговому залі, час зайнятості місця в залі, пропускна здатність торгового залу. Культура обслуговування відвідувачів у ресторані визначається рядом факторів. Найважливішими з них є чітке виконання основних елементів техніки обслуговування (зустріч відвідувачів, прийом замовлення на блюда і напої, передача замовлення на кухню й у буфети, подача блюд і напоїв, розрахунок з відвідувачами), знання справи, уміння швидко, без суєти і шуму виконувати ці операції.
Ресторан “Первак” знаходиться за адресою вул. Рогнединська, 2. Контингент споживачів ресторану “Первак” це головним чином мешканці міста Києва та гості міста. Процес управління рестораном “Первак” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Ресторан „Первак” — підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції — виробництво, реалізацію та організацію споживання.
Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м’яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу — ділянка у гарячому цеху.
В 2004 році план товарообороту і випуску продукції по ресторану «Первак» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
В ресторані застосовується такий метод обслуговування як обслуговування офіціантами. Цей метод індивідуальний — офіціант здійснює усі операції та елементи обслуговування споживачів на визначеній ділянці зали.
За даними спостережень інтенсивність вхідного потоку споживачів і пропускна спроможність підприємства збільшується у вечірній період часу. В останні часи роботи ресторану потік споживачів до зали припиняється.
Як показали спостереження, фактична оборотність місць у залі нижче теоретичної, так як вона залежить від коефіцієнту використання місткості зали.
Раціональною може бути визнана та система обслуговування, у якої коефіцієнт зайнятості каналів обслуговування дорівнює 0.7-0.9. Коливання даного коефіцієнту пов’язано з тим, що в підприємстві утворюються потоки споживачів різної інтенсивності, які найбільш інтенсивні у вечірній час. Чим більше інтенсивність вхідного потоку споживачів, тим більше коефіцієнт зайнятості каналів обслуговування. Порівнюючи нормативну і фактичну кількість зайнятих місць у залі, можна сказати, що пропускна спроможність зали невисока. Основною причиною зниження коефіцієнту зайнятості каналів обслуговування і пропускної спроможності зали є невелика кількість споживачів, що відвідують ресторан, на яку не можливо вплинути, так як рівень попиту на продукцію ресторану у теперішній час пов’язаний не тільки з якістю обслуговування, але й з матеріальним добробутом населення.
Для збільшення товарообороту ресторану ресторану “Первак” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану ресторану “Первак”повинномістити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ресторану “Первак” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
З-поміж існуючих і широковживаних методів забезпечення виробництва продукції високої якості в ресторані ресторану “Первак” чільне місце потрібно відводити внутрішньовиробничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного вибору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Для ресторану “Первак” можна запропонувати заходи по забезпеченню конкурентоспроможності на основі маркетингових досліджень ринкового середовища. Маркетинг розглядається як організаційна система розробки, виробництва і збуту продукції, конкурентоспроможність якої визначається в процесі її реалізації на ринку.
Список використаних джерел
- Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
- Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
- Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
- Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
- Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
- Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Экономика, 1980.
- Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
- Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
- Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986.
- Мокротоварова Т. Ресторан у кущах.//Контракти. № 09, 2003. – С.18-33
- Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
- Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
- Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
- Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
- Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
- Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
- Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
- Справочник руководителя предприятия общественного питания.—М.: Экономика, 1981.
- Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984.
- Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
- Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов. Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
- Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Додатки
Додаток А
Схема товароруху в ресторані “Первак”
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток Б Схема-план виробничих приміщень
