Зміст
Вступ 4
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 7
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 7
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 8
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства 10
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого закладу 11
1.5. Обґрунтування режиму роботи та форм обслуговування в закладі 11
1.6. Вивчення можливості підключення закладу до мереж комунікацій та інтер’єр 12
2. Технологічна частина 20
2.1. Виробнича програма закладу 20
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 20
2.1.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції 21
2.1.3. Розрахункове меню 23
2.2. Визначення денної кількості сировини 24
2.3. Загальна структурно-технологічна схема закладу 25
2.4. Розрахунок доготівельного цеху 26
2.4.1. Виробнича програма цеху 26
2.4.2. Структурно-технологічна схема 29
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування 31
2.4.4. Визначення площі 32
2.5. Визначення складу приміщень закладу і їх площі на основі СНІП 33
2.6. Організація роботи ресторану 34
2.7. Визначення загальної площі та поверховості будівлі 44
3. Графічна частина 45
3.1. Об»ємно-планувальне рішення закладу 45
Мийна посуду 45
Холодний цех 45
3.2. Схема розміщення устаткування в доготівельтих цехах 46
Висновки і пропозиції 48
Список використаної літератури 56
Вступ
Актуальність теми. Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Проект комплексного закладу ресторанного господарства з розрахунком доготівельного цеху” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення планування підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є доготівельний цех в ресторані в м. Керч.
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району
Сучасні міста, в тому числі Керч, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.
У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.
В Керчі діють підприємства ресторанного господарства. Але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Даний район постійно розвивається. Проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства. Також щороку Керч відвідують все більше заможних споживачів.
…
Серед усіх підприємств громадського харчування питома вага підприємств ресторанів — 25-30 %. Кількість відповідних місць споживання складе 1000*0,25= 250 чоловік.
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства
В даному районі не велика кількість підприємств ресторанного господарства. Це ресторан «Інтерклуб», вул. Кірова, 28, кухня змішана.
Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в м. Керч (табл. 1.1).
Таблиця 1.1
…
7 Раковина 400х500
8 Універсальний привід ПМ-1,1 1100х800
9 Холодильна шафа ШХ-0,8 1500х800
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194
Висновки і пропозиції
Керч — місто промислове. Широко відомі його підприємства: Камиш-Бурунський залізорудний комбінат, металургійний комбінат ім. Войкова з його найбільшим у країні цехом емальованого посуду, спорудженим вже в 70-і рр., суднобудівний завод “Затока” ім. В.Е. Бутоми, зі стапелів якого зійшло чимало крупнотонажних судів — від танкерів до першого у світі криголамно-транспортного атомохода. Це і місто рибалок. Сьогодні тут велика база океанічного рибальства.
Керч — самий могутній у Криму морський порт, оснащений сучасним устаткуванням і складається з декількох портів: торгового, рибного і порту Камиш-Бурунського залізорудного комбінату.
Розвивається Керч і як курорт. На узбережжі протоки й Азовського моря, де на десятки кілометрів тягнуться прекрасні піщані пляжі, розмістилися пансіонати, будинки і бази відпочинку, дитячі оздоровчі табори. Але дійсне освоєння цього курортного району ще має бути.
Мешканці Керчі та туристи все частіше користаються послугами ресторанного господарства.
В м. Керч проживає близько 200 тис. чоловік. Ресторан планується розмістити в районі вулиці Кірова. В даному районі м. Керчі проживає близько 10 тис. чоловік, в даний район на відпочинок приїжджає 20 тис. чоловік та від’їжджає на роботу в інші райони 5 тис. чоловік. Серед усіх підприємств громадського харчування питома вага підприємств ресторанів — 25-30 %. Кількість відповідних місць споживання складе 1000*0,25= 250 чоловік.
В даному районі не велика кількість підприємств ресторанного господарства та громадського харчування. Це ресторан «Інтерклуб», вул. Кірова, 28, кухня змішана.
Найближчі ресторани та бари знаходяться досить далеко від даного району в м. Керч: «Бригантина», вул. Леніна, 47, «Грифон», вул. Театральна, 35, міні-ресторан, вул. Орджонікідзе, 24, «Прем»єра», міні-ресторан, вул. Дубиніна, 23, «Тет-а-тет», кабаре, вул. Войкова, 6, «Еол», бар-ресторан, вул. Марата, 9.
Тобто мережа закладів громадського харчування в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити ресторан на 100 місць.
Потенційними споживачами ресторану будуть головним чином жителі даного району м. Керчі та гості міста в літній період.
Заможні жителі м. Керчі будуть відвідувати ресторанне господарство досить часто протягом року.
Проєктуєме підприємство на 100 місць буде мати режим роботи з 12 до 24 годин сім днів на тиждень. На підприємстві буде обслуговування відвідувачів протягом робочого дня, а також планується надавати послуги з організації банкетів.
Проєктуєме підприємство має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Загальна кількість споживачів ресторану “Керч” протягом робочого дня складе Nд = 290 чол.
Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі. В закладі харчування ресторану “Керч” організовано доготівельні цехи: гарячий та холодний. Загальна чисельність працівників доготівельних цехів буде рівна 7 чол.
Висока якість готової продукції проектуємому закладі складається з багатьох факторів, один з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і готуванню блюд на всіх стадіях виробничого процесу.
Повари забезпечуються на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
З устаткування в холодному доготівельному цеху ресторану “Керч” встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі. На робочому місці обов»язково повинні бути ванна з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл. На підприємстві в холодному цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий, раковина.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годинну пік, а також формам обслуговування.
Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Для успішного вираження виробничого процесу на підприємстві громадського харчування, що проектується, необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити устаткування;
забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
створити оптимальні умови праці.
Загальна площа гарячого цеху при роботі 7 працівників має складати не менше 8,9*7 = 62 кв. м. Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлою клейовою фарбою.
В ресторані “Керч” згідно з чин¬ними Санітарними нормами мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри ме¬теорологічних умов — температури, відносної вологості, швид¬кості руху повітря — з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії важкості виконуваних робіт.
Ресторан повинен бути ос¬нащений обладнанням і предметами матеріально-технічного осна¬щення відповідно до чинних норм. Матеріали, використовувані для виготовлення технологіч¬ного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Мінздоров»я України.
Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 100 місць 6 х 14 = 84 м. кв. Складські приміщення займають дві кімнати розміром 3 х 8 = 24 м. кв. та 3 х 6 = 18 м. кв. Приміщення для миття посуду займає площу 6 х 4 = 24 м. кв. Також на підприємстві є вестибуль, гардероб та туалет загальною площею 2 х 14 = 28 кв. м. Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв.
Для збільшення товарообороту ресторану потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
При складанні меню в ресторані повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Наступний фактор, що повинен враховуватися при складанні меню в ресторані , — сезонність споживання. Відомо, що блюда, багаті жирами і білками, користаються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні блюда, овочі і свіжі фрукти.
Багато споживачів в обідній час щодня відвідують ресторан, тому меню обідів варто різноманітити не тільки на даний день, але і по днях тижня.
При підборі гарнірів і соусів до блюд в ресторані необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до беф-строганова рекомендується смажена картопля, приготовлена з відварної, до риби по-польськи — картопля відварна і соус яєчно-масляний і т.п.
Блюда і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану чи протягом часу, зазначеного в меню для обіду чи вечері.
Варто також мати на увазі, що ресторан в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені блюда в розмірі напівпорцій чи спеціальні блюда для дітей.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).
Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів незадовільної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний кон¬троль ресурсів має запобігти непродуктивним витратам. Об»єкта¬ми контролю на вході системи чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:
1) якість основ¬них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів;
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Якість продукції визначальною мірою формується протягом власне виробничого процесу. Це спричиняє необхідність ретель¬ного контролювання перебігу технології її виготовлення. Об»єкта¬ми контролю тут стає ретельне дотримування виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки виробів. Контрольні операції здійснюються не тільки стосовно якості, а й стосовно кількості, оскільки порушення технологічної, виробни¬чої і трудової дисципліни може призвести до псування сировини, матеріалів і навіть готових виробів, а відставан¬ня в кількості виготовленої продукції — до невиконання виробни¬чої програми підприємства.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
Рівень витрат на контролювання якості та загальна ефективність такого контролю істотно залежать від добре обґрунтованого вибо¬ру тих або тих методів (видів) контролю.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабовиражений смак і запах, потім більш гострі; солодкі блюда дегустують в останню чергу. Кожен з п»яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п»ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
При проведенні бракеражу оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, приготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
