Зміст

 

Розділ І. Вступ. 3

 

1.1. Розвиток сучасного громадського харчування. 3

 

Розділ II. Банкет з повним обслуговуванням.. 7

 

2.1. Характеристика обслуговування. 7

 

2.2. Прийом замовлення, його реєстрація. 8

 

2.3. Меню та його оформлення. 10

 

2.4. Оформлення замовлення-рахунку. 12

 

2.5. Підготовка залу для проведення (офіційного прийому)14

а) Сервіровка столу (графічне зображення сервіровки столу)14

б) замовлення до сервізної (підібрати посуд, прибори згідно    меню)16

в) замовлення на білизну. 18

 

2.6. Обслуговування учасників банкету. 19

 

2.7. Організація роботи офіціанта. 20

 

2.8. Розрахунок з відвідувачем.. 22

 

2.9. Особиста гігієна. 24

 

2.10. Охорона праці25

 

Розділ III. Графічна частина. 28

 

3.1. Розташування столів для обслуговування. 28

 

3.2. Візитка або запрошення ( реклама)29

 

Список используемой литературы.. 30

Розділ І. Вступ

1.1. Розвиток сучасного громадського харчування

 

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

— дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

— надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;

— дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Конкуренція — невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція — головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:

— відповідають чітко визначеним потребам;

— задовольняють вимогам споживача;

— відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;

— відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;

— пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;

— обумовлюють одержання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності — безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження — споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.

Перший напрямок — механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; упровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, готування м»ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності — настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.

Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.

Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах — машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.

….

Під час роботи пароварочної апаратури, у зв»язку з тим що пара до апаратів подається під тиском, необхідно стежити за тиском пари по манометрі. Для зниження тиску пари, що надходить з котельні, до норми перед апаратами зміцнюють редукційний клапан, автоматично підтримуючий необхідний тиск. Поруч з ним для запобігання аварій у випадку несправності клапана встановлюють запобіжний клапан і манометр.

В електричних казанах, крім контрольно-запобіжної арматури, передбачене автоматичне регулювання тиску пари в сорочці казана за допомогою електроконтактного манометра. На відміну від звичайного манометра в електроконтактного манометра дві стрілки з контактами, що встановлюються спеціальним ключем.

Для безпеки процесів приготування їжі й обслуговування споживачів офіціанти повинні дотримувати визначені вимоги охорони праці і техніки безпеки:

— перевіряти технічний станпідлоги в залі і біля роздачі; при виявленні слизькості чи нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

— негайно забирати зпідлоги пролитий жир, рідину, предмети чи  продукти;

— бути обережним і уважнимв дверях та проходах;

— розкривати банки з консервованою продукцією ключем чи спеціальним приладом;

— ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду ;

— дотримувати обережність при перенесенні їжі на сходах;

— не проходити з підносами по залі під час танців;

— не використовувати посуд з тріщинами чи щербиною, вимагати вилучення її з використання — заміни;

— зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні при обслуговуванні споживачів;

— ставити блюда на піднос тільки в один ряд;

— не  носити  столові  прилади  (ножі, вилки) в руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку чи піднос;

— відкривати пляшки тільки штопором чи ключем;

— не заколювати одяг шпильками;

— не тримати в кишенях биткі і гострі предмети.

Причини виникнення пожеж можуть бути різними. Більшість з них викликані необережним звертанням з вогнем, палінням у недозволених місцях, іскрами електричного струму, неправильним чи пристроєм несправністю опалювальних установок, електроустаткування, висвітлення. Причинами пожеж можуть бути також вибухи, грозові розряди, самозаймання, теплота сонячних променів і т.д. При пожежі висока температура (800-1000 °С) викликає запалення навколишніх предметів.

Вентиляційні установки видаляють вибухові і пальні суміші і тим самим знижують пожежну небезпеку на підприємстві. У той же час їхній неправильний чипристрій порушення правил експлуатації може послужити причиною пожеж.

Природна вентиляція в пожежномувідношенні безпечна, але під час пожежі вона може сприяти поширення вогню. Штучна вентиляція, подаючи великі маси повітря, збільшує інтенсивність горіння. Вогонь може проникнути в інші приміщення через приточні вентиляційні канали.

При експлуатації вентиляційних пристроїв необхідно дотримувати наступні правила пожежної безпеки: вчасно очищати камери і воздуховоди; періодично перевіряти роботу пиловідсмоктуючих вентиляторів; систематично чистити стіни, стелі, зовнішні поверхні воздуховодів і іншого устаткування в місцях установки вентиляційних пристроїв.

У випадку виникнення пожежі насамперед необхідно негайно повідомити про нього в пожежну команду. Для цієї мети використовують зовнішню сигналізацію — телефонний зв»язок чи електричну пожежну сигналізацію.

До прибуття пожежної команди для ліквідації пожежі в момент її виникнення використовують засоби пожежегасіння, що повинні бути на кожнім підприємстві: пісок, відро з водою (пожежні відра, пофарбовані в червоний колір, повинні висіти на кронштейнах на видних місцях), гідропульти і вогнегасники.

Розділ III. Графічна частина

 

3.1. Розташування столів для обслуговування

Торговий зал   2                                                                                               2   Стіл для почетних гостей         Стол                                         Вхід приставний                      офіциантів     3 4             4 3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 — кавові столи, 4 – серванти.

3.2. Візитка або запрошення ( реклама)

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

Зміст

 

Вступ. 3

 

1. Пояснювальна записка. 5

1.1. Творче обгрунтування теми. 5

1.2. Описання інтер»єру торговельного залу. 9

1.3. Визначення форменого одягу обслуговуючого персоналу. 10

 

2. Розрахункова частина. 11

2.1. Прийом замовлення. 11

2.2. Меню, карта напоїв. 14

2.3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу. 16

2.5. Розрахунок кількості меблів. 18

2.6. Розрахунок столового посуду, приладів. 19

2.7. Розрахунок і складання заявок у сервізну, на виробництво, буфет. 22

2.8. Підготовка торговельного залу до обслуговування. 26

2.8.1. Розподіл обов’язків між офіціантами по підготовці залу. 26

2.8.2. Оформлення столів. 27

2.8.3. Сервіровка столів. 29

 

2.9. Організація обслуговування банкета. 30

2.9.1. Інструктаж офіціантів. 30

2.9.2. Розподіл офіціантів по обслуговуванню.. 33

2.9.3. Сценарій обслуговування. 34

2.9.4. Організація музичного обслуговування. 35

 

3. Графічна частина. 33

3.1. План разміщення торгових приміщень. 33

3.2. Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями. 36

3.3. Схема сервіровки столів. 37

 

Висновки. 38

 

Список використаної літератури. 40

Вступ

 

У структурі підприємств ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.

Серйозна роль приділяється ресторанам, розташованим у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення одержує автотуризм — подорож на чи автобусах машинах із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих підприємств харчування залежить настрій і самопочуття усіх, хто користається їхніми послугами.

Саме тому тема курсової роботи “Банкет з частковим обслуговуванням” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є розробка заходів щодо проведення обслуговуванню банкету  в сучасних економічних умовах в Україні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

розкрити творче обґрунтування теми;

описати інтер»єр торгового залу;

визначити формений одяг обслуговуючого персоналу;

зробити необхідні розрахунки для прийому замовлення, складання меню;

зробити розрахунок обслуговуючого персоналу, площі торгового залу, кількості меблів, необхідного посуду;

зробити підготовку залу до обслуговування;

розглянути організацію обслуговування банкета;

виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження стала організація банкету.

Теоретичну основу дослідження питань склали закони України, постанови, наукові праці закордонних і вітчизняних учених, таких як:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницька Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. і інших.

 

 1. Пояснювальна записка

 

1.1. Творче обгрунтування теми

 

Народився Дмитро Васильович Павличко 28 вересня 1929 року в селі Стопчатові Яблунівського району на Івано-Франківщині — тоді ця територія була під Польщею — в селянській сім»ї. Із розсипаних у віршах уламків спогадів, як із шматочків смальти, переважно похмурих, темних кольорів, можна відтворити мозаїку його дитинства. Народився Дмитро, пригадує мати, «коли копати картоплю з батьком йшли вони». Майбутньому поетові «тверда земля була за ліжко, Шорсткий киптар за пелюшки» («Мені приходять телеграми»). Доля судилася Дмитрові така, як і всім українцям, та ще бідакам: нужда, тяжка праця, бідненька освіта — до того ж чужою мовою. Такий шлях і слався сину лісоруба. Кпини та знущання за рідну мову, за босі ноги…

…

Танці проводяться за бажанням відвідувачів.

 

3. Графічна частина

3.1. План разміщення торгових приміщень

 

3.2. Компоновка торговельного залу з устаткуванням та меблями

 

Торговий зал   2                                                                                                      2 Стіл для почесних гостей 0,8 1,2       Вхід офіціантів   Столи для гостей 1,2 3 1,5 1,5 1,5             3         Вихід офіціантів   2                                                                                         2

2 — підсобні столи для офіціантів; 3 – серванти.

3.3. Схема сервіровки столів

 

 

10

9

 

Сервіровка банкетна:

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка;

4 — закусочні прилади (ніж, вилка); 5 — рибні прилади (ніж, вилка);

6 — столові прилади (ніж, вилка); 7 — десертні прилади (ніж, вилка);

8 — серветка, 9 – сіль, 10 – перець.

 

 

 

 

Висновки

Відвідувачі ресторану «Дніпровський» для святкування на честь Павличка повинні мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані є вестибуль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибулі і туалетних кімнатах повинні бути дзеркала. Інтер»єр ресторану «Дніпровський» до святкування на честь Павличка оформлено в українському стилі: на стінах вишиті рушники та картини з зображенням українських пейзажів. Над столом почестих гостей розміщенно портрет Павличка. На святкування на честь Павличка одяг персоналу ресторану “Дніпровський” в українському стилі. Чоловіки одягнуті в вишиті сорочки, штани та підперезані червоним поясом. Жінки одягнуті в вишиті сорочки (блузки) та українськів спідниці.

При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять з норми 12-15 запрошених на один офіціанта. Кількість офіціантів  5 чоловік.

Гості будуть  розміщенні за 7 столами: 1 стіл для почесних гостей (7 почесних гостей) та 6 столів для звичайних гостей (за кожним з них по 8 гостей).

До приходу гостей всі офіціанти займаються розміщенням столів: основних для проведення банкету і допоміжних. Далі офіціанти займаються сервіровкою столів. Спочатку два офіціанти розкладають тарілки і чарки, третій офіціант викладає пляшки з напоями. Два інших офіціанти розкладають посуд з стравами. До приходу гостей у залі залишається один офіціант, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитиву, а також запасного посуду, приладів, серветок і т.д.

Оформлення столу на честь Павличка здійснено в українському стилі: столи застеленні вишитими скатертинами та на столах розміщено вишиті полотняні серветки.

Стіл для кожного гостя сервірують таким чином: тарілка пиріжкова, мілка столова тарілка, закусочна тарілка, закусочний прибор, рибний прибор, столовий прибор, десертна ложка, бокал для води, бокал для шампанського, рюмка рейнвейна,  рюмка для горілки, рюмка лафітна.

Перед початком обслуговування банкета метрдотель проводить інструктаж офіціантам. Задача офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.д.

При проведенні святкування на честь Павличка банкет обслуговують 5 офіціантів: 1 офіціант обслуговує стіл почесних гостей, 4 офіціанти обслуговують столи звичайних гостей (2 офіціанти обслуговують 3 столи).

Список використаної літератури

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………………… 3

 

1. Пояснительная записка…………………………………………………………………. 5

1.1. Творческое описание темы………………………………………………………… 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала………………………………………….. 6

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего персонала…. 8

 

2.Расчетная часть……………………………………………………………………………… 9

2.1. Прием заказа………………………………………………………………………………. 9

2.2. Меню, карта напитков……………………………………………………………… 11

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………………………. 13

2.4. Расчет площади торгового зала……………………………………………….. 14

2.5. Расчет количества мебели………………………………………………………… 15

2.6. Расчет столовой посуды, приборов………………………………………….. 16

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет17

2.8. Подготовка зала к обслуживанию……………………………………………. 21

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала       21

2.8.2. Оформление столов………………………………………………………………. 23

2.8.3. Сервировка столов………………………………………………………………… 24

2.9. Организация обслуживания банкета………………………………………… 26

2.9.1. Инструктаж официантов……………………………………………………….. 26

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию……………………… 29

2.9.3. Сценарий обслуживания……………………………………………………….. 32

2.9.4. Организация музыкального обслуживания……………………………. 35

 

3. Графическая часть………………………………………………………………………. 36

3.1. План размещения торговых помещений………………………………….. 36

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале……… 37

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)………………………………………… 38

 

Выводы………………………………………………………………………………………….. 39

 

Список используемой литературы………………………………………………….. 42

Введение

 

 

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации роботы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.

Именно поэтому тема курсовой работы “Деловой обед по поводу приезда президента Венгрии” есть довольно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию делового обеда по поводу приезда президента Венгрии в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стала организация делового обеда по поводу приезда президента Венгрии на 24 гостя.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

 

 

 

1. Пояснительная записка

 

1.1. Творческое описание темы

 

Украина есть суверенное и независимое, демократическое, социальное, правовое государство.

Впервые в истории Украины государственный, народный и национальный суверенитеты нашли свое полноценное воплощение в Декларации о государственном суверенитете Украины от 16 июля 1990 года. Он удостоверил отказ Украины от участия в подписании нового Союзного договора, обеспечивал суверенитет Украины в составе СССР. Декларация, хотя и не имела силы закона, сыграла важную роль в утверждении реального суверенитета Украины, заложила основы ее будущей независимости, развития украинского государства. Акт провозглашения независимости Украины (24.VІІІ.1991 г.) определил новый политико-правовой статус Украины — полную ее самостоятельность вне СССР. Он был одобрен после московских событий, связанных с деятельностью так называемого Государственного комитета по чрезвычайному состоянию.

…

Перед началом обслуживания делового обеда по поводу приезда президента Венгрии метрдотель проводит инструктаж официантам. В зависимости от того, каков внешний облик офи­циантов, их манеры, как они держатся, у посетите­лей складывается первое впечатление о ресторане и нашей стране.

При обслуживании делового обеда с полным обслуживанием на 4-6 гостей приходится  2 официанта (1 —  напитки, 2 – блюда). Таким образом 24 человека приглашенных обслуживают 8 официантов: 4 официанта разносят напитки, 4 официанта – блюда.

Задача официан­та — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку за­куску и т.д.

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

Оглавление

 

Введение. 3

 

1. Пояснительная записка. 5

1.1. Творческое описание темы.. 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала. 8

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего     персонала. 13

 

2.Расчетная часть. 14

2.1. Прием заказа. 14

2.2. Меню, карта напитков. 16

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала. 18

2.4. Расчет площади торгового зала. 19

2.5. Расчет количества мебели. 20

2.6. Расчет столовой посуды, приборов. 21

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет. 23

2.8. Подготовка зала к обслуживанию.. 27

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала  27

2.8.2. Оформление столов. 29

2.8.3. Сервировка столов. 31

2.9. Организация обслуживания банкета. 34

2.9.1. Инструктаж официантов. 34

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию.. 37

2.9.3. Сценарий обслуживания. 38

2.9.4. Организация музыкального обслуживания. 39

3. Графическая часть. 40

3.1. План размещения торговых помещений. 40

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале. 41

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)42

 

Список используемой литературы.. 43

Введение

 

В структуре предприятий обществен­ного питания видное место занимают ре­стораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важ­ное событие в жизни того или иного кол­лектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, про­сто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно на­кормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится рестора­нам, расположенным в гостиницах, аэро­портах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания тури­стов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время ко­торых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой ор­ганизации работы обслуживающего пер­сонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочув­ствие всех, кто пользуется их услугами.

Именно поэтому тема курсовой работы “Встреча Нового Года” есть довольно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию коктейль-партипо поводу Нового Года на 50 гостей  в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стало организация банкет-фуршетак Новому Году на 50 гостей.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

1. Пояснительная записка

 

1.1. Творческое описание темы

 

Празднование Нового года у древних народов обыкновенно совпадало с началом возрождения природы и в основном было приурочено к марту месяцу. Постановление считать Новый год с месяца «авив» (т.е. колосьев), соответствовавшего нашему марту и апрелю встречается в законе Моисея. С марта же считалось новолетие и у римлян, до преобразования календаря в 45 г. до Рождества Христова Юлием Цезарем.

….

Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

 

 

 

3. Графическая часть

3.1. План размещения торговых помещений

 

 

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Моечная
				Туалет
					Аванзал	Бар
	Эстрада
				Торговый зал
Раздаточная						Сервизная

 

 

 

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале

 

Торговый зал   2                                                                                                      2   Стол для гостей       Вход официантов     3             3         Выход официантов   2                                                                                         2

2 — подсобные столы для официантов; 3 – серванты.

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

—         фужеры

—         рюмки

 

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………. 3

 

1. Пояснительная записка………………………………………………….. 5

1.1.Творческое описание темы………………………………………….. 5

1.2. Описание интерьера  торгового зала……………………………. 6

1.3. Определение форменной одежды обслуживающего персонала8

 

2.Расчетная часть……………………………………………………………. 9

2.1. Прием заказа……………………………………………………………… 9

2.2. Меню, карта напитков……………………………………………….. 11

2.3. Расчет количества обслуживающего персонала………….. 13

2.4. Расчет площади торгового зала…………………………………. 14

2.5. Расчет количества мебели………………………………………… 15

2.6. Расчет столовой посуды, приборов……………………………. 16

2.7. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет……………………………………………………………………………………… 17

2.8. Подготовка зала к обслуживанию………………………………. 21

2.8.1. Распределение обязанностей между официантами по подготовке зала………………………………………………………………………………. 21

2.8.2. Оформление столов……………………………………………….. 23

2.8.3. Сервировка столов…………………………………………………. 25

2.9. Организация обслуживания банкета…………………………… 28

2.9.1. Инструктаж официантов…………………………………………. 28

2.9.2. Распределение официантов по обслуживанию…………. 31

2.9.3. Сценарий обслуживания…………………………………………. 32

2.9.4. Организация музыкального обслуживания………………… 33

 

3. Графическая часть……………………………………………………… 34

3.1. План размещения торговых помещений………………………. 34

3.2. Компоновка и размещение оборудования

в торговом зале………………………………………………………………. 35

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)…………………………… 36

Список используемой литературы…………………………………….. 37

Введение

 

 

Финансовое состояние предприятия питания характеризуется количеством и качеством обслуживаемых посетителей.

Важное значение в укрепленные финансового состояния предприятия общественного питания есть организация работы по поводу организации и проведении торжеств.

Прибыль предприятия представляет собой итог его хозяйственной деятельности и есть источником его жизнедеятельности. Величина прибыли зависит от роста объема реализации, от снижения себестоимости и качества реализованной продукции, товаров, работ, услуг.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации роботы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Переход Украины к рыночному отношению вызывает необходимость привлечения новых клиентов в предприятие общественного питания.

Именно поэтому тема курсовой работы “Организация и обслуживание фуршета в честь празднования Дня Независимости Украины” есть в начале ХХІ столетия довольно актуальной.

Целью данной курсовой работы есть разработка мероприятий по проведению обслуживанию банкет-фуршета по поводу Дня Независимости Украины на двести семьдесят пять гостей  в современных экономических условиях в Украине.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

раскрыть творческое обоснование темы;

описать интерьер торгового зала;

определить форменную одежду обслуживающего персонала;

произвести необходимые расчеты для приема заказа, составления меню;

произвести расчет обслуживающего персонала, площади торгового зала, количества мебели, необходимой посуды;

произвести подготовку зала к обслуживанию;

рассмотреть организацию обслуживания банкета;

выполнить графическую часть работы.

Предметом исследования стало организация фуршета ко Дню Независимости Украины на 275 гостей.

Теоретическую основу исследования вопросов составили законы Украины, постановления, научные работы зарубежных и отечественных ученых, таких как:  Богущева В. И., Захарченко М. Н., Пятницкая Н.А., Усов В.В., Станкевич Г. П., Донцова К. Г. и других.

 

 

 

 

1. Пояснительная записка

 

1.1.Творческое описание темы

 

Украина есть суверенное и независимое, демократическое, социальное, правовое государство.

Впервые в истории Украины государственный, народный и национальный суверенитеты нашли свое полноценное воплощение в Декларации о государственном суверенитете Украины от 16 июля 1990 года. Он удостоверил отказ Украины от участия в подписании нового Союзного договора, обеспечивал суверенитет Украины в составе СССР. Декларация, хотя и не имела силы закона, сыграла важную роль в утверждении реального суверенитета Украины, заложила основы ее будущей независимости, развития украинского государства. Акт провозглашения независимости Украины (24.VІІІ.1991 г.) определил новый политико-правовой статус Украины — полную ее самостоятельность вне СССР. Он был одобрен после московских событий, связанных с деятельностью так называемого Государственного комитета по чрезвычайному состоянию.

…

День независимости Украины является важным днем и отмечается на высоком уровне.

1.2. Описание интерьера  торгового зала

 

 

Фуршет по случаю празднования “Дня независимости Украины” будет проходить в ресторане “Деловые встречи”.

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.

…

Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

 

 

 

3. Графическая часть

3.1. План размещения торговых помещений

 

 

Вестибюль	Гардероб	Кухня	Моечная
				Туалет
					Аванзал	Бар
	Эстрада
				Торговый зал
Раздаточная						Сервизная

 

 

 

3.2. Компоновка и размещение оборудования в торговом зале

 

Торговый зал   2                                                                                                      2   Стол для почетных гостей       Стол                                              Вход приставной                            официантов     3             3         Выход официантов   2                                                                                         2

2 — подсобные столы для официантов; 3 – серванты.

3.3. Схема сервировки стола (фрагмент)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

—         фужеры

—         рюмки

Список используемой литературы

 

 

1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
3. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
4. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
5. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.

 

 

Додаток 1

Типова форма № КО-1

Затверджена наказом Мінстату

Код за

України від 15.02.96р. №51

ЄДРПОУ

ПРИБУТКОВИЙ КАСОВИЙ ОРДЕР

КВИТАНЦІЯ

Номер доку- мента

Дата складання

Кореспонду- ючий рахунок, субрахунок

Код аналі- тичного обліку

Сума

Код цільового призна- чення

до прибуткового касового ордеру № 1

1

24.08.02

361

13902,00

Прийнято від

Ющенка В. П.

Прийнято від

Ющенка В. П.

прізвище,  ім»я, по-батькові

Підстава

За святкування Дня Незалежності України

Підстава

За святкування Дня Незалежності України

Сума

Тринадцять тисяг девятсот дві гривні 00 коп.

Тринадцять тисяг девятсот дві гривні 00 коп.

прописом

прописом

в тому числі ПДВ

Дві тисячі триста сімнадцять гривень 00 коп.

в  т. ч. ПДВ:         2317.00.

Додаток

24 серпня 2002 р.

Головний бухгалтер

Підпис

М.П.

Головний бухгалтер

Одержав касир

Підпис

Касир