Зміст
Вступ 3
1. Науково теоретичні підходи до організації роботи ресторану 5
ІІ. Основна частина 8
1. Особливості організації виробництва 8
2. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства 17
3. Особливості організації банкетних обслуговувань 20
4. Дослідження організації роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” 28
ІІІ. Висновки 34
1. Розробка рекомендацій щодо удосконалення організації роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” 34
2. Пропозиції щодо розширення асортименту продукції 38
Висновки 43
Список літератури 45
Додатки 47
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, ресторану, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Організація роботи ресторану в дні свята “Щедрий вечір” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження організації виробничого процесу в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
— розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства,
— провести дослідження організації виробничого процесу в ресторану “Station One” в місті Києві,
— розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів,
— розглянути пропозиції щодо розширення асортименту продукції.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Station One”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
1. Науково теоретичні підходи до організації роботи ресторану
Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го¬тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти¬мального використання потужності виробництва. Основою опера¬тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти¬мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво¬ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.
…
Таким чином план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.
2. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства
Метрдотель ресторану “Station One”, перш ніж прийняти замовлення, повинен ознайомити замовника з залом, у якому буде проходити банкет, погодити з ним план розміщення столів, при цьому обмовляються такі питання, як місця почесних гостей чи план розміщення гостей, за кожним столом окремо, уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також порядком відшкодування збитків.
….
Одним з напрямків підвищення доходу від реалізації може бути пошук нової ринкової ніші. Для «проштовхування» нового виду продукції на ринок та підвищення реалізації продукції підприємству можна також запропонувати проведення рекламної компанії. Продукція в ресторану “Station One” по місяцях року реалізувалася нерівномірно. За рахунок чого в літні місяці підприємство не до отримало велику кількість доходу від реалізації продукції. Це відбулося за рахунок відтоку клієнтів в літні бари та ресторану, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Station One” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.
Висновки
Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го¬тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти¬мального використання потужності виробництва. Основою опера¬тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти¬мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про¬дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво¬ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель¬ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об¬слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри¬ємств.
В ресторану самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.
До ресторану продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також у порядку власних закупок на ринках, в магазинах та у населення. Операції з надходження та приймання продуктів на підприємствах громадського харчування оформлюються відповідними документами: договором (постачання; купівлі-продажу) та первинними документами, що фіксують факт надходження.
У 2004 році товарооборот підприємства зріс на 10,86% порівняно з 2003 роком. Також в 2004 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Station One” в 2004 році зріс порівняно з 2003 на 7,69%, але в 2004 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Station One» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
При складанні меню в ресторану “Station One” повинна бути досягнута розмаїтість закусок, блюд і кулінарних виробів як по видах сировини (рибні, м»ясні, із птиці, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
Потрібно враховувати смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок сполучення різних, компонентів один з одним. Наприклад, журавлина — з дичиною, яблука — зі свининою, помідори — з телятиною, лимон — з рибою.
Для збільшення товарообороту ресторану “Station One” потрібно розширювати випуск продукції власного виробництва. Важливим напрямком збільшення товарообороту є розробка прогресивних технологій виробництва продукції на базі нової техніки.
Для збільшення товарообороту меню ресторану “Station One” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторану “Station One” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
Список літератури
1. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджений наказом Міністерства фінансів України №205 від 28.04.2001р.// Бухгалтерський облік і аудит — 2001. — №5. -С.29-30.
2. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
3. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
4. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
5. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
6. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
8. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
9. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
10. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
11. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
12. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
13. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
14. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
15. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
16. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
17. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
18. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
19. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
20. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
21. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
22. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
23. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
24. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
25. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
26. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
28. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
Додатки
Додаток А
Меню, карта напоїв
Меню
Назва блюд Ціна, грн.
Аперитив
Коктейлі
Коктейль “Station One” (лимонний сік, мед, горілка) 5,20
Коктейль десертний (апельсиновий сік, горілка) 4,10
Коктейль фруктовий (яблучно-виноградний сік, горілка) 4,50
Закуски до аперитиву
Канапе (масло, шпротний паштет) 1,50
Канапе (сир “Російський”, ковбаса сирокопчена, оливка) 1,50
Канапе (масло, ковбаса сирокопчена, оливка) 1,50
Холодні закуски
Філе судака заливне з хріном 5,20
Щука фарширована (гриби, яйце, цибуля, хліб) 4,80
Буженина по-гуцульськи (свинина, часник, тмин) 7,60
Мясний рулет з яйцем (копчена грудинка, цибуля, яйця, мускатний горіх, зелень, хліб) 5,90
Холодні яловичі язики з артишоками 5,10
Копчена корейка з чорносливом 6,20
Сало варене з часником 4,30
Салат грація (корінь селери, яблука, перець червоний, і чорний, мед, виноград, оцет) 7,45
Салат “Нокс” (салат зелений, помідори, огірки, лимон, маслини, сир) 8,20
Салат екзотичний (авокадо, яйця, лимон, салат зелений, цибуля, огірки) 4,20
Гарячі закуски
Запечений палтус (біле вино, цибуля, креветки консервовані, яйця, лимонний сок, сир) 7,50
Рулет по-українськи (свинина, копчене сало) 4,20
Другі страви
Крученики по-закарпатськи (яловичина, гриби, яйця, вершкове масло) 5,20
Фаршировані курячі стегенця (сардельки, петрушка зелень, фісташки, коняк, копчене сало) 5,10
Гарніри
Картопля пюре 2,20
Рис відварний 2,50
Солодкі страви
Полуниця з вершками 3,50
Фрукти (яблука, груші) 2,10
Торт порціонний “Празький” 2,50
Тістечко “Заварне” 2,00
Гарячі напої
Чай чорний “Ліптон” 3,50
Кава натуральна “Якобс” 3,50
Хліб
Хліб житній 1,80
Батон 2,20
Карта напоїв
Найменування продукції Ємність пляшок Ціна пляшки
Горілка «Гетьман» 0,5 л 10,00
Вино червоне “Кабарне” 0,75 л 18,00
Біле вино сухе “Лідія” 0,75 л 15,00
Шампанське солодке “Київ” 0,8 л 12,00
Вода мінеральна “Миргородська” 1,5 л 4,00
Додаток Б
Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями
Торговий зал
2 2
Стіл для почесних гостей
Вхід
офіціантів
Столи для гостей
3
3
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.
Додаток В
Схема сервіровки столів
Сервіровка банкетна:
1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;
4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);
6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);
8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.
Додаток Г
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ресторан за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Баланс
на 1 січня 200 5 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001
Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестіції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нарозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забеспечення наступних витрат
і платежів
Забеспечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забеспечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов,язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов,язання 450
Відстрочені податкові зобов,язання 460 50
Інші довгострокові зобов,язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов,язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов,язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов,язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з участниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов,язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Д
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ресторан за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Звіт
про фінансові результати
за рік 2004 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003
1.Фінансові результати
Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280
3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденти на одну просту акцію 340
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер
