Як самостійно написати дипломну роботу?

Зміст
Вступ 3

1. Характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом 5

2. Аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом 13

3. Шляхи удосконалення обслуговування банкетів за столом 24

Висновки і пропозиції 30

Список використаних джерел 33

Додатки 35

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Серйозна роль приділяється ресторанам, розташованим у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення одержує автотуризм — подорож на чи автобусах машинах із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих підприємств харчування залежить настрій і самопочуття усіх, хто користається їхніми послугами.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості організації обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на приладі групи бенкетів за столом” є досить актуальною.
Метою роботи є дослідження стану організації обслуговування святкових заходів в ресторані на приладі групи бенкетів за столом.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом,
— провести аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом,
— запропонувати шляхи удосконалення обслуговування банкетів за столом.
Об’єкт дослідження — ресторан “Турист”.
Предметом дослідження є обслуговування банкетів за столом в ресторані “Турист”.

1. Характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації банкетів за столом

Готельний комплекс “Турист” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Окіпної Раїси, 2. У мальовничому куточку Києва на лівому березі Дніпра, неподалік від улюблених місць відпочинку киян та гостей столиці України, впритул до станції метро «Лівобережна» розмістилася сучасна елегантна 27-поверхова споруда найбільшого в Києві тризіркового готельного комплексу «Турист», з вікон якого відкривається чудовий краєвид схилів Дніпра та Києво-Печерської Лаври.
Ресторан готельного комплексу “Турист” є структурним підрозділом даного підприємства.

…

Банкети за столом в ресторані “Турист” проводять з таких причин: прийоми, ювілеї, весілля та інші урочисті події.
2. Аналіз діяльності з підготовки та обслуговування банкетів за столом

Підготовча робота до проведення банкету за столом в ресторані “Турист” складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.

…

2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.

Висновки і пропозиції
В ресторані готельного комплексу “Турист” проводиться організація банкетів до 150 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів. Контингент споживачів ресторану “Турист” це головним чином жителі готелю “Турист”, мешканці міста Києва та туристи.
Процес управління рестораном “Турист” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Турист” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
Підготовча робота до проведення банкету за столом в ресторані “Турист” складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Прийом замовлення є основним при організації банкета, оскільки в ньому докладно і вчасно продумані і погоджені всі умови і порядок проведення банкету між його замовниками і адміністрацією ресторану готелю “Турист”. Як правило, заявку на проведення банкету приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати банкетом.
До приходу гостей всі офіціанти займаються розміщенням столів: основних для проведення банкету і допоміжних. Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку одержує в сервізній і білизняній необхідний для сервіровки посуд, прилади і столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи рушником, із сервізної в зал і ставлять на допоміжні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки – на підносах, застелених серветкою.
Банкет за столом з повним обслуговуванням — це вид банкета, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їхню подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкета офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.
Банкет за столом з повним обслуговуванням в ресторані готелю “Турист” офіціантами проводять із приводу офіційних візитів посадових осіб, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням. Цей вид банкета найчастіше організують із приводу сімейних ювілеїв, знаменних дат, дружніх зустрічей і т.д. В основному ці банкети носять неофіційний характер. Тут гості, не очікуючи допомоги офіціантів, можуть самостійно перекладати закуски і блюда собі на тарілки, наливати напої.
З метою вдосконалення організації процесів обслуговування банкетів за столом метрдотель ресторану “Турист” має проводити інструктаж офіціантам. У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Офіціант повинний бути в міру товариським і уміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Крім цього, офіціант зобов»язаний знати назву усіх виробничих підрозділів, технологічне устаткування цехів, буфета, торгового залу. У досконалості знати призначення порцелянового і скляного посуду, кришталю, мельхіорового посуду і приладів.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається в ресторані “Турист” створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова — директор підприємства або його заступник по виробництву; завідувач виробництвом його чи заступник; інженер-технолог; кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємству.
При складанні меню в ресторані повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
З-поміж існуючих і широковживаних методів за¬безпечення виробництва продукції високої якості в ресторані чільне місце потрібно відводити внутрішньовироб¬ничому. Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Успішно розв»язати це завдання можна за правильного ви¬бору об»єктів і методів контролю. Об»єктами контролю мають бути всі компоненти виробничої системи та взаємозв»язаних з нею елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Список використаних джерел
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Эконо¬мика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Эконо¬мика, 1986.
11. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гости¬ничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
12. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура об¬служивания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
13. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
14. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
15. Оборудование предприятий общественного питания: Справоч¬ник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
16. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
17. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
18. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
20. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у під¬приємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
21. Справочник руководителя предприятия общественного пита¬ния.—М.: Экономика, 1981.
22. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономи¬ка, 1984.
23. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
24. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
25. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Додатки

Додаток А
Анкета
Шановні відвідувачі ресторану “Турист”! З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання до нашої роботи. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.

1. Як часто ви відвідуєте наш ресторан?
— щоденно;
— 1 раз на тиждень;
— 2 рази на місяць;
— інколи (1 раз на місяць);
— прийшов вперше.
2. Чому ви обрали саме наш ресторан?
— живу поблизу;
— працюю поблизу
— задовольняє рівень цін;
— влаштовує якість продукції та послуг;
— приємний інтер’єр.
3. Оцініть (в балах від 2 до 5) смакові якості приготовленої в нашому ресторані продукції.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
4. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції нашого ресторану.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
5. Оцініть, будь-ласка, вартість продукції нашого ресторану
(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
6. Вкажіть, будь-ласка, час очікування початку обслуговування.
— до 5 хвилин;
— 5 – 10 хвилин;
— 10 – 15 хвилин;
— більше 15 хвилин.
7. Чи завжди Ви можете знайти вільне місце, в нашому ресторані?
— так;
— ні;
— не завжди.
8. Оцініть, будь-ласка, (в балах від 2 до 5) культуру обслуговування в нашому ресторані.
— Ставлення персоналу до споживачів (___);
— Охайність персоналу (___);
— Чистота приміщень (___);
— Відповідність інтер’єру залу сучасним вимогам (___);
— Музика, яка звучить у нашому закладі (___);
— Санітарний стан посуду та приборів (___).
9. Ваш соціальний статус:
— службовець;
— підприємець;
— студент;
— робітник;
— пенсіонер.

10. Ваш вік:
— до 18 років;
— 18 – 25 років;
— 25 – 35 років;
— 35 – 45 років;
— 45 – 55 років;
— 55 – 65 років;
— більше 65 років.
11. Ваша стать:
— чоловік;
— жінка.
12. Ваші побажання щодо покращення нашої роботи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Додаток Б
Ресторан «Турист» Затверджую:
директор __________
«31» липня 2004 р.
Замовлення-рахунок №_31/12
(служить розрахунковим документом)
на 24 (двадцять чотири) чоловік
Замовник Морозенко В.І.
(прізвище, і., б.)
Дата і години обслуговування 31 липня 2004 року 19.00 – 24.00

З правами й обов»язками замовника, установленими Рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах громадського харчування, ознайомлений, з умовою замовлення згодний
Метрдотель ________________ Замовник ____________________
З холодного цеху на 19 годину. З буфета на 19 годину.
Найменування Кількість Ціна Сума Найменування Кількість Ціна Сума
Червона ікра 15 20,00 300 Горілка «Гетьман» 10 10 100
Асорті рибне 15 12,50 187,5 Вино червоне сухе 10 8 80
Роба фарширована 15 22,50 337,5 Шампанське напівсухе 5 12 60
Салат з печінки тріски 15 12,50 187,5 Коньяк 5 25 125
Осетрина тушкована 15 15,00 225 Вода мінеральна 10 4 40
Асорті м»ясне 15 17,50 262,5 Морозиво 24 5 130
Рулет «Полтавський» 15 10,00 150 Фрукти 24 8,5 221
Ковбаса сирокопчена 15 12,50 187,5
Паштет «Ювілейний» 15 10,50 157,5

Баклажани гострі 15 7,50 112,5
Помідори, фаршировані морквою 15 10,00 150
Салат овочевий 15 10,00 150
Разом: 2407,50 Разом: 780
З гарячого цеху на 20 год. З хліборізки на 19 год.
Найменування Кількість Ціна
Су¬ма
Хліб житній Разом: 5
З кавового буфету на 20 год
Наймену¬вання Кількість Ціна Сума
Битки київські 15 17,5 262,2 Кава 24 6 156
Котлета по-київськи 15 20,00 300 Чай 24 3 78
Голубці українські 15 15,00 225
Печінка по-херсонськи 15 25,00 375
Разом: 1162,2 Разом: 234

Ціни і суми перевірені: Аванс 1000 грн. 00 коп. ________________ Доплата 3619 грн. 70 коп.
(калькулятор) У тому числі за квіти 0 грн. 00 коп.
«31» липня 2004 р. Отримано разом 4619 грн. 70 коп.
Чеки за замовленням на 4619 грн.00 коп.
Одержав______касир Семко П. О.

Зворотний бік форми замовлення-рахунка
Зміна рахунка
Виключити з замовлення-рахунка
Уключити в замовлення-рахунок

Найменування Кільк.
Ціна
Сума
Найменування Кільк.
Ціна
Сума

Разом: — 0 Разом: — 0
Метрдотель ________________
Замовник __________________
Обслуговування проводив_________________
Прізвище, ім»я, по батькові Посада Примітка

Замовлення виконане цілком
Відповідальний за обслуговування ___________________
(підпис)
Додаток В
Схема закладу ресторанного господарства
Додаток Г
Схема залу ресторану “Турист”
Торговий зал

2 2

Стіл банкетний

Вхід
офіціантів

3

 
3

 
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.
Додаток Д

Схема обслуговування і розташування місць при організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами: 1 — банкетний стіл, 2 — підсобні столи офіціантів, 3 — чайні столи

Зміст

Вступ 3

1. Теоретичні основи виникнення конфліктів та методи їх вирішення 5

2. Основи організації обслуговування в ресторанах 14

3. Характеристика досліджуваного ресторану “Декаденс Хауз” 21

4. Дослідження конфліктних ситуацій в ресторані “Декаденс Хауз”, що виникають під час обслуговування споживачів 23

5. Шляхи уникнення конфліктних ситуацій у процесі обслуговування споживачів ресторану “Декаденс Хауз” 30

Висновки та пропозиції 39

Список використаних джерел 42

Додатки 44

Вступ

Конфлікти можна вважати невід»ємним компонентом будь-якої сфери людської діяльності. Конфлікти виявляються в діяльності всіх соціальних інститутів, соціальних груп, у взаєминах між людьми. Життя – процес вирішення нескінченної кількості конфліктів. Людина не може уникнути їх. Вона може вирішити брати участь у виробленні рішень чи залишити це іншим.
Конфлікт — складне психологічне явище, що може мати багато різновидів залежно від причин виникнення, кількості і складу учасників, форми вияву, результатів та ін. Ко¬жен конфлікт розвивається і має певну послідовність стадій. Під час конфлікту його учасники займають різні (часто — про¬тилежні) позиції, по-різному усвідомлюють та переживають си¬туацію, що виникла. Для попередження і вирішення конфліктів доцільно дотримуватись певної послідовності психологічно оптимальних дій з урахуванням конкретної ситуації.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Під час обслуговування на підприємствах ресторанного господарства часто виникають конфліктні ситуації.
Саме тому тема курсової роботи “Особливості конфліктних ситуацій у процесі обслуговування ” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення оцінки конфліктних ситуацій у процесі обслуговування в ресторані в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути теоретичні основи виникнення конфліктів та їх видів,
— виявити причини виникнення конфліктних ситуацій та методів їх вирішення;
— дати характеристику досліджуваного підприємства,
— провести дослідження виникнення конфліктних ситуацій на підприємстві,
— розглянути шляхи уникнення конфліктних ситуацій.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ресторан “Декаденс Хауз”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств ресторанного господарства, менеджменту, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Теоретичні основи виникнення конфліктів та методи їх вирішення

Конфлікт — відсутність згоди між двома чи більше суб»єктами, зіткнення протилежних сторін, сил (осіб, груп працівників); внутрішній дискомфорт особи.
Під час конфлікту кожен суб»єкт нав»язує свою точ¬ку зору, думки, ініціює гострі суперечки, заважаючи ін¬шому суб»єкту чинити так само.
У найбільш загальному вигляді конфлікт можна визначи¬ти як загострення суперечностей, що виникають у ре¬зультаті відмінності у поглядах, інтересах, прагненнях людей і сприймаються та оцінюються його учасника¬ми як несумісні з їх власними. Це супроводжується спро¬бами примусового нав»язування власної позиції і призводить до психологічної напруженості та протиборства [13, c. 54].
Основними складовими конфлікту є: учасники кон¬флікту; причини його виникнення; сприйняття конфліктуючими один одного в ситуації, що виникла (насправді чи уяв¬но); спрямованість і емоційна виразність дій конфліктуючих.

…

скаржиться на відсутність люб»язності з боку службовців, потрібно скоротити контакти гостей з обслуговуючим персоналом — так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни службовців машинами. Завдяки новим технологіям, що почали використовуватися в ресторані з»явилася можливість нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини зробити бронювання в готелі і т.п. Захопленість технологічними нововведеннями приводить до переконання, що всі контакти між клієнтами і персоналом можна звести в мінімуму й у такий спосіб вирішити проблему ввічливості і гостинності. В ресторані “Декаденс Хауз” потрібно відроджувати гостинність.

Висновки та пропозиції
Конфлікт — відсутність згоди між двома чи більше суб»єктами, зіткнення протилежних сторін, сил (осіб, груп працівників); внутрішній дискомфорт особи. Під час конфлікту кожен суб»єкт нав»язує свою точ¬ку зору, думки, ініціює гострі суперечки, заважаючи ін¬шому суб»єкту чинити так само.
Причини конфліктів можна поділити на об»єктивні та су¬б»єктивні, причому в обох випадках вони негативно вплива¬ють як на стосунки в офіційній та неофіційній сферах, так і на психологічний стан окремої особистості.
Об»єктивними причинами конфліктів у колективі мо¬жуть бути: недоліки в організації роботи, невідповідне мате¬ріально-технічне забезпечення діяльності (нестача технічних засобів, перенаселеність службових кабінетів), нераціональ¬ний розподіл обов»язків та нерівномірна завантаженість пра¬цівників роботою, а також формальне об»єднання в робочі групи (відділи, підрозділи тощо) без врахування психологіч¬ної сумісності учасників. Стосовно конфліктів у сім»ї — це пе¬редусім матеріальні нестатки, побутова невлаштованість. Слід враховувати, що кожна об»єктивна причина набуває особистісного звучання, а наявні протиріччя призводять до загост¬рення стосунків між людьми.
Власне суб»єктивними причинами є: негативний соціально-психологічний клімат, невідповідність офіційної та неофіційної структур колективу (протиборство між керівником і неформальним лідером, ворожнеча між окремими нефор¬мальними групами), негативні риси характеру та деякі особ¬ливості особистості (егоїзм, недостатні самовладання та вит¬римка, завищені самооцінка та рівень домагань, тривожність), наявність психологічних бар»єрів.
Культура обслуговування відвідувачів у ресторані, що сприяє зниженню конфліктних ситуацій, визначається рядом факторів. Найважливішими з них є чітке виконання основних елементів техніки обслуговування (зустріч відвідувачів, прийом замовлення на страви і напої, передача замовлення на кухню й у буфети, подача страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами), знання справи, уміння швидко, без метушні і шуму виконувати ці операції.
Ресторан “Декаденс Хауз” було створено на початку 2004 року. В ресторані проводиться організація банкетів до 150 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів.
Для визначення попиту споживачів на продукцію і послуги ресторану було проведене анкетне опитування. Загальна частка людей, що частково чи повністю незадоволені цінами на продукцію ресторану “Декаденс Хауз” досить суттєва – складає майже половину опитаних.
Аналізуючи результат опитування споживачів щодо швидкості, з якою відбувається обслуговування в ресторані, можна сказати, що більшість з них (41,1%) обслуговуються протягом п’яти – десяти хвилин. Основна частина іншої маси клієнтів (ще 34,9%) обслуговуються протягом наступних п’яти хвилин (тривалість їхнього обслуговування складає 10 – 15 хвилин). І лише дуже незначній частині опитаних клієнтів доводилося чекати більше 15 хвилин (9,6% респондентів). Також незначна маса клієнтів обслуговується протягом перших 5 хвилин – 14,5% споживачів.
Наявність недостатньо високої швидкості обслуговування зумовлена недостатністю офіціантів для обслуговування споживачів в години найбільшого їх напливу.
В 2005 році виникло на 6 конфліктів менше (7,06%) ніж в 2004 році. Відсоток конфліктних ситуацій в 2005 році зменшився з 0,24% до 0,22%, тобто на 0,02% порівняно з 2004 роком. Що свідчить про покращення стану обслуговування споживачів та уникнення конфліктних ситуацій.
Конкретними засобами вирішення конфлікту в ресторані “Декаденс Хауз” можуть бути: 1) вирішення проблеми, що стала причиною його виникнення; 2) компроміс, що базується на взаємних розумних поступках; 3) поступове згладжування протиріч; 4) відсторонення конфліктуючих від безпосереднього спілку¬вання на певний час, повне припинення стосунків між ними.
Для зниження рівня конфліктів потрібно підвищувати професійний рівень обслуговуючого персоналу.
Для зниження рівня конфліктів меню ресторану “Декаденс Хауз” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ресторану “Турист” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Головне завдання контролю — постійно забезпечувати необхідний рівень якості страв, зафіксований у нормативних документах, через безпосередню перевірку кожного виробу й цілеспрямований вплив на умови й чинники, що забезпечують таку якість. Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.
При проведені спілкування з відвідувачами ресторану особлива увага повинна приділятися підвищенню рівня гостинності. Без відчуття, що про неї піклуються, людина, що переступила поріг ресторану “Декаденс Хауз”, є скоріше споживачем, ніж гостем, скоріше прохачем, чим постійним покупцем, скоріше неживим предметом, чим людиною.

Список використаних джерел

1. Бандурка A M., Друзь В. А Конфликтология. — Харьков, 1997. – 241 с.
2. Блейк К.Р., Моутон Дж. Научные методы управления. — К.: Наукова думка, 1990.
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Брэддик У. Менеджмент в организации.— М.: ИНФРА-М, 1997:- 344 с.
5. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. Учебник для студентов экон. спец. вузов.— М.: Высш. школа, 1994.— 224 с.
6. Герчикова И.Н. Менеджмент. Учебник. Второе изд., перераб. и дополи.- М.: ЮНИТИ, 1995.- 408 с.
7. Глухов В.В. Основы менеджмента.— Санкт-Петербург: Спе¬циальная литература, 1999.— 327 с.
8. Глущенко В.В., Захарова Е.В., Тихомиров Ю.В. Теория управления: Учебный курс.- М.: ВЕСТНИК, 1997.- 332 с.
9. Жигалов І.Т. Основи менеджменту і управлінської діяльності: Підручник. К.: Вища школа. 1994.— 224 с.
10. Жмалев В.Г., Шимановська Л.М. Основи менеджменту і управлінської діяльності.— К.: Україна, 1994.— 454 с.
11. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
12. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
13. Зеркин Д.П. Основы конфликтологии. — Ростов-на-Дону, Фенікс, 2001 г. – 341 с.
14. Зигерт В., Лючия Л. Руководить без конфликтов. — М.: Эко¬номика, 1996.
15. Ішмуратов К. І. Конфлікт і згода. — К:., 1996. – 325 с.
16. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. — Минск.: БГЭУ, 1996.
17. Конфликты / Под ред. Л.Ю. Субботиной. – Ярославль: Академия развития, Академия Холдинг, 2001. – 341 с.
18. Кузьмін О.Е. Сучасний менеджмент: Навч. прикладний посібник.— Львів: Центр Європи, 1995.— 176 с.
19. Общая психология: Курс лекций / Сост. Е. И. Рогов. – М.: ВЛАДОС, 1999. – 448 с.
20. Основи психології: Підруч. / За заг. ред. О. В. Киричука, В. А. Роменця. – 4-е вид., стереотип. – К.: Либідь, 1999. – 632 с.
21. Основы менеджмента: Учеб. для вузов. Под. ред. Д. Д. Вачугова. – М.: Высш. школа, 2002. – 367с.
22. Основы психологических знаний: Учеб. пособие / Авт.-сост. Г. В. Щекин. – 3-е изд., стереотип. – К.: МАУП, 1999.
23. Петрушин В. И. Психология менеджмента: Как сделать счастливыми себя и своих подчиненных: Учебное пособие. – М.: Институт практической психологии, 2004. – 235 с.
24. Психологія: Підруч. / Ю. Л. Трофімов, В. В. Рибалка, П. А. Гончарук та ін.; за ред. Ю. Л. Трофімова. – К.:Либідь, 1999. – 558 с.
25. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
26. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
27. Скотт Д. Г. Конфликты: пути их преодоления. — К:, 1991. – 235 с.

Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Баланс
на 1 січня 2006 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001
Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 4 8
первісна вартість 0 11 5 10
Знос 0 12 1 2
Незавершене будівництво 0 20 11 18
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 1462 1284
первісна вартість 0 31 2932 2974
Знос 0 32 1470 1690
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40
інші фінансові інвестіції 0 45 50
Довгострокова дебіторська заборго-
ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 1477 1360
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 35 41
тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 287 271
готова продукція 130 63 72
товари 140 928 1112
Векселі одержані 150
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 247 290
первісна вартість 161 247 290
резерв сумнівних боргів 162
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 1 2
за виданими авансами 180 3 3
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 23
Поточні фінансові інвестиції 220
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 15 29
в іноземній валюті 240
Інші оборотні активи 250
Усього за розділом 2. 260 1599 1843
3. Витрати майбутніх періодів 270
БАЛАНС 280 3076 3203
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 1600 1600
Пайовий капітал 310 699 739
Додатковий вкладений капітал 320
Інший додатковий капітал 330
Резервний капітал 340 238 280
Нерозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 69 71
Неоплачений капітал 360
Вилучений капітал 370
Усього за розділом 1. 380 2606 2690
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забезпечення виплат персоналу 400
Інші забезпечення 410
Цільове фінансування 420
Усього за розділом 2. 430 0 0
3. Довгострокові зобов’язання
Довгострокові кредити банків 440
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460
Інші довгострокові зобов,язання 470
Усього за розділом 3. 480 0 0
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510
Векселі видані 520 11 70
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 186 164
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 30 24
з бюджетом 550 99 91
з позабюджетних платежів 560 8 10
зі страхування 570 31 36
з оплати праці 580 88 97
з участниками 590
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 17 21
Усього за розділом 4. 620 470 513
5. Доходи майбутніх періодів 630
БАЛАНС 640 3076 3203
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2005 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 4364 4561
Податок на додану вартість 0 15 727 760
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 3637 3801
Собівартість реалізованої продукції 0 40 1245 1400
Валовий:
прибуток 0 50 2392 2401
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60 13 20
Адміністративні витрати 0 70 1983,0 1990
Витрати на збут 0 80 304 310
Інші операційні витрати 0 90 3 2
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 115 119
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 115 119
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 35 36
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 80 83
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 80 83
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденди на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер
Додаток В
Анкета
Шановні відвідувачі ресторану “Декаденс Хауз”! З метою покращання рівня обслуговування та ширшого задоволення Ваших потреб, ми вирішили провести опитування, яке допоможе нам врахувати Ваші побажання до нашої роботи. Просимо відповісти на запитання цієї анкети та завчасно дякуємо Вам за співпрацю.

1. Як часто ви відвідуєте наш ресторан?
— щоденно;
— 1 раз на тиждень;
— 2 рази на місяць;
— інколи (1 раз на місяць);
— прийшов вперше.
2. Чому ви обрали саме наш ресторан?
— живу поблизу;
— працюю поблизу
— задовольняє рівень цін;
— влаштовує якість продукції та послуг;
— приємний інтер’єр.
3. Оцініть (в балах від 2 до 5) смакові якості приготовленої в нашому ресторані продукції.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
4. Оцініть, (в балах від 2 до 5) асортимент продукції нашого ресторану.
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
5. Оцініть, будь-ласка, вартість продукції нашого ресторану
(1-дуже високі, 2-високі, 3-помірні, 4-низькі).
— Холодні закуски (___);
— Перші страви (___);
— Другі страви (___);
— Гарячі напої (___);
— Десерт (___).
6. Вкажіть, будь-ласка, час очікування початку обслуговування.
— до 5 хвилин;
— 5 – 10 хвилин;
— 10 – 15 хвилин;
— більше 15 хвилин.
7. Чи завжди Ви можете знайти вільне місце, в нашому ресторані?
— так;
— ні;
— не завжди.
8. Оцініть, будь-ласка, (в балах від 2 до 5) культуру обслуговування в нашому ресторані.
— Ставлення персоналу до споживачів (___);
— Охайність персоналу (___);
— Чистота приміщень (___);
— Відповідність інтер’єру залу сучасним вимогам (___);
— Музика, яка звучить у нашому закладі (___);
— Санітарний стан посуду та приборів (___).
9. Ваш соціальний статус:
— службовець;
— підприємець;
— студент;
— робітник;
— пенсіонер.

10. Ваш вік:
— до 18 років;
— 18 – 25 років;
— 25 – 35 років;
— 35 – 45 років;
— 45 – 55 років;
— 55 – 65 років;
— більше 65 років.
11. Ваша стать:
— чоловік;
— жінка.
12. Ваші побажання щодо покращення нашої роботи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Теоретичні аспекти організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 5

Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства 14

Розділ 3. Організація торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 20

Розділ 4. Аналіз стану організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 25

Висновки і пропозиції 39

Список використаної літератури 41

Додатки 43

Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Організація торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка стану торгівельної групи приміщень в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
розгляд теоретичних аспектів досліджуваної теми;
вивчення характеристика досліджуваного підприємства
дослідження організації торгівельної групи приміщень базового підприємства ресторанного бізнесу;
проведення аналізу стану організації торгівельної групи приміщень підприємства ресторанного бізнесу;
узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Максимум”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

 
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу

З архітектурної точки зору сучасний ресторан розглядається як гармонічне сполучення трьох зон: 1) приміщення для приготування їжі (технологічний комплекс), 2) приміщення для прийому їжі (зали) і 3) приміщення для відпочинку (аванзал, курильні кімнати і т.д.).
В основу планування ресторанів, незважаючи на велику розмаїтість архітектурно-будівельних форм, покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них — раціональне розміщення всіх приміщень.
У відповідності з будівельними нормами і правилами проектування в ресторані до приміщень для споживачів відносять зали, вестибулі (у тому числі гардероб, умивальні і туалетні кімнати), аванзали, бари, коктейль-холи, буфети, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, курильні кімнати. У великих залах ресторанів влаштовують танцювальні площадки і відводять площу під естраду для оркестру і виступів артистів. У деяких ресторанах можуть бути видові площадки на балконах, плоских дахах і т.д.

…

Для боротьби з гризунами застосовують механічні спосо¬би їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (па¬цюків, мишей) повинні вживатися такі профілактичні заходи:
— закладення отворів у стінах, стелі, підлозі, навколо техніч¬них уводів цеглою, цементом або листовим залізом;
— закриття вентиляційних отворів металевими сітками;
— оббивка дверей складів залізом.

Розділ 4. Аналіз стану організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу

Розглянемо динаміку зміни товарообороту і випуску продукції в ресторані ТОВ “Максимум” за останні роки з 1999 по 2003. Дані занесемо в табл. 4.1.
Таблиця 4.1
Динаміка товарообороту і випуску продукції ресторану ТОВ “Максимум”

…

відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Максимум” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

Висновки і пропозиції

Зал ресторану це основне приміщення, де обслуговують споживачів. Архітектурними і декоративними елементами, затишною, привабливою до відпочинку обстановкою зал ресторану повинен створювати визначений психологічний вплив на споживача. Гармонічне сполучення фарбування стін, стелі, підлоги, кольору гардин, а також форми і кольори меблів, оригінальне освітлення — усе внутрішнє оздоблення залу повинне викликати у відвідувача бажання знову побувати тут.
Інтер»єр підприємства громадського харчування — це свого роду ансамбль, у якому взаємна відповідність окремих елементів зв»язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер»єрі досягається співвідношенням об»ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів.
Центр відпочинку ТОВ “Максимум” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Декабристів, 12/37.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування рестораном полягають у здійсненні: загального керівництва підприємством; технологічної і технічної підготовки виробництва і працівників до обслуговування; техніко-економічного планування; обліку і фінансової діяльності; технічного і продовольчого постачання.
У 2003 році товарооборот підприємства зріс на 10,86 % порівняно з 2002 роком. Також в 2003 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Максимум” в 2003 році зріс порівняно з 2002 на 7,69%, але в 2003 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
В ТОВ “Максимум” є новий, затишний ресторан з каміном. Архітектура — мотиви середньовічного замка.
В ресторані “Максимум” є 2 зали. Це великий зал на 60 чоловік та VIP- зал на 10 чоловік.
В ресторані проводиться організація банкетів до 60 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів у приміщенні боулінгу до 350 чоловік, по суботах і неділях — казкове меню для самих маленьких.
Для збільшення товарообороту меню ресторану ТОВ “Максимум” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ТОВ “Максимум” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
В 2003 році товарооборот ресторану ТОВ «Максимум» зріс на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2002 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.
Товарооборот в 2003 році зріс порівняно з 2002 на 121,1 тис. грн. за рахунок таких факторів:
обсягу проданих товарів на 33,2 тис. грн.;
структури проданих товарів на 49,3 тис. грн.;
зміни ціни на окремі товари на 38,6 тис. грн.
План товарообороту і випуску продукції по ресторану ТОВ «Максимум» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

Список використаної літератури

1. Закон України “Про власність”. Відомості Верховної Ради (ВВР), 1991, N 20, С. 249.
2. Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).// ВВР. – 2001. — №34. – Ст. 56.
3. Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.
4. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджений наказом Міністерства фінансів України №205 від 28.04.2001р.// Бухгалтерський облік і аудит — 2001. — №5. -С.29-30.
5. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
6. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
7. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
8. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
9. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
10. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
11. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
12. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
13. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
14. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
15. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
16. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
17. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
18. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
19. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
20. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
21. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
22. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
23. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
24. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
25. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
26. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
27. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
28. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
29. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
31. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
32. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.

Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Баланс
на 1 січня 2004 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001

Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестиції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нерозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забезпечення наступних витрат
і платежів
Забезпечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забезпечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов’язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов’язання 450
Відстрочені податкові зобов’язання 460 50
Інші довгострокові зобов’язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов’язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов’язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов’язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з учасниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов’язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2002 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденди на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Додаток В
«Погоджено»
Голова профкому В. Озерів
«20» грудня 2003 р.

Штатний розклад з кількістю штатних одиниць — Тридцять п’ять (35) сумою оплати праці Вісімдесят чотири тисячі грн. (84000 грн.) затверджую:
Директор Скоробренко Е. Т.
«21» грудня 2003 р.
Штатний розклад ресторан ТОВ «Максимум» на 2004 рік
№ п/п
Найменування посад
Кількість штатних одиниць
Посадовий оклад, грн.
Годинна ставка, грн.
Доплати і надбавки, грн.
Оклад за місяць, грн.
Разом фонд оплати праці

на місяць, грн.
на рік, грн.

Адміністративно-управлінський апарат
1
Директор 1
450
450
450
5400
2
Головний бухгалтер 1
400

400
400
4800
3 Заступник головного бухгалтера 1 350 350 350 4200
4 Бухгалтер-касир 1 200 200 200 2400
5 Охоронець 2 150 150 300 3600
6 Метродотель 1 300 300 300 3600
Виробничий персонал
7 Завідуючий виробництвом 1 300 300 300 3600
8 Шеф-повар 1 250 250 250 3000
9 Адміністратор 1 200 200 200 2400
10 Повара, офіціанти 25 170 170 4250 51000

Разом
35
—
—
—
—
7000 84000

Додаток Г
План розміщення торгових приміщень

Вестибуль Гардероб Кухня Мийна

Туалет

Аванзал Бар
Естрада

Торговий зал

Роздавальна Сервізна

Додаток Д
Компонування та розміщення устаткування в торговому залі

Торговий зал

2 2

Стіл для почесних гостей

 
Стіл Вхід
приставний офіціантів
3
4

 
4
3

 
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 — кавові столи, 4 – серванти.

Зміст

Вступ 3

1. Науково теоретичні підходи до організації роботи ресторану 5

ІІ. Основна частина 8
1. Особливості організації виробництва 8
2. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства 17
3. Особливості організації банкетних обслуговувань 20
4. Дослідження організації роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” 28

ІІІ. Висновки 34
1. Розробка рекомендацій щодо удосконалення організації роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” 34
2. Пропозиції щодо розширення асортименту продукції 38

Висновки 43

Список літератури 45

Додатки 47
Вступ

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, ресторану, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства,
— провести дослідження організації виробничого процесу в ресторану “Station One” в місті Києві,
— розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів,
— розглянути пропозиції щодо розширення асортименту продукції.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Station One”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.

1. Науково теоретичні підходи до організації роботи ресторану

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го¬тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти¬мального використання потужності виробництва. Основою опера¬тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти¬мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво¬ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.

…

Таким чином план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.
2. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

Метрдотель ресторану “Station One”, перш ніж прийняти замовлення, повинен ознайомити замовника з залом, у якому буде проходити банкет, погодити з ним план розміщення столів, при цьому обмовляються такі питання, як місця почесних гостей чи план розміщення гостей, за кожним столом окремо, уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також порядком відшкодування збитків.

….

Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в ресторану “Station One” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та ресторану, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Station One” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.

Висновки

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го¬тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти¬мального використання потужності виробництва. Основою опера¬тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти¬мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво¬ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.
В ресторану самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.
До ресторану продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах громадського харчування оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.
У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Station One» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
При складанні меню в ресторану “Station One” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Для збільшення товарообороту ресторану “Station One” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану “Station One” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторану “Station One” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.

Список літератури

1. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджений наказом Міністерства фінансів України №205 від 28.04.2001р.// Бухгалтерський облік і аудит — 2001. — №5. -С.29-30.
2. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
3. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
4. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
5. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
6. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
8. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
10. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
11. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
12. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
13. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
14. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
15. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
16. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
17. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
18. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
19. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
20. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
21. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
22. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
23. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
24. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
25. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
26. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
28. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.

Додатки

Додаток А
Меню, карта напоїв

Меню
Назва блюд Ціна, грн.
Аперитив
Коктейлі
Коктейль “Station One” (лимонний сік, мед, горілка) 5,20
Коктейль десертний (апельсиновий сік, горілка) 4,10
Коктейль фруктовий (яблучно-виноградний сік, горілка) 4,50
Закуски до аперитиву
Канапе (масло, шпротний паштет) 1,50
Канапе (сир “Російський”, ковбаса сирокопчена, оливка) 1,50
Канапе (масло, ковбаса сирокопчена, оливка) 1,50
Холодні закуски
Філе судака заливне з хріном 5,20
Щука фарширована (гриби, яйце, цибуля, хліб) 4,80
Буженина по-гуцульськи (свинина, часник, тмин) 7,60
Мясний рулет з яйцем (копчена грудинка, цибуля, яйця, мускатний горіх, зелень, хліб) 5,90
Холодні яловичі язики з артишоками 5,10
Копчена корейка з чорносливом 6,20
Сало варене з часником 4,30
Салат грація (корінь селери, яблука, перець червоний, і чорний, мед, виноград, оцет) 7,45
Салат “Нокс” (салат зелений, помідори, огірки, лимон, маслини, сир) 8,20
Салат екзотичний (авокадо, яйця, лимон, салат зелений, цибуля, огірки) 4,20
Гарячі закуски
Запечений палтус (біле вино, цибуля, креветки консервовані, яйця, лимонний сок, сир) 7,50
Рулет по-українськи (свинина, копчене сало) 4,20
Другі страви
Крученики по-закарпатськи (яловичина, гриби, яйця, вершкове масло) 5,20
Фаршировані курячі стегенця (сардельки, петрушка зелень, фісташки, коняк, копчене сало) 5,10
Гарніри
Картопля пюре 2,20
Рис відварний 2,50
Солодкі страви
Полуниця з вершками 3,50
Фрукти (яблука, груші) 2,10
Торт порціонний “Празький” 2,50
Тістечко “Заварне” 2,00
Гарячі напої
Чай чорний “Ліптон” 3,50
Кава натуральна “Якобс” 3,50
Хліб
Хліб житній 1,80
Батон 2,20

Карта напоїв

Найменування продукції Ємність пляшок Ціна пляшки
Горілка «Гетьман» 0,5 л 10,00
Вино червоне “Кабарне” 0,75 л 18,00
Біле вино сухе “Лідія” 0,75 л 15,00
Шампанське солодке “Київ” 0,8 л 12,00
Вода мінеральна “Миргородська” 1,5 л 4,00
Додаток Б
Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями

Торговий зал

2 2
Стіл для почесних гостей

Вхід
офіціантів

Столи для гостей

3

 
3

 
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

Додаток В
Схема сервіровки столів

Сервіровка банкетна:
1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;
4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);
6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);
8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.

Додаток Г
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ресторан за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Баланс
на 1 січня 200 5 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001

Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Д
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3

Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ресторан за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.

Звіт
про фінансові результати
за рік 2004 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003

1.Фінансові результати

Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225

2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280

3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340

М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Зміст

Вступ 2

Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в закладі барного господарства 4

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі барного господарства 14

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво в досліджуваному закладі барного господарства 25

Список використаної літератури 42

Додатки 45

Вступ

Барне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Розвиток барного господарства:
— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;
— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:
— відповідають чітко визначеним потребам;
— задовольняють вимогам споживача;
— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;
— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;
— обумовлюють одержання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.
Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості. Саме тому тема курсової роботи “Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу стану зберігання товарів та забезпечення ними виробництва в закладі барного господарства в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути характеристику складського і тарного господарства в закладі барного госпо¬дарства,
— провести аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторацію господарства,
— запропонувати проект удосконалення організації збері¬гання товарів, їх передачі на виробництво в досліджуваному закладі барного господарства,
— узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота”, що знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Золотоворітська, 8.

Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в закладі барного госпо¬дарства

ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” підприємство громадського харчування, що займається реалізацією продукції харчування як власного виробництва, так і покупних товарів. ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” працює з 12.00 до 24.00 щоденно. Кафе розраховано на 60 посадочних місць. Підприємство надає послуги населенню з організації проведення банкетів.
В штаті підприємства нараховується 14 працівників: директор, бухгалтер, касир, два бармени, три повари, три офіціанти, комірник, вантажник, адміністратор.
Підприємство було створене в січні 1996 року і за цей довгий (як за мірками нашої країни) проміжок часу вже має сформовану мережу покупців і певний імідж.
Процес управління кафе “Золоті ворота” являє собою сукупність взаємозалежних заходів і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в кафе залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.

…

Дуже важливо домогтися безшумної роботи вентиляційної системи. Пуск у роботу вентиляційних установок повинний бути таким, щоб їх міг уключити чи виключити адміністратор. Крім механічної вентиляції залу використовують природну вентиляцію через відкриті вікна, кватирки, фрамуги, двері і т.д.
Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі барного господарства

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.
Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств суспільного харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах збереження:
нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8—10 днів;
швидкопсувні продукти (м»ясо, риба, птиця і ін.) — 2—5 днів;
запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

…

Також для збільшення товарообороту, необхідно здійснити розширення асортименту продукції.
Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії.

Висновки і пропозиції

У ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” складське приміщення поділено на три частини:
морозильна камера для зберігання морожених продуктів,
загальна охолоджувана камера, для короткочасного збереження м»ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін.;
неохолоджувана камера для нешвидкопсувних продуктів.
Діяльність підприємства громадського харчування кафе-бар “Золоті ворота” складається з трьох взаємозалежних процесів:
заготівлі сировини (формування сировинної бази) для виробництва готової продукції;
виробництва готової продукції;
реалізації готової продукції споживачам.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.
Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств суспільного харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах збереження:
нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8—10 днів;
швидкопсувні продукти (м»ясо, риба, птиця і ін.) — 2—5 днів;
запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.
Наднормативні запаси збільшують утрати при збереженні, сповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови збереження.
Складське приміщення кафе-бару “Золоті ворота” служить для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їхнього короткострокового збереження і відпуску.
Склад обробляє, щонайменше, три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність відпуску на виробництво, внутрішній — необхідність переміщення вантажу усередині складу.
Тара, що надійшла з товаром, приймається з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально-відповідальними обличчями так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звернути увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркірування, відповідність її вимогам стандартів.
При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність ушкоджень, забруднень і т.д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам гостів, технічних умов і даним супровідних документів.
Для вдосконалення організації збереження товарів в кафе-бар “Золоті ворота” внутрішнє планування складу повинне відповідати наступним вимогам:
забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів;
виключати негативний вплив одних товарів на інші при збереженні;
не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень кафе-бар “Золоті ворота” пред»являються визначені об»ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги.
Об»ємно-планувальні вимоги:
складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
устаткування повинне бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менш 2,5 м; охолоджуваних камер — не менш 2,4 м;
під»їзд транспорту і розвантаження продуктів повинне здійснюватися з боку господарського двору;
для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні площадки, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
для спуска товарів у підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима;
охолоджувані камери повинні розміщатися одним блоком із загальним тамбуром.
В кафе-бар “Золоті ворота” в 2005 році за рахунок впровадження ефективних технологій товароруху зменшаться витрати на навантажувально-розвантажувальні роботи та механізми та витрати на транспортування, що в свою чергу призведе до зменшення загальних витрат на приймання та зберігання товарів.
Необхідність контролю ресурсів (сировини, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи зумовлюється тим, що їхня якість значною мірою визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів незадовільної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний кон¬троль ресурсів має запобігти непродуктивним витратам. Об»єкта¬ми контролю на вході системи чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:
1) якість основ¬них і допоміжних матеріалів, напівфабрикатів;
2) справність устатку¬вання, пристроїв, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;
3) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;
4) відповідність рівня квалі¬фікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.
Якість продукції визначальною мірою формується протягом власне виробничого процесу. Це спричиняє необхідність ретель¬ного контролювання перебігу технології її виготовлення. Об»єкта¬ми контролю тут стає ретельне дотримування виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки виробів. Контрольні операції здійснюються не тільки стосовно якості, а й стосовно кількості, оскільки порушення технологічної, виробни¬чої і трудової дисципліни може призвести до псування сировини, матеріалів і навіть готових виробів, а відставан¬ня в кількості виготовленої продукції — до невиконання виробни¬чої програми підприємства.
Контроль на виході виробничої системи має запобігати потраплянню бракованої продукції спо¬живачеві або передачі її на наступні технологічні фази (стадії) з усіма негативними наслідками цього. Такий контроль уможливлює також постійне інформування керівництва про рівень виконання ви¬робничих завдань та досягнуті економічні результати виробництва.

Список використаної літератури
1. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
2. Бандурка О.М., Коробов М.Я., Орлов П.І., Петрова К.Я. Фінансова діяльність підприємства: Підручник. — К.: Либідь, 1998. — 312 с.
3. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
4. Бирман Л. Экономика фирмы. Учебное пособие. М.:М/н ун-т бизн. и управл., 2001-104с.
5. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
6. Богущева В. И. Бары и бары. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Болт Гордон Дж. Практическое руководство по управлению сбытом. – М.: Экономика, 1999. – 271 с.
8. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
9. Ващекин Н. П. О системе маркетинговой информации // Марке¬тинг, 1999. № 1. С. 27-34.
10. Волков О. Экономика предприятия. Курс лекций. М: Инфра-М,2001-280с.
11. Ворст Й., Ревентлоу П. Экономика фирмы. — М.: Высш.шк.,2001-272с.
12. Глазунов В.Н. Анализ финансового состояния предприятий // Финансы.- 1999. -№2.
13. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
14. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
15. Жиделева В. Экономика предприятия. Учебное пособие. М.: Инфра-М, 2000-133с.
16. Зайцев Н. Экономика промышленного предприятия. М.: инфра-М, 2000-358с.
17. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
18. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
19. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
20. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
21. Кейлер В. Экономика предприятия. Курс лекций. М.:Инфра-М, 2000-132с.
22. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
23. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
24. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
25. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
26. Методичні вказівки до виконання курсових робіт з курсу “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування”.
27. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
28. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
29. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов . М.И. Беляев, И. Г. Бережной, Г.А. Петров и др. – М.: Экономика, 1986.
30. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
31. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
32. Пискунова Н. И. Исследование рынка: Учеб. пособие. — М.: МГУ, 1997. – 382с.
33. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
34. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
35. Примак Т. Економіка підприємств. Навч.пос. К.:3нання,2001- 178с.
36. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
37. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
38. Савицкая Г.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО «Новое знание», 2001. – 668 с.
39. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
40. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
41. Усов В.В. Организация обслуживания в барах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
42. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
Додатки
Додаток А
ДОГОВІР ПОСТАВКИ №44-00
м. Сквира «26» січня 2003 р.
Постачальник: відкрите акціонерне товариство “Сквирський сирзавод” в особі директора Кучміна В.М., який діє на підставі довіреності та Статуту названого товариства, з одного боку, та Покупець: ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” в особі директора Чернівецького Валерія Андрійовича, який діє на підставі Статуту, з іншого боку, які іменуються надалі Сторонами, уклали цей Договір про таке:
1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ
1.1. Постачальник зобов»язується передавати у власність Покупця Товар, а Покупець зобов»язується приймати цей Товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах цього Договору.
1.2. Предметом поставки — Товаром — за цим Договором є такі компоненти:
— сир твердий Львівський, Сквирський, Єнакіївський.
2. АСОРТИМЕНТ, КІЛЬКІСТЬ ТА ЯКІСТЬ ТОВАРУ
2.1. Асортимент Товару, який постачається за цим Договором, передбачений в специфікації, яка додається до Договору і є невід»ємною його частиною (додаток 1).
2.2. У випадку необхідності зміни асортименту Товару, що постачається, Покупець зобов»язується подати Постачальнику свої пропозиції, у разі погодження яких Сторони підписують доповнення до специфікації.
2.3. Одиниця виміру кількості Товару — кг.
2.3.1.Товар поставляється партіями, розмір яких визначається згідно з заявками Покупця.
2.3.2.Заявки подаються Покупцем у письмовій формі і повинні містити такі дані: найменування компонентів Товару згідно зі специфікацією та кількість Товару кожного найменування.
2.4. Якість Товару повинна відповідати сертифікату якості виробника.
2.4.1. Підтвердженням якості Товару з боку Постачальника є сертифікат походження Товару, довідка Державної карантинної служби, копія дозволу МОЗ України.
2.4.2. Гарантійний строк придатності Товару зазначається товаровиробником на упаковці.
2.4.3. Товар повинен бути запакований таким чином, щоб виключалась можливість його пошкодження при вантаженні та транспортуванні.
3. УМОВИ ПОСТАВКИ ТА ПРИЙМАННЯ-ЗДАВАННЯ ТОВАРУ
3.1. Базисними умовами поставки Товару є EXW «Франко-Завод».
3.2. Відпуск партії Товару здійснюється в строки, зазначені Покупцем в заявці, яка подається Постачальнику не пізніше ніж за три банківських дні до заявленої дати відпуску Товару.
3.3. Постачальник зобов»язаний забезпечити своєчасний відпуск партії Товару в рамках цього Договору відповідно до заяви Покупця.
3.4. Приймання-здавання Товару здійснюється в місці поставки, передбаченому в п.3.1 цього Договору, за умови присутності уповноважених представників обох Сторін.
3.5. Приймання Товару за кількістю та якістю здійснюється Сторонами в порядку, що визначається чинним законодавством.
3.6. Передача Товару супроводжується передачею таких документів:
— видаткового ордера (накладної);
— сертифіката якості виробника.
3.7. Датою поставки вважається дата оформлення видаткового ордера (накладної) на передачу товару Покупцю.
4. ЦІНА ТОВАРУ ТА СУМА ДОГОВОРУ
4.1. Ціна Товару кожного найменування зазначається в специфікації, яка додається до Договору (ціни зазначені з урахуванням ПДВ).
4.2. Ціна товару включає вартість упаковки.
4.3. Сума Договору становить дев’ятсот шістдесят вісім гривень 00 коп., у тому числі ПДВ в розмірі сто дев’яносто три гривні 60 коп.
5. ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ
5.1. Розрахунки за цим Договором здійснюються у формі подальшої оплати шляхом перерахування грошових сум на рахунок Постачальника.
5.2. Оплата за партію отриманого Товару, здійснюється Покупцем протягом трьох банківських днів з дня отримання Товару.
6. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН
6.1. У разі затримки відпуску або відпуску не в повному обсязі партії Товару, заявленої Покупцем, Постачальник сплачує пеню у розмірі подвійної облікової ставки НБУ від суми невідпущеного Товару за кожний день прострочення.
6.2. У разі порушення строків оплати Товару, передбачених в п.5.2 цього Договору, Покупець сплачує пеню у розмірі подвійної облікової ставки НБУ від несвоєчасно сплаченої суми за кожний день прострочення.
6.3. За порушення умов цього Договору винна Сторона відшкодовує завдані збитки, у тому числі неотриманий прибуток, в порядку, передбаченому чинним законодавством.
6.4. За односторонню необгрунтовану відмову від виконання своїх зобов»язань протягом дії цього Договору винна Сторона сплачує штраф у розмірі тисяча гривень.
7. РОЗВ»ЯЗАННЯ СПОРІВ
7.1. Усі спори між Сторонами, з яких не було досягнуто згоди, розв»язуються відповідно до законодавства України в арбітражному суді.
7.2. За погодженням Сторін спір може бути розглянуто третейським судом, порядок формування якого визначається додатковою угодою Сторін.
8. ЗМІНИ УМОВ ЦЬОГО ДОГОВОРУ
8.1. Умови цього Договору можуть бути змінені за взаємною згодою Сторін з обов»язковим складанням додаткового письмового документа.
8.2. Жодна із Сторін не має права передавати свої права та обов»язки за цим Договором третій Стороні без письмової згоди другої Сторони.
9. УМОВИ УЗГОДЖЕННЯ ЗВ»ЯЗКУ МІЖ СТОРОНАМИ
9.1. Повноважними представниками Сторін за цим Договором є:
Постачальник: Кучмін Висиль Миколайович, тел.: (268) 5-15-69.
Покупець: Чернівецький Валерій Андрійович, тел.: (044) 490-62-70.
10. ІНШІ УМОВИ
10.1. Цей Договір складено у двох оригінальних примірниках, по одному для кожної із Сторін.
10.2. У випадках, не передбачених цим Договором, Сторони керуються чинним цивільним законодавством України.
10.3. Після підписання цього Договору всі попередні переговори за ним, листування, попередні угоди та протоколи про наміри з питань, що так чи інакше стосуються цього Договору, втрачають юридичну силу.
10.4. Сторони зобов»язуються негайно письмово повідомляти одна одну у разі зміни відомостей, вказаних в п.11 цього Договору.
11. ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ, БАНКІВСЬКІ ТА ВІДВАНТАЖУВАЛЬНІ РЕКВІЗИТИ СТОРІН
Постачальник Покупець
м. Сквира, вул. К.Лібнехта , 162 м. Київ, пр. Золотоворітська, 8
Код ЄДРПОУ 36487261 Код ЄДРПОУ 36279012
Банківські реквізити: Банківські реквізити:
АППБ «Аваль» Старокиївська філія
м. Біла Церква Банку «Форум» м. Києва
р/р №260002053 р/р №27090200599121
МФО 321121 МФО 322482
Код 00445943 Код 24075500
Додаток 1
СПЕЦИФІКАЦІЯ ДО ДОГОВОРУ ПОСТАВКИ
№44-00 ВІД 26.01.2003 Р.
№ з/п Найменування Од. вимір. Кількість Ціна, грн Сума, грн
1 Сир Львівський Кг. 40 12,50 500,00
2 Сир Сквирський Кг. 20 11,8 236,00
3 Сир Єнакіївський Кг. 20 11,6 232,00
ВСЬОГО: 968,00
У тому числі ПДВ 20% 193,60
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В.М.
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
________________________________________
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В. М.
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
ЗАЯВКА НА ОТРИМАННЯ ТОВАРУ
Відповідно до підпункту 2.3.1 Договору поставки від 26.01.2003 р. №44-00, повідомляємо перелік товарів, які ми хотіли б отримати 31.01.2003 року.
№ з/п Найменування Од. вимір. Кількість
1 Сир Львівський Кг. 40
2 Сир Сквирський Кг. 20
3 Сир Єнакіївський Кг. 20
27.01.2003 року
Директор ТОВ “Темп” кафе-бар “Золоті ворота” (підпис) Чернівецький В.А
Із заявкою ознайомився 27.01.2003 р.
Директор ВАТ «Сквирський сирзавод» (підпис) Кучмін В. М.
Додаток Б

 
Додаток В

Додаток Г

Додаток Д

Додаток Е
План разміщення торгових приміщень
Вестибюль Гардероб Кухня Мийна

Туалет

Аванзал Бар
Естрада

Торговий зал

Роздавальна Сервізна
Додаток Ж
Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями
Торговий зал

2 2

Стіл банкетний

Вхід
офіціантів

3

 
3

 
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.
Додаток З
Схема сервіровки столів

Сервіровка банкетна:
1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;
4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);
6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);
8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.