Зміст
Вступ 3
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 5
Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства 14
Розділ 3. Організація торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 20
Розділ 4. Аналіз стану організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу 25
Висновки і пропозиції 39
Список використаної літератури 41
Додатки 43
Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.
Саме тому тема курсової роботи “Організація торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу” є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка стану торгівельної групи приміщень в закладі громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
розгляд теоретичних аспектів досліджуваної теми;
вивчення характеристика досліджуваного підприємства
дослідження організації торгівельної групи приміщень базового підприємства ресторанного бізнесу;
проведення аналізу стану організації торгівельної групи приміщень підприємства ресторанного бізнесу;
узагальнити результати роботи.
Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.
Об’єктом дослідження є підприємство громадського харчування ресторан “Максимум”.
Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України.
В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу (табличного, порівняння, групування, графічний), обробка матеріалів з використанням персональних ЕОМ.
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу
З архітектурної точки зору сучасний ресторан розглядається як гармонічне сполучення трьох зон: 1) приміщення для приготування їжі (технологічний комплекс), 2) приміщення для прийому їжі (зали) і 3) приміщення для відпочинку (аванзал, курильні кімнати і т.д.).
В основу планування ресторанів, незважаючи на велику розмаїтість архітектурно-будівельних форм, покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них — раціональне розміщення всіх приміщень.
У відповідності з будівельними нормами і правилами проектування в ресторані до приміщень для споживачів відносять зали, вестибулі (у тому числі гардероб, умивальні і туалетні кімнати), аванзали, бари, коктейль-холи, буфети, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, курильні кімнати. У великих залах ресторанів влаштовують танцювальні площадки і відводять площу під естраду для оркестру і виступів артистів. У деяких ресторанах можуть бути видові площадки на балконах, плоских дахах і т.д.
…
Для боротьби з гризунами застосовують механічні спосо¬би їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (па¬цюків, мишей) повинні вживатися такі профілактичні заходи:
— закладення отворів у стінах, стелі, підлозі, навколо техніч¬них уводів цеглою, цементом або листовим залізом;
— закриття вентиляційних отворів металевими сітками;
— оббивка дверей складів залізом.
Розділ 4. Аналіз стану організації торгівельної групи приміщень підприємств ресторанного бізнесу
Розглянемо динаміку зміни товарообороту і випуску продукції в ресторані ТОВ “Максимум” за останні роки з 1999 по 2003. Дані занесемо в табл. 4.1.
Таблиця 4.1
Динаміка товарообороту і випуску продукції ресторану ТОВ “Максимум”
…
відтоку клієнтів в літні бари та кафе, що розміщені в місцях масового відпочинку населення. Для збільшення товарообороту ресторану “Максимум” пропонується в літній період встановити столики для обслуговування клієнтів, а також робити виїзди для реалізації продукції в місця масового відпочинку.
Висновки і пропозиції
Зал ресторану це основне приміщення, де обслуговують споживачів. Архітектурними і декоративними елементами, затишною, привабливою до відпочинку обстановкою зал ресторану повинен створювати визначений психологічний вплив на споживача. Гармонічне сполучення фарбування стін, стелі, підлоги, кольору гардин, а також форми і кольори меблів, оригінальне освітлення — усе внутрішнє оздоблення залу повинне викликати у відвідувача бажання знову побувати тут.
Інтер»єр підприємства громадського харчування — це свого роду ансамбль, у якому взаємна відповідність окремих елементів зв»язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер»єрі досягається співвідношенням об»ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів.
Центр відпочинку ТОВ “Максимум” знаходиться за адресою м. Київ, вул. Декабристів, 12/37.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування рестораном полягають у здійсненні: загального керівництва підприємством; технологічної і технічної підготовки виробництва і працівників до обслуговування; техніко-економічного планування; обліку і фінансової діяльності; технічного і продовольчого постачання.
У 2003 році товарооборот підприємства зріс на 10,86 % порівняно з 2002 роком. Також в 2003 році план з товарообороту було виконано на 101,31%. Виробіток на одного працюючого ресторану “Максимум” в 2003 році зріс порівняно з 2002 на 7,69%, але в 2003 році план виробітку на одного працюючого було виконано лише на 98,42%.
В ТОВ “Максимум” є новий, затишний ресторан з каміном. Архітектура — мотиви середньовічного замка.
В ресторані “Максимум” є 2 зали. Це великий зал на 60 чоловік та VIP- зал на 10 чоловік.
В ресторані проводиться організація банкетів до 60 персон, повний комплекс організаційних послуг — концептуальні сценарії, шоу-програми за участю зірок естради, фіто-дизайн, організація фуршетів у приміщенні боулінгу до 350 чоловік, по суботах і неділях — казкове меню для самих маленьких.
Для збільшення товарообороту меню ресторану ТОВ “Максимум” повинно містити не менш 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, 30 — других гарячих блюд, 6 — солодких блюд. Усього в ресторані ТОВ “Максимум” протягом дня повинно реалізуватися 49 найменувань блюд і закусок, 8 найменувань напоїв, 10 найменувань хлібобулочних і кондитерських виробів.
В 2003 році товарооборот ресторану ТОВ «Максимум» зріс на 121,1 тис. грн. тобто на 10,86 % порівняно з 2002 роком. Зростання відбулося головним чином за рахунок товарів власного виробництва та спиртних напоїв відповідно на 50,4 тис. грн. та 40,1 тис. грн.
Товарооборот в 2003 році зріс порівняно з 2002 на 121,1 тис. грн. за рахунок таких факторів:
обсягу проданих товарів на 33,2 тис. грн.;
структури проданих товарів на 49,3 тис. грн.;
зміни ціни на окремі товари на 38,6 тис. грн.
План товарообороту і випуску продукції по ресторану ТОВ «Максимум» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.
Список використаної літератури
1. Закон України “Про власність”. Відомості Верховної Ради (ВВР), 1991, N 20, С. 249.
2. Закон України “Про підприємництво”, затверджений Постановою ВРУ №785-12 від 26.06.90 р. (із змінами №2788-ІІІ від 15.11.2001 р.).// ВВР. – 2001. — №34. – Ст. 56.
3. Закон України “Про господарські товариства”, затверджений Постановою ВРУ №1577-12 від 19.09.91 р. (із змінами №2409-ІІІ від 17.05.2001 р.) // ВВР. – 2001. — №31. – Ст. 146.
4. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджений наказом Міністерства фінансів України №205 від 28.04.2001р.// Бухгалтерський облік і аудит — 2001. — №5. -С.29-30.
5. Інструкція про облік роздрібного товарообороту і товарних запасів. Затверджено наказом Міністерства статистики України від 28.12.96 N 389.
6. Аванесов Ю. А., Васькин Е. В., Клочко А. Н. Основы коммерции: Учебник. — М.: ТОО «Люкс-Арт», 1999. – 328 c.
7. Баскин Л.И., Яковлев О.Т. Резервы ускорения оборота запасов. – М.:Инфра-М, 1999. – 55 с.
8. Бланк И. А. Торговый менеджмент. – К.: Украинско-Финский ин¬ститут менеджмента и бизнеса, 1997.– 408 с.
9. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
10. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия. – Мн..: Вышэйшая школа, 1996. – 348 с.
11. Голубков Е.П. Маркетингові дослідження. Теорія і методологія. К.: АСК, 2000. — 221 с.
12. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Экономика. 1997. – 314с.
13. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
14. Исследование рынка потребительских товаров: Практический мар¬кетинг. Вып. 5. — М.: НПО «Реклама, информация, маркетинг», 2000. – 348с.
15. Ізмайлова К.В. Фінансовий аналіз: Навч. носіб.- К.: МАУП, 2001. С 40-42.
16. Карпов В. Н. Управление маркетингом // Маркетинг. 1999. № 2. С. 29-42.
17. Коммерчески-посредническая деятельность на товарном рын¬ке. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 1999. – 294с.
18. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. -М. : Прогресс, 2000 — 736 с.
19. Лахтіонова Л. А. Фінансовий аналіз суб’єктів господарювання: Монографія. – К.: КНЕУ, 2001.- 387 с.
20. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик, 1999. – 800 с.
21. Николаева Т. И. Адаптация торговли к условиям рынка. — Екате¬ринбург: УГЭУ, 1999. – 264с.
22. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
23. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельнос¬ти. Практикум: Учеб. пособие для вузов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. – 218с.
24. Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учеб¬ник. — М.: Информ. центр «Маркетинг», 2001. – 348с.
25. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 248с.
26. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981.
27. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
28. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
29. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. — М.: ИНФРА-М, 2002. – 560 с.
30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – 208 с.
31. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
32. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. — М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.
Додатки
Додаток А
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 2
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Баланс
на 1 січня 2004 року
Форма № 1
Код за ДКУД 1801001
Код На початок На кінець
Актив рядка звітного звітного
періоду періоду
1 2 3 4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість 0 10 300 310
первісна вартість 0 11 330 350
Знос 0 12 30 40
Незавершене будівництво 0 20 1200 2100
Основні засоби:
залишкова вартість 0 30 609,15 2627,2
первісна вартість 0 31 1109,15 3257,2
Знос 0 32 500 630
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств 0 40 110 100
інші фінансові інвестиції 0 45 20 10
Довгострокова дебіторська заборго-
Ваність 0 50
Відстрочені податкові активи 0 60
Інші необоротні активи 0 70
Усього за розділом 1. 0 80 2239,15 5150,2
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси 100 400 450
Тварини на вирощуванні та відгодівлі 110
незавершене виробництво 120 10 60
готова продукція 130 20 78
товари 140 1300 1400
Векселі одержані 150 150 170
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість 160 300 320
первісна вартість 161 340 360
резерв сумнівних боргів 162 40 40
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом 170 7
за виданими авансами 180 35 12
з нарахованих доходів 190
із внутрішніх розрахунків 200
Інша поточна дебіторська заборгова-
ність 210 20 3
Поточні фінансові інвестиції 220 50 20
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті 230 70 201
в іноземній валюті 240 120 5
Інші оборотні активи 250 10
Усього за розділом 2. 260 2492 2719
3. Витрати майбутніх періодів 270 50 70
БАЛАНС 280 4781,15 7939,2
Код На початок На кінець
Пасив рядка звітного звітного
періоду Періоду
1 2 3 4
1. Власний капітал
Статутний капітал 300 3600 3600
Пайовий капітал 310
Додатковий вкладений капітал 320 200 200
Інший додатковий капітал 330 2859
Резервний капітал 340 50 70
Нерозподілений прибуток (непокритий
збиток) 350 111,5 67,2
Неоплачений капітал 360 30 10
Вилучений капітал 370 20 10
Усього за розділом 1. 380 3911,15 6776,2
2. Забезпечення наступних витрат
і платежів
Забезпечення виплат персоналу 400 10 6
Інші забезпечення 410 2
Цільове фінансування 420 10
Усього за розділом 2. 430 22 6
3. Довгострокові зобов’язання
Довгострокові кредити банків 440 200 250
Інші довгострокові фінансові
зобов’язання 450
Відстрочені податкові зобов’язання 460 50
Інші довгострокові зобов’язання 470 20
Усього за розділом 3. 480 220 300
4. Поточні зобов’язання
Короткострокові кредити банків 500 120 190
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов’язаннями 510 20 20
Векселі видані 520 60 130
Кредиторська заборгованість за това-
ри, роботи, послуги 530 250 225
Поточні зобов’язання за розрахунками:
з одержаних авансів 540 50 110
з бюджетом 550 10 20
з позабюджетних платежів 560 3 4
зі страхування 570 7 3
з оплати праці 580 18 10
з учасниками 590 30 35
із внутрішніх розрахунків 600
Інші поточні зобов’язання 610 10
Усього за розділом 4. 620 578 747
5. Доходи майбутніх періодів 630 50 110
БАЛАНС 640 4781,15 7939,2
Керівник М.П.
Додаток Б
Додаток
до Положення (стандарту)
бухгалтерського обліку 3
Коди
Дата (рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Максимум» за ЄДРПОУ
Територія за КОАТТУ
Орган державного управління за СПОДУ
Галузь за ЗКГНГ
Вид економічної діяльності за КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Звіт
про фінансові результати
за рік 2002 року
Форма № 2
Код за ДКУД 1801003
1.Фінансові результати
Стаття Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Дохід (виручка) від реалізації продукції 0 10 1236 1114,9
Податок на додану вартість 0 15 206 185,82
Акцизний збір 0 20
0 25
Інші вирахування з доходу 0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції 0 35 1030 929,08
Собівартість реалізованої продукції 0 40 629,4 541,1
Валовий:
прибуток 0 50 400 387,98
збиток 0 55
Інші операційні доходи 0 60
Адміністративні витрати 0 70 249 207,6
Витрати на збут 0 80 119,9 83,2
Інші операційні витрати 0 90 0,3 0,5
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток 100 31 96,68
збиток 105
Дохід від участі в капіталі 110
Інші фінансові доходи 120
Інші доходи 130 65 62,1
Фінансові витрати 140
Втрати від участі в капіталі 150
Інші витрати 160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток 170 96 158,78
збиток 175
Податок на прибуток від звичайної діяльності 180 28,8 47,64
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток 190 67,2 111,15
збиток 195
Надзвичайні:
доходи 200
витрати 205
Податки з надзвичайного прибутку 210
Чистий:
прибуток 220 67,2 111,15
збиток 225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника Код За звітний За попередній
рядка період Період
1 2 3 4
Матеріальні затрати 230
Витрати на оплату праці 240
Відрахування на соціальні заходи 250
Амортизація 260
Інші операційні витрати 270
Разом 280
3. Розрахунок показників прибутко-
вості акцій
Назва статті Код За звітний За попередній
рядка період період
1 2 3 4
Середньорічна кількість простих акцій 300
Скоригована середньорічна кількість простих акцій 310
Чистий прибуток, що припадає на одну просту акцію 320
Скоригований чистий прибуток, що припадає на одну
просту акцію 330
Дивіденди на одну просту акцію 340
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер
Додаток В
«Погоджено»
Голова профкому В. Озерів
«20» грудня 2003 р.
Штатний розклад з кількістю штатних одиниць — Тридцять п’ять (35) сумою оплати праці Вісімдесят чотири тисячі грн. (84000 грн.) затверджую:
Директор Скоробренко Е. Т.
«21» грудня 2003 р.
Штатний розклад ресторан ТОВ «Максимум» на 2004 рік
№ п/п
Найменування посад
Кількість штатних одиниць
Посадовий оклад, грн.
Годинна ставка, грн.
Доплати і надбавки, грн.
Оклад за місяць, грн.
Разом фонд оплати праці
на місяць, грн.
на рік, грн.
Адміністративно-управлінський апарат
1
Директор 1
450
450
450
5400
2
Головний бухгалтер 1
400
400
400
4800
3 Заступник головного бухгалтера 1 350 350 350 4200
4 Бухгалтер-касир 1 200 200 200 2400
5 Охоронець 2 150 150 300 3600
6 Метродотель 1 300 300 300 3600
Виробничий персонал
7 Завідуючий виробництвом 1 300 300 300 3600
8 Шеф-повар 1 250 250 250 3000
9 Адміністратор 1 200 200 200 2400
10 Повара, офіціанти 25 170 170 4250 51000
Разом
35
—
—
—
—
7000 84000
Додаток Г
План розміщення торгових приміщень
Вестибуль Гардероб Кухня Мийна
Туалет
Аванзал Бар
Естрада
Торговий зал
Роздавальна Сервізна
Додаток Д
Компонування та розміщення устаткування в торговому залі
Торговий зал
2 2
Стіл для почесних гостей
Стіл Вхід
приставний офіціантів
3
4
4
3
Вихід
офіціантів
2 2
2 — підсобні столи для офіціантів; 3 — кавові столи, 4 – серванти.
