Зміст
Вступ 3
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 6
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району 6
1.2. Визначення необхідної кількості місць у закладах ресторанного господарства обраного району 7
1.3. Визначення дислокації закладів ресторанного господарства обраного району, режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ресторанного господарства 9
1.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого закладу 10
1.5. Обґрунтування режиму роботи та форм обслуговування в закладі 10
1.6. Вивчення можливості підключення закладу до мереж комунікацій 10
2. Технологічна частина 11
2.1. Виробнича програма закладу 11
2.1.1. Визначення кількості споживачів за день 11
2.1.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції 13
2.1.3. Розрахункове меню 15
2.2. Визначення денної кількості сировини 17
2.3. Загальна структурно-технологічна схема закладу 18
Мийна посуду 18
Холодний цех 18
2.4. Розрахунок виробничих цехів підприємства 19
2.4.1. Виробнича програма цеху 19
2.4.2. Структурно-технологічні схеми цехів 22
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування 24
2.4.4. Визначення площі цехів 25
2.5. Визначення складу приміщень закладу і їх площі на основі СНІП 26
3. Графічна частина 34
3.1. Об»ємно-планувальне рішення закладу 34
3.2. Схема розміщення устаткування в доготівельтих цехах 35
Висновки і пропозиції 37
Список використаної літератури 39
Вступ
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток ресторанного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.
Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.
Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.
Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.
Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.
П»ятий напрямок — упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.
Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.
Саме тому тема курсової роботи “Проект гарячого та холодного цехів ресторану на 50 місць та бару на 40 місць при боулінг клубі в м. Кривий Ріг” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є створення проекту гарячого та холодного цехів ресторану на 50 місць та бару на 40 місць при боулінг клубі.
Під час виконання роботи були виконані такі завдання:
— розробити техніко-економічне обґрунтування проекту;
— скласти виробничу програму цеху;
— зробити розрахунок цехів.
Об’єктом дослідження є гарячий та холодний цехи ресторану в боулінг клубі в м. Кривий Ріг.
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства обраного району
Сучасні міста, в тому числі Кривий Ріг, характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон — промислової, житло-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.
У промисловій зоні розміщаються фабрики, заводи й інші виробничі об»єкти. Характерним для цієї зони є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії.
….
Рис. 2.3. Устаткування гарячого цеху:
1 — плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш3; 2 — фритюрниця ФЭСМ-20; 3 — НВЧ піч; 4 — стелаж пересувний; 5 — холодильник; 6 — стіл виробничий.
2.4.3. Підбір та розрахунок устаткування
Приведемо перелік обладнання, що використовується в цехах боулінг клубу.
На підприємстві в холодному цеху застосуємо таке устаткування: картофелечистку, столи виробничі, стелаж пересувний, ванну мийну, підтоварник решітчастий, раковина.
В гарячому цеху використаємо таке обладнання:
Таблиця 2.10
Підбор устаткування для гарячого цеху
….
10 Плита електрична ПЕСМ -4Ш 1000х800
11 Сковорода СКЕ-0,3 ?330
12 Виробничий стіл СПМ-1500 1500х800
13 Електрокипятильник КНЕ-25 800х800
14 Шафа жарочна двосекційна ШЖЭСМ-2 ?194
Висновки і пропозиції
Проєктуєме підприємство з рестораном на 50 місць та баром на 40 місць буде мати режим роботи з 12 до 24 годин сім днів на тиждень.
На підприємстві буде обслуговування відвідувачів протягом робочого дня, а також планується надавати послуги з організації банкетів.
Заклад має бути підключеним до мереж комунікацій: постачання води, постачання електроенергії та відводу стічних вод.
Підприємство, що проектується, має можливість бути підключеним до мережі комунікацій, так як буде розміщене між будинками, до яких прокладені всі необхідні комунікації.
Загальна кількість споживачів ресторану протягом робочого дня складе Nд = 290 чол. Загальна кількість споживачів бару складе Nд = 320 чол.
В боулінг клубі організовано цехи: гарячий та холодний.
Загальна чисельність працівників буде рівна 7 чол.
З устаткування в холодному цеху встановлено холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, гарнірів, других страв, а також солодких страв. Крім того, у цеху приготовляються гарячі напої. З кухні готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачу.
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годинну пік, а також формам обслуговування.
Приймемо розміри холодного цеху 6 х 4 = 24 м. кв., та гарячого цеху 8 х 8 = 64 м. кв.
У виробничих приміщеннях повинний бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, що можуть викликати тепловий удар у працівника.
Список використаної літератури
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
8. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
