Зміст
Вступ 3
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 6
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 6
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 7
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства даного район, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі РГ 9
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів підприємства 10
1.5. Обґрунтування режиму та форм обслуговування в закладі 10
1.6. Вивчення можливостей підключення ЗРГ до мереж комунікацій 11
2. Технологічна частина 12
2.1. Складання виробничої програми ЗРГ 12
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 12
2.1.3. Складання меню розрахункового дня 14
2.1.4. Визначення денної кількості сировини 16
2.1.5. Загальна структурна технологічна схема підприємства 17
Мийна посуду 17
Холодний цех 17
2.2. Розрахунок виробничих цехів підприємств 18
2.2.1. Виробнича програма цехів 18
2.2.2. Структурно-технологічні схеми цехів 20
2.2.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів 22
2.2.4. Визначення площі цехів 23
2.2.5. Визначення складу приміщень підприємства і їх площі на основі СНІП 25
2.2.6. Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності 27
3. Графічна частина 28
Висновки 31
Список використаної літератури 32
Вступ
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:
— розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;
— удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;
— упровадження передових прийомів і методів праці;
— поліпшення умов праці;
— підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
— раціоналізація режимів праці і відпочинку;
— зміцнення дисципліни праці;
— удосконалювання нормування праці.
Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.
Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі — це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства — це поділ праці між працівниками.
Саме тому тема курсової роботи “Проект доготівельного цеху в заміському клубі ресторанного типу в Кончі-Заспі ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення планування підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є доготівельний цех в заміському клубі ресторанного типу в Кончі-Заспі.
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району
Сучасні міста, в тому числі Київ, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.
У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створена невелика кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами, але значну частину займають підприємства літнього типу (сезонні), що мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є різні закусочні, кафе, ресторани, бари.
…
комунікацій, так як буде розміщене між житловими будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
2. Технологічна частина
2.1. Складання виробничої програми ЗРГ
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день
Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації блюд у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми цехів виробляється виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу чи оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається по формулі
…
12 Казан КПЭСМ-40 800х800
13 Казан КПЭСМ-60 800х800
14 Казан КПЭ-100 800х800
15 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
16 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
17 Електрокипятильник КНЕ-100 800х800
18 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194
Висновки
В районі Конча-Заспи діють підприємства ресторанного господарства. Але їх недостатньо для задоволення потреб контингенту споживачів. Даний район постійно розвивається. Проводиться забудова нових елітних котеджів, що потребують побудову нових комплексів відпочинку та харчування, в тому числі ресторанного господарства.
Тобто мережа закладів громадського харчування в даному районі не достатньо розвинена та реальна кількість місць громадського харчування становить 250 посадочних місць.
Тому доцільно в даному районі додатково розмістити закладів громадського харчування на 150 посадочних місць. Планується в даному районі розмістити заміський клуб ресторанного типу на 100 місць.
Розвиток громадського харчування в даному районі:
— дасть істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надасть робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я.
Потенційними споживачами заміський клубу ресторанного типу будуть головним чином жителі даного району Конча-Заспи та жителі і гості м. Києва.
Загальна кількість споживачів заміського клубу ресторанного типу протягом робочого дня складе Nд = 290 чол.
Загальна площа будівлі складається з виробничих цехів, залу на 100 місць та допоміжних приміщень складського, мийки посуду. Всі приміщення розміщуються на одному поверсі. Розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв. Розміри залу на 100 місць 6 х 14 = 84 м. кв.
Загальна площа приміщення складає 19 х 14 = 266 м. кв. Всі приміщення будуть розміщенні на першому поверсі житлового будинку.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
